标准食谱 菜谱 资料饼房菜品标准食谱

菜品标准食谱菜品名称：草莓慕斯蛋糕制作人：隋超环节操作规范注意事项用料标准主料打发的雀巢淡奶油700克，打发的金钻甜奶油300克，打好的白色蛋糕批1张配料草莓果馅600克，百利牌鱼胶60克调料加工标准首先将草莓果馅隔水加热，用手动搅蛋器边加热边搅拌，加热到55度左右，加热的同时把鱼胶分张放入冷水中泡软，待加热到一定温度加入鱼胶搅拌均匀，最后与打发好的淡奶油搅拌好倒入铺好的烤盘中，抹平即可制作过程炸制过程储藏温度抹平后需放入冷冻冰箱存放使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：蓝莓慕斯制作人：隋超环节操作规范注意事项用料标准主料打发的雀巢淡奶油700克，打发的金钻甜奶油300克，打好的白色蛋糕批1张配料蓝莓果酱600克，百利牌鱼胶60克调料加工标准首先将蓝莓果酱隔水加热，用手动搅蛋器边加热边搅拌，加热到55度左右，加热的同时把鱼胶分张放入冷水中泡软，待加热到一定温度加入鱼胶搅拌均匀，最后与打发好的淡奶油搅拌好倒入铺好的烤盘中，抹平即可制作过程炸制过程储藏温度抹平后需放入冷冻冰箱存放使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：蛋糕坯制作人：孙善菊环节操作规范注意事项用料标准主料鸡蛋2500克，国产绵白糖900克，美玫粉900克配料蛋糕油80克，泡打粉10克，水350克，色拉油350克调料加工标准首先将鸡蛋全部打到一个容器里，把鸡蛋和绵白糖倒入大号打蛋器中搅拌至鸡蛋全部打散，再加入蛋糕油搅拌2分钟后加入过筛后的面粉和泡打粉，快速打发后分次加入水和油直至搅拌光滑均匀，均匀分到每个烤盘中共计5盘，每个烤盘中需要刷油铺油纸，炉温调制到上下温度200度，时间为10分钟制作过程过程储藏温度冷藏储存使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：蛋挞制作人：张萍环节操作规范注意事项用料标准主料鸡蛋2500克，伊利纯牛奶1600克配料绵白糖900克，水1500克调料加工标准制作过程过程把鸡蛋和糖放在一起用手动打蛋器将鸡蛋打散，搅拌均匀后加入淡奶油和牛奶过筛，将过筛后的蛋挞汁放入蛋挞壳中八分满，放到上温为220度，下温为240度烤箱中烤制17分钟出炉储藏温度恒温使用周期当天使用菜品标准食谱菜品名称：肉蒸包制作人：杜兆香环节操作规范注意事项用料标准主料五花肉馅500克，特精粉500克配料大葱150克调料味精8克，鸡精2克，鲁味鲜60克，葱油100克十三香3克，老抽20克，香油10克加工标准制作过程过程称500克面粉放8克酵母5克泡打粉300克水放入和面机，面团打至光滑，醒发十五分钟，每个剂子25克，蒸制十分钟储藏温度恒温使用周期当天使用菜品标准食谱菜品名称：油条制作人：聂萍环节操作规范注意事项用料标准主料麦芯粉5000克配料水2250克、冰1000克、调料泡打粉180克、黄油250克、色拉油250克、鸡蛋400克、盐40克加工标准制作过程过程1.将面粉泡打粉盐黄油放入和面机中进行搅匀，加鸡蛋搅匀，加水和冰搅26分钟，加入色拉油搅4分钟取出，分袋装置，每袋2500克储藏温度冷藏使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：高密炉包制作人：杜兆香环节操作规范注意事项用料标准主料五花肉200克、麦芯粉500克面糊（玉米面15克、水350克）配料大白菜1200克、大葱10克、韭菜200克调料鲁味鲜50克、盐10克、葱油100克、加工标准1.