食品技术检测复习题复习测试有答案

第页食品技术检测复习题复习测试有答案1.测定在较高温度下加热易分解、变质或不易除去结合水等食品中的水分时，适用()。A、常压烘箱干燥法B、减压干燥法C、高温灼烧法D、巴布科克法【正确答案】：B2.下列属于双糖的是()。A、果糖B、淀粉C、蔗糖D、葡萄糖【正确答案】：C3.下列选项不是微生物对食品质量的影响的有()A、安全性B、货架寿命C、美观性D、稳定性【正确答案】：C4.索氏提取法常用的提取溶剂有乙醚和()A、氯仿-甲醇B、石油醚C、乙醇D、氯仿【正确答案】：B5.灰化恒重操作时质量差不超过()A、0.1mgB、2mgC、5mgD、0.5mg【正确答案】：D6.?一般来说若牛乳的含酸量超过()可视为不新鲜牛乳。A、0.20%B、0.02%C、0.10%D、20%【正确答案】：A7.以下预处理方法不属于化学分离法的是()A、色谱分离法B、磺化法和皂化法C、沉淀分离法D、掩蔽法【正确答案】：A8.直接滴定法在测定还原糖含量时用()作指示剂。A、铜离子颜色B、次甲基蓝C、亚铁氰化钾D、硼酸【正确答案】：B9.下列方法中不属于湿热法灭菌的是()A、常压蒸汽灭菌B、煮沸灭菌法C、高压蒸汽灭菌法D、过滤除菌【正确答案】：D10.?蛋白质测定中，下列做法正确的是()A、蒸馏时NaOH要过量B、滴定时速度要快C、消化时硫酸钾用量要大D、消化时间要长【正确答案】：A11.?凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加()使有机物分解。A、盐酸B、混合酸C、硝酸D、硫酸【正确答案】：D12.用乙醚作提取剂时，()A、对样品没有要求B、允许样品含少量水C、样品必须含有少量水分D、样品应干燥分散【正确答案】：D13.可用“四分法”制备平均样品的是()A、油脂B、稻谷C、牛乳D、蜂蜜【正确答案】：B14.下列各类碳水化合物，属于还原糖的是()。A、葡萄糖B、蔗糖C、纤维素D、淀粉【正确答案】：A15.?有小麦450袋，欲测定其蛋白质含量，若使测定结果具有代表性，至少应采集样品的袋数为()A、10B、15C、30D、45【正确答案】：A16.?索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，继续干燥半小时后，冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为()。A、需继续干燥B、45.2342gC、45.2387gD、45.2458g【正确答案】：B17.下列不属于溶剂萃取法测定脂类的方法为()A、罗紫-哥特里法B、索氏提取法C、酸分解法D、盖勃法【正确答案】：D18.直接滴定法测还原糖时，在样品处理时作为蛋白质等杂质的沉淀剂的是()。A、硫酸B、硫酸铜C、乙酸锌和亚铁氰化钾D、高锰酸钾【正确答案】：C19.当用标准碱溶液滴定氨基酸时(百里酚酥为指示剂)，常在氨基酸中加入()与-NH2基结合，从而使其碱性消失。A、乙酸B、甲醇C、甲醛D、乙醛【正确答案】：C20.()系指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽苞杆菌。A、霉菌B、志贺氏菌群C、大肠菌群D、金黄色葡萄球菌群【正确答案】：C21.以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是()，即为滴定终点。A、溶液由蓝色到蓝色消失时B、溶液由红色到蓝色C、溶液蓝色消失，且保持不变D、溶液由红色到黄色【正确答案】：A22.蛋白质彻底水解后的产物是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、糖D、酸性物质或碱性物质【正确答案】：A23.用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是()。A、油浴加热B、电炉加热C、水浴加热D、三项均可【正确答案】：C24.()测定是糖类定量的基础。A、还原糖B、非还原糖C、淀粉D、葡萄糖【正确答案】：A25.灰化过程中加入10%的碳酸铵的作用是?()A、氧化剂B、疏松剂C、溶剂D、还原剂【正确答案】：B26.直接滴定法测定样品中还原糖含量时，在滴定过程中()A、无需加热沸腾即可滴定B、加热保持沸腾，无需振摇C、边加热边振摇D、加热沸腾后取下滴定【正确答案】：B27.测定碳酸饮料的总酸时，先将样品放入水浴锅中加热煮沸10min，目的是()。A、加快滴定速度B、提高反应温度C、除掉CO2D、除掉O2【正确答案】：C28.关于还原糖的测定说法不正确的是()A、用次甲基蓝作指示剂B、整个滴定过程应该保持微沸状态。C、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定。D、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存。【正确答案】：C29.对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪理想的方法为()。A、直接滴定法B、索氏抽提法C、碱性乙继提取法D、氯仿-甲醇改良法【正确答案】：D30.灰分测定时，取样时应考虑称量误差，以燃烧后得到的灰分质量为()来确定称样量。A、1-10gB、10-100mgC、200-300mgD、1-10mg【正确答案】：B31.湿法消化方法通常采用的消化剂是()A、强还原剂B、强萃取剂C、强氧化剂D强吸附剂【正确答案】：C32.?可用于预防和治疗的坏血病的是()A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素C【正确答案】：D33.有效酸度是指()A、被测溶液中氢离子总浓度B、用酸度计测出的pH值C、样品中未离解的酸和已离解的酸的总和D、挥发酸和不挥发酸的总和【正确答案】：B34.