教学课件-《食品贮藏保鲜技术》(于海杰)

目录

绪论

第一章

食品加工的主要原料特性及其保鲜

第二章

食品气调贮藏保鲜技术

第三章

食品低温贮藏保鲜技术

第四章

食品的罐藏技术

第五章

食品的干制贮藏保鲜技术

第六章

食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术

第七章

食品的化学保藏技术

第八章

食品的辐射保藏技术绪论一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务食品贮藏保鲜技术是一门研究食品变质腐败的原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。食品贮藏保鲜从狭义上讲，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。但从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。绪论食品贮藏保鲜的主要内容和任务可归纳为以下几个方面：①研究食品贮藏保鲜原理，探索食品生产、贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。②食品在贮藏保鲜过程中的物理特性、化学特性及生物学特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。③解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术措施。④通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合技术措施来控制食品质量变化，最大限度地保持其食品质量。⑤食品贮藏保鲜的种类、设备及关键技术。绪论二、食品贮藏保鲜的方法食品贮藏保鲜的方法很多，依据保藏的原理可分为以下四种类型。1．维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法2．抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜的方法3．通过发酵来保藏食品4．利用无菌原理来贮藏保鲜食品绪论三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋势（一）食品贮藏保鲜的历史（二）食品贮藏保鲜的发展趋势1．贮藏保鲜技术的综合应用（1）外观。（2）风味。（3）营养和易消化性。（4）卫生和安全性。（5）方便性。（6）耐贮藏性。2．食品贮藏保鲜技术发展不平衡3．提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速绪论第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜【知识目标】1．了解食品加工中常用的原辅料。

2．理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。

3．掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。【技能目标】

能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜第一节

食品加工中常用的原辅料一、食品加工的基础原料（一）果蔬类我国国土辽阔、地跨寒、温、热三带，自然条件复杂，水果和蔬菜的种类繁多，资源极其丰富。果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。根据加工制品的要求，选择适宜的品种是获得高品质产品的首要条件。不同的加工制品，对原料成熟度要求不同。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜1．果蔬罐藏（1）水果类①温带落叶果树。②温带和亚热带常绿果树。（2）蔬菜类2．果蔬腌渍（1）蜜饯类制品（2）果酱类制品（3）腌渍蔬菜①盐渍菜类

。②酱渍菜类。③糖醋渍菜。④糟渍菜。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜3．果蔬干制主要是指果干及脱水蔬菜。4．果酒酿造

以葡萄酒酿造为多。5．果蔬汁（1）果汁（2）菜汁第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（二）畜禽肉类1．猪根据猪在生长过程中的脂肪积累和各部位的不同发育情况，可分为脂用、肉用和加工用三种类型。2．牛根据经济用途，有役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛之分，我国的地方牛是以役用牛为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。3．羊专门供肉的羊不多，一般都是毛皮、肉和乳的兼用种，主要有绵羊和山羊。4．鸡按其经济用途分为蛋鸡和肉鸡。5．鸭按其经济用途分为蛋鸭和肉鸭。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（三）水产类水产品包括所有的水产动、植物。用作食用的主要有鱼、贝类，甲壳类和藻类。我国现有的鱼类达3000余种，虾、蟹、贝类品种也很丰富，是世界鱼贝类品种最多的国家之一。（四）乳、蛋类1．乳主要是牛乳，部分地区采用羊乳或马乳。2．蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（五）粮、油类1．谷类常见的有稻谷、小麦、大麦（包括青稞、元麦）、黑麦、燕麦（包括莜麦）、粟谷、玉米、高粱等，通常也将荞麦列入谷类。

2．豆类主要是植物的种子，如大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。3．薯、芋类通常为植物的块根或块茎，如甘薯、木薯、马铃薯、山药、芋、魔芋、菊芋等。

4．油料油料来自油料植物的种子，主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜二、食品初加工的产品（一）糖类1．蔗糖蔗糖是松散干燥、无色透明、坚硬的单斜晶体，是从甘蔗或甜菜中提取加工而成。商品蔗糖按形态和色泽分类，可分为白砂糖、绵白糖、片糖、冰糖或白糖和红糖等。2．饴糖饴糖又称麦芽糖，是以谷类或淀粉为原料，加入麦芽使淀粉糖化后加工而成的。它是一种浅黄色、半透明、黏度极高的液体糖，目前多采用以淀粉酶来代替麦芽的制糖工艺，但从糖的风味来讲，仍以麦芽糖化的制品为优。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜3．淀粉糖浆淀粉糖浆又称葡萄糖浆，是经淀粉水解、脱色后加工而成的黏稠液体，甜味柔和，容易为人体直接吸收。其主要成分是葡萄糖。4．果葡糖浆果葡糖浆又称异构糖，其制法是先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄糖异构酶的作用，把部分葡萄糖转化成果糖。5．蜂蜜蜂蜜味极甜，其主要成分为葡萄糖和果糖。在食品加工上，蜂蜜往往只是少量的配用，而不是作为主要的用糖。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（二）面粉面粉是饼干、面包、糕点、快食面等面制品生产的主要原料，通常使用的面粉有精白粉和标准粉两种。面粉的主要成分有蛋白质、脂肪、矿物质、酶和水分等。面粉中含量最多的是糖类。主要是淀粉和少量的可溶性糖（葡萄糖等），此外还有半纤维素与纤维素等。面粉中脂肪含量较少，通常为1%～2%。面粉中灰分含量的多少是评定面粉质量的重要指标。灰分高的面粉一般可以被认为是麸皮含量较高的面粉。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（三）淀粉淀粉呈白色粉状，是由D-葡萄糖组成的多糖，主要从玉米、木薯、甘薯、马铃薯等植物中提取，并依其来源命名。淀粉按其结构可分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉与饼干、面包、蛋卷、威化饼干等质量关系十分密切，尤其是在制作甜饼干时，淀粉对面团的调制及成品质量有很大影响。淀粉是制淀粉糖浆和淀粉软糖的主要原料，在糖果加工中用作填充剂和防黏剂。在冷饮食品中，淀粉是冰淇淋、雪糕的增稠稳定剂。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（四）蛋白粉根据乳粉的成分组成特点，有全脂乳粉、半脱脂乳粉、全脱脂乳粉、乳清粉、脱盐乳清粉、脱盐脱乳糖乳清粉、乳清浓缩蛋白和酪乳粉等。蛋粉为蛋液经喷雾干燥而成，其为粉状或易松散的块状。全蛋粉为浅黄色，蛋黄粉为黄色，蛋白粉为白色。大豆粉有全脂大豆粉和脱脂大豆粉、分离蛋白粉、浓缩蛋白粉等。脱脂花生粉是用提油后花生饼生产的食用粉。脱脂花生粉也用于食品加工。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（五）油脂通常认为在常温（15℃）下呈液态的称为油，呈固体或半固体的称为脂。油脂是由一个甘油分子和三个脂肪酸缩合而成的三酸甘油酯。1．食用油脂的种类食用油脂按原料的来源可分为植物性油脂和动物性油脂两大类。植物性油脂有花生油、大豆油、菜子油、棕榈油和可可脂等；动物油脂有猪油、牛油、奶油和鱼油等。2．油脂在食品生产中的作用油脂能提高食品酥性程度，改善食品风味。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜三、食品加工、制造采用的辅助原料（一）调味料调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、酸味、鲜味等调味料。1．盐食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒细小的氯化钠晶体。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜2．味精及核苷酸味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。3．酱油根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋白调味液。酿造酱油是我国传统的民族特产。酿造酱油是利用微生物中的各种酶将原料中的蛋白质和淀粉，在极其复杂的化学反应中酶解与合成，形成氨基酸、糖、醇、醛、酯、酮和酸等。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜4．酱类酱类品种很多，包括豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱及其加工制品，还有许多花式酱类制品。酱类是我国传统的酿造调味品，是以一些粮食或豆类为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵制成。5．食醋食醋按其生产工艺可分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是我国历史悠久的发酵食品之一，不仅能提高食品风味，而且能增进食欲，帮助消化。食醋的另一种生产方法是合成法。即以合成醋酸为原料加工而成，或用合成醋酸和酿造醋混合调制而成，称为配制食醋。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（二）香辛料香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油，随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香辛料也可看作是特殊的调味料。食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、咖喱粉和五香粉等。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜四、食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂按其来源分为天然与人工合成两类：天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。我国的食品添加剂有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、其他。添加剂本身不一定有营养价值，但必须对人体无害。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜第二节

