餐饮服务与数字化运营 课件项目4、5：餐饮环境设计与布局；菜单管理

项目四：餐饮环境设计与布局行业PPT模板/hangye/问题导入1.如何设计餐厅的空间?2.餐厅的桌椅如何布局?3.如何设计一家主题餐厅?4.你能在宴会厅布置一场婚宴吗?5.你能设计一台寿宴吗?行业PPT模板/hangye/学习目标知识目标：1.了解餐厅的种类与构成。2.掌握餐厅设计的原则,熟悉餐厅设计的内容。3.了解主题餐厅的特点,掌握主题餐厅设计的原则。4.熟悉餐厅布置的元素。5.掌握宴会主题设计的要求。6.掌握宴会主题设计的步骤和方法。能力目标：能够根据餐厅实际情况进行空间布置。能够根据客人需求布置一场宴会。素养目标：1.培养学生的审美意识。2.培养学生的创新精神。3.培养学生客户至上的服务意识。学习内容餐厅设计与布局1餐厅环境布置2宴会台面设计3行业PPT模板/hangye/任务一：餐厅设计与布局案例情境：从星巴克和麦当劳排队看餐厅动线设计拥有一定的营业场所供应膳食、饮品等并配有相应的服务受政府核准,所有行为均以经营为最终目的（一）餐厅的定义一、餐厅的种类与构成

餐厅是指在一定的场所公开对普通大众提供膳食、饮品和服务的经营性设施。低档餐厅

中高档餐厅

高档餐厅餐厅的档次（二）餐厅的种类及功能

以某国为特色

以某地区为特色

以某食材为特色

以某主题为特色风味特色餐桌服务式

自助服务式

柜台服务式

外送服务式餐桌形式单一功能餐厅

多功能餐厅

酒店型餐厅企业功能一、餐厅的种类与构成影响员工的工作行为凝聚众人以形成合力体现餐厅的文化特色创新餐饮业经营特色调节客人的用餐心境能使顾客愉快地消费刺激客人的购买欲望留给顾客深刻的印象二、餐厅的设计StartFinish整体性实用有效提高空间利用率保护客人隐私（一）设计原则

通风、排烟注重灯光设计营造文化氛围二、餐厅的设计（二）餐厅设计内容

1.店面设计麦当劳快餐店大同凤临阁酒楼二、餐厅的设计用餐区、接待室、衣帽间1、客用空间2、公用空间3、管理空间4、流动空间2.空间设计（1）餐厅的内部空间划分（2）餐厅设计要求通道、走廊盥洗间、电话间服务台、办公室二、餐厅的设计3.餐台及餐位设计（1）餐台设计二、餐厅的设计（2）餐位设计

根据酒店客房数决定餐位数根据销售收入和客容量预测决定餐位数4.流动线路设计

从大门到座位的通道要畅通无阻,还要尽可能宽敞,各类标识要简单易懂尽量避免顾客流动路线与服务流动路线发生冲突通道的宽度要符合营业服务的需要流动路线适宜采用直线,避免迂回绕道二、餐厅的设计明显地反映餐厅特点

原则1原则2原则3原则4原则5有足够的顾客活动空间便利顾客选购使顾客平均分散开来适应产品特征

（一）餐厅布局的原则三、餐厅布局（二）餐厅布局的类型1.厨房的布局类型隔绝式开放式2.餐厅桌椅的布局

沿墙式

岛屿式正向/斜向抱柱式陈列式三、餐厅布局（三）宴会餐台的布局1.中餐台的布局三、餐厅的布局2.西餐台的布局三、餐厅的布局

（一）餐厅主题设计与创意1.以田园农舍为主题2、以寻古怀旧为主题四、主题餐厅设计3.以历史文化为主题4、以地域民风为主题四、主题餐厅设计（二）主题餐厅的特点1.鲜明的主题特色浓厚的文化内涵高利润、高风险专门化的从业人员个性化的消费对象忠诚型的客源构成四、主题餐厅设计行业PPT模板/hangye/任务二：餐厅环境布置案例情境：餐厅环境的重要性1、舒适惬意2、美观雅致3、突出主题一、宾客对餐饮环境的要求01

