餐饮服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查表

1、 PAGE 4 / 4餐饮服务食品安全监督量化分级动态等级评定检查表表三（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、建筑工地食堂及农村学校食堂）被检查单位名称： 地址： 法定代表人（负责人或业主）： 电话： 餐饮服务许可证号： 许可类别： 备注： 检查人员（签字）： 被检单位人员（签字）： 检查时间：年月日时分至时分检查项目子项目检查内容餐饮服务许可证有无超过有效期超过有效期不得分分值得分小计1许可管理（10 分）人员管理（10 分）许可证（4 分）制度（6 分）从业人员（10 分）有无存在转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证等行为有其中之一者不得分1未擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目

2、。发现擅自改变不得分。1餐饮服务许可证悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置。未悬挂或者摆放醒目位置不得分。1食品安全管理制度健全并落实（其中必备体检培训、食品加工、采购查验和索证索票、餐具清洗消毒、6餐厨废弃物处置等制度，其它制度视经营项目定）。现场检查每缺 1 项制度扣 1 分，扣完为止。从业人员持有效合格的健康证明和培训证明 （抽查在岗的所有人员，发现 1 人不能出示健康合格证明扣1 分，扣完为止）4未安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作，未聘用禁止聘用人员从事食品安全管理2工作从业人员个人卫生符合要求：操作时穿戴整洁的工作服、工作帽，操作时不抽烟，不留长指甲或涂指甲油、4佩带

3、饰物，无手部破损。随机抽查 5 名从业人员，发现一人有一项上述行为的扣1 分，扣完为止。场所环境（10 分）流程布局（4 分）食品加工处理区和就餐场所应设在室内。食品加工处理区设在室外不得分。1粗加工与切配烹调区面积之和必须大于8 平方米。小于 8 平方米不得分。2卫生间不得设在食品处理区。食品处理区有卫生间不得分。1加工经营场所环境卫生整洁，无昆虫鼠害（一个视野不得出现三只以上的苍蝇，无鼠痕、鼠粪、活鼠，蟑环境卫生（4 分）餐厨废弃物处置（2 分）螂鞘等），无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢，地面无积水和油污，排水沟渠通畅，厨房有1.5 米以上光滑、4不吸水和易清洗的材料制成的墙裙。现场检查环境不

4、卫生扣 1 分，其他每发现一处不合格扣 0.5 分，扣完为止）餐厨废弃物有专用容器并加盖，按规定处理废弃油脂和餐厨垃圾。现场检查无专用容器扣 1 分，未加盖扣20.5 分，未按规定处理扣 1 分，扣完为止。使用自备水源和二次供水的水质符合生活饮用水卫生标准标准。 现场检查使用市政供水直接得分；供水设施使用自备水或二次供水的单位查看相关部门提供的有效的水质检验报告单，无检验报告单或检验不合格者2（2 分）排烟排气设施（1 分）不得分。应使用隔墙外扒灰式烧火炉灶或油气炉；烹调场所应采用机械排风，有无安装有排气罩，排烟排气良好。现场检查使用油气炉得 0.5 分；使用煤、柴为原料而未使用隔墙炉灶扣0.

5、5；无排气罩扣0.3 分，有排气1罩但排气效果不好扣 0.2 分。清洗、消毒、 有效的消毒设施，能满足正常加工需要，标识明显。配备充足餐具保洁设施和餐（饮）具存放柜。现场检设施设备保洁设施（2查无消毒设施扣 1 分；消毒设施不能满足需要扣0.5 分。无餐具保洁设施扣1 分；保洁设施不密闭扣0.52（10 分）分）分。加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗、门帘（如塑料门帘）；“三防”设施外界直接相通的木制门下端应装有金属防鼠板，排水沟出口和排气口出口处应装有网眼孔径小于6mm 的金2（2 分）属隔栅或网罩。现场检查发现 1 项不符合扣 1 分，扣完为止设备、工具和接触食品的设备、工具、容器

