中级餐厅服务员复习资料复习试题附答案

第页中级餐厅服务员复习资料复习试题附答案1.俄式宴会，服务员采用()方式进行服务A、小组作业B、独立操作C、与主人合作分让菜肴D、客前烹饪【正确答案】：A2.当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用()的语言以便使客人容易接受。A、不定性B、定性C、夸大其词D、征询【正确答案】：B3.以下，()是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。A、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方C、餐厅通道边D、餐厅门内的地方【正确答案】：B4.()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅【正确答案】：A5.西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方法有()。A、英式B、法式C、美式D、俄式【正确答案】：D6.由于家庭宴会的()不同，菜点的安排上要突出特色菜点。A、主题B、主人C、来宾D、设计者【正确答案】：A7.下列不属于宴会的基本特征的是()。A、聚餐式B、规格化C、社交性D、差异性【正确答案】：D8.在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼()分给宾客。A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份【正确答案】：D9.消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要()。A、关好门B、用电吹风吹干C、开门风干D、用干布抹干【正确答案】：C10.服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量、()以及保证服务质量的督导方法。A、领导方法B、工作计划C、员工工作质量D、任务指标【正确答案】：C11.大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是()。A、2．8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右【正确答案】：D12.客人仪表整洁，给人一种()感觉。A、体面的B、不舒服的C、轻松的D、随便的【正确答案】：A13.高级宴会的分菜，可从()开始进行。A、汤菜B、凉菜C、主菜D、热菜【正确答案】：B14.开胃酒是指()饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。A、为帮助消化而B、胃口不好时才C、用餐前D、用餐之后【正确答案】：C15.当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应()。A、站立于两位客人的右后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有事询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。B、耐心等待客人的谈话告一段落后立即询问客人问题C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题D、立即打断的客人谈话，以免耽误了服务速度【正确答案】：A16.当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即()。A、满足顾客兴趣B、做出迅速回答C、态度诚恳D、传递相关信息【正确答案】：A17.餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、()、清洁餐厅桌椅、用具等。A、预订B、接听电话C、摆台D、传菜【正确答案】：C18.餐厅经理的上级是()。A、总经理B、餐饮部经理C、副总经理D、行政总厨【正确答案】：B19.红葡萄酒可以在饮用前()分钟，将瓶塞开启，敞口竖立，这样可以增加酒香。A、10B、20C、30D、40【正确答案】：C20.培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、()、不断辅导。A、考核B、评估培训C、操练D、模拟学习【正确答案】：B21.高级宴会，应上()菜换一次骨碟。A、一道B、二道C、三道D、四道【正确答案】：A22.先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前，则是()的服务。A、基础标准B、高标准C、低标准D、一般标准【正确答案】：B23.中国白酒的五大香型是()。A、酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型B、酱香型、茅香型、清香型、米香型和混合型C、窑香型、浓香型、清香型、米香型和混合型D、酱香型、浓香型、清香型、米香型和混合型【正确答案】：D24.西餐中竹质酒篮用于服务()酒。A、红葡萄B、白葡萄C、香槟D、威士忌【正确答案】：A25.中餐多桌宴会中，对()应提供分菜服务。A、进餐慢的席位B、主宾席C、所有的席位都D、女宾多的席位【正确答案】：B26.要根据宴会的桌数、人数及()准备各种需要的物品。A、日期B、菜单的内容C、宴会的规格D、场地的大小【正确答案】：B27.大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会厅设备中的()设备。A、视听B、演出C、展览D、演出及展览【正确答案】：D28.宴会上应先上冷盘，以后的菜要()上。A、按顺序B、不用按顺序C、看情况D、要快【正确答案】：A29.