家具

02

色彩

03

照明

04

陈设与绿化05室内景观

06音乐07洁净整齐的环境二、餐厅环境布置的元素二、餐厅环境布置的元素（一）风格与特征（二）平面布局与空间特色

宫廷式

园林式（三）家具的形式与风格（四）照明与灯具（五）装饰品与装饰图案三、中式餐厅的布置（一）风格与特征（二）平面布局与空间特色（三）风格造型与装饰布置

欧洲古风格

乡村气息风格

前卫高技派风格（四）家具的形式与风格（五）照明与灯具（六）装饰品与装饰图案四、西式餐厅的布置（一）特征与一般要求（二）平面布局原则1.宴会厅的出入口应有两个以上,并作双向双开2.宴会厅的室内布置应有主要观赏面3.宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求,档次较高4.宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等5.宾客人流与服务人流应避免交叉6.宴会厅的周边须配置相当的储藏空间（三）装饰与照明五、宴会厅的布置行业PPT模板/hangye/任务三：宴会台面设计案例情境：难忘的满月宴

（一）按餐饮风格划分一、宴会台面的种类

（二）按台面用途划分一、宴会台面的种类突出宴会主题烘托宴会气氛.体现宴会档次展现服务水平安排宾客座序

（一）宴会台面设计的作用二、宴会台面设计的作用与原则1.实用性设计原则

（二）宴会台面设计原则5.界域性7.卫生安全性6.礼仪性4.便捷性3.寓意性2.美观性二、宴会台面设计的作用与原则

1.设计一定要满足宾客用餐需要2.设计要围绕宴会主题和档次进行3.宴会台面设计要与宴会厅装饰格调相一致4.宴会菜品和酒水的特点是宴会台面设计的依据5.根据宴会美观性要求进行设计6.根据宴会安全卫生的要求进行设计三、宴会台面设计的基本要求

（一）确定宴会台面设计的主题（二）为宴会台面命名以增加气氛1.以台面造型和宴会性质命名2.以宴会的主菜名称命名四、西餐宴会台面设计的步骤与方法（三）根据宴会的主题创意设计台面造型1.宴会餐台的布件类设计2.宴会餐具、酒具的选择与设计餐具的选用必须既能满足客人用餐的要求,又能符合宴会的主题餐具的选用必须符合菜单内容的需要可以根据宴会主题、主办单位的会徽色彩等要素选择餐具根据宴会规格选择餐具餐具与菜品在色彩上能相互衬托,形成色彩对比餐具的摆放应方便客人进餐二、宴会台面设计的作用与原则3.宴会的菜单设计菜品设计菜名设计菜单装帧设计四、西餐宴会台面设计的步骤与方法展示1：

