旅游专业综合技能题库（附参考答案）

旅游专业综合技能题库（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.对深衣以下哪种说法是不恰当的？选择一项：()A、深衣是古代庶人喜欢穿的服饰。B、深衣是古代君王的专有服饰C、深衣有规、矩、绳、权、横五种法度D、深衣是汉服的一种正确答案：B2.（），是指注重着装的洁净卫生。选择一项：A、衣冠贵礼B、衣冠贵洁C、衣冠贵正D、衣冠贵整正确答案：B3.根据服务工作需要选择餐花，在翻台比较频繁忙碌时，可选用三、四步就能折叠完成的花形，以（），更好的做好其他服务工作。A、整齐划一B、节约餐花巾C、美观大方D、节省操作时间正确答案：D4.鸡尾酒由三个基本成分构成：基酒、（）、配料和装饰品A、烈酒B、辅酒C、果汁D、开胃酒正确答案：B5.接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）A、举止端庄B、操作迅速C、多使用礼貌用语D、语气温和正确答案：B6.桌裙离地面（）。A、5cmB、3cmC、4cmD、2cm正确答案：A7.()是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。A、主动服务B、耐心服务C、特殊服务D、竭诚服务正确答案：B8.杯子摆放在客人右上角约（）公分位置，杯柄与桌面约成（）度，同排杯子成一条直线A、30，45B、30，90C、50，45D、50，90正确答案：C9.古人把解释经典的文字称为（），《礼记》就是对《仪礼》的经典解释。选择一项：A、记B、札C、释D、诠正确答案：A10.()分菜服务中，分每道菜第一次分完后，盘中宜余下（）以示菜肴的宽裕。A、1/2B、1/15C、1/10D、1/5正确答案：C11.西餐宴会上菜的顺序是（）A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、热菜、汤菜、甜食D、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜正确答案：A12.下列选顼中，（）花型适合订婚宴会使用。A、蟠桃献寿B、喜鹊枝头C、玫瑰花D、双马相伴正确答案：C13.()是古代不同等级、不同身份的社会成员，在不同场合所使用的礼仪。选择一项：A、九拜B、鞠躬C、叩首D、跪拜正确答案：A14.（）时期，因为形制的不同：头衣有冠、弁、冕等名称。选择一项：A、先秦B、周代C、唐代D、汉代正确答案：A15.宫保鸡丁属于（）菜系A、苏菜B、川菜C、闽菜D、京菜正确答案：B16.西餐菜肴和服务最具影响力和代表的是A、美式B、俄式C、英式D、法式正确答案：D17.带儿童的客人来用餐，为保证安全,作法不正确的是()。A、给儿童单独安排位置用餐B、就餐时让儿童使用金属小勺C、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍D、将带儿童的客人安排在离餐厅门口较远的位置上正确答案：A18.下列选项中，不是棉织品餐巾优点的是（）。A、去污力强B、透明感适中C、浆烫后挺括D、吸水性较好正确答案：B19.不属于急躁型宾客的特点有（）A、好认死理B、挑选仔细C、丢三落四D、动作迅速自制力较差正确答案：B20.服务员上岗时，除手表外，()。A、可戴项链B、一般不戴任何饰物C、可在工服上佩戴胸针D、还可戴耳环正确答案：B21.气容肃，在一些特别()的场合，好像没有人在呼吸，连大声喘气都会破坏气氛。选择一项：A、隆重B、庄敬C、庄重D、严肃正确答案：C22.送客时，若有物品需要递送给顾客，应（）A、右手递送B、任意一手递送C、左手递送D、双手递送正确答案：D23.分菜服务无论是在中餐厅还是(),都反映餐厅的服务水平。A、茶艺馆B、快餐厅C、咖啡厅D、西餐厅正确答案：D24.补充下面典籍，正确的选项是：《礼记》有“凡人之所以为人者，（）”。选择一项：A、礼义也B、仁义也C、礼仪也D、礼敬也正确答案：A25.不符合财产管理制度的做法是()。A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡正确答案：A26.（）：即将冻结的原料放在0-3℃的条件缓慢解冻，这个解冻方法肉汁流失少，肉的风味保持的较好，但解冻时间较长A、自然缓慢解冻法B、微波解冻法C、加温解冻法D、流水解冻法正确答案：A27.美国人在吃午餐和吃晚餐之前，通常要喝点鸡尾酒，但在加利福尼亚州，人们大都喝A、白兰地B、啤酒C、威士忌D、葡萄酒正确答案：D28.一般餐巾的规格为()cm见方，不小于40cm，不大于60cm见方。A、55——65B、30——50C、45——60D、60——80正确答案：C29.