饭店服务综合知识习题含答案

饭店服务综合知识习题含答案一、单选题（共59题，每题1分，共59分）1.“汉庭”属于下列哪家酒店集团的品牌？（）A、华住集团B、锦江集团C、首旅集团D、东湖集团正确答案：A2.根据国际惯例，饭店应为“无担保预订”客人保留客房至预订抵店日的（）时。A、次日B、当日C、当日D、当日正确答案：D3.对于品牌活力较低但品牌认知度较高的品牌，饭店应采取的品牌战略是（）。A、品牌更新战略B、品牌扩展战略C、品牌培育战略D、品牌推广战略正确答案：C4.以长期计划为指导，结合饭店的内外部条件而制定的饭店在计划年度内生产经营活动的纲领，是饭店最重要的计划，这是（）。A、年度计划B、长期计划C、业务计划D、短期计划正确答案：A5.房态OOO代表的是（）。A、外宿房B、走客房C、维修房D、停用房正确答案：C6.中餐宴会上座次安排的具体规则有四：其一，面门为主；其二，（）；其三，好事成双；其四，各桌同向。A、主宾居后B、主宾居前C、主宾居左D、主宾居右正确答案：D7.饭店无形产品的质量是指（）。A、服务环境质量B、劳务服务质量C、服务用品质量D、菜点酒水质量正确答案：B8.对于确定录用的应聘者，饭店人事部为他们办理入职报到手续，与他们（），才是企业员工发生劳动关系的开始。A、分配到工作岗位B、签订劳动合同C、进行岗前培训D、发给工作服正确答案：B9.（）是指在杯中放一块冰，调酒师手持杯脚，摇动酒杯，使冰块在杯壁上溜滑，以降低杯子的温度。A、溜杯B、上霜C、冻杯D、冰杯正确答案：A10.餐饮部与（）业务关系体现在制定年度和临时的推销计划并组织促销活动。A、餐饮部B、客房部C、工程部D、销售部正确答案：D11.下列国家中，属于新兴的葡萄酒国家的是（）。A、西班牙B、阿根廷C、德国D、意大利正确答案：B12.商业饭店时期的代表人物是（）。A、凯撒·里兹B、泰勒C、希尔顿D、埃尔斯沃斯·斯塔特勒正确答案：D13.导致客房产品具有时间属性是由于其（）。A、使用权B、所有权C、使用权和所有权相脱离D、随机性正确答案：C14.红葡萄酒的颜色来源是()。A、来自酿酒原料本身B、人工增色C、非人工增色D、自然生色正确答案：A15.饭店餐饮部生产的起点是()。A、功能设计与布局B、食品原料采购C、人员配置D、菜单计划正确答案：B16.饭店建筑、地理位置、周围环境、饭店内部氛围、价格等都是饭店产品构成中的（）。A、形式产品B、核心产品C、延伸产品D、感官产品正确答案：A17.下列各项中作为旅游业的基本构成要素之一，与旅行社、旅游交通、旅游景区等组成旅游服务体系的是（）。A、旅游资源B、饭店业C、旅游者D、旅游市场正确答案：B18.冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10℃～50℃之间繁殖最快，因此冷藏食品需保存在（）的冷藏间里。A、-10℃～-5℃B、5℃～8℃C、0℃～4℃D、-24℃～-18℃正确答案：C19.（）是餐厅运送各种物品的基本工具。A、餐碟B、酒杯C、托盘D、工作车正确答案：C20.白兰地的著名品牌有（）。A、格兰威特、皇家芝华士、轩尼诗B、皇家礼炮、黑方、红方C、人头马、轩尼诗、马爹利D、人头马、君度、皇家礼炮正确答案：C21.诗句“何以解忧？唯有杜康”的作者是（）。A、刘邦B、曹操C、苏轼D、李白正确答案：B22.客人正在住用的房间，被称为（）。A、走客房B、请勿打扰房C、未清扫房D、住客房正确答案：D23.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。A、环境竞争B、设备竞争C、售后服务竞争D、服务竞争正确答案：D24.（）适合清洗纯羊毛地毯。A、吸尘器B、高压清洗机C、打蜡机D、洗地毯机正确答案：D25.