插花展示2：雕塑展示3：糕点展示4：综合4.宴会台面中心艺术品设计5.宴会的筷套、台号、席位卡装饰设计四、西餐宴会台面设计的步骤与方法素养园地文化美食相碰撞

国风古韵餐厅受追捧党的二十大报告指出，要以社会主义核心价值观为引领，发展社会主义先进文化，弘扬革命文化，传承中华优秀传统文化，满足人民日益增长的精神文化需求，巩固全党全国各族人民团结奋斗的共同思想基础，不断提升国家文化软实力和中华文化影响力。国家统计局数据显示，2024年一季度，我国餐饮收入13445亿元，同比增长10.8%。随着餐饮业的多元发展，当下“国潮”餐饮正在兴起。“国潮”元素融进菜品、传统文化融入饮食体验，作为新的消费热点，“国潮”餐饮正带给消费者更多“舌尖上”的新体验。商务部等9部门近期出台指导意见，提出在创新餐饮消费场景上下功夫，着力提升餐饮服务品质，传承发展中华优秀餐饮文化。当下，全国多地出现了不少以“国潮”为主题的餐厅，主打的就是中华传统文化。“国潮”元素在餐饮业其实由来已久，很多中华老字号坚持创新，让消费者在享受美食的同时，更感受传统文化韵味。如今，越来越多的餐饮企业在努力尝试与传统文化相融合，在餐饮空间引入传统民俗技艺的展示与互动，将皮影戏、绘画、古代建筑等中国传统文化元素与餐厅主题融合，也为餐饮消费打开了新的增长空间。随着“国潮”在国内的餐饮市场的繁荣，必将随着餐饮企业的“出海”，在国际市场上进一步发扬光大。行业PPT模板/hangye/课堂讨论1.中餐宴会布局的原则是什么?如果是5桌宴会,如何布局?2.如何营造主题餐厅的氛围?3.灯光、音乐在餐厅布置中起什么作用?4.布置一家中餐厅应该从哪些方面入手?5.如果让你设计一次生日宴会,你会如何做?技能训练1.请你为某餐厅选择一个主题,并制订一份主题餐厅设计方案。2.餐厅的装饰对春节的促销是非常重要的,要想在春节那天吸引顾客光临,首先就要在餐厅布置方面下功夫,如果布置得漂漂亮亮,顾客就会光临餐厅。请你为某餐厅制订一份春节布置方案。3.学校要参加全国中餐宴会主题设计大赛,如果你是一名参赛选手,请设计一台宴会台面参加比赛。要求主题突出、台面美观,具有较强的视觉冲击力和艺术感染力。感谢各位的观看项目五：菜单管理行业PPT模板/hangye/问题导入1.你了解菜单吗?你见过哪种类型的菜单?2.你知道菜单应该包括哪些内容吗?3.你知道如何为菜品命名吗?4.对重点促销的菜品如何编排?5.你能够独立设计一份宴会菜单吗?行业PPT模板/hangye/学习目标知识目标：1.了解菜单的作用和种类。2.掌握菜单的内容。3.掌握餐厅菜品选择和定价的要点。4.了解宴会菜单设计的原则。5.掌握宴会菜单制作的要点。能力目标：1.能够制作一份电子菜单。2.能够制作一份宴会菜单。素养目标：1.培养学生的审美意识和创新精神。2.培养学生的服务意识和工匠精神。学习内容认识菜单1菜单的设计与制作2宴会菜单设计3行业PPT模板/hangye/任务一：认识菜单案例情境：“偷工减料”的菜饮料单餐酒单点心单(一)菜单的定义菜单(Menu)是餐厅提供给顾客使用的餐厅产品的一览表。一、菜单的作用及种类餐饮企业和顾客直接沟通的工具餐饮销售的控制工具餐饮促销的重要载体决定餐饮企业的档次和风格(二)菜单的作用

决定餐厅提供的膳食营养决定餐厅的装潢风格1.菜单在餐饮经营方面的作用一、菜单的定义和作用2.菜单在餐饮管理方面的作用菜单决定了餐饮成本的高低菜单决定了对服务的要求菜单影响食品原料的采购与储存菜单是餐饮企业选择购置餐饮设施设备的依据和指南餐饮管理一、菜单的定义和作用零点菜单(CarteMenu)混合式菜单套餐菜单(SetMenu)价格形式(一)根据菜单的价格形式分类二、菜单的种类固定性菜单循环性菜单变动性菜单使用时长(二)根据菜单的使用时间长短分类二、菜单的种类2.台卡式菜单4.电子菜单1.印页式菜单3.POP菜单(三)根据菜单的实物形式分类二、菜单的种类儿童菜单情侣菜单老年菜单宴会菜单自助餐菜单客房送餐菜单(四)根据菜单的使用对象分类二、菜单的种类菜单封面菜品介绍特殊推销菜品菜品制作菜品口味菜品分量烹饪时间菜品名称和价格菜品名称菜点质量菜品价格告示性信息三、菜单的内容行业PPT模板/hangye/任务二：菜单的设计与制作案例情境：红石斑鱼无情顾客的需求是基础原则1原则2原则3原则4原则5客观因素是参考突出经营特色是重点保持创新是关键烹调能力是保障(一)菜品选择的依据一、菜品的选择(二)菜品的选择1.各类菜单的品种数量选择（1）零点菜单中菜品品种选择。（2）套餐菜单的品种比例。（3）宴会菜单品种的比例水果类冷菜类热炒类素菜类汤羹类大菜类点心类中式零点菜单中菜品西式零点菜单中菜品一、菜品的选择2.菜品的品种搭配(1)荤素搭配(2)菜品质量与售价匹配(3)菜品选择要突出季节性一、菜品的选择(三)菜名的设计中式菜的菜名设计一、菜品的选择(三)菜名的设计西式菜的菜名设计一、菜品的选择(一)价格的构成销售价格=原材料成本+分摊的费用支出+税金+利润销售价格=原材料成本+毛利毛利率=毛利/销售价格=1-成本率二、菜品的定价(二)菜品定价应考虑的因素原材料成本和费用对于

