食品化学考试模拟题及答案

食品化学考试模拟题及答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是A、花青素B、虫胶色素C、血红素D、红曲色素正确答案：A2.下列食物中含直链淀粉最多的是A、豆类淀粉B、小麦淀粉C、糯米淀粉D、大米淀粉粒正确答案：A3.又称为抗癞皮病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C4.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、果胶酯酶D、叶绿素酶正确答案：C5.含支链淀粉最多的食物是A、糯玉米B、豆类C、大米D、甜玉米正确答案：A6.单糖易氧化，生成的物质是A、糖醛B、糖苷C、糖醇D、糖酸正确答案：D7.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、酸价增加B、碘值下降C、发烟点升高D、黏度增加正确答案：C8.下列氨基酸属于必需氨基酸的是A、甘氨酸B、谷氨酸C、赖氨酸D、天门冬氨酸正确答案：C9.下列四种味感的感知性最高的是A、苦B、甜C、咸D、酸正确答案：A10.在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案：C11.高度甲酯化的果胶称为A、果胶酸B、原果胶C、果胶正确答案：B12.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、碘值B、酸值C、皂化值D、二烯值正确答案：B13.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、锌B、镁C、铁D、铜正确答案：D14.目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、19B、21C、23D、25正确答案：B15.有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质的等电点B、蛋白质浓度在2-8%C、加糖D、稀盐溶液正确答案：B16.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦醇溶蛋白B、麦谷蛋白C、麦清蛋白D、麦球蛋白正确答案：C17.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C18.组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B19.卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固C、卵黄蛋白具有较高的乳化性D、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强正确答案：C20.不是D-山梨糖醇用途的是A、保湿剂B、甜味剂C、螯合剂D、酸化剂正确答案：D21.下列糖中吸湿性最强的糖是A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：D22.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：B23.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是A、对叶绿素的作用B、对亚麻酸的作用C、对亚油酸的作用D、对类胡萝卜素的作用正确答案：D24.下列不属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、酪氨酸褐变C、美拉德反应D、焦糖化褐变正确答案：B25.属于酸性食品的是A、水果B、大米C、蔬菜D、豆类正确答案：B26.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、亲水性B、有助于食品成型C、结合有风味的物质D、产生甜味正确答案：B27.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C28.下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、麦芽糖C、葡聚糖D、棉子糖正确答案：D29.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、酪氨酸褐变反应B、抗坏血酸褐变反应C、美拉德反应D、焦糖化作用正确答案：D30.自然界中最甜的糖是A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：B31.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、脱支酶B、葡萄糖淀粉酶C、α-淀粉酶D、β-淀粉酶正确答案：B32.对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦清蛋白和麦球蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白正确答案：C33.晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B34.下列基团有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C35.含铁丰富的食物是A、黄瓜B、黑木耳C、大米D、面粉正确答案：B36.下列属于酸性食品的是A、蔬菜B、肉类C、牛奶D、水果正确答案：B37.含钾丰富的食物是A、牛乳B、禽肉C、猪肉D、水果正确答案：D38.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.引起叶绿素破坏的因素有A、热烫破坏B、碱的破坏C、酸的破坏D、酶的破坏正确答案：ACD2.钙在人体的作用有A、构建骨骼B、肌肉收缩C、运载氧D、血液凝固正确答案：ABD3.脂类物质按组成和性质分，可分为A、复合脂类B、高级脂类C、简单脂类D、衍生脂类正确答案：ACD4.有利于淀粉糊化的条件有A、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化B、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化C、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化D、直链淀粉比支链淀粉更易糊化正确答案：ABC5.属于微量必需元素的有A、硒B、锌C、硫D、碘正确答案：ABD6.下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC7.果胶凝胶强度的影响因素有A、酯化程度越低，凝胶强度越大B、分子量越大，凝胶强度越大C、酯化程度越大，凝胶强度越大D、原果胶比果胶酸的凝胶强度大正确答案：BCD8.下列属于蔗糖的作用有A、肠道有益菌群的碳源B、拔丝菜C、制作挂霜菜D、肥胖症人的甜味剂正确答案：BC9.属于吡咯色素的有A、血红素B、叶黄素C、叶绿素D、胡萝卜素正确答案：AC10.蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子在1nm以下C、蛋白质粒子带不同性电荷D、蛋白质粒子带同性电荷正确答案：AD11.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌原蛋白B、肌球蛋白C、肌肉收缩的酶蛋白D、肌红蛋白正确答案：CD12.