四级营养师复习试题及答案

第页四级营养师复习试题及答案1.（）是调节体内钙平衡的重要因子。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K【正确答案】：B解析：

维生素D是人类生命所必需的营养素，是体内钙平衡最重要的生物调节因子之一。维生素D直接或间接地参与骨内进行的所有过程：骨细胞的增生、分化，骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重吸收等，其缺乏易导致骨软化病。2.下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。A、谷类B、肉类C、蛋类D、奶类【正确答案】：C解析：

蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94％。3.孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加（）kCal／d。A、300B、200C、100D、50【正确答案】：B解析：

《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kCal／d。4.食品防腐剂不包括（）。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸D、木糖醇【正确答案】：D解析：

常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。5.控制食品腐败变质的措施不包括（）。A、辐照B、低温储存C、常温储存D、脱水与干燥【正确答案】：C解析：

控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。6.婴儿出生头围平均是（）Cm。A、32B、30C、34D、36【正确答案】：C解析：

头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34Cm(男略大于女)，比胸围略大1～2Cm。7.从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。A、1．16g／(kg·日)B、0．6g／(kg·日)C、0．8g／(kg·日)D、30g／日【正确答案】：C解析：

理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0．8g／(kg·日)摄人蛋白质为宜。8.为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。A、计划怀孕或可能怀孕前开始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期【正确答案】：A解析：

神经管形成开始于胚胎发育的早期(受精卵植入子宫的第16天)，因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。9.（）缺乏可以影响性成熟。A、铁B、维生素CC、维生素DD、锌【正确答案】：D解析：

人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。10.市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A、见利思义B、先利后义C、见利忘义D、无利不干【正确答案】：A解析：

在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。11.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。A、高B、低C、无比较D、一样【正确答案】：A解析：

妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松症。12.每日食用200～250g粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。A、65%～70%B、60%～65%C、55%～60%D、50%～55%【正确答案】：C解析：

粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55%～60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。13.血浆中维生素C含量（）时，可判断为该营养素缺乏。A、≤1.14μmol/LB、≤11.4μmol/LC、≤0.4μmol/LD、≤114μmol/L【正确答案】：B解析：

血浆及白细胞中维生素C含量测定，是目前评价机体维生素C营养状况最实用和可靠的指标。血浆维生素C含量测定只能反映近期维生素C的摄入情况，白细胞中维生素C的水平反映了机体内维生素C的储存水平，血浆维生素C含量≤11.4μmol/L（≤2.0mg/L）为缺乏，白细胞中维生素C<2μg/108细胞为缺乏。14.下列措施不能减少面食中营养素损失的是()。A、做馒头时，在发酵面团中加碱B、吃面条时连汤一起喝C、烙饼时，缩短所用时间D、做油炸食品时，油温不宜过高【正确答案】：A解析：

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱（苏打）。15.人平均每天对水的需求量约为（）ml。A、3500B、2000C、3000D、2500【正确答案】：D解析：

一个成年人每天从食物中平均摄入1000ml水，从饮料和喝水中补充1200ml水，再加上人体的代谢过程中生产的300ml水。因此，人均每天时水的需求为2500ml左右。16.不属于硒的生理功能的有（）。A、抗艾滋病作用B、抗肿瘤作用C、增强记忆功能D、抗氧化作用【正确答案】：C解析：

硒的生理功能包括构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能等。17.关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C、宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重【正确答案】：A解析：

平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主要食物种类18.孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。A、缺乏功能性铁B、缺乏维生素B12C、生理性贫血D、缺乏叶酸【正确答案】：C解析：

孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。19.制定运动处方，需要根据以下因素，除（）以外。A、确定运动目标B、选择运动方式C、确定运动速度D、确定运动时间与频率【正确答案】：C解析：

制定运动处方：(1)确定运动目标；(2)选择运动方式；(3)确定运动强度；(4)确定运动时间；(5)确定运动频率。20.在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为（）。A、40B、41C、43D、45【正确答案】：B解析：

该日的总人日数为40×30%+50×40%+30×30%=41人日。21.孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为()kg。A、10B、12C、13D、14【正确答案】：A解析：

按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：①孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为lOkg;②妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值为12kg;③青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为14~15kg;④双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。22.选择社区营养干预措施的基本原则有（）。A、考虑对解决营养问题的作用大小B、考虑营养问题的重要程度C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是【正确答案】：D解析：

选择社区营养干预措施的基本原则包括：①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。23.建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。A、动物肝脏B、瘦肉C、动物血液制品D、牛奶【正确答案】：D解析：

牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。24.出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2【正确答案】：B解析：

维生素D缺乏25.儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是()。A、维生素AB、蛋白质和热能C、锌D、钙和维生素D【正确答案】：C解析：

锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。26.当平均摄入量或中位摄人量在AI以下时，则（）判断群体摄人不足的程度。A、不可能B、可能C、不知道能否D、能【正确答案】：A解析：

当平均摄入量或中位摄人量在A1以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从Al来推算出EAR。27.糙皮病(癞皮病)的前驱症状不包括（）。A、记忆力差B、疲劳乏力C、体重减轻D、脱发【正确答案】：D解析：

烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。28.食物热效应是以()的热效应为最高。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素【正确答案】：A解析：

食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，进食脂肪增加4%~5%，进食蛋白质增加30%～40%。29.锌的生理功能有（）。A、催化作用B、维持体内正常代谢C、构成人体成分D、对神经的作用【正确答案】：A解析：

锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。30.以下说法符合安全运动条件的是（）。A、遵守自己的步调B、超过负荷身体会崩溃C、注意体重负荷D、以上都是【正确答案】：D解析：

安全运动条件包括：(1)遵守自己的步调；(2)一开始不要做剧烈的运动；(3)超过负荷身体会崩溃；(4)炎热或酷寒气候要避免运动；(5)水分的补给要充足；(6)注意体重负荷；(7)营养与睡眠充足；(8)身体不适时要休息。31.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味【正确答案】：B解析：

咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。32.（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A、水果B、蔬菜C、谷类D、肉类【正确答案】：C解析：

谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。33.青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（）mg/日。A、700B、800C、900D、1000【正确答案】：D解析：

青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。34.膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。A、蛋白质10%～13%，脂肪20%～30%，碳水化合物60%～70%B、蛋白质10%～12%，脂肪25%～30%，碳水化合物60%～70%C、蛋白质10%～15%，脂肪20%～25%，碳水化合物55%～60%D、蛋白质10%～14%，脂肪25%～35%，碳水化合物55%～60%【正确答案】：C解析：

根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量占20%～25%，来自碳水化合物的能量比例占55%～60%。35.营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。A、1000g或1000mlB、10g或10mlC、g或mlD、100g或100ml【正确答案】：D解析：

营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。36.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构【正确答案】：B解析：

以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄人量均低，主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。37.谷类淀粉以（）为主。A、直链淀粉B、变性淀粉C、抗性淀粉D、支链淀粉【正确答案】：D解析：

谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。38.大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）。A、25%～30%B、25%～50%C、50%～75%D、75%【正确答案】：A解析：

脂肪提供能量应限制在总能量的25%～30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。39.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日维生素C的推荐摄入量为（）mg。A、60B、80C、100D、120【正确答案】：C解析：

维生素C的推荐摄入量40.()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A、5%B、10%C、15%D、50%【正确答案】：A解析：

浓度为1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖液才可抑制真菌的生长。41.维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。A、北方B、南方C、西部D、东北地区【正确答案】：B解析：

在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。42.以下哪种元素是微量元素（）。A、铁B、钙C、磷D、硫【正确答案】：A解析：

微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬和钴8种。43.谷类主要提供的维生素为（）。A、维生素DB、维生素AC、维生素ED、维生素B1【正确答案】：D解析：

谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。44.中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄人量的（）为宜。A、25%～30%B、15%～20%C、20%～30%D、10%～15%【正确答案】：C解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%，20%～30%，55%～60%。45.评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（）。A、血清白蛋白B、血清铁蛋白C、血红蛋白D、血浆视黄醇结合蛋白【正确答案】：C解析：

评价人体内贮存铁营养状况的实验室检测指标46.（）摄入量过多，尿中Na+／K+比值增高，是高血压的危险因素之一。A、钙B、钾C、镁D、钠【正确答案】：D解析：

钠摄入量过多，尿中Na+／K+比值增高，是高血压的重要因素。在高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。47.传播是人类通过（）交流信息，以期发生相应变化的活动。A、符号和示意B、语言和媒介C、语言和符号D、符号和媒介【正确答案】：D解析：

传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其具有的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。48.牛奶中乳糖含量一般为()g/lOOg。A、5.5～6.5B、2.5—3.5C、4.5—5.5D、3.5—4.5【正确答案】：C解析：

根据中国食物成分表，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.5~3.5g/lOOg，碳水化合物（即乳糖）约为4.5~5.5g/lOOg，维生素B2约为0.10~0.20mg/lOOg，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10~50m~lOOg，钙为llOmg/lOOg，磷为70mg/lOOg。49.“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏（）的摄入而造成的。A、硒B、铁C、锌D、碘【正确答案】：D解析：

碘缺乏的表现50.在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是()。A、主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B、对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面C、问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜D、答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况【正确答案】：B解析：

一般将开放式问题放在调查表的最后面。51.（）是构成人体的基本结构和功能单位。A、细胞B、组织C、骨骼D、器官【正确答案】：A解析：

细胞是构成人体的基本结构和功能单位。虽然细胞的大小和形态各异，但除极少数细胞(如红细胞)外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。52.（）是职业的本质。A、获得劳动报酬B、承担特定社会责任C、谋生的手段和方式D、满足社会生产【正确答案】：B解析：

人们通过自己的职业劳动，履行对社会和他人的责任。承担特定社会责任是职业的本质。只要人们从事职业，就必须承担职业责任，恪尽职业义务。只有这样，才能立足社会，得到他人认可，成为一名合格的从业人员。53.营养教育的目标是（）。A、以提高人民健康水平为目标B、以改善人民营养状况为目标C、以建立人民健康档案为目标D、以发展人民健康事业为目标【正确答案】：B解析：

营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。54.下列属于奶与奶制品的主要卫生问题的是（）。A、虫卵污染B、致病菌污染C、农药残留D、生活污水污染【正确答案】：B解析：

奶与奶制品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。55.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁。A、2B、2.5C、3.5D、3【正确答案】：B解析：

幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时其出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。56.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期时表现为（）。A、游离原卟啉浓度升高B、血红蛋白浓度下降C、运铁蛋白浓度升高D、出现临床症状【正确答案】：A解析：

红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段57.属于数值变量资料的是（）。A、身高B、体重C、血型D、年龄【正确答案】：C解析：

数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标(特征)的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位。58.在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙应保持在（）mg水平以上。A、300B、200C、400D、500【正确答案】：C解析：

每份午餐提供的钙不应低于400mg。59.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。A、粮谷类食物为主B、谷类逐渐成为营养素的重要来源C、适量饮用奶D、食物加工应精细，以利于其消化吸收【正确答案】：D解析：

进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。60.青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（）mg／日。A、700B、800C、900D、1000【正确答案】：D解析：

青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg／日。61.体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是()。A、红细胞比积上升B、血清铁浓度升高C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度下降【正确答案】：D解析：

缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。62.儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是（）。A、排出氮≥摄入氮B、排出氮＞摄入氮C、排出氮≤摄入氮D、排出氮＜摄入氮【正确答案】：D解析：

儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。63.口腔生殖综合症是由于缺乏（）而引起的。A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B6D、维生素B2【正确答案】：D解析：