果蔬原料的特性及保鲜一、果蔬的基本组成及营养特征水果和蔬菜是由水分和干物质两大部分，而干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。（一）水分水分是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80%～90%，黄瓜、四季萝卜、莴苣可达93%～97%，水果和蔬菜的组织及细胞为其所饱和。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（二）碳水化合物1．糖类水果和蔬菜所含的糖分主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。仁果类中以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；核果类中以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；柑橘类含蔗糖较多。果蔬中所含的单糖，能与氨基酸产生羰氨反应或与蛋白质起反应生成黑蛋白，使加工品发生褐变。特别是在干制、罐头杀菌或在高温贮藏时易发生这类非酶褐变。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜2．淀粉淀粉为多糖，主要存在于薯类之中，在未熟的水果中也存在。果蔬中的淀粉含量随其成熟度及采后贮存条件变化较大。3．纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素均不溶于水，这两种物质构成了水果和蔬菜的形态和体架，是细胞壁的主要构成部分，起支持作用。纤维素和半纤维素不能被人体消化，但能刺激肠的蠕动，有帮助消化的功能。4．果胶物质果胶物质是水果、蔬菜中普遍存在的高分子化合物，主要存在于果实、直根、块茎、块根等植物器官中。果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬组织。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（三）有机酸1．柠檬酸为柑橘类果实中所含的主要有机酸，在柠檬中含量可达6%～7%。蔬菜中以番茄含量较多。2．苹果酸水果中以果仁类的苹果、梨及核果类的桃、杏、樱桃、梅等含量较多。蔬菜中以莴苣、番茄含量较多。3．酒石酸酒石酸是葡萄中含有的主要有机酸。它在葡萄中除少量以游离状态存在外，大量是以酒石酸氢钾（酒石）的形式存在于组织中。4．草酸草酸是果蔬中普遍存在的一种有机酸。其在菠菜、竹笋等蔬菜中含量较多，而在果实中含量极少。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（四）含氮物质水果和蔬菜的含氮物质种类繁多，其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、某些糖苷及硝酸盐等蔬菜中含氮物质一般含量在0.6%～9%之间。豆类含量最多，如大豆可高达40%～50%，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。（五）脂肪在植物体中，脂肪主要存在于种子和部分果实中，根、茎、叶中含量很小。脂肪含量高的种子是油脂工业的极好原料。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（六）单宁物质单宁又称鞣质，属多酚类物质，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。未熟果的单宁含量多于已熟果。（七）糖苷类果蔬组织中常含有某些糖苷类，它是由糖和其他含有羟基的化合物结合而成的物质。苦杏仁苷多存在于果核类的果核果仁中。芥菜、萝卜含黑芥子苷较多。橘皮苷是柑橘类果实中普遍存在的一种苷类，在橘皮及橘络内含量最多。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（八）色素物质色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其溶解性及在植物中存在状态分为两类。1．脂溶性色素（1）叶绿素（绿色）。（2）类胡萝卜素（橙色），主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。2．水溶性色素（1）花青素（红、蓝等色）。（2）花黄素（黄色）。在多数情况下，颜色常作为果蔬成熟度的主要判断因素，也与风味、质地、营养成分的完整性相关。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（九）芳香物质各种水果及蔬菜都含有其特有的芳香物质而具有香气，一般含量极微，只有万分之几到十万分之几，只有少数水果和蔬菜的含量较多。（十）维生素1．水溶性维生素（1）维生素C（抗坏血酸）；（2）维生素B1（硫胺素）；（3）维生素B2（核黄素）。2．脂溶性维生素（1）维生素A原（胡萝卜素）；（2）维生素E及维生素K。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（十一）矿物质果蔬中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，它们是以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在的。其中与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷、铁等。水果的灰分含量大致为果仁类0.33%～0.78%，核果类0.44%～1.16%，浆果类0.26%～0.89%；而蔬菜的灰分含量约为0.41%～2.2%。（十二）酶水果与蔬菜组织中的酶支配着果蔬的全部生命活动的过程，同时也是贮藏和加工过程中引起果蔬品质变坏和营养成分损失的重要因素。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜二、果蔬原料的组织结构特性（一）果蔬的组织结构特点1．构成果蔬组织的细胞（1）原生质体。原生质体是构成生活细胞的基础物质，它是细胞有生命的部分，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。（2）液泡。成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物称为液泡。（3）细胞壁。细胞壁是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和巩固的作用。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜2．果蔬组织的类型（1）分生组织。分生组织有细胞分裂的能力。依分生组织性质来源的不同，又分为原分生组织、初分生组织和次分生组织。（2）成熟组织。为已经分化成熟的细胞，一般没有分裂能力。成熟组织由于功能结构不同，又分为保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织和分泌组织。除了果蔬的种子以外，果蔬的可食部分绝大多数是由薄壁组织，此外还有输导组织、机械组织等构成，果蔬的食用价值直接取决于其薄壁组织的比例。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（二）细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化细胞的膨胀是根据细胞的渗透作用原理形成的。（三）其他影响果蔬组织结构的因素1．细胞黏着力的变化细胞黏着力依赖于细胞间果胶的数量和状态。2．机械组织机械组织的存在与否也会影响果蔬的结构和品质。3．成熟度果实在成熟时其结构发生了大的变化，表现在细胞壁加厚、原生质膜渗透性改变以及细胞间隙的大小改变，以利于组织软化。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜三、果蔬原料采后的生理特性（一）呼吸作用1．呼吸代谢类型呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸。以糖为基质时，两种呼吸的总的反应式为有氧呼吸C6H12O6十6O2→6CO2十6H2O十2.82×106J（674kcal）无氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J(24kcal）有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，无氧呼吸释放的能量较少。无氧呼吸为获得同等数量的能量，就要消耗远比有氧呼吸更多的有机物。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜2.与呼吸相关的概念（1）呼吸强度。呼吸强度主要是指在一定的温度下，单位时间内单位重量产品呼吸所排出的二氧化碳或吸入氧气的量，常用单位为CO2或O2mg（mL）/(kg·h)。呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。（2）呼吸商。果蔬呼吸特性的指标是呼吸商。呼吸商也称为呼吸系数，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳与吸入的氧气的容积比。用RQ表示，RQ=Vco2/Vo2。（3）呼吸热。呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外散发到环境中的热量。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（4）呼吸温度系数。在生理温度范围内（0～35℃），温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值，用Q10来表示。（5）呼吸跃变。果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼吸跃变。有的果蔬会出现跃变高峰值即呼吸高峰。高峰呼吸型也叫呼吸跃变型。特点：①生长过程与成熟过程明显。②乙烯对其呼吸影响明显。③可以推迟高峰期的出现。非呼吸跃变型的特点：①生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；②多在植株上成熟收获，没有后熟现象。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜3．影响果蔬呼吸强度的因素（1）果蔬的种类、品种。一般来说，呼吸强度愈大，耐藏性愈低。（2）温度