大白菜剁碎挤水，韭菜去老皮切0.3厘米的段，大葱去皮去叶切0.2见方的葱花制作过程过程称500克面粉放8克酵母5克泡打粉300克水放入和面机，面团打至光滑，醒发十五分钟，剂子30克将大白菜放油拌匀加盐鲁味鲜大葱韭菜拌匀，加入五花肉搅匀进行包制将锅预热加入15克豆油，放入包好包子进行煎制底部金黄，放入面糊加盖中火进行烹调，待10分钟关小火淋油出锅储藏温度使用周期当餐使用菜品标准食谱菜品名称：素包制作人：杜兆香环节操作规范注意事项用料标准主料泡好的麻辣粉1000克、特精粉500克配料木耳25克，豆腐2000克调料味精15克，鸡粉15克，十三香50克，葱油200克，香油20克，加工标准制作过程过程泡好的麻辣粉剁碎，加木耳豆腐所有调料拌均匀，称500克特精粉放8克酵母300克水把面和匀，醒十五分钟，每个25克擀皮包制，蒸制十分钟。储藏温度恒温使用周期当天使用菜品标准食谱菜品名称：馄饨鸡汤制作人：于兆群环节操作规范注意事项用料标准主料三黄鸡1250克配料大葱200克、大姜100克调料盐20克味精20克、八角20克、加工1.大葱去老皮加工成5cm的段，大姜洗净去皮加工成不规则厚片制作过程调料制作烹调1.老鸡放入锅内沸水打去浮沫至透洗净备用桶内放水12斤加入八角葱姜小火煲至3小时将吊号鸡汤取2500克放入紫砂煲内调味即可使用周期当餐使用菜品标准食谱菜品名称：馄饨制作人：李红环节操作规范注意事项用料标准主料馄饨5个配料虾皮、紫菜、香菜、香葱、醋、辣椒油（根据客人需求）调料制作过程烹调1.锅内加水烧开，放入包好的馄饨进行煮制5分钟捞出，放入碗中浇上60克调好的鸡汤。使用周期当餐使用菜品标准食谱菜品名称：黑巧克力慕斯制作人：张萍环节操作规范注意事项用料标准主料黑巧克力500克、淡奶油1000克、蛋黄8个配料鱼胶70克、糖200克、黑色蛋糕坯1张调料加工标准1.把水和糖加热至80度左右时冲入打碎后的蛋黄中打发至发白2.打发后和融化后的黑巧克搅拌均匀加入融化的鱼胶3.以上搅匀后和打发的淡奶油混合搅匀倒入烤盘中抹平制作过程过程储藏温度冷藏使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：咖啡慕斯制作人：隋超环节操作规范注意事项用料标准主料淡奶油1000克、咖啡粉200克配料水200克、糖300克、鱼胶60克、黑色蛋糕底1张调料加工标准把水和糖放入锅中烧开沸腾加入咖啡粉，再加入泡软的鱼胶，放凉至50度与打发好的淡奶油搅拌均匀倒入铺好黑色蛋糕坯子的烤盘中抹平制作过程过程储藏温度冷冻储存使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：抹茶红豆蛋糕制作人：张萍环节操作规范注意事项用料标准主料百钻甜奶油500克、蛋糕坯2张、红豆100克配料抹茶粉50克调料加工标准制作过程过程将甜奶油快速打发，蛋糕坯搓皮平放在烤盘上，抹平第一层奶油、以此类推，抹二层，最后一层均匀的撒上抹茶粉完成，总的蛋糕高度不超过5厘米储藏温度冷藏储存使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：全麦吐司面包制作人：隋超环节操作规范注意事项用料标准主料金像粉2400克，全麦粉1200克，水2250克配料酵母30克，改良剂10克，盐40克，车轮黄油150克，绵白糖150克调料加工标准把金像粉、全麦粉、酵母、奶粉、改良剂、盐、糖称在一起倒入打面机、慢档搅拌1分钟，逐步加入水、鸡蛋至吸收，变快档打面，5分钟至5成时加入黄油，打至面光滑拉出一层薄膜，即面已完成。制作过程过程将打好的面放置醒发1-2倍再次整形放入吐司盘中再次醒发大约40分钟-1小时，发至原面团2倍大即面团醒发完成，放入烤箱温度为上火180、下火200一小时。储藏温度冷藏使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：法棍制作人：隋超环节操作规范注意事项用料标准主料金像粉1000克，水630克配料酵母20克，改良剂10克，盐10克调料加工标准把金像粉、酵母、改良剂、盐倒入搅拌机慢档打1分钟，加入水、牛奶至吸收变快档打5分钟变光滑拉出一层薄膜，即面已完成。