酒水员负责为客人()、准备酒篮和酒桶。A、订菜单B、介绍菜单C、订饮料D、斟茶水【正确答案】：C30.宴会装饰物品有各种工艺品、艺术雕刻、()等。A、装饰画、装饰画屏、花盆B、装饰画、装饰画屏、花架C、装饰画、花盆、茶架D、装饰画屏、花盆、花架【正确答案】：D31.清真菜系又被称为()。A、素菜B、鄂菜C、回民菜D、伊斯兰教菜【正确答案】：A32.服务员清理台面时应按()进行。A、顺序B、规程C、时间D、轻重【正确答案】：A33.()以烹制山珍海味而著称。A、鲁菜B、徽菜C、湘菜D、闽菜【正确答案】：D34.开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是()。A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒【正确答案】：A35.餐厅领班的岗位职责是应该有效地()本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。A、督导B、协助C、帮助D、指挥【正确答案】：A36.味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于()。A、开胃酒B、餐后酒C、蒸馏酒D、配制酒【正确答案】：D37.单桌宴会分菜程序，可根据()选择适宜的方法进行分菜服务。A、宴会的档次，规格及要求B、菜肴的造型，质量C、宴会规格及用餐时间D、菜肴的数量【正确答案】：A38.鸡尾酒会中的()做为重点布局项目，要摆设美观。A、服务台B、食品台C、餐台D、酒吧【正确答案】：D39.除湿器的空气过滤器要每隔()清洗一次。A、1周B、1～2周C、1个月D、2个月【正确答案】：B40.中餐厅开餐必备的餐具要十分充足，如骨碟，应配备的量是餐位的()倍。A、2～3B、2～4C、3～5D、5～7【正确答案】：D41.所有的客人都希望服务员能()，并要求准确。A、迅速回答问题B、认真倾听C、和他们聊天D、缓慢地回答问题【正确答案】：A42.先上冷菜的特点是()。A、取拿灵活方便，便于主、宾谦让B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础D、以上都是【正确答案】：D43.分菜服务是一项技术性工作，因此对菜品()要充分了解熟练掌握。A、产地B、历史C、典故D、烹制方法，质地，特点【正确答案】：D44.大型宴会前，要使所有的服务人员都了解()和自己的位置、职责等。A、领导意图B、宴会服务工作的全部分工C、主办单位的意图D、任务情况【正确答案】：B45.干白葡萄酒饮用温度是8～()度。A、10B、12C、14D、16【正确答案】：B46.清洁制冰机要求()才能恢复制冰工作。A、机内无异味、无杂物、机外整洁干净B、机内壁干净、无异味、机外整洁干净C、机内无杂物、机外干净D、机内壁干净、玻璃窗户干净【正确答案】：A47.在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于()。A、1mB、1.2mC、1.5m.D、2m【正确答案】：B48.大型宴会前，要使所有的服务人员都了解()和自己的位置、职责等。A、领导意图B、宴会服务工作的全部分工C、主办单位的意图D、任务情况【正确答案】：B49.心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按()依次排列。A、生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现C、受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重【正确答案】：A50.餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是()。A、红色B、绿色C、白色D、蓝色【正确答案】：A51.一般情况下，新颖的餐巾折花主要反映了()。A、宴会档次B、宴会气氛C、宴会主题D、宾客身份【正确答案】：B52.“服务员，请您……”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是()。A、自然、随和、令人愉快B、困难的，要求很高C、不耐烦D、高兴、愉快【正确答案】：A53.正确运用推销语言，可以大大促进()。A、销售B、服务C、生产D、消费【正确答案】：A54.吸尘器按照操作原理及造型大致可分为()大类A、2B、3C、4D、5【正确答案】：B55.用酿造的方法酿制的中国名酒是()。A、竹叶青酒B、加饭酒C、汾酒D、孔府家酒【正确答案】：B56.餐厅要注意调控温度，一般夏、秋季的温度应保持在()。A、16℃～18℃B、18℃～20℃C、20℃～22℃D、22℃～24℃【正确答案】：D57.对有病的客人的服务要()，迅速妥帖。A、镇静B、紧张C、主动D、适当【正确答案】：A58.鲜花剪切以斜角()为准。A、30度B、35度C、40度D、45度【正确答案】：D59.高档宴会布置场地时，宴会的()因素无需考虑。A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品种【正确答案】：D60.()，是确定员工工作质量是否达到标准的重要根据。A、有否按领导者要求做B、客人对服务是否满意C、有否按服务程序去做D、有否完成工作量【正确答案】：B61.按宴会的()划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。A、规格B、目的C、时间D、餐别【正确答案】：B62.为了满足用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有()。A、洗手间B、会客厅C、小型餐厅D、小孩椅【正确答案】：C63.