。一般来说，温度降低时，果蔬的呼吸强度也降低。（3）组织伤害及微生。果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅要消耗营养物质，也易被微生物侵害，降低耐贮性。（4）气体成分。要维持果蔬正常生命活动，又要控制适当的呼吸作用，就要使贮藏环境中氧和二氧化碳的含量保持一定的比例。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（二）果蔬的后熟与衰老果蔬的后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。利用人工方法加速后熟过程称为催熟。加速后熟过程的因素主要有三点，即适宜的温度、一定的氧气含量及促进酶活动的物质。果实的衰老是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（三）果蔬水分的蒸发作用1．失重和失鲜果蔬在贮藏中由于水分蒸发所引起的最明显的现象是失重和失鲜。失重即所谓“自然损耗”，包括水分和干物质两方面的损失。失鲜表现为形态、结构、色泽、质地、风味等多方面的变化，降低了食用和商品价值。2．破坏正常的代谢过程果蔬产品贮藏中水分蒸发不仅造成失重、失鲜，而且当失水严重时还会造成代谢失调。

3．降低耐贮性、抗病性蒸发作用引起正常的代谢作用破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨胀压降低而造成的机械结构特性改变等，都会影响到果蔬的耐贮性、抗病性。组织脱水程度越大，抗病性下降得越剧烈。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（四）休眠与发芽休眠是植物在生长发育过程中为度过严冬、酷暑、干旱等不良环境条件，为了保护自己的生活能力出现器官暂时停止生长的现象，植物在长期系统发育中形成的一种特性。植物在休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度。休眠是一种有利于贮藏的特性，这时具有很好的耐贮性，可以较好地保存产品品质。在贮藏实践上，可利用控制低温、低湿、低氧含量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜四、果蔬原料的采收与采收后的处理（一）果蔬的成熟度与采收1．采收成熟度的确定（1）水果。水果都是以果实供食用的，根据果实的成熟特征，一般可分为三个阶段，即采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。（2）蔬菜。一般多采用以下方法来判断蔬菜的成熟度。①蔬菜表面色泽变化；②坚实度；③糖和淀粉含量；④其他采收成熟度标准。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜2．采收时间与方法（1）采收时间①蔬菜。一般每天日出前采收，天气热尽可能在上午10时之前采收。因水分多，品温低，可减少预冷能耗。②瓜果。一般为日落采收，下午3时之后，含水量少，不易碰伤。③水果。白天未经暴晒时，上午10时以前，下午3时之后。雨后或露水未干前不宜采收。如天气热、温度高、午后采收的果菜应摊在树下或阴凉的地方散热，待降温后才装运。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（2）采收方法①人工采收。劳动强度大，速度慢，损伤少，采收人员应在采收前剪指甲，以防伤及果蔬。②机械采收。劳动强度小，速度快，机械伤损大约10%～15%。采收果实时应先由下而上，先外后内，且果实应轻拿轻放。如香蕉采收应先托住果实再切茎，不可砍下再采，避免造成机械损伤。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（二）果蔬采收后的商品化处理1．预冷预冷的方法很多，最方便的就是放在阴凉通风的地方，使其自然散热。2．果蔬的分级果品的分级标准因种类品种不同而不同。蔬菜分级通常根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各个方面来确定。通常分级的等级有三种：即特级、一级和二级。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜3．特殊处理（1）涂膜。经用涂料处理后在果实表面形成一层薄膜，抑制果实内外的气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养物质的消耗，并且减少水分的蒸发损失，保持果实饱满新鲜，增加光泽，改善外观，延长果实的贮藏寿命，提高果实的商品价值。（2）愈伤。根茎类蔬菜在采收过程中，很难避免各种机械损伤，即使有微小的、不易发觉的伤口，也会招致微生物的侵入而引起腐烂。因此，在贮藏前必须进行愈伤处理。（3）其他处理。用化学或植物激素处理也可延迟蔬菜的成熟和衰老，以适应加工的需要。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜4．催熟某些果蔬如番茄，为了提早上市或远销，或在夏季温度过高，果实在植株上很难变红，或秋季为了避免冷害，都要在绿熟期采收。加工前要进行人工催熟。5．果蔬的包装果蔬包装是标准化、商品化、保证安全运输和贮藏的重要措施。良好的包装材料与容器有保护果蔬的作用。包装果品时，一般在包装物里衬垫缓冲材料，或逐果包装以减少果与果、果与容器之间的摩擦而引起的损伤。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜6．果蔬的运输果蔬运输时，应注意以下事项。①运输车辆（船）应保持洁净，不带油污及其他有害物品。②无论采用什么运输工具，装卸操作都必须轻装轻卸，防止果蔬原料遭受机械损伤。③要尽量做到快装、快卸、快运。注意通风，防止日晒雨淋。④对不耐贮运的果蔬原料，运输时间应尽量安排在早晨、傍晚或夜间。力求当日采收，当日送厂加工。⑤长途运输果蔬原料，要注意防冻、防热，应尽量采用冷藏车或冷藏船运输。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜五、果蔬的贮藏保鲜技术（一）冷藏法冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。（二）气调贮藏法1．气调冷藏库贮藏法对气调冷藏库气体成分的调节一般采用连续控制气体（CA贮藏）的方法，即对冷藏库内的气体成分不断地进行检测与调整，以保证果蔬在合适的气体成分下贮藏。2．薄膜封闭气调法目前多用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（三）其他保鲜法1．辐照贮藏法这种方法是利用钴60（60CO）或铯137（l37CS）所产生的γ射线，电子加速器产生的β射线和x射线对贮藏物进行适度的照射，抑制果蔬的成熟或发芽等，从而达到保鲜目的。2．涂膜贮藏法由于新鲜果蔬采收后仍进行着旺盛的呼吸和水分蒸发，失重超过5%就出现萎蔫。采用果蔬涂膜，可适当地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸发，以及减少病原菌的侵染而造成的腐烂损失，从而起到保鲜作用。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜第三节