制作过程过程将面团分为350克一个，醒发到1-2倍后再次整形，压成薄片卷起，揉至20厘米长的长条，放至波浪盘醒发1小时至两倍大即可入烤箱，炉温上下火210度，21分钟。储藏温度冷藏使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：白吐司面包制作人：隋超环节操作规范注意事项用料标准主料金像粉3000克，绵白糖300克，水2100克配料酵母45克，盐40克，改良剂10克，奶粉50克，黄油200克调料加工标准把金像粉、糖、酵母、盐、改良剂、奶粉混合在一起倒入打面机，加入鸡蛋、水打1分钟变快档打至5成时，加入黄油，打至面光滑拉出一层薄膜即面已完成。制作过程过程将面团放至醒发1-2倍整形，放入吐司盒中，再次醒发40分钟-1小时，面团发至原面团2倍大，即面团醒发完成，准备烤制，炉温为上火180度、下火200度一小时。储藏温度冷藏使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：老酸奶（原味）制作人：张青峰环节操作规范注意事项用料标准主料伊利纯牛奶700克果粉用之前用密漏过滤一边（因为不过滤糖份太多）配料杆菌1克调料蜂蜜70克加工标准制作过程过程1.将牛奶放入不锈钢锅或不粘锅内加热到40-50度之间2.取出少许热好的牛奶将双歧杆菌搅匀3.将酸奶汁倒入150ml的杯中盖好盖.每碗100克.4.将装好的酸奶放入40度的烤箱内醒发8个小时（也可用醒发箱）5.将醒发好的酸奶放入冷藏冰箱2小时即可使用（冷藏8小时效果最佳）酸奶汁装之前必须将气泡清理干净要不表面不光滑.储藏温度冷藏使用周期8小时菜品标准食谱菜品名称：老酸奶草莓制作人：张青峰环节操作规范注意事项用料标准主料伊利纯牛奶700克果粉用之前用密漏过滤一边（因为不过滤糖份太多）配料杆菌1克调料草莓味果粉50克（晨起食品）加工标准制作过程过程1.将牛奶放入不锈钢锅或不粘锅内加热到40-50度之间2.取出少许热好的牛奶将双歧杆菌搅匀3.取出少量热好的牛奶将果粉搅匀倒入剩余的牛奶中搅匀.同时放入搅好的双歧杆菌搅匀.4.将酸奶汁倒入150ml的杯中盖好盖.每碗100克.5.将装好的酸奶放入40度的烤箱内醒发8个小时（也可用醒发箱）6.将醒发好的酸奶放入冷藏冰箱2小时即可使用（冷藏8小时效果最佳）酸奶汁装之前必须将气泡清理干净要不表面不光滑.储藏温度冷藏使用周期8小时菜品标准食谱菜品名称：老酸奶（哈密瓜）制作人：张青峰环节操作规范注意事项用料标准主料伊利纯牛奶700克果粉用之前用密漏过滤一边（因为不过滤糖份太多）配料杆菌1克调料哈密瓜味果粉40克（晨起食品）加工标准制作过程过程1.将牛奶放入不锈钢锅或不粘锅内加热到40-50度之间2.取出少许热好的牛奶将双歧杆菌搅匀3.取出少量热好的牛奶将果粉搅匀倒入剩余的牛奶中搅匀.同时放入搅好的双歧杆菌搅匀.4.将酸奶汁倒入150ml的杯中盖好盖.每碗100克.5.将装好的酸奶放入40度的烤箱内醒发8个小时（也可用醒发箱）6.将醒发好的酸奶放入冷藏冰箱2小时即可使用（冷藏8小时效果最佳）酸奶汁装之前必须将气泡清理干净要不表面不光滑.储藏温度冷藏使用周期8小时菜品标准食谱菜品名称：老酸奶（蓝莓）制作人：张青峰环节操作规范注意事项用料标准主料伊利纯牛奶700克果粉用之前用密漏过滤一边（因为不过滤糖份太多）配料杆菌1克调料蓝莓味果粉50克（晨起食品）加工标准制作过程过程1.将牛奶放入不锈钢锅或不粘锅内加热到40-50度之间2.取出少许热好的牛奶将双歧杆菌搅匀3.取出少量热好的牛奶将果粉搅匀倒入剩余的牛奶中搅匀.同时放入搅好的双歧杆菌搅匀.4.将酸奶汁倒入150ml的杯中盖好盖.每碗100克.5.将装好的酸奶放入40度的烤箱内醒发8个小时（也可用醒发箱）6.