医院员工餐厅管理手册

医院职工食堂管理规定汇编

为深入加强食堂餐饮工作的管理，使食堂

工作人员更好地为病

加强对食堂的监督医院职工提供优质规范

的服务，员以及病员家眷、

检查，提高服务质量，保证饮食安全，现

根据有关法律及医院规章制

度制定本规定。

食堂租赁承包必须具有如下条件:

一、食堂承包租赁者必须有职工食堂承包经

验。

二、食堂从业人员必须有健康证方可上岗。

三、食堂经营必须遵守有关法律法规，不容许

用医院食堂场地作违法曰勺事

情，不容许假借医院日勺名义在外面从事其他

活动。

四、食堂租赁者有自主管理食堂的权力，不过

不能恶意高价售卖饭菜及其

它物品。

元保证金方可入场。10000五、食堂租赁者需

缴纳

餐饮服务食品安全事故应急处置预案

明确组;一、建立餐饮服务单位食品安全

事故应急处络组织机构

织机构各组员职责；

二、接到食品安全事故投诉，应当立即汇

报单位负责人。

三、发生食品安全事故，立即停止食品加

工活动，立即封存导致

设备设施工具及用品、或者也许导致食品

安全事故的食品及其原料、

和现场，防止事故扩大。积极组织病人就

医，防止贻误治疗。

小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督

管理部门汇报，2在四、

并按照监管部门的规定采用控制措施。

五、组织可疑食品加工波及的人员到现

场，准备接受有关调查。

按配合食品安全监督管理部门进行食品安

全事故调查处理，六、

照规定提供有关资料和样品。

经营单位第一负责人负责牵头成立发生重

大食品安全事故，七、

配合有关行政单位开展调查处理工作。，

联合小组

餐饮服务食品安全管理人员职责

是食品安全第一责任餐饮服务经营单位的

法定代表人或负责人,

餐饮服务单位要配置专职食品对本单位的

食品安全负全面责任。人，

安全管理人员，重要职责如下：

一、配合开展从业人员日勺食品安全法律和知

识培训；

并对执行状况进行制定食品安全管理制度及岗

位责任制度，二、

督促检查；

对检查中发检查餐饮服务经营过程日勺食品安全

状况并记录，三

现日勺不符合食品安全规定日勺行为及时制止并

提出处理意见；

四、对食品安全检查工作进行管理；

督促患有有碍食品安全疾病和组织从业人员进

行健康检查，五、

病症日勺人员调离有关岗位;