6、、包装材料等分开使用，有明显标识，符合食品安全标准或要求。1容器（1 分）冷藏、冷冻设有满足食品及原料贮存需要的冷藏、冷冻设施，运转正常。现场检查发现无冷藏、冷冻设施扣2 分，有设施（2 分）施但不能满足需要扣 1 分，不能正常运转扣 1 分。2采购贮存（10 分）采购验收（5 分）库房与食品贮存（5 分）采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料1采购食品、食品添加剂及食品相关产品索取了购货凭证、建立台帐。现场随机抽二种主要食品，未索购货4凭证扣 2 分，未建立台帐扣 1 分，发现一种主要食品未索证索票扣1 分，扣完为止。食品库房或贮存食品的区域清洁，不与非食品混放，隔墙离地贮存。现场检查发现区

7、域不清洁扣1 分，与非食品混放扣 0.5 分，未做到隔墙离地扣 0.5 分。2冷藏、冷冻设备中做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识，做到原料、半成品、成品严格分开，1不得在同一冰室内存放。现场检查发现未分开存放扣0.5 分，未标识扣 0.5 分。食品库房或贮存食品的区域内不得存放有毒有害物品。1不得存放过期或腐败变质的食品及原料。1粗加工水池有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品。现场发现少 1 个水池扣 0.5 分，蔬菜与2肉类、水产品同池浸泡、清洗扣 0。5 分，无明显标志扣 0.5 分。粗加工与生熟容器、工用具有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放。现场检查发现未分区域、

8、未分开使用切配1加工制作（10 分）（4 分）烹饪加工扣 0。5 分，未定位存放扣 0。5 分。成品、半成品、原料的加工、存放不存在交叉污染。现场检查发现加工或不符合要求扣0。5 分；存在交叉污染扣 0。5 分。1烹饪过程需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，餐具、食品或盛装食品的容器不直接置于地面，不将回收后的食品经加工后再次销售，不得将腐败、变质或其它感观性状异常的食品或食品原材料加工使用。现场检4（4 分）查每发现 1 项不符合要求扣 1 分，扣完为止。饮品制作（2 分）用于饮品制作的现榨果蔬汁的瓜果应新鲜并先清洗消毒处理；需要熟制加工的食品应当烧熟煮透；加入饮品中的成品如“珍珠”等应国家允许

9、的食品并应当天用完；有关的产品应即制即售，成品常温存放时间不2 应超过 2 小时， 超过 2 小时的应弃置。每项 0。5 分。现场检查发现每项不合格扣 0。5 分，扣完为止。清洗（2 分） 餐饮具等工具、用具的清洗有无做到一刮、二洗、三冲。未按要求进行清洗不得分。2餐饮具等工具、用具采用热力方法的消毒温度和消毒时间有无达到要求，餐具、食品容器表面应光洁涩干；清洗消毒消毒（3 分）采用化学消毒的有效消毒成分的浓度和餐饮具消毒浸泡时间有无达到要求，餐具表面应无异味，无食物残3（10 分）渣。未达要求不得分。保洁（3 分）集中消毒的餐饮具（2 分） “五专”制度（3 分 ） 备案（2 分）食品有足够

10、保洁设施；消毒后的餐饮具有无贮存在专用保洁设施内备用；保洁设施是否密闭并易于清洁。现场检查保洁设施明显不足扣 1 分；消毒后的餐饮具未贮存在专用保洁设施内扣 1 分；保洁设施不密闭扣 13 分。使用集中消毒的餐饮具单位，对提供的集中消毒的餐饮具单位有无索取消毒单位的资质和相关的消毒合格2凭证；使用的一次性餐用具是否符合要求，有无进行索证索票登记。每项1 分。建立执行食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专”制度。现场检查每3少 1 项扣 1 分，扣完为止。自制火锅底料、自制糕点、饮料、调味料等所用的各类食品添加剂有无向当地监管部门进行备案。2采取调制、配制等方式自制火锅底料、自制糕点、饮料、调味料等应在店堂醒目位置或菜单上进行公示制添加剂公示（2 分）（10 分）使用范围（1.5 分） 使用量（1.5 分）作方式和使用的各类食品添加剂。不得超范围使用。现场检查发现 1 起不得分。不得超剂量使用。现场检查发现 1 起不得分。21.51.5检查结果：平均份：评定等级：备注说明：1.带的检查内容为关键项，2 项以上（含 2 项）关键项不符合要求，不评定动态等级。2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。3.检查项目和检查内容可合理缺项。如有合理缺项，评定总分=初评分