宴会前服务员要做到“八知”，其中之一是()。A、知客人的饮食习惯B、知宾主身份C、知客人口味爱好D、知进住日期【正确答案】：B64.烟台红葡萄酒乙醇含量为()度。A、13.5～14.5B、14.5～15.5C、15.5～16.5D、16.5～17.5【正确答案】：C65.宴会摆台摆放上餐巾花时应突出()。A、花型正面B、主宾席位C、主人席位D、主题寓意【正确答案】：C66.干邑酒，阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于()。A、葡萄发酵酒B、葡萄蒸馏酒C、葡萄加香料酿造酒D、葡萄酒加烈酒【正确答案】：B67.宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的正式的()。A、旅游活动B、娱乐活动C、餐饮活动D、社交活动【正确答案】：C68.餐桌距墙壁的距离最少应()。A、1mB、1.2mC、1.8mD、2.2m【正确答案】：B69.宴会准备结账的时间应在()时。A、上完水果B、客人准备走C、上完最后一道菜D、客人叫结账【正确答案】：A70.西餐大型坐式宴会应设立()酒吧。A、一B、二C、三D、合适【正确答案】：B71.中餐宴会在开宴前将冷菜上桌，来宾入席后，当冷菜吃去()时，通知厨房做第一道热菜。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3【正确答案】：B72.按宴会的餐别分有()宴会。A、中餐和西餐B、中餐和法式西餐C、中餐和美式西餐D、中餐和俄式西餐【正确答案】：A73.对于宽汁烩菜的分菜服务应注意()避免出现澥汁，影响菜品美观效果。A、快入慢出不搅动B、快入快出不搅动C、慢入慢出不搅动D、慢入快出不搅动.【正确答案】：A74.中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于()。A、家具B、基本用具C、大型设备和家具D、大型设备【正确答案】：C75.宴会厅餐桌安排，正确的选项是()。A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准D、主办单位对宴会的要求及订餐标准【正确答案】：A76.西餐宴会上菜按照()的顺度来进行。A、头盘、汤、副菜、主菜、甜菜B、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜C、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜D、头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜【正确答案】：A77.宴会分菜时，要根据()选择分让方法。A、就餐实际情况B、就餐人数C、客人的情况D、当地风俗习惯【正确答案】：A78.优质的服务是由优质的功能服务和优质的()服务构成的。A、心理B、生理C、超前D、细微【正确答案】：A79.企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准，是保证()的关键。A、营业收入B、服务质量C、工作顺利进行D、客源【正确答案】：B80.客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应()，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去然后用干净的干餐布铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。A、问候客人B、抚摸客人C、安慰客人D、责备客人【正确答案】：C81.比较注重经济实惠的是()。A、高档宴会B、中档宴会C、一般宴会D、素食宴会【正确答案】：C82.在所有鱼皮中质量最好的鱼皮是()。A、真鲨皮B、姥鲨皮C、犁头鳐皮D、虎鲨皮【正确答案】：C83.在人际交往过程中，()不要任何成本，但利润却很丰厚。A、微笑B、交谈C、目光接触D、形体语言【正确答案】：A84.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识。A、原料B、形式C、造型D、种类【正确答案】：A85.单桌宴会，上凉菜可在客人()上。A、到达前15分钟B、到达前10分钟C、到达前5分钟D、入席时【正确答案】：D86.酒水员负责为客人()、准备酒篮和酒桶。A、订菜单B、介绍菜单C、订饮料D、斟茶水【正确答案】：C87.大型宴会开餐前()分钟摆好冷菜。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～30【正确答案】：B88.服务员掌握了()，就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息做出正确的反应。A、认真倾听的原则B、幽默的谈话方式C、回答客人问题的原则D、以上答案都是【正确答案】：A89.餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成()的工作。A、摆台B、经营指标C、送客D、清洁卫生【正确答案】：B90.“我需要……”，这一言词反映了客人()。A、要求很高B、清楚明确的期望C、不耐烦、不高兴D、坦率、直率【正确答案】：B91.在()情况下，服务员应主动进行分菜服务。A、客人进餐速度慢B、吃名贵的菜肴及汤类C、进餐当中出现拘谨场面D、撤换还有剩余的一道菜【正确答案】：C92.在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍【正确答案】：B93.形体语言帮助人们()完成人际交往活动。A、传递信息B、沟通C、了解对方D、认识对方【正确答案】：A94.鸡尾酒饮用时应注意()。