维生素B2又称为核黄素，在机体内作为许多重要辅酶的组成成分参与多种生理活动。维生素B2缺乏的早期症状表现为虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化，进一步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口腔生殖综合征”。64.脂溶性抗氧化剂主要用于（）。A、防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B、可以多用C、破坏维生素D、不能用于冷冻食品【正确答案】：A解析：

脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。65.尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。A、浓盐酸B、甲苯C、氯仿D、碳酸钠【正确答案】：C解析：

尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检测。66.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％【正确答案】：D解析：

学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。67.下列不属于职业道德的特点的是（）。A、阶段性B、行业性C、社会性D、规范性【正确答案】：A解析：

职业道德的特点有行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性，不具有阶段性，故正确答案为A项。68.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是（）。A、出现临床症状B、游离原卟啉浓度升高C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度下降【正确答案】：B解析：

红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。69.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A、社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求B、职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的C、职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴D、职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性【正确答案】：A解析：

职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴，如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在关联性。70.婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。A、6个月B、2岁C、1岁D、出生【正确答案】：C解析：

出生时胸围比头围小1~2cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1岁左右胸围与头围大致相等，12~21个月时胸围超过头围。71.同等重量的以下食物能量最高的是（）。A、大米B、豆腐C、玉米(鲜)D、南瓜【正确答案】：A解析：

食物的能量值72.不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括（）。A、维生素D和铁B、长链多不饱和脂肪酸和铁C、必需氨基酸和钙D、钙和维生素D【正确答案】：A解析：

维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。73.普通人的运动指南不包括（）。A、高强度运动对改善心肺机能有良好作用B、运动类型以有氧运动和耐力运动为主C、运动时间以每天30～60min，或每周150min以下为宜D、运动频率以每周5～7次为宜，最好每天1次【正确答案】：C解析：

运动时间以每天30～60min，或每周150min以上为宜。74.（）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。A、乳类B、肉类C、蛋类D、鱼类【正确答案】：A解析：

乳类的营养素特点75.饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。A、罗紫-哥特里法B、索氏提取法C、酸水解法D、碱性乙醚法【正确答案】：C解析：

由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。76.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日钾的适宜摄人量为（）mg。A、1000B、2000C、3000D、4000【正确答案】：B解析：

钾的适宜摄入量77.红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A、氧化B、还原C、羰氨D、溶血【正确答案】：C解析：

红糖的褐色产生的原因78.牛磺酸含量丰富的是（）。A、贝类的肉质B、鱼类的肉质C、淡水产品D、鸡蛋【正确答案】：A解析：

贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。79.社会主义职业道德的一个重要内容是（）。A、树立社会主义劳动态度B、为人民服务C、集体主义D、建立新的人际关系【正确答案】：B解析：

社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和主要内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。80.在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。A、浓盐酸B、福尔马林C、麝香草酚D、甲苯【正确答案】：A解析：

每升尿中加入10ml浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿茶酚胺、肌酐、羟脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等测定。81.《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人日肉类摄取量（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50－～00g【正确答案】：D解析：

中国居民平衡膳食宝塔82.为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄人总量应不超过()g。A、30B、35C、40D、50【正确答案】：D解析：

《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。83.维生素B6的生理功能有（）。A、参与氨基酸代谢B、调节凝血蛋白质合成C、构成黄素单核苷酸D、增强记忆【正确答案】：A解析：

维生素B6的生理功能是参与氨基酸、糖原及脂肪代谢。84.老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。A、15%～20%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%【正确答案】：A解析：

由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15％～20％。85.（）是组成社区的基本细胞。A、居委会B、家庭C、各房产小区D、个体【正确答案】：B解析：

家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。86.50岁以上妇女的首要死因为（）。A、骨质疏松B、老年痴呆C、乳腺癌D、冠心病【正确答案】：D解析：

冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心猝死率为男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。87.胶体和β葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。A、使之升高B、使之降低C、无变化D、先升高，后降低【正确答案】：B解析：

胶体和β葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。88.下列不属于企业文化功能的是（）。A、整合功能B、激励功能C、强制功能D、自律功能【正确答案】：C解析：

企业文化功能89.健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以“S—O—A—P”的形式进行描述，其中字母A代表（）。A、主观资料B、评估C、客观资料D、计划【正确答案】：B解析：

S代表病人的主观资料；O代表客观资料；A代表评估；P代表计划。90.大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、淀粉C、食物纤维D、维生素C【正确答案】：C解析：

豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。91.如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的（）。A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%【正确答案】：C解析：

乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的40％～50％。92.下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）。A、甜炼乳B、调制奶粉C、全脂奶粉D、淡炼乳【正确答案】：A解析：

甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。93.饮食结构类型的划分主要的依据为（）。A、食物资源情况B、经济发展水平C、动物性食物和植物性食物比例D、蛋白质的摄入量【正确答案】：C解析：

膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。94.每人每El食盐的摄人量以不超过()g为宜。A、3B、4C、5D、6【正确答案】：D解析：

大量研究表明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。95.在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。A、体重60kg从事轻体力劳动的成年男子B、体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C、体重60kg从事轻体力劳动的成年女子D、体重60kg从事中体力劳动的成年男子【正确答案】：A解析：

标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。96.下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）。A、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩B、以儿童和青少年较多见C、不影响免疫系统D、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病【正确答案】：B解析：

维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。97.下列关于职业理想的说法中，正确的是（）。A、职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法B、职业理想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改变C、职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性D、职业理想是虚幻的，只有职业技能是实实在在的【正确答案】：C解析：

职业理想，是指人们对职业选择和职业发展的一种憧憬和向往，是经过努力要达到和能够达到的奋斗目标。职业理想是变化的，并且是实实在在的。98.婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。A、3B、4C、5D、6【正确答案】：B解析：

