中式面点师复习测试有答案

第页中式面点师（中级）复习测试有答案1.卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成()、圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。A、长形B、方形C、心形D、如意形【正确答案】：D2.净料是指能直接配制成菜点的()。A、主料B、配料C、调料D、原料【正确答案】：D3.餐饮成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存计销B、以销计耗C、以耗计销D、以存计耗【正确答案】：D4.男面点师的的指甲应()而干净。A、长B、短C、可不剪D、每天剪【正确答案】：B5.下列可用冷水调制面坯的是()。A、青稞面B、莜麦面C、玉米面D、荞麦面【正确答案】：D6.下列小料不适用于生菜肉馅调味之用的是()。A、葱米B、姜米C、蒜米D、味精【正确答案】：C7.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有虫B、有土C、有泥D、有害【正确答案】：D8.塑料袋中的污染物质是()。A、铅B、钾C、多环芳烃D、氯乙烯【正确答案】：D9.压榨鲜酵母呈块状，含水量在()以上，较易变质，且发酵力强而均匀。A、75%B、40%C、30%D、20%【正确答案】：A10.馅心是将制馅原料，经过精细加工，()，包入米面等坯皮内的心子。A、调和拌制B、洗涤干净C、放入盛器D、烹调加热【正确答案】：A11.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应()。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任【正确答案】：B12.男面点师的的指甲应()而干净。A、长B、短C、可不剪D、每天剪【正确答案】：B13.制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()为宜。A、5：1B、3：1C、2：1D、4：1【正确答案】：C14.捞取煮制成品时，动作要()，以免碰破成品。A、快B、慢C、重D、轻【正确答案】：D15.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、爱社会主义C、爱生活D、热爱党【正确答案】：B16.用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用()，以免影响形态。A、生馅B、熟馅C、生熟馅D、蜜饯馅【正确答案】：B17.购入包装面点原料的卫生要求是()。A、标签完整B、包装无凸起C、在有效保质期D、以上都是【正确答案】：D18.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业技能B、职业文化C、职业守则D、职业关系【正确答案】：D19.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。A、造型性B、分层性C、可塑性D、酥脆性【正确答案】：C20.米粉面坯按性质分为()。A、发酵米浆类面坯B、米糕类面坯C、米粉类面坯D、以上均是【正确答案】：D21.禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体()和吸收。A、消化B、食用C、利用D、使用【正确答案】：A22.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。A、沸水B、温水C、70℃的水D、80℃的水【正确答案】：A23.水油皮面是用面粉、()、水按一定的比例经搓擦、摔挞而成。A、大油B、黄油C、麻油D、酥油【正确答案】：A24.下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是()。A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间【正确答案】：C25.莜麦可分为()和秋莜麦两种。A、春莜麦B、夏莜麦C、冬莜麦D、早莜麦【正确答案】：B26.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()。A、盐B、酱油C、香油D、味素【正确答案】：B27.调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水()克为宜。A、300B、225C、310D、320【正确答案】：B28.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以终止劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同【正确答案】：B29.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。A、130天B、160天C、135天D、140天【正确答案】：B30.灶台容器盛装热油不要超过()满，端离时应垫布，并提醒他人注意，以防烫伤事故发生。A、三成B、五成C、七成D、八成【正确答案】：B31.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅【正确答案】：C32.醒发箱内温度达到设定温度后，加热指示灯熄灭，表示醒发箱已进入()状态。A、休眠B、开启C、停止D、恒温【正确答案】：D33.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的()使生坯成熟的方法。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射【正确答案】：B34.冷冻柜如不使用，应()，并应清理干净内部。A、打开柜门B、关上柜门C、贴上封条D、断开电源【正确答案】：D35.镶嵌法可分为直接镶嵌法和()镶嵌法两种。A、一般B、里面C、外面D、间接【正确答案】：D36.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯()为好。A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯【正确答案】：B37.包就是将馅料放入坯中，运用一定的技法，使馅料和坯合为一体，成为()或半成品的技法。A、成品B、产品C、熟品D、生品【正确答案】：A38.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。A、提高制品“老化”能力B、增加制品“老化”能力C、降低制品抗“老化”能力D、提高制品抗“老化”能力【正确答案】：D39.面点原料贮存过程的卫生要求是()。A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是【正确答案】：D40.切糕类成品的要求是：落刀准，()，保证成品整齐完整。A、下刀准B、下刀稳C、下刀慢D、下刀快【正确答案】：D41.荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等()种。A、4B、7C、8D、9【正确答案】：A42.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。A、消化作用B、抗生酮作用C、节约蛋白质作用D、食物特殊动力作用【正确答案】：D43.()中胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯C、土豆D、红薯【正确答案】：B44.切是()的一种刀法。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、剞刀法【正确答案】：C45.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A【正确答案】：A46.