肉原料的特性及保鲜一、肉的组成成分及特点动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。（一）水水是肉中含量最多的组成成分，肌肉含水约70%～80%。水分在肉类加工贮藏中极为重要。（二）蛋白质肌肉中蛋白质的含量约20%。通常依其构成位置和在盐溶液中的溶解度分为三种蛋白质。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（三）脂肪动物脂肪的主要成分是脂肪酸甘油三酸酯，约占96%～98%，还有少量的磷脂和醇脂。（四）其他营养物质肉的浸出成分，指的是能溶于水的浸出性物质，包括含氮和无氮浸出物，主要有核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、肽、氨基酸、糖原、有机酸等。它们是肉风味及滋味的主要成分。肉类中的矿物质一般为0.8%～1.2%。肉中的主要维生素有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等，其中水溶性B族维生素含量较丰富。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜二、肉的组织结构特点及主要物理性质（一）肉的组织结构特点1．肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分。其在动物体内的比例依不同种类、不同品种而有所不同，通常在畜类中肌肉组织所占的比例约为胴体的50%～60%。肌肉可分为横纹肌肉、平滑肌和心肌，肌肉组织主要是指生物学中称为横纹肌肉的一部分。因横纹肌肉是附着在骨骼的肌肉，故也叫骨骼肌。又因为这部分肌肉可以随动物的意志伸长或收缩，完成运动机能，所以也叫随意肌。这是与不随意的平滑肌（内脏肌）、心肌相对而言的。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜2．结缔组织结缔组织是由纤维质体和已定形的基质所组成，深入到动物体的任何组织中，构成软组织的支架。典型的结缔组织包括筋腱、肌膜和韧带等。3．脂肪组织脂肪组织是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。4．骨骼组织骨骼组织是动物的支柱，形态各异，均由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成，外包一层坚韧的骨膜。骨腔内的海绵质中间充满了骨髓。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（二）肉的主要物理性状1．容重（密度）肉的容重因动物的种类、含脂肪的数量不同而异，含脂肪越多，其容重越小。通常带骨肉约为1140kg．m-3，猪脂肪850kg．m-3。2．比热容肉的比热容随着肉的形态结构和化学成分的不同而变化，并且也随着温度的不同而不同。3．热导率肉的热导率与形态、结构、温度、脂肪的含量等因素有关。冷却肉的热导率与水量有关。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜4．色素肉中因含有肌红蛋白和血红蛋白而显红色。牲畜屠宰之后即使放血充分，在微细的毛细血管中仍会残留少量的血液，在血液中含有血红蛋白对肉的颜色有直接关系。5．肉质和嫩度肉质是指用感官所获得的品质特征，由视觉和触觉等因素构成。肉的嫩度是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。6．肉的滋味和香气决定肉的滋味和香气的成分都是些引起复杂的生物化学反应的有机化合物。烹调时肉的香气和滋味是由于原存于肌肉中水溶性和油溶性的前驱体挥发性物质放出而产生的。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制屠宰是将活的畜、禽杀死并加工成为原料肉的过程。这种原料肉常称为胴体；商业上叫白条肉、鲜肉、肉、光禽等；食品工业上叫原料，包括各种可食的加工原料，但主要是指胴体。胴体在各种畜、禽中也有不同的区别，一般指屠宰后除去内脏、毛（或皮）、头、蹄、尾巴后的剩余部分。同一畜、禽，不同地区的习惯也可使胴体的内容有所差别，因用途不同也使胴体范围有所增减。屠宰工艺和设备不同，最终肉的构成、品种会有较大的差异。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（一）宰前处理1．畜、禽的选择为了保持肉的质量、使用价值和提高经济效益，必须对禽、畜进行兽医卫生检验，合格后才允许屠宰作原料肉用。待宰动物必须健康，符合食品卫生要求，严禁有病、药残过高和不符合要求的动物投入生产。肉制品的原料肉以肥度适中为原则。2．宰前的饲养管理和送宰（1）饲养；（2）宰前休息；（3）宰前断食；

（4）送宰；（5）清洗体表。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（二）屠宰与肉检1．击晕击晕能使畜、禽暂时失去知觉，防止由于刺杀放血的恶性刺激引起内脏血管收缩。2．刺杀放血畜、禽击晕后，应立即放血，放尽血液是保证肉及肉制品质量的关键。3．剥皮或浸烫和煺毛畜、禽刺杀放血后，牛、羊、兔一般采取剥皮，猪多采用煺毛，也有采取剥皮的。禽类都采取拔毛。剥皮方法通常有倒悬剥皮和横卧剥皮两种。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜4．剖除内脏经过剥皮或煺毛后加工干净的猪、牛、羊的胴体要进行开膛剖除内脏处理。除内脏的胴体要用冷水冲洗体腔，洗净血迹。5．胴体的修整修整的目的是从胴体上除去能够使微生物繁殖的任何伤口、淤血及污秽等，同时使外观整洁，提高商品的价值。修整后应立即用水冲洗胴体。肉品质的变化过程：刚屠宰的鲜肉→适宜食用肉→腐败肉。目前用感官检验方法作为新鲜度评定的主要依据。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（三）宰后肉的生物变化1．肉的僵直动物死后，肌肉所发生的最显著的变化是出现僵直现象，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。2．肉的成熟与自溶死后的牲畜僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称为僵直的解除或解僵。在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来，这一过程叫自溶。3．肉的腐败肉的腐败是肉成熟过程的继续。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（四）肉与肉制品运输需要进行长时间运输的肉，应注意以下几点。①不运送污染度高的肉。②运输途中，车厢内应保持0～5℃的温度、80%～90%的湿度，避免温度超过10℃，以及与外界空气接触。③运输车的车体要进行消毒、清洗。清洗用水应该使用未受到污染的。④运输车的结构应为不易腐蚀的金属制品，且便于清扫和长期使用。⑤运输车的装卸尽可能使用机械。⑥装载方法，胴体肉应使用垂钓式，分割肉应避免高层垛起，最好车箱内有货架或使用集装箱，并且留出一定空间，以便于冷气顺畅流通。肉加工制品除肉罐头之外，应在10℃以下流通为好。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜四、肉的贮藏保鲜方法引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。肉的贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的进程。1．低温贮藏法低温可以抑制微生物的生长和繁殖，延缓肉成分的化学变化，控制酶的活性，从而减缓腐败变质的过程。2．其他贮藏方法其他的肉类贮藏方法有干燥法、化学保藏法、罐藏法、放射性照射保藏法等。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜第四节