菜单价格的影响2.市场竞争因素的影响3.顾客消费心理的因素4.其他因素二、菜品的定价(三)定价的基本方法1.参照定价法2.成本定价法3.综合定价法二、菜品的定价(四)菜品价格范围和数目的确定1.确定菜品的价格范围平均价格=期望人均消费额×该类菜占销售额百分比÷订菜率二、菜品的定价(四)菜品价格范围和数目的确定2.确定各类菜品的总数及分配二、菜品的定价(一)确定菜单的样式(二)编排菜单的内容三、菜品的制作(二)编排菜单的内容1.中式菜单的编排(1)按菜品的类别来编排(2)按烹调方法来编排(3)按菜品的主料来编排(4)按推销方法来编排(5)按宴席的类别来编排2.西式菜单的编排3.重点促销菜品的编排三、菜品的制作菜单的制作图例三、菜品的制作(三)菜单制作的流程1.选择制作材料2.确定菜单尺寸3.菜单封面与封底设计4.菜单的文字设计5.菜单的插图与色彩运用三、菜品的制作行业PPT模板/hangye/任务三：宴会菜单设计案例情境：一顿讨巧的宴席一、宴会菜单的种类社交形式分为多种类型,按价格等级可分为高档宴会、中档宴会、普通宴会等宴会的形式可分为国宴、便宴、家宴、冷餐酒会、鸡尾酒会、招待会等宴会举办的目的可分为婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴等宴会菜单是为某种社交活动而设计的多人聚餐、具有一定的规格质量、有一整套菜品组成的菜单。因宴会的组织者目的多样、形式多样,所以餐饮服务人员要依据客人的需求安排合适的菜点。二、宴会菜单设计原则客房导向原则主题突出原则合理搭配原则三、宴会菜单的菜品类型汤菜水果冷菜热菜点心、主食(一)中式宴会菜单三、宴会菜单的菜品类型菜品数目为双数菜品命名选择吉祥语婚宴菜单因人而异原料注意禁忌中式宴会菜单设计原则(二)西式宴会菜单1.汤2.头盘(沙拉)3.冷盘4.主菜5.主食6.甜品7.果盘8.酒水三、宴会菜单的菜品类型四、宴会菜单的规格设计纸张的选择宴会菜单尺寸规格宴会菜单的式样文字和字体选择党的二十大报告指出，必须坚持守正创新，守正才能不迷失方向、不犯颠覆性错误，创新才能把握时代、引领时代。餐饮企业经营过程中，菜单设计是不可或缺的环节，因为菜单是企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总纲。一份雅致动人、色调得体、洁净闪亮、内涵丰富的菜单不仅读来赏心悦目，而且能增进顾客的舒畅心情。目前设计菜单方面，要么形式呆板，内容单一；要么超豪华、奢侈。以上无论哪一种都是片面的，没有把菜单设计与时代性、实用性、美感性、科技含量等结合在一起，不利于餐饮企业参与竞争。而现代餐饮企业迫切需要对菜单设计大胆创新，新颖独特，别具风格。经过多年实践得知，菜单设计之创新应从以下三方面进行。一是菜单设计的文化内涵创新。菜单设计只考虑介绍菜品的功能显然是不够的，还要考虑菜单的审美功能。有许多经营者常把两大主要功能分开，只对服务内容进行简单的美化，而忽略了菜单的文化内涵。要加强菜单的文化亲和力，餐厅经营者除自身的文化理念外，还必须深刻理解自己的服务对象，洞察服务对象的文化需求，并且在菜单设计上体现出来，才符合文化内涵创新要求。二是菜单设计形式表达创新。菜单设计是平面设计师发挥其设计才能的天地，更是餐厅经营者展示经营方针和经营才能的舞台，菜单设计要体现出平面审美设计与菜品介绍相得益彰，互为一体。

设计菜单要从艺术角度去考虑菜单表达形式的创新，对封面样式、色彩、字体、版面设计