开酥机工作时，如遇紧急故障应()停机，以保证面点师操作安全。A、直接断电B、按红色按钮C、及时维修D、离开现场【正确答案】：B47.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()。A、标志B、标准C、标定D、标注【正确答案】：A48.平衡膳食基本要求是()。A、满足机体所需能量B、满足机体所需各种营养素C、各种营养素直接比例适合D、以上都是【正确答案】：D49.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖【正确答案】：A50.刚挤出的牛乳中含有()，在一定的时间内能抑制微生物的生长。A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶【正确答案】：D51.炸油条应使用()炸，油温应控制在200℃以内。A、凉油B、温油C、热油D、滚油【正确答案】：C52.饴糖的性状是：色泽较黄，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味()。A、重B、浓C、较重D、较淡【正确答案】：D53.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。A、15B、20C、21D、22【正确答案】：A54.烤制白皮酥要掌握好烤制的温度，以()为宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃【正确答案】：C55.鲜肉包成型提褶不少于()个，收口呈鲫鱼嘴形。A、18B、12C、13D、14【正确答案】：A56.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、爱社会主义C、爱生活D、热爱党【正确答案】：B57.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。A、生粉B、豆粉C、糯米粉D、熟面粉【正确答案】：D58.食物中毒的特征之一是症状()。A、一般B、相似C、不同D、不一样【正确答案】：B59.油酥大饼的皮面是水调面，抹的是()。A、擘酥B、湿油酥C、层酥D、包酥【正确答案】：B60.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器应始终保持()状态，否则不能喷粉。A、横卧B、倒立C、直立D、偏斜【正确答案】：C61.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油【正确答案】：A62.在职业道德建设中必须坚持以()为核心，以集体主义为原则，提高自身道德水平。A、经济建设B、社会效益C、经济效益D、为人民服务【正确答案】：D63.我国质量最好的玉米是()玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型【正确答案】：A64.果仁蜜饯馅是以果仁()为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。A、杏脯B、蜜饯C、桃脯D、蜜枣【正确答案】：B65.烤制暗酥类()生坯，烤制的时间应稍长些。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的【正确答案】：A66.尊师爱徒，团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、()、加强协作等。A、积极进取B、忠于职守C、相互学习D、知法守法【正确答案】：C67.调制肉三鲜馅，应首先将肉馅加()搅拌入味，然后再加入海参和虾仁拌匀即成。A、盐B、料酒C、酱油D、调味料【正确答案】：D68.下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是()。A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间【正确答案】：C69.某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的质量是()克。A、600B、595C、500D、495【正确答案】：B70.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅（吃浆）。A、清水B、花椒水C、一般清汤D、高级清汤【正确答案】：B71.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石【正确答案】：B72.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以终止劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同【正确答案】：B73.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度()的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、热油量C、多油量D、温油中【正确答案】：C74.米粉类面坯的特征是：有一定的韧性和可塑性，()，吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、一般不包馅C、可包多卤的馅心D、可包很少的馅心【正确答案】：C75.以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是()。A、面条B、桃酥C、花卷D、馄饨【正确答案】：B76.蒸制工艺的加热温度一般可达()。A、90℃以上B、95℃以上C、98℃以上D、102℃以上【正确答案】：D77.面点师在案台暂停切配时，应将厨刀刀刃()平放在墩子上，不能露出刀把。A、向里B、向前C、向下D、向上【正确答案】：B78.燃气灶发生离焰现象，说明进风量()，应调小风门。A、大B、多C、少D、小【正确答案】：A79.莜麦面饺子的口感特点是：皮柔()。A、馅嫩B、馅鲜C、馅香D、馅多【正确答案】：B80.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度，既可制馅又可装饰。A、味甜B、味酸C、味较酸D、味甜酸【正确答案】：D81.()℃是酵母发酵的理想温度。A、10～15B、15～20C、25～35D、40～42【正确答案】：C82.问题蛋是指()。A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、以上都是【正确答案】：D83.煎是在平底锅内加少量油，依靠()和油的热传递，使生坯成熟的方法。A、辐射B、锅体C、热对流D、热辐射【正确答案】：B84.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()。A、0～10℃B、15～20℃C、20～25℃D、25～30℃【正确答案】：A85.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。A、1个月B、2个月C、3个月D、6个月【正确答案】：D86.包的要求是馅心居中、规格一致、()符合品种要求。A、样式B、成形C、品种D、花色【正确答案】：B87.糯米粉与粳米粉掺和使用，粳米占()为宜。A、10～20％B、80～90％C、20～40％D、60～80％【正确答案】：C88.河豚鱼中含的有毒成分是()。A、龙葵素B、硫胺素C、河豚毒素D、植物凝血素【正确答案】：C89.糯米粉与()掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。A、粳米粉B、籼米粉C、糯米粉D、小米粉【正确答案】：A90.