水产原料特性及保鲜一、水产原料及其特性（一）原料及特性水产原料种类多，种类不同，可食部分的组织、成分也不同。同一种类的鱼，由于鱼体大小、年龄、成熟期、渔期、渔场等不同，其组成也不同。鱼体中除普通肉外，还有暗红色的肉称为“血合肉”，这种血合肉在不同鱼类中所占比例不同。同一鱼体越是近尾部血合肉的比例越大。通常鱼肉比畜禽肉更容易腐败变质。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（二）品质要求及质量鉴定不同加工产品对于水产原料的要求略有不同，如制作罐头与干制咸鱼、鱼露的要求不同。在水产品的收购、加工过程中，对鱼货鲜度质量的鉴定是必要的。通常水产品鲜度的鉴定多以感官鉴定为主，辅以化学和微生物学方面的测定。不同种类的水产品其鲜度的感官不同。就鱼类来说，一般以人的感官来判断鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所分泌的黏液的量，黏液的色泽和气味以及鱼肉横断面的色泽等作为基本标志。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜二、鱼的保鲜（活）方法（一）冷却保鲜法冷却保鲜法是使鱼降温到0℃左右，在不冻结状态下保持5～14d不腐败变质。（二）冻结保藏法冻结保藏法即是把鱼在—40～—25℃的环境中冻结，然后于—30～—18℃的条件下保藏。保藏期一般可达半年以上。（三）鱼的保活方法水产动物活体运输的新方法主要有麻醉法、生态冰温法、模拟冬眠系统法。活鱼无水保活运输器一般是封闭控温式。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜第五节

乳与蛋原料及其特性一、乳及其贮藏特性（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式1．牛乳的成分（1）水分。是牛乳的主要成分之一，一般含855～895g·L-1。（2）乳固体。将牛乳干燥到恒重时所得的剩余物叫乳固体或干物质。（3）乳中的气体。其中以二氧化碳为最多，氮气次之，氧气的含量最少。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜2．牛乳中各种成分存在形式牛乳是一种复杂的胶体分散体系，在这个体系中水是分散介质，其中乳糖及盐类以分子和离子状态溶解于水中，呈超微细粒，直径小于lnm；蛋白质和不溶性盐类形成胶体，呈亚微细粒及次微胶粒状态，直径在5～800nm；大部分脂肪以微细脂肪球分散于乳中，形成乳浊液，脂肪球直径在0.1～20µm（绝大多数为2～5µm）。此外，还有其他有机物、维生素、酶等分散于乳中。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（二）乳的保鲜及加工特性1．加工用原料乳的技术条件①采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。②一般不使用产前十五日的胎乳和产后七日内的初乳（生产免疫球蛋白的除外）。③原料乳内不得含有害的化学残留物及肉眼可见的杂质。④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味、涩味等。除上述之外还有酸度、黏度、色泽、乳固体含量等要求。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜2．乳的保鲜牛乳营养丰富，也是微生物生长的理想培养基。挤奶过程的污染及乳牛的本身健康状况是决定鲜乳中含菌量的关键因素。除尽量减少微生物的污染之外，牛乳的保鲜通常要求把刚挤出的新鲜牛乳迅速冷却至l0℃以下，最好冷却至4～5℃进行贮存、运输，以防止微生物的生长而降低乳的质量。3．乳的加工特性（1）热处理对乳性质的影响。（2）冻结对牛乳的影响。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜二、蛋的特性及保鲜（一）蛋的结构1．蛋壳的组成蛋壳由角质层、蛋壳、蛋壳膜三部分组成，占全蛋重量的10%～13%。2．蛋白蛋壳膜之内就是蛋白，通称蛋清，它是一种典型的胶体物质，约占蛋总重的55%～66%。3．蛋黄蛋黄呈球形，位于蛋的中心，占全蛋重量的32%～35%。蛋黄膜是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值1．化学组成蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间。鸡蛋的可食部分大约含水分75%，蛋白质12%，脂质11%，糖质、灰分各为0.9%，还有钙、磷、铁、钠和各种维生素、酶。2．理化性质（1）相对密度；（2）pH；(3)折射率；(4)黏度；(5)加热凝固点和冻结点。3．营养价值禽蛋的化学组成决定了其营养成分是极其丰富的，如鸡蛋的蛋白质含量12%左右，堪称优质食品。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（三）蛋的贮藏特性1．鲜蛋在贮藏中的变化鲜蛋在贮藏中发生的物理和化学变化。鲜蛋在贮藏中发生的生理变化。2．微生物的污染蛋在贮藏和流通过程中，外界微生物接触蛋壳通过气孔或裂纹侵入蛋内。使蛋腐败的原因主要是细菌和霉菌。其污染渠道：①由于饲料含有沙门菌，沙门菌通过消化道进入血液到卵巢，给蛋带来潜在的带菌危险；②通过卵巢和输卵管进入，使鸡蛋有可能污染各种病原菌。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法1．冷藏法即利用低温，最低不低于-3.5℃（防止到了冻结点而冻裂），抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀和降低重量损耗。2．涂膜法即是用液体石蜡或硅酮油等将蛋浸泡或喷雾法使其形成涂膜而闭塞蛋壳。此方法须在产蛋后尽早进行才有效。3．气体贮藏法气体主要是二氧化碳，此法适用于大量贮藏。运输鲜蛋多采用各种纸制或塑料制的模型衬垫为多。第一章食品加工中主要原料的特性及其保鲜第二章食品气调贮藏保鲜技术【知识目标】1．掌握气调贮藏的保鲜的特特性、贮藏条件。2．掌握气调贮藏保鲜的原理。3．掌握气调贮藏保鲜的方法。【技能目标】1．能够控制气调贮藏环境的温度、湿度和气体组成，使食品贮藏效果良好。2．能够测定出食品贮藏环境中的气体成分。第二章食品气调贮藏保鲜技术第一节

食品气调贮藏保鲜概述一、气调贮藏的概念气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分通常是增加CO2浓度和降低O2浓度来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。二、气调贮藏的原理食品气调贮藏保鲜技术是在一定的封闭系统内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度）的气体，以此来抑制食品本身引起食品变质的生理生化过程和微生物活动，从而达到延长食品保鲜活保藏期的目的。第二章食品气调贮藏保鲜技术三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响（一）抑制鲜活食品的呼吸作用果蔬等鲜活食品通过呼吸作用，维持自身的生命活力，抵御微生物入侵。可以采取各种措施抑制果蔬的呼吸作用，使其在维持正常的生命活动、保持抗病能力的前提下，将呼吸强度降低到最低水平，最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长贮藏保鲜期，提高贮藏保鲜效果的目的。降低O2和提高CO2的浓度，能降低果蔬呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现。第二章食品气调贮藏保鲜技术（二）抑制鲜活食品的新陈代谢鲜活食品呼吸代谢过程中的呼吸底物主要是其中的营养成分（如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等），经过一系列氧化还原反应而被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。在有氧呼吸情况下，呼吸底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而在无氧呼吸情况下，则被降解为二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物质。气调采取低O2和高CO2的条件，抑制生物体内酶的活性，延缓了某些有机物质的分解过程。（三）抑制果蔬乙烯的生成和作用抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进作用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰老。第二章食品气调贮藏保鲜技术四、气调贮藏对食品成分变化的影响食品中的脂肪在氧气作用下容易发生自动氧化作用，降解为醛、酮和残酸等低分子化合物，导致食品发生脂肪酸败。而气调冷藏采用低O2、充N2等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸败。这不仅防止了食品因脂肪酸败所产生的异味，而且也防止了因“油烧”所产生的色泽改变，同时还减少了脂溶性维生素的损失。采用气调贮藏可以避免或减轻这些变化，并且有利于食品质量的稳定性。采用气调贮藏可以降低氧化反应的发生程度，避免或减轻食品的色、香、味的品质的变化，并且有利于食品质量的稳定性。第二章食品气调贮藏保鲜技术五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响低O2环境可抑制好气性微生物，高浓度的CO2可抑制果蔬中的某些微生物生长繁殖。一般来说，要使CO2在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度必须控制在20%以上。但CO2过高会对果蔬组织产生毒害作用，如处理不当，对果蔬的伤害作用会高于对抑制微生物的作用。必须根据果蔬的不同特性，选择适当低温和相对湿度及O2和CO2浓度的适当比例，在保持果蔬正常代谢基础上采取综合防治措施，才能抑制其微生物的生长繁殖，并延缓后熟进程。第二章食品气调贮藏保鲜技术第二节

