香港中文大学（深圳）《食品工艺综合实验》2023-2024学年第二学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页香港中文大学（深圳）

《食品工艺综合实验》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥2、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木3、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差4、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？（）A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线5、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶6、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？（）A.人工合成甜味剂甜度高、用量少B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定7、食品中的维生素对于人体健康至关重要。对于维生素C，以下哪种说法是不正确的？（）A.维生素C具有抗氧化作用，能够保护细胞免受自由基的损伤B.新鲜的水果和蔬菜是维生素C的良好来源C.维生素C在加热过程中很稳定，不会被破坏D.缺乏维生素C可能会导致坏血病8、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉9、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？（）A.酸性B.碱性C.高温D.光照10、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂11、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳12、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（）A.玉米B.大米C.小麦D.豆类13、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？（）A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖B.pH值会影响食品中酶的活性C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响D.不同食品有适宜的pH值范围14、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？（）A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定15、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是16、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量17、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素铜钠盐D.日落黄18、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸19、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？（）A.食品的质地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和频率D.食品的温度20、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？（）A.叶绿素B.花青素C.类胡萝卜素D.姜黄素二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）论述食品中婴幼儿配方食品的营养要求和质量控制，举例说明国内外知名品牌。2、（本题5分）论述食品中低盐食品的定义和开发难点，举例说明低盐食品的加工技术。3、（本题5分）食品加工过程中如何降低食品的含盐量？4、（本题5分）详细说明食品加工过程中的废水处理方法和工艺流程，以及环保要求。5、（本题5分）食品中的美拉德反应在食品加工中广泛存在，论述美拉德反应的条件、产物以及对食品色泽、风味和营养价值的影响？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现生产过程中的浪费现象严重，增加了生产成本。请分析生产过程中浪费现象严重的原因，并提出减少浪费的措施，以降低生产成本。2、（本题5分）一家肉制品企业生产的腊肉，在储存过程中出现了表面发霉和异味。请分析可能导致腊肉变质的原因，如腌制工艺、干燥条件、包装和储存环境等，提出预防腊肉变质的方法和改进生产流程的建议。3、（本题5分）一家餐厅的服务态度不好，导致顾客流失。请分析服务态度不好的原因，并提出改善服务态度的措施，以提高顾客的满意度和忠诚度。4、（本题5分）某食品企业的一款保健食品，在广告宣传中夸大了产品的功效和适用人群。分析这种夸大宣传可能引发的消费者信任危机和市场监管问题，并研究如何规范保健食品的广告宣传和市场推广。5、（本题5分）某食品厂的面包生产线在生产过程中，经常出现面包体积小、口感硬的问题。请分析可能的原因，并提出改进措施，以提高面包的品质。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）详细论述食品中碳水化合物的消化吸收机制，以及对血糖水平的影响和调控方法。2、（本题10分）食品中的水分含量和水分