足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。99.1kCal的热能相当于（）。A、239kJB、0．239kJC、4．184kJD、4．184MJ【正确答案】：C解析：

1kCal＝4．184kJ。100.肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖【正确答案】：A解析：

证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入10～15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。1.调查表编制的基本原则包括（）。A、可比性B、相关性C、适宜性D、全面性E、专业性【正确答案】：ABCD解析：

调查表编制的基本原则包括：相关性、客观性、适宜性、全面性、设计合理性和可比性。2.下列（）标准对特殊类别食品的食品标签做出了相关规定。A、《保健（功能）食品通用标准》（GB16740）B、《预包装食品标签通则》GB7188C、《饮料酒标签标准》（GB10344）D、《婴幼儿食品的卫生标准》（GB10765～10767）和（GB10769～10771）E、《食品添加剂卫生标准》（GB2760-1996）【正确答案】：ACDE解析：

与食品标签相关的特殊类别的食品标准有：保健(功能)食品通用标准(GB16740-1997)、食品添加剂卫生标准(GB2760-1996)、婴幼儿食品的卫生标准(GB10765～10767)和(GB10769～10771)、饮料酒标签标准(GB10344-1992)等。3.缺乏时能引起营养性贫血的营养素有（）。A、蛋白质B、钙C、维生素ED、叶酸E、维生素B12【正确答案】：ACDE解析：

营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。4.根茎类蔬菜包括（）。A、竹笋B、山药C、葱D、藕E、蒜【正确答案】：ABCDE解析：

根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘博、葱、蒜、竹笋等。5.下列属于佝偻病临床表现的是（）。A、方颅B、肋串珠C、鸭步D、手足镯E、骨质疏松【正确答案】：ABD解析：

鸭步和骨质疏松是骨软化病是临床表现。6.进行食谱营养评价的目的是（）。A、分析食谱中的食物来源B、检查该食谱能否满足营养需要C、对食谱进行调整和纠正D、发现是否有某些营养素的缺乏E、同其他食谱进行比较【正确答案】：BCD解析：

对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。7.营养价值的评定指标包括（）。A、营养素的种类B、营养素的含量C、营养素的消化率D、营养素的利用率E、食品的合理烹调【正确答案】：ABCD解析：

食品营养价值的评定指标包括营养素的种类、营养素的含量、营养素的消化率和营养素的利用率。8.维生素B2主要来源于（）。A、水果B、奶类C、蔬菜类D、动物内脏E、调味品类【正确答案】：BD解析：

动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等维生素B2含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量，其他植物性食物含量较低。9.不溶性膳食纤维有（）。A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、木质素E、树胶【正确答案】：AD解析：

不溶性膳食纤维10.食物与营养发展的重点领域包括（）。A、奶类产业B、大豆产业C、粮食产业D、食品加工E、肉类产业【正确答案】：ABD解析：

食物与营养发展的重点领域11.营养干预试验设计的类型在研究层面上常采用（）方案。A、动物实验B、随机对照C、临床试验D、类实验E、人体试验【正确答案】：BD解析：

营养干预试验设计的类型在研究层面上常采取随机对照方案和类实验设计方案。12.关于学龄儿童营养需要，下列说法正确的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物质C、钙的适宜摄人量与成人相等D、早餐食量相当于一天的三分之一E、此时碘缺乏易引起克汀病【正确答案】：ABCD解析：

碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿。13.维生素C缺乏常见症状有（）。A、头发脱落B、牙龈出血C、皮下出血D、疲倦E、关节肿胀【正确答案】：BCDE解析：

维生素C缺乏可见毛发根部卷曲、变脆。14.目前许多营养素没有UL值，下列说法正确的是（）。A、过多摄人可能不会有危害B、不能说明这些营养素是绝对安全的C、目前没有足够的资料来制定D、过多摄入这些营养素照样可能存在危险E、说明这些营养素是绝对安全的【正确答案】：BCD解析：

UL是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，所以UL不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，所以对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。15.对于婴儿的胃说法错误的是（）。A、胃容量小，但出生10天可增长2～4倍B、对含蛋白和脂肪丰富的乳类胃排空快C、1岁时胃容量可达300～500mLD、胃蛋白酶活力强是消化蛋白质的主要酶E、胃排空人乳的时间为2～3h【正确答案】：BD解析：

新生儿的胃容量较小，为25～50mL，出生后第10天时可增加到约100mL，6个月时约为200mL，1岁时达300～500mL。胃贲门括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2～3h。16.中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯类，主要目的是为人体供给（）。A、维生素DB、维生素CC、优质蛋白质D、膳食纤维E、脂肪【正确答案】：BD解析：

蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果，是胡萝卜素、维生素B2、叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。红黄色水果是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。17.下列人群脂肪的推荐量占总能量摄人量的20%～30%的有（）。A、婴儿B、学龄前儿童C、青少年D、学龄儿童E、老年人【正确答案】：CDE解析：

婴儿脂肪的推荐量占总能量摄入量0～5个月为45%～50%，6～12个月为35%～40%。学龄前儿童脂肪的推荐量占总能量的30%～35%。18.下列关于青春期生长发育特点的说法，正确的有（）。A、青春期第二次体格突增男孩在11～13岁B、青春期第二次体格突增女孩在9～11岁C、青春突增期后生长速度再次减缓，女孩约在17～18岁身高停止增长D、青春突增期后生长速度再次减缓，男孩约在20～22岁身高停止增长E、青春突增期女孩早于男孩，且持续时间也比男孩长【正确答案】：ABCD解析：

青春期生长发育以体格第二次突增开始，生长突增开始的年龄、增幅大小及持续时间因性别而异，男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年，女孩约在9～11岁，男孩约在11～l3岁，青春突增期后生长速度再次减慢，约在女孩17～18岁，男孩20～22岁身高停止增长。19.下面描述膳食指南中正确的是（）。A、营养、卫生、科学、合理B、奶类300gC、油25～30gD、水果类250～300gE、蔬菜类300～450g【正确答案】：BC解析：