食品气调贮藏保鲜的方法一、气调贮藏保鲜的类型1．人工气调贮藏（CA）人工气调贮藏（CA）是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。2．自发气调贮藏（MA)自发气调贮藏（MA)是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏方法。第二章食品气调贮藏保鲜技术二、气调贮藏的条件1．气调贮藏的温度要求实践证明，采用气调贮藏法贮藏果蔬时，在相对较高的温度下，也可能获得较好的贮藏效果。当然这里的较高温度也是很有限的。2．氧气、二氧化碳和温度的互作效应在气调贮藏中，低O2有缓延叶绿素分解的作用，配合适量的CO2则保绿效果更好，这就是O2与CO2二因素的正互作效应。当贮藏温度升高时，就会加速产品叶绿素的分解，也就是高温的不良影响抵消了低O2及适量CO2保绿的作用。第二章食品气调贮藏保鲜技术3．贮前高CO2处理的效应在气调贮藏前给以高浓度CO2处理，有助于加强气调贮藏的效果。4．贮前低O2处理的效应气调贮藏前对产品用低O2处理，对提高产品的贮藏效果也有良好的效果。5．动态气调贮藏条件在不同的贮藏时期控制不同的气调指标，以适应果实从健壮向衰老变化中对气体成分的适应性，从而得到有效地延缓代谢过程，保持更好的食用品质的效果。此法称之为动态气调贮藏(dynamiccontrolledatmosphere)，简称DCA。第二章食品气调贮藏保鲜技术三、气调贮藏保鲜的方法目前国内外的气调贮藏方法，按其封闭的设施不同可分为两类：一类是气调贮藏库（简称气调库）贮藏法，另一类是塑料薄膜气调贮藏法。（一）气调库1．气调库的构造气调贮藏库首先要有机械冷库的性能，还必须有密封的特性，以创造一个气密环境，确保库内气体组成的稳定。因此，气调库除了具有冷库的保温系统和隔潮系统外，还必须有良好的密封系统，以赋予库房良好的气密性。气调库的基本构造如图2-1图2-2所示。第二章食品气调贮藏保鲜技术第二章食品气调贮藏保鲜技术2．气调库的设计与建造气调库的设计和建造在基本遵循机械冷藏库的建设原则的同时，还要保证库房的良好气密性。气调库建筑中作为气密材料的有钢板、铝合金板、铝箔沥青纤维板、胶合板、玻璃纤维、增强塑料及塑料薄膜，各种密封胶、橡皮泥、防水胶布等。气密材料和施工质量决定了气调库性能的优劣。为了防止地板由于承受荷载而使密封破裂，在地板和墙的交接处的地板上留一平缓的槽，在槽内也灌满不会硬化的可塑酯粘合剂（图2-3）。第二章食品气调贮藏保鲜技术第二章食品气调贮藏保鲜技术3．气调库的气密性检验气调库难以作到绝对气密，允许有一定的气体通透性，但不能超出一定的标准。气调库建成后或在重新使用前都要进行气密性检验，检验结果如不符合规定的要求，应查明原因，进行修补使其密封，达到气密标准后才能使用。气密性能检验以气密标准为依据。联合国粮农组织（FAO）推荐的气调库气密标准见图2-3。气密性检测有正压法和负压法。实践中，气密性检验时一般用正压法。第二章食品气调贮藏保鲜技术气调库的气密性能检验和补漏时要注意以下问题:①尽量保持库房于静止状态(包括相邻的库房)；②维持库房内外温度的稳定；③测试压力应尽量采用Pa等微压计的计量单位，保证测试的准确性；④库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全；⑤气密性检测和补漏要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号；⑥气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进行。找到泄漏部位后，通常对现场喷涂密封材料进行补漏。第二章食品气调贮藏保鲜技术4．气调库的气体调节系统（1）贮配气设备。贮配气用的贮气罐、瓶，配气所需的减压阀、流量计、调节控制阀、仪表和管道等。（2）调气设备。真空泵、制氮机、降氧机、富氮脱氧机（烃类化合物燃烧系统、分子筛气调机、氨裂解系统、膜分离系统）、CO2洗涤机、SO2发生器、乙烯脱除装置等。（3）分析监测仪器设备。采样泵、安全阀、控制阀、流量计、奥氏气体分析仪、温湿度记录仪、测O2仪、测CO2仪、气相色谱仪、计算机等分析监测仪器设备。第二章食品气调贮藏保鲜技术（二）塑料薄膜封闭气调法1．塑料薄膜封闭气调法基本情况20世纪60年代以来，国内外对塑料薄膜封闭气调法开展了广泛的研究，并在生产中广泛应用，在果品和蔬菜保鲜上发挥着重要的作用。薄膜封闭形成了良好的气密环境，可设置在普通冷库内或常温贮藏库内。塑料薄膜封闭贮藏技术能非常广泛地应用于果蔬的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还有具一定透气性这一重要的特点。1963年以来，人们开展了对硅橡胶薄膜在果蔬贮藏上的应用研究，并取得成功。使塑料薄膜在果蔬贮藏上的应用变得更便捷、更广泛。第二章食品气调贮藏保鲜技术2．塑料膜封闭方式和管理（1）垛封法。贮藏产品用透气的包装盛装，码成垛。垛底先铺一层垫底薄膜，在其上摆放垫木，使盛装产品的容器架空。（2）袋封法。将产品装在塑料薄膜袋内，扎口封闭后放置于库房中。调节气体的方法有：①定期调气或放风；②自动调气。第二章食品气调贮藏保鲜技术四、气调贮藏的管理（一）气体指标及调节1．气体指标（1）单指标。仅控制贮藏环境中的某一种气体如O2、CO2或CO等，而对其他气体不加调节。（2）双指标。指对常规气调成分的O2和CO2两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调贮藏方法。（3）多指标。新鲜果蔬气调贮藏中应用最多。在我国习惯上把气体含量在2%～5%称为低指标，5%～8%称为中指标。一般来说，低O2低CO2指标的贮藏效果较好。第二章食品气调贮藏保鲜技术2．气体的调节方法（1）自然降氧法即缓慢降氧法。封闭后依靠产品自身的呼吸作用使O2逐渐下降并积累CO2。这类方式又可分为：①放风法；②调气法。（2）人工降氧法即快速降氧法。人为地使封闭容器内的O2迅速降低，CO2升高，实际上免除了降O2期，封闭后立即（几分钟至几小时内）就进入稳定期。快速降O2有两种方式：①充N2法；②气流法。（3）其他方法①充N2自然除O2法；②充CO2自然降O2法；③减压降O2法。第二章食品气调贮藏保鲜技术（二）温度、湿度管理气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴。塑料薄膜封闭贮藏时，袋（帐）内部因有产品释放的呼吸热，所以内部的温度总会比外部高一些，一般有0.5～1.0℃的温差。另外，塑料袋（帐）内部的湿度较高，经常接近饱和。薄膜封闭贮藏时，一方面是（帐）内部湿度很高，另一方面产品仍然有较明显的脱水现象。解决这一问题的关键在于力求保持库温稳定，尽量减小封闭（帐）内外的温差。第二章食品气调贮藏保鲜技术五、气调贮藏的特点1．鲜藏效果好；2．贮藏时间长；3．减少贮藏损失；4．延长了货架期；5．有利于开发无污染的绿色食品；6．利于长途运输和外销；7．具有良好的社会效益和经济效益。第二章食品气调贮藏保鲜技术六、气调贮藏苹果实例1．贮藏特性大多数苹果的品种的贮藏温度为-1～0℃。贮藏库内的相对湿度为90%～95%，但气调贮藏湿度可低些，一般为85%～90%。气体成分O2为2%～5%，CO2为3%～5%。2．贮藏方式（1）塑料薄膜袋贮藏。在苹果箱中衬以0.04～0.07mm厚的低密度PE或PVC薄膜袋，装入苹果，扎口封闭后放置于库房中，每袋构成一个密封的贮藏单位。初期CO2浓度较高，以后逐渐降低，在贮藏初期的2周内，CO2的上限浓度7%较为安全，但富士苹果的CO2应≤3%。第二章食品气调贮藏保鲜技术（2）塑料薄膜大帐贮藏。在冷库内，用0.1～0.2mm厚的聚氯乙烯薄膜黏合成长方形的帐子将苹果贮藏垛封闭起来，容量可根据需要而定。用分子筛充氮机向帐内冲氮降氧，取帐内气体测定O2和CO2的浓度，以便准确控制帐内的气体成分。贮藏期间每天取气分析帐内O2和CO2的浓度，当O2浓度过低时，向帐内补充空气，CO2浓度过高时，可用CO2脱除器或消石灰可脱除CO2，消石灰用量为每100kg苹果用0.5～1.0kg。在大帐壁的中、下部粘贴上硅橡胶窗，可以自然调节帐内的气体成分，使用和管理更为简便。硅胶窗的面积是依贮藏量和要求的气体比例来确定。如贮藏lt金冠苹果，为使O2维持在2%～3%，CO2为3%～5%，在大约5～6℃条件下，硅胶窗面积为0.6m×0.6m较为适宜。苹果罩帐前要充分冷却和保持库内稳定的低温以减少帐内凝水。第二章食品气调贮藏保鲜技术（3）气调库贮藏。苹果气调库贮藏要根据不同品种的贮藏特性，确定适宜的贮藏条件，并通过调气保证库内所需要的气体成分及准确控制温度、湿度。对于大多数苹果品种而言，控制2%～5%O2和3%～5%CO2比较适宜，而温度可以较一般冷藏高0.5～1℃。在苹果气调贮藏中容易产生CO2中毒和缺氧伤害。贮藏过程中，要经常检查贮藏境中O2和CO2的浓度变化，及时进行调控，可防止伤害发生。第二章食品气调贮藏保鲜技术第三章食品低温贮藏保鲜技术【知识目标】1．掌握低温贮藏保鲜原理；2．掌握食品冷却与冷藏方法及质量控制；3．掌握食品冻结与冻藏方法及质量控制。【技能目标】1．能够利用冷藏方法贮藏保鲜食品；2．能够利用冻藏方法贮藏保鲜食品。第三章食品低温贮藏保鲜技术第一节