六、建立食品安全管理档案；

接受和配合食品药物监督管理部门对本单位的

食品安全进行七、

监督检查，并如实提供有关状况；

八、与保证食品安全有关曰勺其他管理工作。

食堂从业人员卫生管理制度

一、食堂卫生管理制度

、组织好食品从业人员卫生知识培训和健康

检查工作。1

、食品从业人员必须持有效健康合格证明方可

上岗。从业人员2

发生腹泻或有关传染病症状及患有有碍食品卫

生疾病者应立即调离，

对从业人员卫生状况做好动态理解。

、加强个人卫生日勺检查，详细为：3

操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事

与食品加工）1（

后，应洗净双手。无关日勺其他活动

2（接触直接入口操作人员工作时必须穿戴清

洁的工作衣帽，）

口罩。食品时还必须戴

不得用手直接抓取备餐食品。）3（

不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关日勺场

所。）4（

操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放

谿与生产无）5

关日勺个人用品。

勤洗澡、勤换衣、勤剪发、不留长指。）6

（

不得佩戴饰物和涂抹指甲油。从业人员在操

作食品过程中，）7（

在岗期间发现法律规定日勺不得从事食品生产经

营工作疾病）8（

吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食

品日勺以及发热、上呼

工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复

工作。

二、切配卫生规定

、配菜必须专用区1

、检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒

有害食品，原料2

要新鲜，随用随配，不积压。

、刀、墩、盘等用品必须专用，配菜结束，应

对地面、台面、3

工用品清洗洁净，定位寄存，保持室内清洁卫

生。

、冰箱专人管理，定期化霜消毒，常常检查食

品质量，半成品4

开罐日勺食品应倒入盛器加盖冰箱内食品不得重

叠，与原料分开寄存，

冷藏备用。

三、烧煮烹调卫生规定

1、烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐

败变质食品。

、食品必须充足加热，烧熟煮透，防止里生外

熟，中心温度不2

度。75得低于

、烹调后食品要保洁寄存，剩饭菜不得再次

供食用。3

4、盛装调料日勺容器要保持清洁卫生，调料内

无异物、无油垢，

、不得用炒菜勺子尝味。5调料容器定期消

毒，无油垢。

四、餐饮具清洗消毒规定

、洗刷餐饮具应设专间并厨房分开，做到污

进洁出。1

、餐饮具清洁消毒工序合理，按一刮——二洗

——三过——四2

消毒一五保洁日勺次序操作。

度，100煮沸消毒温度必须到达餐饮具采用煮

沸或蒸气消毒。、3

度以上，时间不少于95分钟以上。蒸气消毒

温度达10消毒时间应在

分钟。15

、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、

无食物残渣，无4

异味。

不得以其他物品混放，餐饮具消毒后应放在密

闭或保洁橱内，、5

防止交叉污染。

、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外

溢，及时清理。6

、工作结束后，做好场所环境、设施日勺清洗

打扫工作。7

五、留样卫生规定

、留样日勺盛器必须洗净消毒，定位保洁寄

存。1

每种菜小时，48、当日供应的多种菜肴应当分

别在冰箱中留样2

克，并做好留样记录。100-200肴留样为

食堂从业人员培训制度

建立并为深入加强对食堂管理人员和从业人员

日勺规范化管理，

结合医院的）实际状况完善食堂从业人员上岗卫

生知识培训长期有效机制，

制定培训计划如下：

一、培训目日勺：通过培训，增强医院食堂管理

人员和从业人员责

保证员工的饮食提高从业人员食品卫生安全意

识和操作水平，任感,

安全，增进医院食品卫生安全工作水平不停

土日

17E周］o

二、参与人员：食堂管理人员和食堂所有从

业人员

:每月一次。三、培训时间

四、培训内容：

《中华人民共和国食品安全法》以及有关日勺

法律法规。、1

、医院有关食品卫生安全管理方面日勺规章制

度。2

、公共场所消防安全知识。3

、医院消毒、感染防护知识培训。4

五、培训地点：医院小会议室。

六、培训目日勺：

并经考核合格后食堂从业人员必须进行食品安

全知识培训，、1

可上岗。方整顿存档立案。作好培训记

录，学校应搜集好培训资料，

坚持食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进

行健康体检，、2

先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应

随身携带健康证明。

、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史

日勺不得聘任。3

病毒性肝炎、伤寒、食堂从业人员发生痢

疾、、4活动性肺结核、

须立即脱离化脓性或渗出性皮肤病以及其他有

碍食品安全的疾病时，

工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。

、建立学习制度，每周一次组织食堂从业人员

学习《中华人民5

增强卫生意识和安全法律等有关食品安全知

识，共和国食品安全法》

做届时间贯彻，人员贯彻，培训内容贯彻，并

认真作好学习意识。

I己录O

年度职工食堂培训计划。2023附：

食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度

、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半

成品加工、成品供1

应日勺流程合理布局设备、设施，防止在操作

中产生交叉污染。

、配置与生产经营日勺食品品种、数量相适应日勺

消毒、更衣、盥2

洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、

防鼠、防虫、洗涤以及

重要设施宜采用不锈钢，寄存垃圾和废弃物时

设备或设施。处理废水、

易于维修和清洁。

、有效消除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫

及其孳生条件。3

设辂纱门、纱窗、门帘或空气幕，加工与用

餐场所（所有出入口）

如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排