某饭店当日房态为：住客房120间，走客房20间，可售房60间。则当日客房出租率为（）%。A、20B、80C、60D、120正确答案：C26.餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。A、欢快轻松B、严肃C、低沉D、热烈正确答案：A27.经相应星级评定机构评定后，星级标志使用有效期为（），期满后应进行重新评定。A、十年B、两年C、三年D、五年正确答案：C28.饭店一般将客房预订分为两大类别：一类是保证类预订，另一类是（）。A、确认类预订B、非保证类预订C、等候类预订D、临时类预订正确答案：B29.高温消毒属于（）。A、化学消毒B、自然消毒C、物理消毒D、生物消毒正确答案：C30.碱性清洁剂的pH值应（）。A、大于B、大于C、大于D、大于正确答案：B31.下列哪个菜不是法国名菜（）。A、普罗旺斯烩羊肉B、明治牛排C、巴黎龙虾D、马赛鱼羹正确答案：B32.客房部对客服务工作的最后环节是（）。A、送客服务B、端茶送水C、会客服务D、迎客服务正确答案：A33.在客房设计应遵循的各原则中，其前提是（）。A、效率B、健康C、舒适D、安全正确答案：B34.按照我国星级饭店评定标准，四星级饭店应当提供（）小时送餐服务。A、20B、12C、24D、18正确答案：D35.红酒的斟倒在主人认可后，按（）原则，依次为客人倒酒，站在客人右侧，倒入杯中1/3即可。A、先宾后主、男士优先B、先宾后主、女士优先C、先主后宾、男士优先D、先主后宾、女士优先正确答案：B36.决定客房市场成交价格的是（）。A、饭店的地理位置B、消费者的支付能力C、客房产品的价值D、市场的竞争正确答案：D37.加急洗衣应在（）小时内送回客房。A、2B、4C、8D、6正确答案：B38.（）是成为饭店职业经理人的前提。A、能力价值B、资源价值C、社会价值D、道德价值正确答案：D39.在高档饭店中很少见到的房型是（）。A、SingleRoomB、DoubleRoomC、TwinRoomD、TripleRoom正确答案：D40.客房预订登记的记录储存方式可采用：按客人预订的到达日期顺序储存以及（）。A、按客人姓氏笔划顺序B、按客人姓氏字母顺序C、按客人性别和国籍D、按客人租用客房种类正确答案：B41.在西式正餐服务中，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在（）之内前来接待宾客，为宾客点菜。A、2B、1C、5D、3正确答案：A42.（）根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅、厨房请领、供给、储存、搜集、洗涤和补充各种餐具。A、宴会部B、管事部C、厨房部D、餐厅部正确答案：B43.饭店客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用的计价方式属于（）。A、美式计价饭店B、百慕大式计价饭店C、欧陆式计价饭店D、欧式计价饭店正确答案：D44.对于库存品要经常按照易腐烂顺序检查，其顺序为：贝类、鱼类、（）、奶油类、蛋类、猪肉、鸡肉、牛肉。A、奶类B、谷类C、罐头D、羊肉正确答案：A45.某餐厅在某统计期内，汤类产品共售1000份，其中“洋参炖乌鸡”共售250份，其他4个汤类产品共售750份，请计算“洋参炖乌鸡”的顾客欢迎指数为（）。A、0.5B、0.75C、1.5D、1.25正确答案：D46.客房的成本的组成主要有固定成本、变动成本和（）。A、隐性成本B、直接成本C、半变动成本D、间接成本正确答案：C47.某饭店有300间客房，预计客房年平均出租率为60%，日班清扫服务员每天的劳动定额为12间，每周实行五天工作制(不考虑其他休息日）。