营养、卫生、科学、合理是中小学生营养食谱的制定原则；水果类100～200g；蔬菜类400～500g。20.下列关于学龄前儿童三餐二点制的叙述，正确的是（）。A、午后点心应该高能量，以应对下午的活动B、早餐、早点应该占一日能量和营养素的30%C、晚餐占一日能量和营养素的30%D、午餐加午后点心占一日能量和营养素的40%E、晚餐应清淡，以避免影响睡眠【正确答案】：BCDE解析：

午后点心应该低能量，以避免影响晚餐。21.初乳中营养素含量比成熟乳丰富的有（）。A、蛋白质B、乳糖C、长链多不饱和脂肪酸D、脂肪E、乳铁蛋白【正确答案】：ACE解析：

初乳与成熟乳的区别22.喂养的婴儿可降低以下疾病的发病率和死亡率（）。A、感染性疾病B、成年后的慢性病C、过敏性疾病D、骨骼疾病【正确答案】：ABC解析：

母乳喂养降低发病率和死亡率表现在：①感染性疾病。研究证实，在婴儿出生后的前6个月，给予全母乳喂养可明显降低婴儿的发病率及死亡率，对防止婴儿腹泻的证据最多。②成年慢性病。母乳喂养有利于预防成年期慢性病，有研究报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者Ⅱ型糖尿病发病的危险相对较低。此外，母乳喂养经济方便又不易引起过敏。23.食物的营养价值包括了下列（）概念范畴。A、食物中某种营养素的含量的高低B、食物中营养素的种类是否齐全C、食物中营养素的数量和比例是否合理D、食物中营养素是否易于被人体消化吸收和利用E、食物中营养素的营养特性【正确答案】：BCD解析：

食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。24.下列可做营养强化剂的有（）。A、赖氨酸B、维生素B1C、茶多酚D、铁E、脂肪酸【正确答案】：ABD解析：

营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。25.下面哪项是中国居民膳食指南对幼儿膳食的特殊建议（）。A、每日饮奶B、保证吃好早餐C、少吃零食D、养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯E、重视户外活动【正确答案】：ABCDE解析：

幼儿膳食指南26.下列属于维生素D缺乏病(如佝偻病和骨软化症)的常见原因的是（）。A、阳光照射不足B、钙、磷摄入不足C、维生素D摄入不足D、肠道吸收钙、磷障碍E、肝、肾疾病【正确答案】：ABCDE解析：

维生素D缺乏原因包括：①阳光照射不足；②维生素D及钙、磷摄入不足；③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；④其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。27.针对知识分子的健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能传授B、知识传播C、趣味诱导D、娱乐互动【正确答案】：AB解析：

知识分子理性的思维方式和比较高的文化层次，决定了他们的健康教育应该以知识和技能为主，比如讲座、咨询、演示和自我学习等等。28.针对社区老年人的健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能传授B、知识传播C、趣味诱导D、娱乐互动【正确答案】：AB解析：

社区老年人的健康教育区别于儿童，他们对技能和知识的传授十分关注，特别是实用性的技能，比如养生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我检测等等，就需要技能和知识的传授。29.下列关于蛋白质、脂肪和糖的吸收形式正确的是（）。A、蛋白质以氨基酸的形式被人体吸收B、蛋白质以小肽的形式被人体吸收C、糖以单糖的形式被人体吸收D、脂肪以脂肪酸的形式被人体吸收E、脂肪以甘油的形式被人体吸收【正确答案】：ABCDE解析：

蛋白质以氨基酸和小肽的形式被人体吸收；糖以单糖的形式被人体吸收；脂肪以脂肪酸和甘油的形式被人体吸收。30.关于概念数据层的描述正确的是（）。A、概念数据层是膳食调查数据库的中间一层B、概念数据层是数据库的整体逻辑表示C、概念数据层是逻辑记录的集合D、概念数据层所涉及的是数据库所有对象的物理情况，而不是它们的逻辑关系E、概念数据层是数据库管理员概念下的数据库【正确答案】：ABE解析：

概念数据层是存储记录的集合，它所涉及的是数据库所有对象的逻辑关系，而不是它们的物理情况。31.叶酸缺乏会对妊娠结局产生多种负面影响，这些影响有（）。A、新生儿低出生体重B、胎盘早剥C、婴儿神经管畸形D、孕妇巨细胞贫血E、新生儿软骨病【正确答案】：ABCD解析：

酸摄入不足对妊娠结局的影响包括：出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形，在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血。32.下列属干高血压、高血脂病的营养防治原则的使（）。A、控制能量，控制体重B、高纤维、高营养、低盐膳食C、控制脂肪和奶类的摄入量D、增加大豆类食品的摄人E、补充有关维生素，如叶酸、盐酸和维生素C等【正确答案】：ABCDE解析：

商血压、高血脂病的营养防治原则包括：①控制能量摄人，控制体重，推荐低脂肪(供能比25％)高碳水化合物(供能比≥50%－60%)的膳食。②高纤维、高营养、低盐膳食，食盐摄人控制在6g／日以下；相对的高纤维素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给1g／日以上。③增加大豆类食品的摄人。④补充叶酸400～800μg／日，吡多醇(维生素B6)2～4mg／日，以降低血浆同型半胱氨酸浓度。⑤补充烟酸(维生素B5，20mg／日)、维生素C(100mg／日)，以降血脂。33.营养改善项目评价主要围绕哪几个方面进行（）。A、投入B、产出C、效益D、效果E、居民接受度【正确答案】：ABCD解析：

评价营养改善措施主要围绕：投入、产出、效果、效益四个方面。34.饼干的理化指标检查包括（）。A、致病菌B、酸价C、砷D、过氧化值E、大肠杆菌【正确答案】：ABCDE解析：