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是()A、浓缩B、干燥C、稀释D、加助化剂【正确答案】：A35.凯氏定氮法中使用硫酸钾的作用是()A、反应中的催化剂B、提高溶液沸点C、防止溶液爆沸D、提供溶液颜色【正确答案】：B36.常压干燥法一般使用的温度是()A、500-600℃B、95-105℃C、300-400℃D、120-130℃【正确答案】：B37.?用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是()A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是【正确答案】：B38.测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸溶液的作用是()A、参与反应B、吸收样品中的VcC、调节溶液pH值D、防止Vc氧化损失【正确答案】：D39.下列哪种不是食品防腐剂()A、山梨酸B、甲醛C、苯甲酸钠D、苯甲酸【正确答案】：B40.?测定食品总酸度时用的指示剂是()A、铬黑TB、酚酞C、碱性酒石酸铜溶液D、甲基橙【正确答案】：B41.用NaOH标准溶液滴定测定的食品的酸度，称为()A、总酸度B、挥发酸C、有效酸度D、有效酸度与挥发酸之和【正确答案】：A42.盖勃氏法是用()溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来。A、浓硫酸B、氨水C、氢氧化钠D、乙醇【正确答案】：A43.天然食品中主要含有的酸是()A、硼酸B、无机酸C、盐酸D、有机酸【正确答案】：D44.测定脂溶性维生素时，通常先用()处理样品。A、酸化B、消化C、水解D、皂化法【正确答案】：D45.灰化温度根据样品中无机成分的组成、性质及含量选择，一般为()℃。A、500-550℃B、95-105℃C、300-400℃D、120-130℃【正确答案】：A46.酸水解法所测脂肪为?()A、游离脂肪B、游离及结合脂肪总量C、结合脂肪D、粗脂肪【正确答案】：B47.关于样品预处理总的原则不正确的是()A、消除干扰因素B、完整保留被测组份C、使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果D、杀灭微生物，使样品保存更长时间【正确答案】：D48.进行食品中水分测定的恒重操作时，前后两次称重的质量差应不超过()即为恒重。A、0.1mgB、0.2mgC、5mgD、10mg【正确答案】：B49.凯氏定氮法测定蛋白质的含量时，在样品消化时作为催化剂的是()。A、硫酸B、硫酸铜C、硫酸铁D、高锰酸钾【正确答案】：B50.用酸水解测定样品脂肪含量时，下列说法正确的是()A、酸水解法适合于所有样品B、对于固体试样，称取后应加少量水，混匀后再加盐酸水解C、固体样品称量后，可直接加盐酸水解D、酸水解测得的是食品的游离态脂肪含量【正确答案】：B解析：

B对于固体试样，称取后应加少量水，混匀后再加盐酸水解C固体样品称量后，可直接加盐酸水解51.糖精是一种()A、甜味剂B、抗氧化剂C、防腐剂D、着色剂【正确答案】：A1.食品分析的方法包括以下哪些()A、感官检验法B、化学分析法C、仪器分析法D、微生物分析法E、酶分析法【正确答案】：ABCDE2.食品分析包括以下哪些内容()A、食品营养成分的分析B、食品添加剂的分析C、食品中有毒有害物质的分析D、食品的感官鉴定【正确答案】：ABCD3.下列选项属于食品添加剂的功能的有()A、保持食品营养B、防止腐败变质C、提高食品质量D、增强食品感官性状E、满足加工工艺要求【正确答案】：ABDE4.火焰原子吸收光谱法测定食品中锌含量，样品前处理可以通过()A、湿法消解B、微波消解C、压力罐消解D、干法灰化【正确答案】：ABCD5.对样品进行理化检验时，采集样品必须有()A、逻辑性B、随机性C、代表性D、适时性【正确答案】：CD1.在蛋白质测定装置中，水蒸气发生瓶(蒸馏瓶)内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，目的是观察水的液位。()A、正确B、错误【正确答案】：B2.蛋白质的测定中，硼酸溶液作为氨的吸收剂。()A、正确B、错误【正确答案】：A3.通常情况下，可用测定还原糖的方法直接测定蔗糖。()A、正确B、错误【正确答案】：B4.亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。()A、正确B、错误【正确答案】：A5.直接法测还原糖，当溶液的蓝色消失即为滴定终点。()A、正确B、错误【正确答案】：A6.双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮，加入甲醛溶液时，使-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。()A、正确B、错误【正确答案】：A7.加热法灭菌可以使蛋白质变性凝固。()A、正确B、错误【正确答案】：A8.“空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。()A、正确B、错误【正确答案】：A9.2，6-二氯靛酚滴定法测维生素C法，加入偏磷酸溶液或草酸溶液作用是防止Vc氧化损失。()A、正确B、错误【正确答案】：A10.分光光度法亚硝酸盐测定中，亚铁氰化钾溶液乙酸锌溶液，使蛋白质沉淀。()A、正确B、错误【正确答案】：A11.配制1：3或1+3的盐酸溶液，是按盐酸原溶液与水的体积比为1：3进行量取和配制。()A、正确B、错误【正确答案】：A12.食品中允许有少量致病性病原菌存在。()A、正确B、错误【正确答案】：B13.“恒量”：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过规定的范围。()A、正确B、错误【正确答案】：A14.