A、舌蕾应充分张开B、必须在餐后饮用C、必须在餐前饮用D、与食物搭配【正确答案】：A95.递送毛巾时，服务员应站在客人的()递送毛巾。A、后面B、左侧C、前面D、右侧【正确答案】：D96.按()划分有素食宴会及清真宴会。A、宗教饮食习俗B、目的C、餐别D、规格【正确答案】：A97.宴会摆台应在开席前()进行。A、二小时B、一小时C、半天前D、三小时【正确答案】：B98.山东黄酒酿造的主要原料是()。A、大米B、玉米C、糯米D、黍米【正确答案】：D99.根据宴会的规模和()，领取酒水、香烟、茶叶、水果等。A、餐费标准B、领导的要求C、宴会通知单的要求D、日期【正确答案】：C100.开启()时应注意瓶口朝服务员右手方向，起遮挡作用。A、朗姆酒B、威士忌酒C、香槟酒D、开胃酒【正确答案】：C1.领位员应按标准接听电话，向客人推荐介绍餐厅，接受预订工作。A、正确B、错误【正确答案】：B2.餐厅经理应抓住任何机会将自己的名片递送给每位客人，以达到建立稳固关系的目的。A、正确B、错误【正确答案】：B3.实物示教与模型操作法是强调通过实践来培训，适用于具体服务项目的操作培训。A、正确B、错误【正确答案】：A4.宴会按享用的主要菜品划分有全羊席、燕翅席、全鸭席、满汉全席等。A、正确B、错误【正确答案】：A5.当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应轻轻地走到客人台前，并立即表示歉意，用最言简意赅的话语问客人问题。A、正确B、错误【正确答案】：B6.客人用餐时餐具掉地，任何情况下都需要赔偿。A、正确B、错误【正确答案】：B7.销售价格＝原料成本×（1－外加毛利率）A、正确B、错误【正确答案】：B8.服务员真诚的微笑，使客人觉得你的推销使善意的。A、正确B、错误【正确答案】：A9.中餐宴会台型布置是仅指设备与摆放各餐桌的位置。A、正确B、错误【正确答案】：B10.餐厅公关具有客我双向沟通的特性。A、正确B、错误【正确答案】：A11.对客人提出的问题要认真倾听，做记录，或适当点头表示听懂了等，客人陈述完毕后，服务员还应主动提出核对。A、正确B、错误【正确答案】：A12.桌裙的长度以其底边离地面10厘米为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A13.按宴会的规格分类，有国宴、正式宴会、普通宴会和家宴。A、正确B、错误【正确答案】：A14.分菜时不可隔人分让，更不可反手分让。A、正确B、错误【正确答案】：A15.客人离开座位时，服务员要主动拉开餐椅，并礼貌道别。A、正确B、错误【正确答案】：A16.客人等餐的时间如果不超过10分钟，一般都不会引起客人的投诉。A、正确B、错误【正确答案】：B17.调制鸡尾酒的方法有兑和法、调和法、摇和法和搅和法四种。A、正确B、错误【正确答案】：A18.客人摆弄手指关节作响，说明他很焦虑，不自在。A、正确B、错误【正确答案】：B19.当客人用一种讽刺的语调评论我们的服务时，说明他对事情要求很高。A、正确B、错误【正确答案】：B20.领导层是保证服务质量的关键。A、正确B、错误【正确答案】：B21.会议厅布局可根据会议的类型、与会人数的多少，来决定会议摆台的形式。A、正确B、错误【正确答案】：A22.对客人提出的问题要认真倾听，做记录，或适当点头表示听懂了等，客人陈述完毕后，服务员还应主动提出核对。A、正确B、错误【正确答案】：A23.服务员尽可能地对忧郁型顾客表示点头，多找机会为他们默默地提供周到的服务。A、正确B、错误【正确答案】：A24.成本毛利率＝销售毛利率÷（1－销售毛利率）×100%A、正确B、错误【正确答案】：A25.空调机主要由制冷系统，通风循环系统和电器控制系统三部分组成。A、正确B、错误【正确答案】：A26.中餐宴会与西餐宴会在服务程序和服务内容上是一样的。A、正确B、错误【正确答案】：B27.当客人用一种讽刺的语调评论我们的服务时，说明他对事情要求很高。A、正确B、错误【正确答案】：B28.当服务员与客人交谈时，眼睛看着对方，客人会觉得服务员很匆忙，并不希望真的与自己沟通。A、正确B、错误【正确答案】：B29.遇宾主讲话或离席敬酒时不影响上菜服务。A、正确B、错误【正确答案】：B30.按宴会进餐形式划分，有立餐宴会和坐餐宴会。A、正确B、错误【正确答案】：A31.西餐宴会可以在宴会开始前，先举办约半小时的餐前酒会。A、正确B、错误【正确答案】：A32.风行世界的名葡萄酒有半数之多产于法国。A、正确B、错误【正确答案】：A33.服务员在宴会前的落实工作包括在开席前十五分钟落实菜点情况，并将凉菜上桌。A、正确B、错误【正确答案】：A34.服务员应知道菜单中每道菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐高利润的菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：A35.为客人介绍食品或饮料时，既要彬彬有礼、微笑服务；又要介绍得准确无误，两者是优质的功能服务。A、正确B、错误【正确答案】：B36.中餐厅餐用具的配备要根据餐厅档次的高低、餐位的多少和所经营菜肴的特点配备。A、正确B、错误【正确答案】：A37.服务员在客人用完餐后，应主动推销水果或甜食等。A、正确B、错误【正确答案】：A38.服务员对活泼型顾客要主要表现出乐于相知相助。A、正确B、错误【正确答案】：A39.为增加餐厅的营业收入，服务员应多向客人推销高价格的菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：B40.良好的着装和精神面貌、微笑、目光接触、形体语言，都有助于服务员与客人的交往。A、正确B、错误【正确答案】：A简答题1.营业结束后清理酒吧的主要内容。【正确答案】：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；