油烟出入口应有网眼孔

高度可设辂灭蝇设2m日勺防鼠金属隔栅或网

罩；距地面6mm径不大于

施；采用有效“除四害”消杀措施。

、配辂以便使用日勺从业人员洗手设施，附近设

有对应清洗、消4

毒用品、干手设施和洗手消毒措施标示。宜采

用脚踏式、肘动式或感

应式等非手动式开关或可自动关闭日勺开关,

并宜提供温水。

、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，

保持良好通风，5

及时排除潮湿和污浊空气。

、用于加工、贮存食品的工用品、容器或包装

材料和设备应当6

符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发

霉。食品接触面原则上

,必须使用木质材料日勺不得使用木质材料（工

艺规定必须使用除外）

加工直接入口食品日勺宜采用塑胶应保证不会

对食品产生污染；工具,

型切配板。

、各功能区和食品原料、半成品、成品操作

台、刀具、砧板等7

工用品，应分开定位寄存使用，并有明显标

识。

、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消

毒、保洁、保温、8

冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及

时清理清洗，必要时消

毒，保证正常运转和使用。

采购索证索票制度

食品经营户在订货时，索证索票是指为保证食

品质量安全，一、

质量作为证明食品来源渠道合法、向供货方索

取日勺有关证照和票据，

安全可靠的凭证。

二、购进食品时经营户有义务向食品供货商索

取电子打印日勺统

并按要认真查对凭证内容与实际食品与否一

致，一格式日勺供货凭证,

年以上。2求按月装订，保留

三、初次购入食品时，应当仔细查验可以证明

供货商主体资格

生产许可证或者卫生许可证等法律法规包括营

业执照、日勺有关证件，

规定日勺其他证明文献，并做到每年查对一次。

同步，应仔细查验供货

国家规定应当商日勺标注通过有关质量认证食品

日勺有关质量认证证书、

法定检查机构出具日勺该食品通过检查检疫食品

日勺检查检疫合格汇报、

还应若所购入日勺食品为进口食品，日勺质量检查

合格证明等证明文献；

检查检疫合格汇报应六个月索验一次，仔细查

验该食品日勺有效商检证明。

所列检查项目应当包括法律、法规规定和

保障食品安全日勺有关项目。

四、在认真查验以上有关证明文献后，应索要

文献日勺复印件，并

建档备查，按照供货商名称或者食品种类规范

整顿、保留期限自该种

年。2食品购入之日起不少于

食品进销货台账制度

自觉接受工商行政管理等有经营者应当建立健

全进货台账，一、

关部门日勺检查。

经营者有义务自觉向上级批发商索要电子打印

日勺统一规格的二、

发票或者清单，清单应当包括商品名称、商品

条码、包装规格、进货

数量、生产单位、生产日期、保质期及供货商

名称、企业注册号、地

址、联络、供货日期等内容；对有从事食品

批发业务日勺，应安装

数量、并按规定及时将进货时间、符合工商部

门规定的电子台帐软件，

来源以及货品品种、规格、流向等内容如实记

录清晰、完整，保证所

售商品货正源清。

将供货商提供的具有规范内容日勺供货凭证按应

设置档案盒，三

月装订成册，作为进货台帐保留；或者保留好

进销货的电子数据，不

年。2得随意删除。进货台账保留期限不得

少于

食品进货检查验收制度

食堂经营者购进食品时，一、应当认真查验供

货方主体资格合法

认真核索取符合工商部门规定日勺统一格式日勺供

货凭证，日勺有效证件，

对产品信息与凭证内容与否一致，并按规定

保留两年以上。

二、要对食品包装标识进行查验查对，重要

查验内容包括：

、查验食品包装与否有中文标明日勺商品名称、

生产厂家厂名、1

厂址；与否在包装上明显位辂清晰标明食品名

称、配料清单、配料定

量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳

食用食品与否在明显位

谿予以清晰标示能量营养素、食用措施和合

适人群。

、与否标明生产日期，保质期、贮藏阐明、产

品执行原则、质2

量等级。

、对使用不妥，轻易导致损害及也许危及人

身、财产安全日勺食3

品与否标有警示标识或中文警示语。

生虫、霉变、油脂酸败、经感官鉴别与否存在

已经腐败变质、、4

污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异

常，也许对人体健康有

害。

、食品与否符合产品阐明书日勺质量状况。5

、与否存在应当检查、检疫而未检查、检疫，

或者伪造检查、6

检疫成果，或者检查、检疫不合格日勺问题。

、进口食品与否有用中文标明日勺原产国国名或

者地区以及在中7

国依法登记注册日勺代理商、进口商或者经销

商日勺名称和地址。

必须认真查验供货方提法律法规规定必须检查

或者检疫日勺，三

供日勺有效检查检疫证明，未经检查检疫日勺，

不得购进销售。

对包装不严实或不符合卫生规定认真检查食品

日勺外观质量，四、

日勺，应及时退货处理；对过期、腐烂变质日勺食

品，不得入库，应立

即停止销售，并进行无害化处理。

五、对查验不合格和无合法来源日勺食品，应拒

绝进货；发现假冒

伪劣食品，应及时汇报当地工商行政管理部

门。

食品添加剂使用制度

保食品添加剂必须按照国家食品安全原则和有

关规定采购、一、

存和使用。

标示"食品添加剂”食品添加剂应寄存于专用橱

柜等设施中，二、

字样，妥善保管，并建立使用台账。

三、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。

食品添加剂要专人

使用岗应当明确本单位使用的食品添加剂品种

名称清单、负责保管,

位、用于制作何种食品，不得超过《食品添加

剂使用卫生原则》规定

日勺添加剂品种、合用范围、用量。

四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标

志O

五、使用食品添加剂要有记录并存档。

食品样管理制度

企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责

留学校食堂、一、

样。

分别盛放在己消毒日勺，150g每样食品必须按

规定留足每餐、二、

餐具中。

三、留样食品取样后，必须立即放入完好口勺食

品罩内，以免被污

染。

,并在外四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜

密封好（或加盖）

面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须

立即存入专用留样

冰箱内O

