烹饪营养基础习题+参考答案

烹饪营养基础习题+参考答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.(),不是影响真菌生长的因素。A、空气B、地域C、温度D、湿度正确答案：B2.食品生产企业应当建立食品原料,食品添加剂、食品相关产品进货()记录制度。A、标准B、销售C、查验D、质量正确答案：C3.()污染食品可来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等,如熏鱼、烤肉等。A、铅B、汞C、多环芳烃类D、镉正确答案：C4.河豚毒素主要存在于河豚鱼的()和肝脏中,这两部位有剧毒。A、眼睛B、血液C、肾D、卵巢正确答案：D5.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为A、0.95B、0.98C、0.92D、0.9正确答案：C6.牛乳中蛋白质含量约为3%左右,以()为主占86%。A、乳白蛋白B、乳球蛋白C、麦胶蛋白D、酪蛋白正确答案：D7.消化腺不包括A、唾液腺B、直肠C、肝脏D、胃腺正确答案：B8.患有绦虫病的人,由于肠道发生逆蠕动,孵化出六钩蚴虫进入血液,到达全身肌肉,使人同时又患上A、旋毛虫病B、绦虫病C、口蹄疫D、囊虫病正确答案：D9.副溶血性弧菌不耐酸性,如凉拌海蜇,洗切后在食醋中浸泡()即可杀灭细菌。A、10分钟B、5分钟C、3分钟D、8分钟正确答案：A10.我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是根茎类。A、莴苣B、白菜C、萝卜D、薯类正确答案：B11.食醋的醋酸含量为(),并含有一定量的其他有机酸。A、1%-3%B、3%-5%C、5%-10%D、10%-13%正确答案：B12.(),又叫吡哆素,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3种物质。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：D13.胃可以暂时贮存食物,成年人的胃一般可容纳()食物。A、2-3升B、1升C、2升D、1-2升正确答案：D14.温度对细菌的影响很大,细菌一般是A、耐冷不耐热B、不耐冷C、耐热不耐冷D、耐热正确答案：A15.()因含碱过多,老年人应少吃。A、鸡蛋B、鹅蛋C、松花蛋D、鸭蛋正确答案：C16.固醇类又分为胆固醇和类固醇,()存在于蕈类中。A、类固醇B、酵母固醇C、谷固醇D、胆固醇正确答案：B17.红烧肉维生素B1可损失60%-65%,()损失最少,仅13%左右。A、炖肉B、蒸C、炸D、炒正确答案：D18.蔬菜含有大量水分,又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质,如果切、洗不当、及烹调时高温的作用,易使维生素流失和破坏,尤以()最为严重。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B19.鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为胶原蛋白和(),因此,冷却后的汤汁呈凝胶状态。A、酪蛋白B、肌蛋白C、乳蛋白D、黏蛋白正确答案：D20.有“止血功臣”之称的维生素是A、维生素KB、维生素PPC、维生素DD、维生素C正确答案：A21.()不是引起四季豆食物中毒的物质。A、皂甙B、皂素C、豆素D、毒蕈正确答案：D22.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,多细胞真菌呈A、杆形B、圆形或卵圆形C、丝状D、蝌蚪形正确答案：C23.咸鸭蛋、松花蛋因(),维生素B1、维生素B2有所损失。A、加盐B、加碱C、加铅D、加锌正确答案：B24.()居世界3大饮料之首。A、可可B、茶叶C、可乐D、咖啡正确答案：D25.()因具有凝血的作用,所以又叫凝血维生素。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：D26.根据对氧的需要,()不包含在细菌分类中。A、厌氧菌B、需氧菌C、兼性厌氧菌D、无氧菌正确答案：D27.亚硝酸亚在腌肉及火腿中均不得超过A、30mg/kgB、20mg/kgC、10mg/kgD、40mg/kg正确答案：B28.苯甲酸和苯甲酸钠属于A、漂白剂B、抗氧化剂C、发色剂D、防腐剂正确答案：D29.用大豆等豆类制成的豆制品种类很多,()不属于此类。A、豆腐B、腐竹C、蚕豆D、豆芽正确答案：C30.()是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。A、黄变米毒素B、杂色曲霉毒素C、镰刀菌属毒素D、黄曲霉毒素正确答案：D31.()的冷藏温度在0°C以下。A、鲜鱼B、鲜乳C、鲜蛋D、肉类罐头正确答案：D32.我国推荐的每日铁的供给量,成年男子A、14毫克B、15毫克C、10毫克D、12毫克正确答案：D33.()能预防和治疗脚气病,能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进食欲,帮助消化。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：A34.()的人为污染来源,主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸等工业的三废。A、汞B、多环芳烃类C、镉D、铅正确答案：A35.如果吃捞面条,吃后可喝适量面汤,以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和A、糖类B、蛋白质C、矿物质D、脂类正确答案：B36.