蒙古族认为（）是圣洁的饮料A、羊奶B、奶茶C、马奶酒D、牛奶正确答案：C30.传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务A、意式服务B、俄式服务C、法式服务D、英式服务正确答案：C31.如果确定玻璃酒具能够耐受()所需要的温度及消毒持续时间等条件，则首选该消毒法。A、物理消毒法B、生物消毒法C、烘烤消毒法D、化学消毒法正确答案：A32.关于笄礼，下列说法错误的一项是（）选择一项：A、自周代起，女子在订婚后，出嫁前行笄礼B、汉民族女孩成人礼称为笄礼C、笄礼必须在十五岁举行D、待嫁未许的女子，年至二十也行笄礼。正确答案：C33.10人位中餐宴会上菜应在主人右（或左）侧第（）位客人之间进行。A、1-2B、4-5C、2-3D、3-4正确答案：C34.“不学《诗》，无以言”“不学礼，无以立。”这两句话都出自（）。选择一项：A、《诗经》B、《孟子》C、《论语》D、《尚书》正确答案：C35.长餐台插花有两种形式，一种是花环式，一种是()A、盆景式B、花坛式C、花坛连花环D、花蓝式正确答案：C36.（）主要包括丧礼和荒礼两大类。选择一项：A、凶礼B、军礼C、吉礼D、嘉礼正确答案：A37.（）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品A、意式B、俄式C、法式D、英式正确答案：B38.下列不属于西餐零点服务特点的是()。A、客人依据菜单订餐B、时间性强C、注重质量标准D、客人享用高档白酒正确答案：D39.单桌宴会摆放冷菜时要做到()A、分类码放B、层次清晰C、不乱不叠D、以上都对正确答案：D40.盛器（）的主要功能就是能点明宴席与菜点主题。A、大小B、材质C、造型D、高矮正确答案：C41.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合(）标准A、对婴幼儿无害B、对环境无害C、对人体安全无害D、对成人无害正确答案：C42."被称为"发酵酒之王"的酒品是（）"A、葡萄酒B、米酒C、黄酒D、啤酒正确答案：D43.伏特加以谷物或（）为原料，经过蒸馏制成酒精度高达95%vol的酒，再用蒸馏水淡化至酒精度40%vol-60%volA、马铃薯B、甘蔗C、杜松子D、大麦正确答案：A44.各种餐巾花摆放的间距要均匀，放花入杯时要注意卫生，不妨碍服务与操作。A、2/2处B、1/2处C、2/3处D、1/3处正确答案：C45.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、减少浪费.B、美观造型C、节约场地D、取用正确答案：B46.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）A、四成熟B、三成熟C、一成熟D、过熟正确答案：B47.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求（），颜色、样式、格调一致。A、配套组合B、样式各异C、花纹一样D、需要统一正确答案：A48.香槟酒的开瓶方步骤正确的是（）A、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞B、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞C、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞D、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞正确答案：D49.餐巾花摆在台上，既美化餐台，有增添用餐庄重热烈的气氛，（）。A、给人以美的享受B、是消费者社会地位的象征C、是服务员向客人索要小费的暗示D、提高了消费者的消费标准正确答案：A50.当黄酒加热至（）摄氏度左右，开始为客人斟酒A、50-60B、30-40C、40-50D、20-30正确答案：C51.西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅,主要供应（）A、西式菜肴B、西式甜点C、西式酒水D、欧美餐饮正确答案：D52.下列选顼中，()花型适合祝寿宴会使用。A、喜鹊枝头B、蟠桃献寿C、玫瑰花D、双马相伴正确答案：B53.对“缓揭帘，勿有声；宽转弯，勿触棱”理解错误的一项是()选择一项：A、“缓揭帘”的意思是揭帘动作应缓慢B、“勿触棱”的意思是不要碰到棱角。C、“宽转弯”的意思是远离转弯的地方D、这句话出自《弟子规》正确答案：C54.礼是合于()的行为准则。选择一项：A、仁B、法C、情D、理正确答案：D55.