下列叙述正确的有A、通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大B、水分活度大于0.9，主要是化学反应对食品品质的影响C、水分活度小于0.9，大多数细菌不能生长D、水分活度在0.7-0.9时，主要是微生物对食品品质的影响正确答案：AC13.影响美拉德反应的因素有A、20℃以下反应较慢B、铜、铁能促进反应C、pH≤6时反应逐渐变弱D、水分含量在10-15%易发生正确答案：ABCD14.认为可以控制胆固醇的方法有A、多吃猪肉B、多吃鱼肉C、多吃富含纤维素的食物D、摄入足够量的维生素C正确答案：BCD15.含铁丰富的食品有A、黑木耳B、海带C、猪肝D、蛋黄正确答案：ABCD16.属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、苯酚C、异苯酚D、异麦芽酚正确答案：AD17.下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、油脂发烟时的温度一般为150度B、天然油脂无固定的熔点和沸点C、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好D、纯净的油脂无色无味正确答案：BD18.矿物元素的功能有A、一些元素是酶的成分B、调节渗透压C、机体的构成成分D、维持酸碱平衡正确答案：ABCD19.蛋白质变性后表现的特性有A、黏度变小B、生物活性丧失C、容易被水解D、溶解度升高正确答案：BC20.属于脂溶性色素的有A、胡萝卜素B、叶黄素C、叶绿素D、花青素正确答案：ABC21.固定化酶的优点有A、反应条件容易控制B、可连续化大规模生产C、可提高纯度和产率D、可回收和反复利用正确答案：ABCD22.氨基酸的等电点特性有A、在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动B、氨基酸的溶解度最小C、不同的氨基酸等电点不同D、氨基酸远离等电点时最易变性正确答案：ABC23.卵的加工特性有A、乳化性B、凝固性C、增稠性D、起泡性正确答案：ABD24.属于脂溶性维生素的有A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：AD25.油脂氧化有哪几种途径A、光氧化B、热氧化C、自动氧化D、酶促氧化正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B2.怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A3.食品中的水分活度值在0-2之间A、正确B、错误正确答案：B4.美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B5.硒的生物有效性是动物性食品大于植物性食品A、正确B、错误正确答案：B6.人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误正确答案：B7.多酚可与铁、铜等螯合，利于其吸收A、正确B、错误正确答案：A8.食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B9.单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B10.1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价A、正确B、错误正确答案：A11.由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A12.单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A13.类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响A、正确B、错误正确答案：B14.纤维素不能被人体消化吸收，故人体对其无任何利用价值A、正确B、错误正确答案：B15.所有的蛋白质分子都有四级结构A、正确B、错误正确答案：B16.蔗糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B17.高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A18.麦芽糖是双糖，又属于还原糖A、正确B、错误正确答案：A19.水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A20.越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误正确答案：A21.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A22.植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B23.葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羟基醛糖A、正确B、错误正确答案：B24.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正确B、错误正确答案：A25.味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A26.烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B27.一些矿物质如碘等需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒A、正确B、错误正确答案：A28.一般而言，大米、豆类等植物种子的水分活度比水果的水分活度高A、正确B、错误正确答案：B29.维生素D、乳酸等有利于钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A30.啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B31.光敏氧化速度比自动氧化速度快A、正确B、错误正确答案：A32.水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B33.乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A34.山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误正确答案：A35.工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B36.冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B37.果糖的吸湿性比葡萄糖大很多A、正确B、错误正确答案：A38.食品的风味是由单一一种化合物形成的A、正确B、错误正确答案：B39.SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B40.霉菌适宜生长的Aw一般比细菌低A、正确B、错误正确答案：A41.玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B42.维生素C、半胱氨酸利于铁的吸收A、正确B、错误正确答案：A43.美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