陕西学前师范学院《食品新产品开发》2023-2024学年第二学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页陕西学前师范学院《食品新产品开发》

2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸湿剂B.真空包装C.气调包装D.以上都是2、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应3、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白4、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性5、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（）A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染6、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K7、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料8、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（）A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用9、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（）A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是10、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？（）A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法11、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？（）A.超滤B.盐析C.电泳D.层析12、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）A.气相色谱法常用于农药残留的检测B.合理使用农药可以避免残留超标C.水洗能完全去除食品中的农药残留D.加强监管可以减少农药残留超标的风险13、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖14、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（）A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注15、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的香气成分复杂多样，分析其形成途径、提取方法以及在食品加工和储存过程中的变化规律？2、（本题5分）食品中的黄曲霉毒素是一种强致癌物质，分析其产生的条件、检测方法以及在食品生产中如何预防和去除？3、（本题5分）请说明食品感官评价中的描述性分析方法。食品感官评价的描述性分析方法可详细描述食品品质。4、（本题5分）食品的发酵菌种对于发酵产品的质量和风味至关重要，请论述如何筛选和优化发酵菌种以提高发酵食品的品质？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品包装的阻隔性能要求，以及不同包装材料在阻隔氧气、水分和异味方面的特点。2、（本题5分）详细论述食品的发酵蔬菜（如泡菜、酸菜）的发酵过程和风味形成机制。3、（本题5分）全面论述食品在豆制品加工过程中的蛋白质变化和营养强化，分析豆制品加工的工艺改进和市场拓展。4、（本题5分）全面论述食品风味掩蔽现象的产生原因和解决策略，结合实际案例分析其在食品加工中的应用和效果。5、（本题5分）食品安全管理体系（如HACCP、ISO22000等）对于保障食品生产的安全至关重要。请全面论述这些管理体系的核心原则、实施步骤、在食品企业中的应用和效果评估。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家食品添加剂生产企业的某款防腐剂，在使用过程中被发现效果不稳定，影响了食品的保质期。请分析可能是产品质量问题、使用方法不当还是与其他食品成分相互作用导致的，并提出解决方案。2、（本题10分）某方便面生产企业的方便面在运输过程中包装破损。分析原因，并提出解决办法，包括包装材料、缓冲设计、运输方式等方面。3、（本题10分）某食品企业生产的果冻，有消费者反映果冻质地不均匀，有明显