食品的低温贮藏保鲜原理一、动物性食品低温贮藏保鲜原理动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中的主要矛盾是微生物侵入和食品抗病性降低的矛盾。把动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品几乎不起作用。当食品在低温下冻结时，其水分生成的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，生物体内化学变化就会变慢，此时食品可较长时间贮藏以维持它的新鲜状态而不会变质。这就是动物性食品的低温贮藏原理。第三章食品低温贮藏保鲜技术二、植物性食品低温贮藏保鲜原理植物性食品变质的主要原因是呼吸作用。变质过程中的主要矛盾是呼吸作用和耐藏性的矛盾。要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。不同种类的植物性食品，有各自适宜的气体成分。因此，在降低温度的同时，如能控制空气中成分含量（O2、CO2），就能取得最佳的效果。以上就是植物性食品的低温贮藏原理。第三章食品低温贮藏保鲜技术三、低温与微生物（一）低温对微生物的影响微生物对于低温的敏感性较差。绝大多数微生物处于最低生长温度时，新陈代谢活动已减弱到极低的程度，呈休眠状态。实验证明，随着温度的降低微生物的繁殖减慢；温度增高细菌分裂的时间缩短，繁殖速度加快。在冻结的情况下，微生物的繁殖相当缓慢。（二）微生物对低温的抵抗力微生物对低温的抵抗力很强，特别是在形成孢子的情况下抵抗力更强。微生物对低温的抵抗力因菌种、菌龄、培养基、污染量和冻结等条件而有所不同。第三章食品低温贮藏保鲜技术（三）食品冷藏中微生物的活动食品的冷藏分为冷却食品的冷藏和冻结食品的冷藏，后者也称为冻藏。因食品的冷藏条件不同，微生物的活动也不同。在冷却食品的冷藏中，随着温度的降低，嗜冷性微生物的活动减弱，到接近0℃时显著地下降。微生物处在繁殖温度以下低温时，不是处于休眠，就是处于死亡的状态。一般说来，凡是啫冷菌，在冻结点以下就不可能繁殖。但也有些能在0℃以下的食品中生长、繁殖的细菌，认为完全是一种例外。见表3-1：第三章食品低温贮藏保鲜技术第三章食品低温贮藏保鲜技术食

品微

生

物温

度/℃肉类及制品羊肉牛肉肥肉牛肉猪肉肉羊肉肉肉肉肉肝香肠、大香肠火腿熏猪肉（无盐）4.3%及5.9%盐熏猪肉熏腊肉大毛霉细菌和酵母菌霉菌、酵母和细菌适冷细菌霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌、假单胞菌属、微球菌属腊叶芽枝霉膜叶芽枝霉假单胞菌属霉菌微球菌属腐化梭状芽菌杆菌适冷微生物适冷微生物啫盐细菌-1-1-1.6-4-5-5-5.5-6-7-8﹥52～1-5-6.7-10鱼类鱼鳕鱼鱼鱼鱼鱼牡蛎发光细菌正常腐败区系适冷微生物细菌假单胞菌属细菌粉红色酵母0-4-5-6.7-7-11-17.8表3-1食品中特殊微生物的繁殖温度四、低温与呼吸作用（一）低温与呼吸速度食品的温度每上升10℃，其化学反应或化学反应速度增加的倍数叫温度系数，用Q10表示。即温度上升10℃，化学反应的速度比温度未上升前的反应速度大2～3倍；相反，温度下降10℃化学反应速度减少1/2～2/3。几种果蔬在0～43℃的Q10值见表3-2和3-3。第三章食品低温贮藏保鲜技术第三章食品低温贮藏保鲜技术种类Q100～1011～2116.6～26.622.2～32.233.3～43.3草莓桃子柠檬橘子葡萄3.454.103.953.303.352.103.151.701.802.002.102.251.951.551.452.001.601.652.50表3-2水果呼吸速度的温度系数Q10种