饼干的理化指标检查包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。35.下列关于计数资料的说法，正确的是（）。A、如缺乏病人数等B、将观察单位按某种属性或类别分组，然后观察单位个数的资料C、观察单位个数所得的资料D、一般为无序变量E、一般有单位为有序变量【正确答案】：ABD解析：

计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，一般没有单位，为无序变量，如调查某人群的营养缺乏病的情况，缺铁性贫血的人数、患骨质疏松的人数等。36.维生素A缺乏的主要体征包括（）。A、l眼干燥B、牙龈出血和皮肤出血C、暗适应能力下降D、角膜软化，严重者导致失明E、皮肤毛囊角化过度【正确答案】：ACDE解析：

维生素A是具有视黄醇生物活性的一大类物质，对维持视力、上皮细胞的生长和分化、人体的生长发育等都具有非常重要的意义。维生素A缺乏病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能。其对皮肤影响的主要症状是皮肤干燥。37.含铁丰富的食物有（）。A、动物血B、瘦肉C、脑D、肝E、肾【正确答案】：ABD解析：

动物血、肝、瘦肉和新鲜水果蔬菜含铁丰富。38.可以阻断亚硝胺合成的有（）。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、大蒜E、茶叶【正确答案】：ABCDE解析：

维生素C具有阻断N－亚硝基化合物合成的作用；维生素A、维生素E、大蒜、大蒜素可抑制亚硝胺合成；茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。39.食品的生物加工技术包括（）。A、发酵工程B、酶工程C、膨化技术D、微波技术E、基因工程【正确答案】：ABE解析：

食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。40.摄入或补充过量的钙对人体的危害是能导致（）。A、骨质增生B、骨关节炎C、肾结石D、奶碱综合症E、血浆pH值升高【正确答案】：CD解析：

钙过量对机体可产生不利影响包括：①增加肾结石的危险；②奶碱综合征；③过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。41.营养教育的主要工作领域有（）。A、对在校学生进行必要的膳食干预和营养知识传播B、广泛开展群众性营养宣传活动C、将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系D、对餐饮业、医疗卫生、疾病控制等部分的有关人员进行营养知识培训E、将营养知识纳入中小学的教育内容【正确答案】：BCDE解析：

营养教育的主要工作领域包括：①有计划地对餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。②将营养知识纳人中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。③将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员及其服务居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。④利用各种宣传媒介，泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。42.食物与营养发展的重点地区包括（）。A、东部地区B、中部地区C、西部地区D、城市地区E、农村地区【正确答案】：CE解析：

食物与营养发展的重点地区43.脂类包括哪两大类（）。A、甘油三酯B、类脂C、磷脂D、固醇E、固醇酯【正确答案】：AB解析：

脂类包括脂肪和类脂两大类，这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油租三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯。44.营养管理的主要工作内容有（）。A、了解社区人群营养和健康状况及其影响因素B、动员社区人群积极参与营养工作C、社区营养监测、干预和评价D、社区营养改善E、制订营养教育计划【正确答案】：ACD解析：

社区营养管理的主要工作内容有：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素；社区营养监测、干预和评价；社区营养改善45.针对社区老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式？A、上门宣传B、组织讲座C、网络咨询D、发放资料【正确答案】：ABD解析：

老人往往上网的知识、技能以及条件不具备，所以网络咨询不太适合大多数的社区老年人。我们在具体的操作中发现，一些社区糖尿病患者因为眼底视网膜改变和糖尿病足的影响，出门不便，上门服务成为一种很受社区糖尿病患者欢迎的健康教育方式。46.针对孕产妇健康教育宜采用哪些形式？A、上门宣传B、组织讲座C、大型义诊D、发放资料【正确答案】：ABCD解析：

对于临产期和产褥期的妇女来说，因为行动不便，往往需要上门的宣传，不过该工作往往由妇产科医院或者妇幼保健院、产院等医疗机构的医护人员在产妇出院后家庭随访时进行，而不太接受在月子中外人进入家庭，可能属于一种风俗习惯；组织讲座往往由建卡医院组织进行，主要对孕期的保健和营养、母乳喂养等内容进行健康教育；一些社区也可在母亲节、母乳喂养日等在社区进行义诊并发放资料。47.尽量减少米中的营养素的丢失应做到（）。A、减少淘洗次数B、长时间浸泡C、用凉水淘洗D、煮时加碱【正确答案】：AC解析：

大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。48.N－亚硝基化合物酶前体包括（）。A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、胺类物质D、铵盐E、氨【正确答案】：ABC解析：

形成N－亚硝基化合物的前体包括N－亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N－亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；呵亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。49.对于鸡蛋中铁的叙述，正确的是（）。A、含量较高B、主要存在于蛋清中C、人体吸收率较高D、营养价值很低E、蛋黄中的铁与磷蛋白结合【正确答案】：AE解析：

蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。50.下列关于学校营养配餐原则的叙述，正确的是（）。A、如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%B、保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量C、食物搭配要合理D、各营养素的比例要适宜E、饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑【正确答案】：BCDE解析：

如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的40%。51.良好的职业道德品质，不是天生的。从业人员需要在日常学习、工作和生活中按照职业道德规范的要求，不断地进行（）。A、EI我教育B、自我改造C、自我磨炼D、自我完善E、自我反省【正确答案】：ABCD解析：

职业道德修养是指从事各种职业活动的人员，按照职业道德基本原则和规范，在职业活动中所进行的自我教育、自我锻炼、自我改造和自我完善，使自己形成良好的职业道德品质和达到一定的职业道德境界。从业人员只有不断自我教育、自我改造、自我磨炼和自我完善，才能不断提高自身职业道德品质。52.下列关于蛋类合理利用的描述，正确的是（）。A、蛋黄中的胆固醇含量很高B、蛋黄中所含卵磷脂具有降低血胆固醇的作用C、大量食用能引起高脂血症，增加患心血管疾病的危险D、蛋类可以无限量食用E、每人每日吃1～2个鸡蛋，比较适量【正确答案】：ABCE解析：

蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。53.个体长期摄人某营养素的RNI水平，能够（）。A、维持组织有适当的储备B、预防癌症C、满足身体对该营养素的需要D、预防缺乏症E、保持健康状态【正确答案】：ACDE解析：

RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97％～98％)的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。54.食品产品的分析主要包括（）。A、食品添加剂分析B、感官分析和评价C、营养成分分析D、卫生学检验E、重金属和污染物的分析【正确答案】：ABCD解析：

食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。55.影响食物蛋白质消化率的因素包括（）。A、蛋白质来源B、膳食纤维C、蛋白质性质D、多酚类物质E、酶【正确答案】：BCDE解析：

食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。56.发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，首先要做的是（）。A、立即废弃不食用B、通知供货单位C、立即报告当地卫生监督部门D、去内脏后烧熟煮透E、把鱼品封存，等待处理【正确答案】：CE解析：

《水产品卫生管理办法》规定，严禁出售鲜河豚鱼，所以发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，应立即报告当地卫生监督部门并把鱼品封存，等待处理。57.社区常见的营养问题有（）。A、锌缺乏B、营养不良C、超重和肥胖D、铁缺乏和缺铁性贫血E、营养不良【正确答案】：ABCDE解析：

社区常见的营养问题有：营养不良、铁缺乏和缺铁性贫血、钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。58.数据库的主要特点有（）。A、实现数据共享B、数据的独立性C、数据间相互影响D、数据实现集中控制E、数据的安全性和可靠性【正确答案】：ABDE解析：

数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据实现集中控制、数据一致性和可维护性。59.下列属于营养改善项目报告制度的是（）。A、工作进展报告B、评价报告C、总结报告D、经费报告E、以上均是【正确答案】：ABCDE解析：

报告制度，包括项目的工作进展报告、经费报告、总结报告及评价报告。60.谷类中的B族维生素主要集中在（）。A、胚B、糊粉层C、谷胚D、谷皮E、谷粒【正确答案】：BC解析：

谷类中的B族维生素的分布61.国家标准灭菌乳的质量检验项目包括（）。A、蛋白质和脂肪B、非脂乳固体C、酸度和杂质D、硝酸盐和亚硝酸盐E、微生物和黄曲霉毒素【正确答案】：ABCDE解析：

还包括食品添加剂和营养强化剂。62.蛋白质消化率的评价方法主要包括（）。A、蛋白质主观消化率B、蛋白质最大消化率C、蛋白质表观消化率D、蛋白质真消化率E、蛋白质最低消化率【正确答案】：CD解析：

蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率（TD）、表现消化率（AD），其差别在于表现消化率不计粪代谢氮，操作更简便，而真消化率更精确。63.专用粉的质量指标包括（）。A、降落数值B、水分C、含砂量D、湿面筋E、口味【正确答案】：ABCD解析：

专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、温面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味9项。64.甲基汞主要蓄积的器官是（）。A、心脏B、肝脏C、肾脏D、肺脏E、脑【正确答案】：BCE解析：

甲基汞主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。65.数据库的主要特点有（）。A、实现数据共享B、减少数据的冗余度C、数据间相互影响D、数据实现集中控制E、数据一致性和不可维护性【正确答案】：ABD解析：

主要特点包括：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据实现集中控制、数据一致性和可维护性，以确保数据的安全性和可靠性。66.下列属于高血压、高血脂病的营养防治原则的是（）。A、控制能量，控制体重B、高纤维、高营养、低盐膳食C、控制脂肪和奶类的摄入量D、增加大豆类食品的摄入E、补充有关维生素，如叶酸、烟酸和维生素C等【正确答案】：ABCDE解析：

高血压、高血脂病的营养防治原则包括：①控制能量摄入，控制体重，推荐低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比≥50%～60%）的膳食。②高纤维、高营养、低盐膳食，食盐摄入控制在6g/日以下；相对的高纤维素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给1g/日以上。③增加大豆类食品的摄入。④补充叶酸400～800μg/日，吡多醇（维生素B6）2～4mg/日，以降低血浆同型半胱氨酸浓度。⑤补充烟酸（维生素B5，20mg/日）、维生素C（100mg/日），以降血脂。67.下列食物中ω－3多不饱和脂肪酸(也称n－3多不饱和脂肪酸)含量高的是（）。A、三文鱼B、沙丁鱼C、猪肉D、菠菜E、苹果【正确答案】：AB解析：

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在14～22个之间，不饱和双键有1～6个，多为n－3系列。68.影响胃排空的因素包括（）。A、胃张力的缺乏B、弥漫性神经肌肉性疾病C、迷走神经切除D、突发性胃轻瘫E、幽门功能障碍和十二指肠运动障碍【正确答案】：ABCDE解析：

影响胃排空的因素69.孕末期营养要点为（）。A、进．一步补充充足的能量B、补充长链多不饱和脂肪酸C、补钙D、补充维生素AE、补充叶酸，预防神经管畸形【正确答案】：BC解析：

孕末期营养要点有：补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。70.关于黄曲霉毒素的结构和理化特性的描述，正确的是（）。A、二呋喃环末端有双键的毒性大B、不耐热，一般烹调方法可以破坏C、在紫外光照射下产生荧光D、皆溶于水E、在碱性条件下，其内酯环易破坏【正确答案】：ACE解析：

黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。71.（）是必需氨基酸。A、亮氨酸B、苯丙氨酸C、组氨酸D、天门冬氨酸E、缬氨酸【正确答案】：ABCE解析：

人体内的必需氨基酸共9种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。72.营养工作者为了能够胜任工作，需要具备的知识和技能包括（）。A、具有传播营养知识的能力B、掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识C、了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影D、具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础E、具有法律法规的专业理论知识【正确答案】：ABCD解析：