将醒发好的酸奶放入冷藏冰箱2小时即可使用（冷藏8小时效果最佳）酸奶汁装之前必须将气泡清理干净要不表面不光滑.储藏温度冷藏使用周期8小时菜品标准食谱菜品名称：老酸奶（水蜜桃）制作人：张青峰环节操作规范注意事项用料标准主料伊利纯牛奶700克果粉用之前用密漏过滤一边（因为不过滤糖份太多）配料杆菌1克调料水蜜桃味果粉50克（晨起食品）加工标准制作过程过程1.将牛奶放入不锈钢锅或不粘锅内加热到40-50度之间2.取出少许热好的牛奶将双歧杆菌搅匀3.取出少量热好的牛奶将果粉搅匀倒入剩余的牛奶中搅匀.同时放入搅好的双歧杆菌搅匀.4.将酸奶汁倒入150ml的杯中盖好盖.每碗100克.5.将装好的酸奶放入40度的烤箱内醒发8个小时（也可用醒发箱）6.将醒发好的酸奶放入冷藏冰箱2小时即可使用（冷藏8小时效果最佳）酸奶汁装之前必须将气泡清理干净要不表面不光滑.储藏温度冷藏使用周期8小时菜品标准食谱菜品名称：香甜豆沙小面包制作人：张萍环节操作规范注意事项用料标准主料金像粉1000克，牛奶200克，鸡蛋3个配料改良剂10克，盐10克，酵母20克，黄油100克，豆沙馅儿600克调料加工标准将金像粉、改良剂、盐、酵母、糖倒入打面机慢档打1分钟，加入牛奶、鸡蛋慢档打2分钟，吸收至5成，加入黄油，搅匀后快档打约5分钟，面团光滑拉出一层薄膜即面团完成。制作过程过程将面团分割成30克一个的小面团，将面团整形醒发后压平包入豆沙馅15克，用小刻刀划出形状，放入醒发箱醒发至2倍大后拿出，均匀刷一层蛋液，放入烤箱上下火为185度9分钟。储藏温度冷藏使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：麦片蛋糕制作人：隋超环节操作规范注意事项用料标准主料蛋糕底2张、配料调料甜奶油200克、速溶麦片200克、加工标准制作过程过程首先将一层蛋糕底铺平，将蛋奶油均匀的抹在上面，然后在铺一侧蛋糕底，再将蛋奶油均匀的抹在上面，均匀撒上麦片即可储藏温度冷藏使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：华夫饼制作人：张萍环节操作规范注意事项用料标准主料美玫粉2250克、鸡蛋750克、配料牛奶3000克、调料黄油600克、泡打粉100克、糖600克加工标准制作过程过程首鸡蛋和糖打化，然后加牛奶打匀，在加美玫粉泡打粉打匀，然后加化开的黄油，炉温200度，一张100克。储藏温度冷藏使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：蓝钻自制果冻杯制作人：张萍环节操作规范注意事项用料标准主料水1000克、糖150克、果冻粉100克、浓缩果粉100克配料调料加工标准制作过程过程首先将水烧开至沸腾，把糖、果冻粉混合加入浓缩果粉，每杯80克左右。储藏温度冷藏使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：奶油杯制作人：张萍环节操作规范注意事项用料标准主料甜奶油20克、蓝莓果酱20克、配料调料加工标准制作过程过程首先将甜奶油打发，均匀挤在果冻杯中，上面淋上蓝莓果酱即可。储藏温度冷藏使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：龟苓膏制作人：张萍环节操作规范注意事项用料标准主料水4000克、糖150克、龟苓膏粉200克配料调料加工标准制作过程过程首先将水烧开至沸腾，加糖融化、龟苓膏粉用凉水化开，加入沸腾的水中烧烤即可储藏温度冷藏使用周期48小时菜品标准食谱菜品名称：水果披萨制作人：张萍环节操作规范注意事项用料标准主料披萨面200g1，面团不易发的过大2保证原料的新鲜无异味配料香蕉110g：黄桃80g菠萝70g调料芝士250g加工标准1制作披萨底胚。2披萨料的切制备用。3将调料备用的配料平铺在底培上均匀撒上芝士。制作过程过程1将