DB2224-T 4-2023 朝鲜族酱油制作技术规程

ICS67.020CCSX102224TheCuisinetechnicalcodeofpracticeforChIDB2224/T4—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、和龙市八家子镇农乡酿造有限公司、龙井市锋山食品有限公司。本文件主要起草人：金顺玉、金清、金凤山、张清玉、赵香玉。1DB2224/T4—2023朝鲜族酱油制作技术规程本文件确定了朝鲜族酱油制作程序，规定了原料配比和用具、制作工艺、食用方法及保存方法。本文件适用于朝鲜族酱油的传统加工制作。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酱醅meju以黄大豆为原料，经浸泡、熬煮、磨碎、造型、稻草捆绑后经自然发酵得到的固形物。3.2朝鲜族酱油Chinese-KoreanGanjang将酱醅（3.1）浸泡在盐水中发酵，分离出的酱卤经熬煮浓缩后形成的液态调味品。4制作流程朝鲜族酱油制作程序由酱醅制作、盐水制作、酱卤制作、酱油制作4个部分组成，朝鲜族酱油流程如图1所示。图1朝鲜族酱油制作流程图2DB2224/T4—20235原料配比和用具5.1主料：黄大豆8000g、食用大粒盐5000g、煮黄大豆用饮用水8L～10L。5.2配料：干红辣椒10个、干大枣10个、炒干的苏子籽200g。5.3用具：铁锅（25L）1个、酱缸（60L）1个、木炭1000g、稻草2捆。6制作工艺6.1酱醅的制作6.1.1制作酱醅的时间宜为农历9月初至11月末。6.1.2挑选黄大豆：挑选颗粒饱满、比重大、干燥无霉变质、颗粒均匀无皱皮、无僵豆、皮薄、光亮、无泥沙的黄大豆。6.1.3清洗、浸泡黄大豆：将挑选好的黄大豆清洗，用水浸泡8小时～10小时，浸透为止，黄大豆6.1.4熬煮黄大豆：将浸泡好的黄大豆放入铁锅加水，水开后大火煮2小时，然后转至中火煮1小时，再转至小火焖2小时。煮豆时为防止黄大豆焦糊、溢出，宜加入用水稀释后的朝鲜族大酱（160g~180g）。黄大豆煮至颜色呈淡红褐色，具有甜香味及弹性、用手能捏碎即可。6.1.5捣碎：取出煮好的黄大豆，放入石臼或搅拌机捣碎。6.1.6造型：将煮好捣碎的黄大豆做成锥形、方形或者圆形的酱坯。6.1.7晾干：将成型的酱坯晾干2天～3天。6.1.8捆绑、吊挂：将晾干后的酱坯用稻草捻成的草绳捆绑，吊挂在通风良好的室内。6.1.9发酵：将酱坯吊挂在温度22℃~28℃、湿度40%～50%的室内进行第一次发酵，发酵时间为1个月～2个月。将第一次发酵后的酱坯叠放在稻草或草席上，盖上棉被，以40℃~50℃进行第二次发酵，每隔3天翻面1次，发酵时间为4周～5周，即得酱醅（见图A.1a）。用刷子清理酱醅表面后清水洗净，晴天室外或阴天室内晾干3天～7天。6.2盐水的制作6.2.1挑选盐：宜使用排除卤水后存放4年的食用大粒盐为最佳。6.2.2制作盐水：将水和食用大粒盐倒入酱缸内，搁置，使盐度达到16%～18%，过滤沉淀物和漂浮的杂质后，形成制作大酱的盐水。6.3酱卤的制作6.3.1准备原料：准备好酱醅、干大枣、干红辣椒、炒干的苏子籽、盐水。6.3.2发酵：将清洗晒干后的酱醅（整块或碎块）叠放入洗净消毒晾干后的酱缸内，倒入盐水浸泡，酱醅（g）和盐水（mL）的比例为（1:1.81:2.5再放入干大枣、干红辣椒、最后将烧红的木炭直接放入酱缸内进行第三次发酵。发酵时间为整块酱醅发酵60天，酱醅碎块发酵20天～30天为宜，发酵出现酱香、颜色呈红棕色的酱卤。6.4朝鲜族酱油的制作6.4.1熬煮浓缩：将酱卤放入锅中用大火煮沸后，用中火熬煮1小时～2小时，再转至小火熬煮2小时～3小时进行浓缩。6.4.2沉淀过滤：熬煮浓缩后静置、沉淀，用棉纱布过滤即形成朝鲜族酱油（见图A.1b）。3DB2224/T4—20237食用方法常见的食用方法包括：酱菜、高汤、拌菜、酱肉。8保存方法宜使用瓮器、瓷器或玻璃器皿保存