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。A、1000B、3000C、6000D、10000【正确答案】：C91.下列是用小包酥制作的面点品种是()。A、小鸡酥、酥饺B、眉毛酥、酥盒子C、黄桥烧饼、玫瑰酥D、如意酥盒、白皮酥【正确答案】：B92.黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达()。A、3～5％B、5～6％C、7～8％D、10～12％【正确答案】：D93.鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。A、细嫩B、质老C、筋多D、脂肪多【正确答案】：A94.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有虫B、有土C、有泥D、有害【正确答案】：D95.米粉面坯是用米粉和()调制而成的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋【正确答案】：C96.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()。A、盐B、酱油C、香油D、味素【正确答案】：B97.在职业道德建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以()为原则，提高自身道德水平。A、爱国主义B、爱国精神C、社会主义D、集体主义【正确答案】：D98.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作()以上，可享受带薪年休假。A、半年B、一年C、二年D、三年【正确答案】：B99.烤制面点时，面点内部受的热是通过()进行的。A、辐射B、对流C、交流D、传导【正确答案】：D100.烧麦皮要求擀成金钱底()边状。A、牡丹B、月季C、大丽D、荷叶【正确答案】：D1.()大豆中存在抗营养素,影响人体消化吸收。A、正确B、错误【正确答案】：A2.()水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮,水油面为心制成的层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B3.()高粱面饼的面坯是用冷水调制而成的。A、正确B、错误【正确答案】：B4.()油酥大饼使用的油酥是干油酥。A、正确B、错误【正确答案】：B5.()钳花就是用手指捏花的成型方法。A、正确B、错误【正确答案】：B6.()大包酥是先下剂后包酥的开酥方法。A、正确B、错误【正确答案】：B7.()面点制馅的刀具有机械和手动刀具两种。A、正确B、错误【正确答案】：A8.()餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A9.()用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理,以免营养素流失。A、正确B、错误【正确答案】：B10.()毛利额与成本的比率称之为成本毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A11.()用白菜制馅成形后一般要挤去水分,方能用于制馅之用。A、正确B、错误【正确答案】：A12.()制作青稞面馒头,青稞面与面粉的比例以9:1为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A13.()制作1000g糯米粉的元宵,馅心需用熟面粉300g为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B14.()制作鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例为1:1为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B15.()油脂是指由生物体内取得的脂肪,其主要成分是多种脂肪酸形成的甘油三酯。A、正确B、错误【正确答案】：A16.()用白菜制馅成形后一般要挤去水分,方能用于制馅之用。A、正确B、错误【正确答案】：A17.()制作驴打滚豆面糕的米以粳米粉为佳。A、正确B、错误【正确答案】：B18.()水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B19.()米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。A、正确B、错误【正确答案】：A20.()调制鱼胶馅吃浆的水要分次搅入。A、正确B、错误【正确答案】：A21.()高粱米按品质可分为黏性和糖性两种。A、正确B、错误【正确答案】：B22.()同一种规格、质量的原料,由于原料处理者的技术水平不同,出材率也会有差异。A、正确B、错误【正确答案】：A23.()莜麦面坯有一定的可塑性,但无弹性和延伸性。A、正确B、错误【正确答案】：A24.()生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料拌和或揉搓成的粉团。A、正确B、错误【正确答案】：A25.()荞麦粉可用于制作面条、面片、饺子和糕点等多种面点品种。A、正确B、错误【正确答案】：A26.()化学膨松面坯制品呈海绵状组织结构,口感酥脆浓香。A、正确B、错误【正确答案】：B27.()环境中各种有害污染物通过食物链吸收、富集、转移,可造成食品污染。A、正确B、错误【正确答案】：A28.()饭皮面坯是以籼米粉为主要原料制成的饭皮面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B29.()发现有人触电最佳措施是尽快使触电者脱离电源。A、正确B、错误【正确答案】：A30.()道德是以利益为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误【正确答案】：B31.()四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和皂苷。A、正确B、错误【正确答案】：A32.()轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定厚度的成型面片。A、正确B、错误【正确答案】：A33.()包是将馅心放入皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要捏紧,捏严。A、正确B、错误【正确答案】：A34.()触电的形式有单相触电和双相触电两种。A、正确B、错误【正确答案】：B35.()青稞粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。A、正确B、错误【正确答案】：B36.()钳花是双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型。A、正确B、错误【正确答案】：B37.()饴糖以色深、半透明、甜味较淡为佳。A、正确B、错误【正确答案】：B38.()加水烙的技法特色是只烙一面,然后洒水蒸焖。A、正确B、错误【正确答案】：A39.()制作水煎包的面坯是生物膨松面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A40.()制作糖桂花馅,桂花酱与白糖的比例以2:1为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B41.()制作茉莉白糖馅,如馅太松散可略加少量水进行调整。A、正确B、错误【正确答案】：A42.()食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质后出现的非传染性疾病,或把有毒有害物质当作食物摄入后引起的中毒。A、正确B、错误【正确答案】：A43.()制作糖桂