DB 3406T 024-2025学校食堂食材采购管理规范

2025-01-27发布2025-02-27实施淮北市市场监督管理局发布I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由淮北市市场监督管理局提出和归口。本文件起草单位：淮北市技术监督情报研究所、濉溪县龙华学校、淮北市第一中学、淮北市实验高级中学、江苏安信餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：郭清洁、孙略、王宗琳、罗青松、徐敬争、孙志军、苗冉、谭钊、刘擎宇。1本文件规定了学校食堂食材采购基本要求、制定采购计划、采购、运输和交付、验收与快速检测贮存、评价与改进。本文件适用于学校食堂食材采购管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T40040餐饮业供应链管理指南WS/T10010卫生监督快速检测通用要求3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4基本要求4.1.1经培训考核合格；4.1.2健康、卫生管理应符合GB31654规定；4.1.3每天上岗前日常健康状况检查，无异常。4.2场地和设备设施4.2.1场地应设置在通风阴凉处，应根据进出货量、进出频次等确定验收区面积大小，并具备温度设定功能。应依据食材的不同存储需求规划不同的贮存区。贮存区规模应根据存储量、品类、周转天数等因素确定。4.2.1.3快速检测区2应在验收区内设置独立的空间做为快速检测区。4.2.2.1应配备农残、吊白块、亚硝酸盐、甲醛、二氧化硫等项目快检设施设备。4.2.2.2应配备称重的设备。4.3.1应具有相关合法资质。4.3.2应建立供货者评价和退出机制。依据GB/T40040中7.1.1供应商管理的要求，对供货者的食品安全状况等进行评价，实行分类分级管理，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。应建立食材采购食品安全管理制度，包括但不限于：——供货商管理制度；——食材采购和查验管理制度；——食品检验检测制度；——运输车辆管理制度；——食材索证索票管理制度；——人员健康和培训考核管理制度；——卫生管理制度；——记录台帐管理制度。5制定采购计划应根据学校实际情况和用餐人数制定食材采购计划，采购计划应包括食材品名、规格等级及特殊要求。6采购6.1应按规定查验并留存供货者许可资质证明复印件。6.2采购人员应严格落实索票索证，应索取并保存每批次食材的产品合格证明，包含动物检疫合格证明、肉类品质合格证明、出厂检验报告、第三方检验报告、食用农产品合格证明、产品合格证等，确保合格证明真实有效(时间、品种、批次、数量等对应关系准确)。6.3学校食堂不应采购的食材，包括但不限于：——四季豆；——鲜黄花菜；——野生蘑菇；3DB3406/T024—2025——发青发芽土豆；——散装食用油；——散装食用盐；——裱花蛋糕；——冷荤类、生食类食材。6.4应建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议。6.5宜建立商品溯源管理。7运输7.1根据食材特点选择适宜的运输工具，必要时应配备保温、冷藏、冷冻、保鲜和保湿等设施。7.2运输前，应对运输工具及容器进行清洁，必要是还应进行消毒，防止食材受到污染。7.3运输中，应防止食材包装破损，保持食材包装完整；应避免食材受到日光直射、雨淋或剧烈碰撞等。运输过程应保障食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。7.4不同类型的食材同车运输时应进行分隔，应使用专用周转箱或容器，保证品种分开、生熟分开。7.5食材和有毒有害物品应分开运输。8验收与快速检测8.1验收人员鲜货类采用两名食堂验收员、一名值班厨师同时验收的方式进行；干货类采用两名食堂验收员、一名库管员同时验收的方式进行。8.2验收记录8.2.1记录应包括购买产品的名称、规格、数量、生产批次和保质期、供应商名称及联系方式、进货8.2.2记录应逐项、按时间顺序记录。8.2.3应给出明确的验收结果。8.3验收要求食材验收的要求应符合表1的规定。表1食材验收要求预包装食品包装完整、无质变、质保期不少于1/2,按GB7718执行散装食品干爽、无霉烂现象、无虫蛀、无杂质4畜禽肉类弹性(组织状态)具有水产品应有的色泽、快速检测的要求应符合表2的规定。。表2快速检测要求检验项目甲醛吊白块肾上腺素受体激动剂类药物(盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等)畜禽肉类等9贮存9.1贮存食材的仓库应定期通风换气，防蝇防鼠防虫设施完好，不应存放有毒、有害物品、个人生活用品和杂物等。9.2食材出入库应有专人负责，严格执行出入库查验，核对数量、核验质量、签字确认。9.3食品应分区分架分类、离墙离地0.10m以上存放，不同类型的食品原料应分隔或分离贮存，并按照食品包装标注的贮存条件进行贮存。59.4应按照易于先进先出的原则存放食材，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称等信息。9.5用于保存食品的冷藏冷冻设备，应贴有标识，原料、半成品和成品应分柜存放。9.6食材贮存温度可参照附录A执行。9.7食材出入库应登记，出库时应先进先出。9.8应定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。10评价与改进10.1学校应定期对学校食材食材采购质量进行自我评价。10.2学校应邀请包括但不限于在校师生、学生家长、行业组织人士等参与食材采购质量的全面评价，每学期不少于一次。10.3应依据评价结果不断改进学校食堂食材采购质量。6(资料性)表A.1学校食堂食材建议贮存温度学校食堂食材贮存温度应参照表A.1执行。品种涉及产品范围蔬菜类卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜扁块山药、生姜、甘薯、芋头叶菜类黄瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫芦(笋瓜)、矮生西葫红熟番