《餐饮业成本核算》课件

餐饮业成本核算餐饮业成本核算非常重要，它可以帮助餐厅了解运营成本并做出明智的决策。准确的成本核算可以提高盈利能力，并帮助餐厅更好地控制成本。课程目标11.掌握餐饮成本核算的基本理论了解餐饮成本核算的概念、原则、方法。22.掌握餐饮成本核算的具体方法学会运用成本核算方法进行餐饮成本分析。33.掌握餐饮成本控制的有效策略学习运用成本控制策略降低成本，提升餐饮企业盈利能力。44.提升餐饮成本管理的实际操作能力通过案例分析、实践操作，提升学员的成本管理能力。餐饮成本概述餐饮成本是餐饮企业在经营过程中所发生的各种费用，直接影响着企业的盈利水平。餐饮成本核算对于餐饮企业制定经营策略，控制成本，提高利润率至关重要。餐饮成本的构成食材成本包含所有食材的采购价格，以及运输、储存、损耗等相关费用。人工成本包含员工工资、福利、社保、培训等与员工相关的支出。固定成本包括租金、水电费、设备折旧、维修、保险等固定性支出。营销成本包含广告宣传、促销活动、品牌推广、公关活动等营销相关的支出。人工成本核算人工成本是指餐饮企业为雇佣员工而产生的各项支出，是餐饮成本的重要组成部分。1直接人工成本直接参与烹饪、服务等2间接人工成本管理、后勤等支持人员3福利成本社会保险、住房公积金等人工成本核算需要准确记录每位员工的工时、薪酬以及福利支出，以便准确计算人工成本并进行分析和控制。人工成本费用预算工资工资是餐厅人工成本的主要组成部分，根据员工职位、工作量和技能水平等因素制定工资标准。福利福利包括社会保险、医疗保险、住房公积金、带薪休假等，根据当地法律法规和餐厅政策制定福利标准。培训培训费用包括员工培训课程、师资费用、教材费用等，提升员工技能，提高服务质量。管理管理费用包括人事管理、招聘、绩效考核等方面的支出，确保餐厅人力资源的有效管理。食材成本核算食材成本核算是一个复杂的过程，需要考虑多种因素，例如食材的采购价格、损耗率、库存管理等。1采购成本记录食材采购的价格和数量，并进行汇总计算。2损耗率评估食材在运输、存储和加工过程中的损耗，并计算损耗率。3库存成本计算食材库存的成本，包括储存成本、保险成本等。4加工成本记录食材加工过程中的成本，包括人工成本、燃料成本等。食材成本费用预算食材成本费用预算是一个关键环节，涉及成本控制和利润预测。准确的预算可以帮助餐厅有效地控制成本，提高盈利能力。10%食材成本率食材成本占营业收入的比例$1000采购预算根据预计销量和食材价格制定采购预算10%损耗率食材在储存、加工过程中的损耗率$100库存成本食材库存的管理成本固定成本核算租金每月支付的租金是固定成本。在规划成本预算时，应将租金纳入考虑范围。水电费水电费通常是固定成本。餐饮店应根据往期数据预测每月的水电费支出。设备折旧餐饮店购买的厨房设备、家具等，都会随着时间推移而折旧，这部分成本需要考虑。保险费商业保险是必要的。应将保险费列入固定成本预算，确保经营风险得到有效控制。员工薪资员工薪资通常是固定的，餐饮店应提前规划员工薪资预算，确保资金充足。固定成本费用预算固定成本费用预算是指餐饮企业对未来一段时间内固定成本支出的预测和规划，它主要包括租金、水电费、员工工资、折旧费等项目。预算的制定需要考虑企业的经营目标、市场环境、历史数据等因素，并进行科学的分析和预测，以确保预算的准确性和可操作性。预算的执行过程中，企业需要定期监控实际成本支出，并及时进行调整，以确保预算的有效执行。可变成本核算1定义可变成本是指随着营业额的变化而变化的成本，例如原材料成本、燃料动力成本、包装成本等。2分类直接可变成本间接可变成本3核算方法可变成本核算主要采用直接分配法和比率分配法，根据生产经营活动中实际发生的成本进行核算。可变成本费用预算可变成本费用预算是指根据预计的营业额，预测可变成本费用的支出金额。可变成本费用预算的制定需要考虑多种因素，例如食材价格波动、人工成本变化、营销活动投入等。1成本分析深入分析各种可变成本费用的构成及其影响因素。2数据收集收集相关历史数据，包括营业额、成本、原材料价格等。3预测分析利用数据分析方法，预测未来一段时间的营业额和可变成本费用。4预算制定根据预测数据制定可变成本费用预算，并进行定期跟踪和调整。食材采购管理供应商选择选择可靠、信誉良好的供应商，确保食材质量和供应稳定。