中级西式面点师复习题+参考答案

中级西式面点师复习题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在案板下D、放在水中正确答案：A2.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。A、环境条件B、食用温度C、原材料D、客人的需要正确答案：D3.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、处理技术B、质地C、采购数量D、性质正确答案：A4.原料、辅料的合理配备，应考虑（）的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。A、原料酸碱性B、原料组织C、原料色彩D、原料成分正确答案：A5.塔的英文名称是（）。A、PuffB、taffC、soufleD、tart正确答案：D6.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。A、酸性B、弹性C、还原性D、黏稠性正确答案：D7.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、难点B、关键C、重点D、基础正确答案：D8.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色泽B、纯度C、明度D、色相正确答案：D9.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。A、脆皮饼干面B、糖粉C、巧克力D、花色清蛋糕坯正确答案：C10.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）A、0.35B、0.4C、0.3D、0.5正确答案：B11.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）A、带小故障运行B、设备周围不放置易燃品，保证良好通风C、定期检查电气设备的绝缘D、不过载运行，并有有效的过载保护措施正确答案：A12.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）A、洗胃B、导泻与灌肠C、对昏迷状态的病人催吐D、对清醒状态的病人催吐正确答案：C13.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。A、垫入B、包盖C、混入D、嵌入正确答案：B14.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、秋水仙碱B、氢氰酸C、龙葵素D、皂素正确答案：D15.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、重体力B、轻体力C、极重体力D、中等体力正确答案：D16.下面不属于搅拌用工具的是（）。A、抽子B、搅拌及温控棒C、木板D、面杖正确答案：D17.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、饭前便后不洗手B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品C、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉D、生食淡水鱼虾正确答案：C18.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、冷藏冰箱B、保鲜冰箱C、急冻冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D19.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A20.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、机械部分B、周围环境C、卫生状况D、开关部位正确答案：A21.木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。A、黄油木司B、水果C、香料木司D、干果正确答案：B22.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入（）热的油锅炸至金黄色。A、七八成B、五六成C、三四成D、八九成正确答案：B23.乳冻的品质标准时（），造型美观整齐。A、相当坚硬B、及其软绵C、软绵湿度D、软硬适度正确答案：D24.气鼓面团是用（）而制成的。A、黄油调制B、冷水调制C、鸡蛋调制D、热水烫制正确答案：D25.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A、接地保护B、绝缘保护C、漏电保护D、电气隔离正确答案：D26.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电弧B、电压C、电流D、电网正确答案：A27.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、菱形C、长条形D、圆圈形正确答案：B28.“Agar”是指（）。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案：C29.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋粉B、蛋黄C、奶油D、蛋清正确答案：B30.品质好的奶粉为白色或谈黄色的（）粉末A、潮湿B、干燥C、糊状D、黏稠正确答案：B31.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。A、乳化剂B、增稠剂C、油脂替代品D、膨松剂正确答案：A32.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、质地脆硬感B、组织细腻C、整体的结实感D、整体结构细密正确答案：C33.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。A、挤制灌模B、浇注灌模C、批制灌模D、勺注灌模正确答案：B34.（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、圣诞节D、蛋清正确答案：B35.货真价实是（）的重要组成部分。A、注重信誉B、职业道德C、社会公德D、公平交易正确答案：B36.下列燃料中，（）的毒性较大。A、天然气B、干馏煤气C、煤油D、液化石油气正确答案：B37.面包二次发酵发面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）min。A、30~60B、60~70C、20~30D、10~20正确答案：A38.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C39.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，（），香甜可口，有黄油香味。A、大小一致B、质地松软C、质地酥松D、表面平整正确答案：B40.清酥面团制品的特点（）、入口像素，是西式面点制作中常用的面坯之一A、层次混合B、面粉清晰C、层次清晰D、油脂清晰正确答案：C41.质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、经久耐嚼B、口感结实C、促进肠胃运动D、组织细腻正确答案：A42.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作B、电饭锅出现问题请专业人员检修C、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用正确答案：A43.麦芽的英文意思是（）。