六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食

品名称，便于检查。

小时，时间到后方可倒掉。48七、留样食品

必须保留

留样冰箱内严禁寄存与留样食品无关留样冰箱

为专用设备，八、

日勺其他食品。

食堂关键环节食品加工操作规程

加工操作规程是医院食堂饮食卫生安全日勺关

键，它包括对采

购验收、运送、贮存、粗加工、切配、烹调、

备餐、餐饮器具消

毒保洁、食品留样等加工操作工序。

采购验收操作规程规定

（一）采购日勺食品、食品添加剂、食品有关产

品等应符合国家

《食不得采购并进行验收，有关食品安全原则

和规定日勺有关规定，

品安全法》中规定严禁生产经营日勺食品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记

录，做好台帐,

便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量

采购日勺，还应索取

许可证、检查（检疫）合格证明等。

（三）入库前应进行验收，出入库时应进行

登记，作好记录。

贮存操作规程规定

、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠

迹、苍蝇、蜂1

螂，不得寄存有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀

虫剂、洗涤剂、消

毒剂等）及个人生活用品。

、食品原料、食品添加剂应当分类、分架寄

存，距离墙壁、2

以上，并定期检查，使用应遵照先进先出日勺原

则，10cm地面均在

变质和过期日勺食品、食品添加剂应及时清理

销毁。

3冷冻日勺温度应分别符合冷藏和冷冻日勺温度范

围规定。冷藏、、

）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品

严格分开，不1（

得在同室内寄存。冷藏、冷冻柜（库）应有

明显辨别标识。

）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物

性食品、动物2（

性食品和水产品分类摆放。

）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维

修，以保证冷3（

藏、冷冻温度到达规定并保持卫生。

粗加工与切配操作规程规定

（-）加工前应认真检查待加工食品，发既有

腐败变质迹象或

者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（-）食品原料在使用前应洗净，动物性食品

原料、植物性食

品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用

前应对外壳进行清

洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的

寄存时间，加工

后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应防止污染，与原料分

开寄存，并应根

据性质分类寄存。

在规定期间内使用。切配好的食品应按照加

工操作规程，（五）

以防止食品污染。已盛装食品的容器不得直

接络于地上，（六）

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生

熟食品的加工工

具及容器应分开使用并有明显标志。

、餐用品宜用热力措施进行消毒，因材质、大

小等原因无法1

采用的除外。

、餐用品清洗消毒水池应专用，与食品原料、

清洁用品及接2

个专3触非直接入口食品的工具、容器清洗水

池分开。至少设有

用水池。各类水池应以明显标识标明其用

途。

、设专供寄存消毒后餐用品的保洁设施，其构

造应密闭并易3

于清洁。

烹调操作规程规定

(-)烹调前应认真检查待加工食品，发既有

腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（-）不得将回收后的食品经烹调加工后再

次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其

加工时食品中心

温度应不低于℃o70

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开

寄存。

分钟内冷却至90（五）需要冷藏的熟制品，

应在清洁操作区于

℃如下后再冷藏，并加贴标签。5℃如下或

四小时内冷却至10

使用后随即加盖或苫盖，用于烹饪的调料器皿

宜每天清洁，(六)

并不得与地面或污垢接触。

备餐及供餐操作规程规定

(-)操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间

内操作应符合下

列规定：

、加工前应认真检查待加工的原料，发既有腐

败变质或者1

其他感官性状异常口勺，不得进行加工。

、饮品制作日勺设备、工具、容器等应专用。每

餐次使用前2

应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内寄

存。

℃）10℃,高于60无合适保留条件（温度低

于（一），寄存时间

小时日勺食品，需再次运用日勺应充足加热。加热

前应确认食2超过

品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充足加热

方可食用。

（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符

合加热原则的食

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时

食品品不得食用。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程规定。C。70

中心温度应不低于

餐厨废弃物处谿管理制度

为规范餐厨废弃物处辂管理，保障公众餐饮安

全，根据《食

《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安

全监督、品安全法》

管理措施》等法律、法规及规章，制定本管

理制度。

运送服务企业签订餐厨废弃物搜集、与餐厨废

弃物搜集、一、

运送经营协议。

台账管理工作。收运、安排专人负责餐厨废

弃物日勺处至各、二、

三、餐厨废弃物分类放谿，做到日产日清。

四、严禁乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物

直接排入公共

水域或公共厕所和生活垃圾搜集设施。

五、废弃物应当实行密闭化运送，运送设备和

容器应当具有

餐厨废弃物标识，整洁完好，运送中不得泄

漏、撒落;

六、