（）是用食用盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品A、肉肠类B、水产类C、腌肉类D、乳制品正确答案：C二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.军礼包括下列（）活动中的礼仪。选择一项或多项：A、用兵征伐B、两军信使往来C、均土地和征赋税D、定疆封土正确答案：ACD2.鞠躬时，在正立的基础上，上体前倾，视线随之下移，()、()、颈、()保持一条直线，不勾头、不弓背。选择一项或多项：A、头B、肩C、腰D、背正确答案：ACD三、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.会稽山精雕王黄酒的盖子是石膏，开启需用小榔头。A、正确B、错误正确答案：B2.起托时，餐厅服务员站于距操作台20cm处A、正确B、错误正确答案：B3.()用长把汤勺时注意配合翅碗避免油汤滴在客人身上。A、正确B、错误正确答案：A4.()西式早餐服务咖啡和茶时要注意及时添加茶水并撤掉空杯。A、正确B、错误正确答案：A5.（）肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜A、正确B、错误正确答案：A6.顿首适用于下对上及平辈间的敬礼。A、正确B、错误正确答案：A7.在饮用黄酒时，根据客人需求给客人酒杯中倒入黄酒再加入适量的话梅或陈皮。A、正确B、错误正确答案：B8.服务员的话语要是发自内心的敬语，并用身体行动来表示衷心的感激，给顾客留下好印象A、正确B、错误正确答案：A9.服务员要以正确的站姿站在门口恭候顾客光临，如果是男女宾客在一起，要先问候男宾，再问候女宾。A、正确B、错误正确答案：B10.色容庄，是指在正式的礼仪场合，神色要庄重严肃，不嬉戏逗闹。A、正确B、错误正确答案：A11.餐巾折花时的注意事项中，操作平台要平整、光滑、洁净。A、正确B、错误正确答案：A12.()如厨房在中途撤换食品时，应及时跟上该要的公用夹及调味汁及相应的菜牌。A、正确B、错误正确答案：A13.餐厅结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账、电子支付、签单结账五种。A、正确B、错误正确答案：A14.现金结账时，服务员要认真核对收银员找回零钱是否正确。A、正确B、错误正确答案：A15.()冬天菜很容易冷，感知菜凉时，检查布菲炉内的水有没有被烧干，及时添加水。A、正确B、错误正确答案：A16.自助餐宴会也叫冷餐会A、正确B、错误正确答案：A17.若咖啡机出来的水温97度则是达标的A、正确B、错误正确答案：B18.()餐前酒是在餐前，与开胃菜搭配，开胃之用。常见的是鸡尾酒。佐餐酒一般指的是葡萄酒，它是在正式用餐时饮用的酒水。A、正确B、错误正确答案：A19.餐前酒一般选有开胃功能的酒类，如鸡尾酒或软饮料。A、正确B、错误正确答案：A20.()在用餐期间，食品剩下三分之一时，就应通知厨房添加，临近结束时，应控制出菜量，避免浪费。A、正确B、错误正确答案：A21.古代很早就有专门的交通规则，叫作“仪制令”，是勒字刻碑立于道路旁的交通法规。A、正确B、错误正确答案：A22.()常用的佐餐酒均为葡萄酒，多为干葡萄酒或是半干葡萄酒。A、正确B、错误正确答案：A23.撤换汤碗、汤匙时，应先撤用过的，再上干净的A、正确B、错误正确答案：A24.中餐宴会席位安排按照以左为尊原则安排A、正确B、错误正确答案：B25.()转台分菜：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。A、正确B、错误正确答案：A26.(）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。A、正确B、错误正确答案：B27.（）高级西餐厅餐台上一般有三层布草：法兰绒垫布；台布和装饰布A、正确B、错误正确答案：A28.餐巾折花时的注意事项中，折花可以多次折成，反复折叠。A、正确B、错误正确答案：B29.吃了带有糖醋、浓汁的菜肴，如糖醋鲤鱼后，应及时撤换骨碟。A、正确B、错误正确答案：A30.当客人主动提出结账时，餐厅服务员要告诉客人：“好的请您去收银台结账”，立即去收银台取账单。A、正确B、错误正确答案：B31.午、晚餐鲜水果旁摆水果刀、叉，在汤锅旁边摆上汤碗及汤勺。A、正确B、错误正确答案：A32.()自助餐是客人自助选择进餐，所以餐中服务可省略。A、正确B、错误正确答案：B33.()公勺、公筷要根据及时更换，不得污染菜品。A、正确B、错误正确答案：A34.()上菜后，食品上齐后要告之客人,稍后根据客人的用餐情况做第二次食品及酒水。A、正确B、错误正确答案：A35.西餐菜品烹饪方法可分为以油、水、空气为介质传热三大类型A、正确B、错误正