A、ryeB、maltC、milkD、oil正确答案：B44.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。A、介质B、蒸气C、明火D、可燃气体正确答案：A45.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法A、食品包装法B、切割法C、复合造型法D、琳挂法正确答案：A46.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。A、分次加入B、连续加入C、一次加入D、两次加入正确答案：A47.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。A、口味和特性B、口味和柔软性C、形状和柔软性D、风味和形状正确答案：A48.（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、勺子C、拌料盆D、搅拌棒正确答案：A49.软质面包成品应造型整齐、端正，（）A、大小不一B、大小一致C、成品高度稍有差别D、成品高度相等正确答案：B50.下列属于直接安全技术措施的是（）A、压力容器的过压保护装置B、警示标识C、电气设备的绝缘D、电气设备的漏电保护装置正确答案：C51.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。A、气泡B、爱克力C、苏夫力D、哈斗正确答案：D52.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。A、风味B、形状C、特征D、种类正确答案：D53.打发植脂奶油的最佳温度在（）℃A、25~30B、10~20C、0~10D、15~26正确答案：D54.（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A55.乳冻制作一般先将糖、（）煮沸A、牛奶B、奶油C、鱼胶D、鲜果正确答案：A56.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。A、便于携带B、成本低廉C、精美D、高档正确答案：B57.泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度（）。A、没有要求B、要求很低C、不做控制D、要求很高正确答案：D58.在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）。A、中火B、微火C、高火D、低火正确答案：A59.对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。A、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处B、要严格遵守设备专用制度C、要定期消毒D、要保持清洁，放置有序正确答案：A60.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰A、白B、蓝C、黄D、红正确答案：A61.“molder”的中文意思是指（）。A、叉子B、模具C、刷子D、成型机正确答案：D62.触电方式分为解除触电、接触电压触电和（）A、同相触电B、两相触电C、单相触电D、跨步触电正确答案：D63.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。A、可塑性B、延伸性C、松酥性D、松软性正确答案：B64.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A65.泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外表松脆B、外表脆硬C、外皮焦脆D、外皮酥松正确答案：D66.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品（），影响成品质量。A、较小B、内部较粗糙C、较干硬D、较大正确答案：C67.下列元素中属于常量元素的是（）A、氯、磷、硫、钙B、钙、铁、碘、锡C、钙、磷、铁、锌D、钙、钾、钠、镁正确答案：D68.硬质面包应选用（）与中筋粉中较高筋力的面粉A、地筋粉B、高筋粉C、预拌粉D、全麦粉正确答案：B69.造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。A、面团过硬油脂过软B、烘烤过程中多次打开炉门C、和面时盐的用量太少D、成型时刀具不锋利正确答案：A70.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法，此发放又称中种发酵法。A、三次B、二次C、四次D、一次正确答案：B71.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。A、延缓制品的老化B、提高制品的营养价值C、使制品具有层次感、酥松D、改善制品内部组织状态正确答案：C72.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、盐酸D、黏液正确答案：B73.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、3/4B、1/2C、2/3D、1/3正确答案：D74.价格是原料成本与（）的和。A、税金额B、费用额C、毛利额D、利润额正确答案：C75.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要（）A、不断搅拌B、不断抖动C、不得搅拌D、轻轻搅拌正确答案：A76.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、（）表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。A、高地错落B、有大有小C、大小一致D、有圆有扁正确答案：C77.木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、餐具B、环境C、原材料D、温度正确答案：A78.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量输液B、排便C、动手术D、尽快进食正确答案：A79.食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。A、充分加热B、初步搭配C、充分搅拌D、初步加热正确答案：D80.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为（）A、3:1B、2:1C、1:3D、1:4正确答案：C81.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、无机盐、蛋白质B、糖类、脂类、蛋白质C、矿物质、脂类、蛋白质D、糖类、脂类、维生素正确答案：B82.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、300B、100C、500D、900正确答案：C83.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、法令B、法律C、行政命令D、文件正确答案：B84.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、销售记录D、生产记录正确答案：A二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质量。A、正确B、错误正确答案：A2.（）熟品率又称出材率A、正确B、错误正确答案：A3.（）乳冻的品质标准时软硬适度，造型美观整齐A、正确B、错误正确答案：A4.()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。A、正确