营养教育工作者为了能够胜任工作，需要具备下述的知识和技能：①掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。②了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。③具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。④具有传播营养知识的能力。⑤有一定现场组织协调和研究能力。73.撰写市场调查报告的基本要求包括（）。A、文字精练、用语准确B、客观、真实、准确地反映调查成果C、报告完整，结论明确D、报告内容应简明扼要、重点突出E、报告后附必要的表格或附图，以方便阅读和理解【正确答案】：ABCDE解析：

撰写市场调查报告时，要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂，应满足以下几方面的基本要求：①客观、真实、准确地反映调查成果。②报告内容简明扼要，重点突出。③文字精练，用语中肯。④结论和建议应表达清晰，可归纳为要点。⑤报告后附必要的表格、附件和附图，以便阅读和使用。⑥报告完整，印刷清楚美观。74.称重记账法的特点包括（）。A、该法较称重法操作复杂，所需费用多，但适合大样本的调查B、记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果C、此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少D、适合进行全年不同季节的调查E、可用于分析个体膳食摄入情况【正确答案】：BCD解析：

称重记账法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。该法难以分析个体膳食摄入情况。75.宏量营养素包括（）。A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质E、维生素【正确答案】：ABC解析：

蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素。76.地中海膳食模式的特点有（）。A、习惯饮用葡萄酒B、富含植物性食物C、每月食适量红肉（畜肉）D、每餐后吃新鲜水果E、橄榄油为主要食用油【正确答案】：ABCDE解析：

地中海膳食模式的特点还包括：食物加工程度低，新鲜度高；每天都有适量的奶制品；每周食用适量鱼、禽；低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。77.氨基酸按化学结构式可分为（）。A、脂肪族氨基酸B、杂环族氨基酸C、必需氨基酸D、芳香族氨基酸E、非必需氨基酸【正确答案】：ABD解析：

氨基酸分类78.查报告的概述部分，说法正确的有（）。A、概述部分是整个调查报告的主体B、l概述部分应简要说明调查目的C、概述部分应简要介绍调查对象和调查内容D、概述部分应简要介绍调查研究的方法E、概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则【正确答案】：BCDE解析：

正文是市场调查分析报告的主体部分。79.在营养宣教中，可运用的语言表达技巧有（）。A、现身说法B、美化法C、假借法D、丑化法E、隐喻法【正确答案】：ABCDE解析：

语言表达技巧包括：美化法、丑化法、号召法、假借法、加以倾向性法、以平民自居法、现身说法、隐喻法等。80.儿童膳食铁的良好来源有（）。A、动物血B、牛奶C、动物肝脏D、豆类E、瘦肉【正确答案】：ACDE解析：

动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，它们含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。81.孕期营养不良对胎儿的影响有（）。A、宫内发育迟缓B、生长停滞C、早产D、新生儿低出生体重E、先天畸形【正确答案】：ABCDE解析：

孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎婴儿的体格和智力发育。82.脑干可分为（）。A、间脑B、端脑C、中脑D、脑桥E、延髓【正确答案】：CDE解析：

脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分，自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。83.下列关于膳食史法说法正确的是（）。A、膳食史法可用于慢性病的营养流行病学调查B、可以进行具有代表性膳食模式的调查C、膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高D、与24h回顾法结合使用能较全面地反映出人群的膳食摄入情况E、膳食史法属于开放式的调查【正确答案】：ABDE解析：

膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高。84.参与葡萄糖耐量因子组成成分的营养素为（）。A、钻B、铬C、铜D、叶酸E、烟酸【正确答案】：BE解析：

葡萄糖耐量因子组成成分的营养素:是铬与烟酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物，它能增强胰岛素的生物学作用，可通过活化葡萄糖磷酸变位酶而加快体内葡萄糖的利用，并促使葡萄糖转化为脂肪。85.中毒的发病特点是（）。A、发病潜伏期短B、发病与食物有关C、中毒患者临床表现相似D、人与人之间传染【正确答案】：ABC解析：

食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有下述共同特点：①发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。②中毒，病人一般具有相似的临床表现。③发病与食物有关。④食物中毒病人对健康人不具传染性。86.以下食物中含维生素B2较多的食物有（）。A、奶酪类B、蛋类C、鸡肝D、野生蔬菜E、水果【正确答案】：ABC解析：

富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。87.食品安全评价的亚慢性毒性试验包括（）。A、90天喂养试验B、繁殖试验C、传统致畸试验D、代谢试验E、致癌试验【正确答案】：ABD解析：

食品安全评价的亚慢性毒性试验88.疾病或表现是由于机体缺乏维生素A引起的有（）。A、干眼病B、败血症C、蟾皮症D、夜盲症E、角膜软化【正确答案】：ACDE解析：

维生素A是具有视黄醇生物活性的一大类物质，对维持视力、上皮细胞的生长和分化、人体的生长发育等都具有非常重要的意义。维生素A缺乏可能导致以下疾病：①眼部症状，如眼干燥症、夜盲症、角膜软化等；②皮肤症状，如蟾皮症；③骨骼系统症状，如发育缓慢、龋齿等；④生殖功能障碍；⑤免疫功能低下。89.从业人员加强职业道德修养的途径主要包括（）。A、学习与工作有关的各项岗位责任、规章制度B、对自己的思想和行为进行反省和检查C、自我剖析和自我批评D、培养职业道德习惯【正确答案】：ABCD解析：

职业道德修养的途径90.产热营养素或热源质有（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素E、矿物质【正确答案】：ABC解析：

人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。91.微量营养素包括（）。A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质E、维生素【正确答案】：DE解析：

矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。92.下列食物中，属于油脂类坚果的有（）。A、松子B、核桃C、莲子D、腰果E、银杏【正确答案】：ABD解析：

油脂类坚果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