亚硝酸盐是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。()A、正确B、错误【正确答案】：A15.分光光度法亚硝酸盐测定过程中，加入盐酸萘乙二胺溶液与重氮基苯磺酸形成偶氮类化合物，是显色剂。()A、正确B、错误【正确答案】：A16.索氏提取法中待测样品在进行脂肪提取时可以有水分。()A、正确B、错误【正确答案】：B17.含CO2的饮料、酒类需将样品置于水浴加热30分钟，以除去CO2，冷却后备用。()A、正确B、错误【正确答案】：A18.直接干燥法适用于在95~105C范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。()A、正确B、错误【正确答案】：A19.人体所需的微量营养素主要是指矿物质微量元素和维生素。()A、正确B、错误【正确答案】：A20.使用灭菌锅完成20分钟灭菌后，关闭电源，即可打开排气阀排气。()A、正确B、错误【正确答案】：B21.碱性酒石酸铜甲液和乙液可以混合在一起存放。()A、正确B、错误【正确答案】：B22.测定还原糖所用的碱性酒石酸铜甲、乙两种溶液可以混合后储存。()A、正确B、错误【正确答案】：B23.食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况。()A、正确B、错误【正确答案】：A24.培养基配制过程中要应逐滴加入NaOH溶液或HCI溶液进行pH值调整，并不时用pH试纸测试是否达到规定值。()A、正确B、错误【正确答案】：A25.发酵食品可用细菌(杂菌)总数作为卫生质量指标。()A、正确B、错误【正确答案】：B26.索氏提取法测定脂肪时可以用明火加热。()A、正确B、错误【正确答案】：B27.当干燥器中硅胶蓝色减退或变红，说明硅胶已失去吸水作用，应及时更换。()A、正确B、错误【正确答案】：A28.菌落总数测定过程中用到的吸量管、三角烧瓶、培养基等都应是无菌状态。()A、正确B、错误【正确答案】：A29.我国食品卫生标准中的微生物指标一般是五项，包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、水分。()A、正确B、错误【正确答案】：B30.食品分析是评价食品品质的好坏，就是看它的营养性、安全性和可接受性。()A、正确B、错误【正确答案】：A31.氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互租用而使氨基酸成为中性的内盐。()A、正确B、错误【正确答案】：A32.大肠菌群是作为食品卫生质量的指标。()A、正确B、错误【正确答案】：A33.干法灰化是采用高温(500-550℃)使有机物完全分解氧化，将待测成分转化为无机状态()A、正确B、错误【正确答案】：A34.双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮，加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛后，第二次氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。()A、正确B、错误【正确答案】：A35.蛋白质水解的最终产物是葡萄糖。()A、正确B、错误【正确答案】：B36.目前我国的食品卫生标准中规定的细菌总数表示食品中实际的细菌总数。()A、正确B、错误【正确答案】：B37.炭化操作一般在电炉或煤气灯上进行，直至无黑烟产生。()A、正确B、错误【正确答案】：A38.火焰原子吸收光谱法测定食品中锌含量，原理是在一定浓度范围内锌的吸光度值与锌含量成正比，与标准系列比较定量。()A、正确B、错误【正确答案】：A39.食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。()A、正确B、错误【正确答案】：A40.蒸馏法测定水分，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。()A、正确B、错误【正确答案】：A41.同温度下，湿热法比干热法的灭菌效果好。()A、正确B、错误【正确答案】：A42.糖精不仅是一种人工甜味剂，还是一种营养物质。()A、正确B、错误【正确答案】：B43.总酸测定时，样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2，因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。()A、正确B、错误【正确答案】：A44.总酸度是指食品中所有可离解的酸性物质的总量。()A、正确B、错误【正确答案】：B45.分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量，亚硝酸钠标准溶液是采用直接配制法。()A、正确B、错误【正确答案】：A46.添加剂的物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。()A、正确B、错误【正确答案】：A47.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质。()A、正确B、错误【正确答案】：A48.2，6-二氯靛酚法测定抗坏血酸，用2，6-二氯靛酚溶液滴定至粉红色，保持15s不褪色为止。()A、正确B、错误【正确答案】：A49.溶剂提取法是利用液体混合物中各组分的挥发度不同而进行分离。()A、正确B、错误【正确答案】：B50.总酸测定时，用酚酞作指示剂，当滴定至溶液呈现淡粉色，30秒不褪色为滴定终点，但过了一段时间粉色又消失了，此时还需继续滴加NaOH标准溶液。()A、正确B、错误【正确答案】：B51.亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂。()A、正确B、错误【正确答案】：A52.水分测定时称样数