价格质量服务采购流程制定科学的采购流程，规范采购环节，降低采购成本。质量控制严格执行食材验收标准，确保食材新鲜、安全，符合食品安全标准。库存管理控制库存水平，降低食材损耗，提高食材利用率。库存管理库存管理的重要性库存管理对于餐饮企业至关重要。有效的库存管理可以提高食材利用率，降低成本，保证菜品供应的稳定性。库存管理方法先进先出法(FIFO)后进先出法(LIFO)加权平均法浪费管理食材浪费食材采购、存储、加工和烹饪过程中都有可能产生浪费，这会直接影响餐厅的成本。能源浪费空调、照明、设备等能源消耗过度，也会增加成本。水资源浪费过度用水，例如清洗、灌溉等，会增加水费支出。人员浪费人员配置不合理，会导致人员闲置，浪费人力资源。营销成本核算营销成本是餐厅运营的重要组成部分。它包括各种营销活动所产生的支出，例如广告、促销、活动等。对营销成本进行准确核算可以帮助餐厅了解营销活动的有效性，并优化营销策略，提高投资回报率。1广告成本线上线下广告费用2促销成本优惠活动、折扣等成本3活动成本主题活动、节日营销成本4公关成本媒体公关、品牌推广成本营销成本费用预算项目预算金额预算说明广告宣传¥10,000线上线下广告投放促销活动¥5,000折扣、优惠券、会员活动公关活动¥2,000品牌推广、媒体合作人员工资¥15,000营销人员薪资及社保其他费用¥3,000营销资料、办公用品综合成本分析通过对餐饮成本各组成部分进行深入分析，可以识别出哪些方面成本较高，哪些方面成本较低，哪些方面成本控制效果良好，哪些方面成本控制效果较差。通过成本分析，可以发现餐饮经营中存在的问题，并制定相应的解决方案，从而提高餐饮企业的盈利能力。成本控制措施严格采购管理制定严格的采购流程，规范供应商选择，确保食材质量和价格合理性。优化库存管理采用先进先出法管理库存，控制损耗，避免积压和浪费。加强成本核算建立完善的成本核算体系，定期进行成本分析，及时发现问题并采取措施。提升员工效率加强员工培训，提高操作技能，减少浪费和错误，提高劳动效率。成本优化管理减少浪费通过改进流程、提高效率，降低原材料、能源、人工等方面的浪费。价格谈判与供应商谈判更优惠的价格，降低采购成本。预算控制制定详细的预算计划，严格控制各项成本支出。成本管理信息系统数据采集与分析收集餐饮企业各环节成本数据，并进行统计分析，识别成本控制薄弱环节。成本预测与预警根据历史数据和市场趋势，预测未来成本变化，及时预警潜在风险。成本控制与优化通过数据分析，制定成本控制目标和措施，提升经营效率，降低成本。移动化管理实现移动设备上的成本数据查看、报表查询等功能，方便管理者随时掌握成本情况。成本管理绩效考核11.成本控制目标达成率评估实际成本与目标成本之间的差距，衡量成本控制效果。22.成本降低率分析成本降低的幅度，反映成本优化措施的成效。33.成本效益分析评估成本投入与收益之间的关系，衡量成本控制的效益。44.成本管理体系评估评估成本管理体系的完善程度，包括制度、流程、工具等。实践案例分析1本案例分析一家小型餐厅的成本核算情况，包括人工成本、食材成本和固定成本。该餐厅面临的主要挑战是食材成本控制，以及人工成本的有效分配。分析结果表明，该餐厅在食材采购和库存管理方面存在不足，导致食材浪费率较高。同时，人工成本分配也不合理，导致部分员工的薪资过高，而其他员工的薪资过低。实践案例分析2一家中餐厅，通过精细化管理，降低了食材成本。例如，他们优化了食材采购流程，与供应商建立长期合作关系，并实施了严格的库存管理系统。同时，他们还加强了员工培训，提高了员工的食材使用效率，减少了食材浪费。实践案例分析3餐饮企业库存管理系统案例分析。案例中，企业通过信息化系统实现库存管理，提高效率，降低成本。系统功能包括进货管理、库存管理、盘点管理等。该系统帮助企业有效控制库存，避免浪费，提高盈利能力。实践案例分析4以一家火锅店为例，分析其成本核算方法，并探讨如何优化成本管理。通过对火锅店的营业收入、采购成本、人工成本、固定成本等方面的分析，找出成本控制的关键点，并提出相应的优化措施，例如减少食材浪费、提高员工效率、优化供应链管理等。案例分析需要结合具体的经营数据，并使用相关的成本核算指标进行量化分析，以得出科学的结论和建议。问题讨论与总结通过案例分析，讨论