类Q100.5～10.010.0～24.0芦

笋豌

豆豆

角菠

菜辣

椒胡萝卜莴

苣番

茄黄

瓜马铃薯3.73.95.13.22.83.31.62.04.22.12.52.02.52.62.31.92.02.31.92.2表3-3蔬菜呼吸速度的温度系数Q10（二）低温与呼吸高峰果蔬放在低温条件下，由于呼吸速度减弱，就可推迟有高峰型果蔬呼吸高峰的到来，并使呼吸高峰较低，所以，推迟呼吸高峰是果蔬保藏中的重要方法。（三）低温与呼吸强度果蔬的呼吸作用强弱是用呼吸强度来表示的。呼吸强度大，则果蔬的呼吸作用大；呼吸强度小，则果蔬的呼吸作用就小。影响呼吸强度大小的因素很多，如果蔬的种类、品种、生长天数是内因，外界的温度高低、空气成分、机械创伤、微生物侵染是外因。第三章食品低温贮藏保鲜技术第二节

食品的冷藏保鲜技术一、食品冷藏的目的冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在-2～15℃，以4～8℃最为常用。食品冷藏的目的是为了延长食品的保藏期限，抑制微生物的活动和繁殖或抑制果、蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉类）进行一部分的成熟过程，使其具有柔软、芳香、易消化。但冷藏不能阻止食品腐败，只能延缓腐败的速度。第三章食品低温贮藏保鲜技术二、冷藏食品物料的选择和前处理植物性食品物料组织较脆弱、易受机械损伤；含水量高、冷藏时易萎缩；营养成分丰富，易被微生物利用而腐烂变质；此外它们又具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐贮藏性等特点。对于冷藏前植物性食品物料的选择应特别注意原料的成熟情况。动物性食品物料一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏。第三章食品低温贮藏保鲜技术三、冷却方法及控制冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。（一）强制空气冷却法空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。空气来自制冷系统，进入冷却室。为了使冷却室内温度均匀，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环。（二）真空冷却法真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。第三章食品低温贮藏保鲜技术（三）水冷却法水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。淡水制得的冷却水的温度一般在0℃以上，而盐水（海水）形成的冷却水的温度可在-0.5～-2℃。（四）冰冷却法冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。冷却用的冰可以是机械制冰或天然冰，可以是净水形成的冰，也可以是海水形成的冰。第三章食品低温贮藏保鲜技术四、食品在冷藏过程中的变化（一）水分蒸发水分蒸发也称干耗，在冷却和冷藏过程中均会发生。（二）低温冷害与寒冷收缩低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等。寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。第三章食品低温贮藏保鲜技术（三）成分发生变化果蔬的成熟会使果蔬的成分发生变化，对于大多数水果来说，随着果实由未熟向成熟过渡，果实内的糖分、果胶增加，果实的质地变得软化多汁，糖酸比更加适口，食用口感变好。（四）变色、变味和变质果蔬的色泽会随着成熟过程而发生变化，肉类在冷藏过程中常会出现变色现象。（五）微生物的增殖冷藏过程中食品物料中微生物的数量会增加，这是微生物繁殖的结果。第三章食品低温贮藏保鲜技术第三节

食品的冻藏保鲜技术一、食品冻藏的目的食品冻藏是将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。食品冻结可使食品中大部分甚至全部水分形成冰晶体，从而减少游离水，使微生物的生长受到抑制，适当的低温和冻结速度还会促进微生物死亡；酶的活力在低温和失去反应介质的作用下，同样被大大降低；脂肪耗败、维生素分解等作用在冻结时也会减慢。冻藏能够延缓食品的腐败，而不能完全终止腐败。第三章食品低温贮藏保鲜技术二、冻结食品物料的前处理由于冻藏食品物料中的水分冻结产生冰结晶，冰的体积较水大，而且冰结晶较为锋利，对食品物料（尤其是细胞组织比较脆弱的果蔬）的组织结构产生损伤，使解冻时食品物料产生汁液流失；冻藏过程中的水分冻结和水分损失使食品物料中的溶液增浓，各种反应加剧。因此食品物料在冻藏前，除了采用类似食品冷藏的一般预处理，如挑选、清洗、分割、包装等外，冻藏食品物料往往需采取一些特殊的前处理形式，以减少冻结、冻藏和解冻过程中对食品物料质量的影响。第三章食品低温贮藏保鲜技术三、食品的冻结方法（一）空气冻结法空气冻结法所用的冷冻介质是低温空气，冻结过程中空气可以是静止的，也可以是流动的。静止空气冻结法在绝热的低温冻结室进行，冻结室的温度一般在-18～-40℃。用此法冻结的食品物料包括牛肉、猪肉（半胴体）、箱装的家禽、盘装整条鱼、箱装的水果、5kg以上包装的蛋品等。鼓风冻结法也属于空气冻结法之一。第三章食品低温贮藏保鲜技术（二）间接接触冻结法板式冻结法是最常见的间接接触冻结法。它采用制冷剂或低温介质冷却金属板以及和金属板密切接触的食品物料。这是一种制冷介质和食品物料间接接触的冻结方式，其传热的方式为热传导，冻结效率跟金属板与食品物料接触的接触状态有关。该法可用于冻结包装和未包装的食品物料，外形规整的食品物料由于和金属板接触较为紧密，冻结效果较好。板式冻结装置可以是间歇的，也可以是连续的。第三章食品低温贮藏保鲜技术（三）直接接触冻结法直接接触冻结法又称为液体冻结法，它是用载冷剂或制冷剂直接喷淋或浸泡需冻结的食品物料。可以用于包装和未包装的食品物料。用于直接接触冻结的制冷剂一般有：液态氮、液态二氧化碳和液态氟里昂等。采用制冷剂直接接触冻结时，由于制冷剂的温度都很低，冻结可以在很低的温度下进行，故此时又被称为低温冻结。此法的传热效率很高、冻结速率极快、冻结食品物料的质量高、干耗小，而且初期投资也很低，但运转费用较高。采用液态氟里昂还要注意对环境的影响。第三章食品低温贮藏保鲜技术四、食品冻结与冻藏工艺及控制（一）冻结速率的选择一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。至于多大的冻结速率才是速冻，目前还没有统一的概念，实际应用中多以食品类型或设备性能划分。冻结的速率与冻结的方法、食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素有关。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-l8℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。第三章食品低温贮藏保鲜技术（二）冻藏的温度与冻藏的时间冻藏温度的选择主要考虑食品物料的品质和经济成本等因素。从保证冻藏食品物料品质的角度看，温度一般应降低到-l0℃