（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；

（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；

（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；

（5）处理垃圾。2.简述英式早餐的内容。【正确答案】：（1）咖啡、茶；

（2）各种果汁、蔬菜汁；

（3）各式面包配黄油和果酱；

（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；

（5）各式蛋类；

（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。3.若客人点的是需要冰冻的酒水(如白葡萄酒、香槟酒)怎么办?【正确答案】：（1）应准备一套冰桶，加1/3冰块，再加水至冰桶1/2满；

（2）把所点的酒水斜放在冰桶里，商标朝上；（3）如客人事先预订，要事先冰镇好酒水待用；（4）是否需要冰镇，提前征求客人意见。4.当你在岗位上工作时，如有客人缠着你聊天，你应如何处理？【正确答案】：（1）询问客人是否有事需要帮助；

（2）礼貌地向客人解释，工作时间不便长谈；（3）如果客人不罢休，可借故暂避。5.客人在用餐过程中感到不适时，服务员应如何处理？【正确答案】：客人在用餐过程中感到不适时，服务员应如何处理？6.请简述自助餐服务销售特点。【正确答案】：（1）自助餐餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力，并方便宾客取菜；

（2）宾客用餐程序自由；

（3）宾客用餐时间、节奏自定；

（4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由选择；

（5）服务程序简化，节省人力；

（6）餐前、餐后工作压力大。7.客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办？【正确答案】：（1）先检查点菜单，了解原因；（2）如果不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。若在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；若未烹调，通知厨房停止烹调，向上级汇报，按餐厅管理权限取消菜肴；（3）为避免类似情况再次发生，点菜时对于烹调时间较长的菜式，应事先告知。8.简述接待信奉宗教客人的注意事项。【正确答案】：（1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳；（3）在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁；（4）上菜前认真检查，以免出错；（5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。9.宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？【正确答案】：（1）婉言拒绝提供含酒精成分的饮料，可以用果汁、矿泉水等软饮料，并要有礼貌地谢绝客人的无理要求；

（2）遇到困难时，可以请该宴会同来的其他客人帮助，并提供协助；

（3）如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情；

（4）对于醉酒严重的客人，可安排到不打扰其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔开的餐室内；

（5）如客人醉酒后借机打架、打砸家具或餐具，服务员应立即与保安部门联系，请求协助，尽快平息事态，并记下被损坏家具和餐具的数量，查清金额，请宴会同来的清醒者签字，按规定要求赔偿；