则所需日班清扫服务员为（）人。A、56B、21C、42D、18正确答案：B48.在酒吧准备工作中，摆放酒具时，量杯、吧匙、冰夹应（）。A、用干净的口布垫底摆放在吧台上B、用干净的口布垫底摆放在抽屉里C、浸泡在干净的水中D、用干净的口布垫底摆放在操作台上正确答案：C49.中国第一部茶叶科学专著《茶经》是________茶圣陆羽所著。A、汉朝B、南北朝C、唐朝D、宋朝正确答案：C50.确定客房类型配置应遵循的原则是（）。A、对客人有利B、对业主有利C、对经营有利D、对员工有利正确答案：C51.配备一张双人床，较适合夫妇旅行者居住的客房是（）。A、角房B、双人房C、大床间D、单人房正确答案：C52.诗句“莫思身外无穷事，且尽生前有限杯”的作者是（）。A、李白B、杜甫C、欧阳修D、苏轼正确答案：B53.客房部与工程部沟通的主要内容是（）。A、公共区域安全B、设施状况C、成本核算D、房间状态正确答案：B54.西餐宴会席位的安排遵循“高近低远”的原则，高低，远近分别指（）。A、高低指客人的身份和地位，近远是指客人离主桌的距离B、高低指客人的身份和地位，近远则是指客人与正、副主人的距离C、高低是主人身份的高低，近远是指客人离主桌的距离D、高低是主人身份的高低，近远则是指客人与正、副主人的距离正确答案：B55.衡量厨房生产能力和接待规模的是()的数量。A、炉灶数B、餐位数C、各类生产人员总数D、厨房员工人数正确答案：C56.餐厅陈设要为（）提供方便。A、管理人员B、服务员席间服务C、宾客就餐和服务员席间服务D、宾客就餐正确答案：C57.（）使用了大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，使他们都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。A、英式服务B、美式服务C、法式服务D、俄式服务正确答案：D58.客人的订房要求已被接受，而且饭店以口头或书面形式予以了确认的预订类别是（）。A、确认类预订B、非保证类预订C、未付定金的保证类预订D、保证类预订正确答案：A59.及时通报宾客入住、结帐离店、延期退房、押金不足等情况往往属于（）。A、前厅部与客房部的信息沟通B、前厅部与销售部的信息沟通C、预订处与接待处的信息传递D、接待处与结帐处的信息传递正确答案：D二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1.客房是客人在饭店逗留时间最长的场所,其功能包括（）等。A、书写B、贮存C、睡眠D、起居E、盥洗正确答案：ABCDE2.餐刀按形状大小及用途可分为（）。A、黄油刀B、正餐刀C、起司刀D、甜品刀E、鱼刀正确答案：ABCDE3.饭店制定客房预订政策的作用主要有（）。A、满足客人要求，保护客人利益B、有利于饭店的经营与管理C、处理预订纠纷的依据和规则D、保护饭店自身的合法权利E、预订工作有章可循正确答案：ABCDE4.餐巾的种类有（）。A、化纤餐巾B、维萨餐巾C、全棉餐巾D、纸质餐巾正确答案：ABCD5.以下的酒店集团是属于经济型酒店的有（）。A、速8B、华住C、锦江之星D、四季E、如家正确答案：CE6.通过国际互联网向饭店订房的方式主要有（）。A、饭店连锁集团公司的订房系统B、饭店自设的网站C、GDSD、传真E、电话正确答案：ABC7.下列属于酒店业发展新趋势的是（）。A、资本市场在酒店业发展中的作用凸显出来B、绿色环保体系在酒店行业中的构建C、酒店从业人员的职业化程度不断提升D、酒店业集团化和品牌化的趋势将促进酒店业重新分工E、劳动力供给越来越充足正确答案：ABCD8.国际饭店集团的主要经营方式有（）。