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,不属于杆形微生物的是A、球杆菌B、链球菌C、分支杆菌D、链杆菌正确答案：B37.食物中的()和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。A、维生素B、糖C、蛋白质D、无机盐正确答案：B38.茶叶的种类繁多,()不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分的分类种类。A、乌龙茶B、红茶C、茉莉花茶D、绿茶正确答案：C39.下列食物中,含有碳水化合物最多的是A、土豆B、小麦C、羊肉D、牛肉正确答案：B40.肠毒素耐热性强,带有肠毒素的食物,煮沸()方能被完全破坏。A、100分钟B、60分钟C、90分钟D、120分钟正确答案：D41.膳食补钙的最佳来源为A、海产品B、豆类C、奶类D、绿色蔬菜正确答案：C42.中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。A、1987年B、1989年C、1997年D、1998年正确答案：B43.()不属于食品烹调加工对农药残留的影响。A、洗涤B、运输C、去皮D、烹调加工正确答案：B44.()是由胰腺分泌的一种碱性消化液,成年人每天分泌1-2升。A、胆汁B、小肠液C、胆盐D、胰液正确答案：D45.()不属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素。A、黄曲霉毒素B、河豚鱼毒素C、镰刀菌属毒素D、黄变米毒素正确答案：B46.人体每天水的需要量A、无需饮水B、1000mlC、2500mlD、300ml正确答案：C47.青少年应注意摄取()以补充钙的不足。A、谷类B、纯能量食物C、奶类D、肉类正确答案：C48.()是一类结构不同的低分子有机化合物,是人体绝对不可少的一类营养素。A、维生素B、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：A49.煮菜汤时可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等,这样对()有保护作用,可提高汤汁营养价值。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B50.茶叶饮料是一种生物碱饮料,在茶叶的主要成分中,()是多酚化合物的总称,占茶叶干燥时总量的20%-30%。A、茶多酚B、无机盐C、芳香油D、茶碱正确答案：A51.采取()措施,不能控制细菌生长。A、灭菌B、防腐C、消毒D、加氧正确答案：D52.下列为人体必需微量元素的一组是A、钙、锌、碘B、铁、铬、钴C、碘、镁、氟D、硫、铁、氯正确答案：B53.日本富山事件,是由于当地居民长期食用受()废水污染的稻米、蔬菜、鱼、虾所致的“骨痛病”。A、汞B、铅C、镉D、多环芳烃类正确答案：C54.在餐厅里,()、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂,它能沉淀砷、汞等重金属,也有中和酸碱的能力,并能保护胃黏膜,阻止吸收毒物。A、浓茶B、牛乳C、果汁D、醋正确答案：B55.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇,经紫外线或阳光照射后能转变为A、维生素DB、维生素D1C、维生素D2D、维生素D3正确答案：D56.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的5%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案：A57.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为(),与水相同,故也称为碳水化合物。A、3:1B、1:2C、4:1D、2:1正确答案：D58.水与生命息息相关,人体内若损失水分()时,就会引起狂躁、昏迷而导致死亡。A、0.1B、0.3C、0.2D、0.4正确答案：C59.()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H正确答案：B60.()仅有核质,无核质和核膜,缺乏细胞器,具有胞浆膜。该类微生物众多,如细菌。A、真核细胞型微生物B、非核细胞型微生物C、原核细胞型微生物D、非细胞型微生物正确答案：C61.消化性溃疡病患者的饮品可以选择A、浓茶B、浓咖啡C、烈酒D、蜂蜜水正确答案：D62.在烹制蔬菜过程中加入少量(),对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。A、糖B、醋C、碱D、盐正确答案：B63.胡萝卜素含量丰富的水果有很多,其中以()含量最高。A、杏B、芒果C、橘D、枇杷正确答案：B64.汞随食物进入人体后,排泄甚慢,可随血液分布到各组织器官而逐渐蓄积,()不是其主要蓄积的组织器官。A、肾B、脑组织C、肝D、肠正确答案：D65.能保护蔬菜中的营养素的方法为A、长时间浸泡B、炒煮的时间过长C、洗后蔬菜放置时间过长D、旺火急炒正确答案：D66.()为一种白色针状结晶,易溶于水,不易被酸、碱、热及光所破坏,是维生素性质最稳定的一种。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：C67.()是类固醇衍生物,溶于脂肪或脂肪性溶剂中,化学性质较稳定。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：B68.蛋白质元素组成的特点之一为含有A、氮B、钙C、磷D、碳正确答案：A69.稻米淘洗是烹制米饭的重要工序,也是保护()和水溶性蛋白质的重要手段。A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E正确答案：B70.