（6）事后将事故情况及处理结果记录在工作日志上。10.客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？【正确答案】：（1）对客人的要求，我们要尽量满足；

（2）通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言地回绝客人,并征求客人意见是否需要加菜；

（3）若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并按餐厅管理权限取消原菜式。11.手工洗涤的餐具常见的消毒方法有哪些？【正确答案】：（1）煮沸消毒法；

（2）蒸汽消毒法；

（3）高锰酸钾溶液消毒法；

（4）漂白粉消毒法；

（5）红外线消毒法；

（6）“84”消毒液消毒法；12.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？【正确答案】：（1）按要求着装，按时到岗；

（2）按要求和规范做好环境卫生；

（3）擦拭和检查各类餐具和器具；

（4）备足开餐时所需的调味品；

（5）装饰布置自助餐台；

（6）按规范摆放食物和摆台；

(7)参加餐前会；

（8）站立恭候客人光临。13.简述高档餐具的特点。【正确答案】：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；（5）具有能满足实用要求的理化性能；（6）根据菜式要求成套配置。14.接到客人电话预订时怎么办?【正确答案】：（1）电话铃3声或10秒钟内接听电话，自报餐厅名称并礼貌地向客人问好；（2）详细了解并记录客人的要求和基本情况；（3）接受预订后要重复客人电话的主要内容；（4）告知客人预订保留时间；（5）如不能满足客人预订要求则请客人谅解；（6）做好记录并向客人表示欢迎和感谢，等客人挂电话后挂电话。15.客房送餐食品服务的内容有哪些？【正确答案】：（1）早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；

（2）午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐；

（3）点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。16.为客人推荐酒水时，怎么办？【正确答案】：（1）站在主人的右侧或适当的位置；（2）根据客人所点菜品为客人推荐合适的酒水；（3）介绍酒水品种时，中间应有所停顿，让客人有考虑和选择的时间；（4）准确记录客人所点酒水的种类、数量，要重复一遍，以确认；（5）礼貌地请客人稍候，并尽快为客人呈上酒水。17.餐厅服务人员的相关能力要求有哪些？【正确答案】：（1）语言能力；

（2）应变能力；

（3）推销能力；

（4）技术能力；

（5）观察能力；

（6）记忆能力；

（7）自律能力；

（8）服从与协作能力。18.简述接受点菜的要点。【正确答案】：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。19.用餐的客人急于赶时间，怎么办？【正确答案】：（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方就餐，以方便客人离开；（2）介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，请厨房、传菜配合；（3）在各项服务上都应快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘；（4）预先备好账单，缩短客人结帐时间。20.请列举中国菜的特点。【正确答案】：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器21.宴会预订业务的程序是什么？【正确答案】：（1）做好预订前的准备工作；

（2）做好宴会预订受理工作；

（3）填写宴会预订单、处理预订资料；

（4）编制宴会预算；（5）签发宴会预订确认书。22.客人来就餐但餐厅已经客满怎么办?【正确答案】：（1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并询问客人是否先到候餐处等待；（2）迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；

（3）在了解餐厅用餐情况后，应告诉客人大约等待的时间，并时常给客人以问候；

（4）一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；

（5）如果客人不愿等候，建议客人在本饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。23.遗留物品处理的简要程序是什么？【正确答案】：（1）发现客人的遗留物品，要及时送交客人；（2）如果客人已离开饭店，要积极与客人取得联系并遵照客人要求处理；（3）无法交还客人的物品，要详细填写宾客遗留物品登记表。24.当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么？【正确答案】：（1）应立即向客人道歉，迅速清理并用干净的餐巾垫在餐台上，以免影响客人继续用餐；（2）如果因服务员操作不当将汤汁溢洒在客人的衣物上，应向客人道歉，同时在征得客人同意的情况下，及时用干净的毛巾为客人擦拭衣物（男服务员不宜为女宾客擦拭），并按照规定的管理权限主动提出为客人提供免费洗涤服务；（3）如果是因客人自己不小心溢洒在衣物上，服务员也应该立即主动为客人提供帮助，擦拭衣物（男服务员不宜为女宾客擦拭），并安慰客人，根据客人的要求为客人推荐洗涤服务。25.请简述上菜规范摆放的具体要求。【正确答案】：（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；

（2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；（3）如果有的热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人；（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。26.客人预订了