A、特许经营B、带资管理C、合同管理D、联销经营E、委托管理正确答案：ABDE9.为了提高产品的竞争力，在对饭店客房产品进行设计时应综合考虑（）等原则。A、健康B、豪华C、安全D、舒适E、环保正确答案：ACDE10.西餐宴会服务时，要注意（）。A、宴会结束之后确认统一由主人买单还是实行AA制B、上肉菜时，最佳部位对着客人放C、色拉盘应放在客人右侧D、收台时，先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具E、如上虾蟹等食品，跟上洗手盅正确答案：BDE11.餐饮服务人员的素质要求主要包括（）。A、业务素质B、身体素质C、文化素质D、思想素质正确答案：ABD12.关于峨眉山叙述正确的是（）。A、伏虎寺以屋瓦终年无败叶积落著称于世，康熙题额“无垢园”B、峨眉山位于四川省，相传是文殊菩萨的道场C、报国寺是峨眉山出入门户，寺内高D、万年寺的无梁殿内供奉北宋铸普贤骑白象铜像，是峨眉山的“镇山之宝”正确答案：ACD13.餐饮成本的特点是（）。A、成本泄漏点多B、可控成本比例大C、变动成本比例大D、成本构成复杂正确答案：ABC14.属于行为科学理论的是（）。A、系统理论B、双因素理论C、人际关系论D、期望理论E、管理方格论正确答案：BCDE15.通过间接渠道订房的主要方式有（）。A、FortresIIB、旅行社C、航空公司及其他交通运输公司D、专门的饭店订房代理商E、会议和展览组织机构正确答案：BCDE16.饭店的业务有以下特点（）。A、饭店产品的无形性B、饭店业务的时空特性C、饭店业务的综合协调性D、饭店业务的季节性E、饭店业务的弱文化性正确答案：ABCD17.下列哪些属于菜单的告示性信息（）。A、餐厅营业时间B、餐厅加收的费用C、餐厅的名字D、餐厅的地址、电话E、餐厅的风味特色正确答案：ABCDE18.鉴别啤酒的好坏，主要从（）几方面来看。A、酒度B、泡沫C、口味D、颜色正确答案：BCD19.饭店的作用有（）。A、创造旅游收入B、娱乐旅游者身心C、创造就业机会D、促进消费方式变化E、带动其他行业发展正确答案：ABCDE20.下面的公式中,反映客房收益公式的是()。A、实际平均房价*客房出租率B、实际平均房价/客房出租率C、实际客房营收*全部房间数D、实际客房营收/已售房间数E、实际客房营收/全部房间数正确答案：AE三、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.金钥匙既是一种专业化的饭店服务，又指一个国际化的民间专业服务组织，还是对具有国际金钥匙组织会员资格的饭店礼宾部职员的特殊称谓，即通常所说的饭店金钥匙。（）A、正确B、错误正确答案：A2.订餐员在早餐30分钟后、晚餐60分钟后，如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐。（）A、正确B、错误正确答案：A3.银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（）A、正确B、错误正确答案：B4.西餐中甜点一般配葡萄汽酒或红葡萄酒。（）A、正确B、错误正确答案：B5.托盘轻托主要有五指平托、五指曲托、三指托盘这三种方法。（）A、正确B、错误正确答案：A6.绿茶是我国历史最悠久，产区分布最广，产销最大，品质最优的茶叶种类。绿茶属于不发酵茶类，总的品质特征是清汤绿叶。（）A、正确B、错误正确答案：A7.中国的峨眉山、黄山、庐山、武夷山都有佛光出现的记载，以“峨眉佛光”最为著名。（）A、正确B、错误正确答案：A8.住宿经营者未能按照旅游服务合同提供服务时，应当为旅游者提供不低于合同中原定标准的住宿服务，但因此增加的费用由旅游者承担。（）A、正确B、错误正确答案：B