在正常情况下不致病,仅在某些特定条件下才引起疾病,这类微生物称为A、细胞型微生物B、原核细胞型微生物C、非细胞型微生物D、条件致病菌正确答案：D71.动物性食品烹调的方法很多,如炸、烧、炒、焖等,在限定的烹调温度中对()有一定破坏,其主要原因是由于高温作用。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C72.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在植物性食品分类中。A、水产类B、豆类C、谷类D、水果类正确答案：A73.中国成人铁适宜摄入量,男子为A、20mg/日B、19mg/日C、15mg/日D、12mg/日正确答案：C74.维生素在碱性环境中可加速氧化分解,失去特性,还会使B族维生素和()受到破坏。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B75.人吃了未煮熟的含有囊尾蚴的猪、牛肉后,人就成为绦虫的终宿主,逐渐发育为成虫后,人就患上了A、旋毛虫病B、口蹄疫C、绦虫病D、囊虫病正确答案：C76.所有神经组织、细胞和体液中都有糖,()是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。A、脂糖B、糖脂C、蛋白糖D、糖蛋白正确答案：D77.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正确答案：D78.乳糖,由一分子葡萄糖和一分子()缩合而成的双糖,为白色晶体,较难溶于水,只存在于乳汁中。A、饴糖B、乳糖C、半乳糖D、麦芽糖正确答案：C79.鲨鱼属于软骨鱼类,它的鳍含有粉丝状的软骨翅筋,()不是其主要成分。A、胶原蛋白B、肌蛋白C、软骨黏蛋白D、弹性蛋白正确答案：B80.在食物中毒中,()不属于细菌性食物中毒。A、木薯中毒B、肉毒杆菌毒素中毒C、沙门菌属食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：A81.鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,苋菜红、胭脂红最大使用量是A、0.05g/kgB、0.01g/kgC、0.03g/kgD、0.02g/kg正确答案：A82.部分无机盐是构成身体组织的重要成分,如()是胰岛素的成分。A、铁B、钙C、锌D、镁正确答案：C83.有机磷中毒后A、发病人会惊叫B、表现为中枢神经系统中毒症状C、口中有金属味D、症状不明显,几天后自愈正确答案：B84.丁基羟基茴香醚是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正确答案：B85.()散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热。A、铜锅B、不锈钢锅C、铁锅D、铝锅正确答案：C二、多选题（共7题，每题1分，共7分）1.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为A、小肠内的消化B、肛门内消化C、口腔内的消化D、胃内消化正确答案：ACD2.微生物依据其结构和化学组成的不同,一般分为A、多核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、原核细胞型微生物正确答案：BCD3.消化腺中的唾液腺包括A、腮下腺B、舌下腺C、颌下腺D、胰腺正确答案：ABC4.人体水分的一般排泄途径为A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠正确答案：ABC5.下列属于不饱和脂肪酸的是A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：ABCD6.不同的食品添加剂是具有下列()不同功能的物质。A、防止食物腐败B、改善食品加工工艺C、改变产品的香味D、改变产品的颜色正确答案：ABCD7.糖类根据其分子结构和组成的不同,可以分为A、单糖B、乳糖C、双糖D、多糖正确答案：ACD三、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.脂肪导热性能差,不易传热,因此可以维持体温何御寒。A、正确B、错误正确答案：A2.巴氏杀菌般采用65℃,30min进行消毒,可以达到完全灭菌。A、正确B、错误正确答案：B3.朊粒能侵入寄主细胞内,引起寄主中枢神经系统病变,导致寄主死亡。A、正确B、错误正确答案：A4.就蛋白质的消化率而言,豆浆中蛋白质的消化率高于豆腐。A、正确B、错误正确答案：B5.植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收。A、正确B、错误正确答案：B6.海产食品大都含有丰富的硒。A、正确B、错误正确答案：B7.维生素A对酸碱不稳定,对氧和光稳定,一般烹调方法对其无严重破坏。A、正确B、错误正确答案：B8.烧烤类食品在制作过程中会产生多环芳烃类物质,对人体有害。A、正确B、错误正确答案：A9.牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白质含量低。A、正确B、错误正确答案：B10.食物的干燥脱水就是指晒干。A、正确B、错误正确答案：B11.单纯喂母乳和牛乳的婴幼儿比较容易发生缺铁性贫血。A、正确B、错误正确答案：A12.真核细胞型微生物是微生物中分化程度最差的,最低等的。A、正确B、错误正确答案：B13.运动饮料可以预防热能耗尽时引起的低血糖,适合运动时饮用。A、正确B、错误正确答案：A14.维生素D、乳糖以及蛋白质的存在都有利于钙的吸收。A、正确B、错误正确答案：A15.幼儿餐食一般适合采用蒸、炖、炸等方法,且经常变