餐饮服务与数字化运营 课件 模块五 成本控制

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模块五成本控制思维导图项目一餐饮原料管理●知识目标1.掌握餐饮原料的采购知识；2.掌握餐饮原料的验收知识；3.掌握餐饮原料存储知识与发放程序。●能力目标●素养目标1.能够给定菜单，确定原料采购的规格和采购方式；2.能够制定餐饮原料验收方案；3.能够进行餐饮原料的库存和存储管理，设计发放流程。1.具有成本意识，树立正确的成本观念；2.具有自律意识，具备严以律己的职业精神；3.具有节约意识，养成厉行节约，反对浪费的职业习惯。任务一

原料采购管理上海S酒店要举行重要客户圣诞答谢晚宴。圣诞节前夕，厨师长在检查厨房备货情况时发现，厨房的龙虾和生蚝两种原料不足，于是，打电话给自己熟悉的水产老板紧急为厨房配送三十斤龙虾和五十斤生蚝。厨师在收到货后发现比之前确定的龙虾和生蚝规格要小一些，但是时间紧急，来不及重新订货，只好将就使用。菜品上桌后，客人发现，本桌的龙虾和生蚝大小不一，心中不禁对酒店的接待能力和信誉产生了疑虑，开始盘算明年要不要继续与S酒店的商务合作。案例导入（1）厨师长在采购圣诞晚宴原料时犯了什么错误？（2）采购不当可能为酒店带来哪些负面影响？引导问题：01原料采购程序财务部入库（发货）验收部采购申请单仓库厨部订货单采购部供应商送货及发货票订货单、验收单、发货票验收单、发货票订货单02原料采购质量控制生产质量稳定的菜品是厨房工作和餐厅经营的重要内容，这就需要采购规格和质量始终如一的原料。因此，确定原料的质量和规格是对采购的基本要求。原料的质量通常包括成熟度、新鲜度、质地和颜色等，规格则是指原料的大小、等级、重量、份额和包装等。采购规格标准书的编制原材料名称

原材料用途如橙子，用于榨汁或制作水果拼盘原材料的一般概述列明原料的一般质量要求，如橙子要求酸甜适中、椭圆或圆形、中等大小、橙色、无可见外伤等详细说明列明有助于识别的因素，如：产地

规格

比例

品种

容器

商标

等级净料率

包装

稠密度类型

份额大小原材料检验程序

填写餐饮原料的检验流程特别要求交货要求、售后服务要求等表5-1采购规格标准书03采购数量控制原料数量是直接影响食品成本和资金周转的因素。因市场供应的变化，原料采购工作日益便捷，大多数酒店和餐厅不再使用库房大量积压原料，而是根据生产需要适时进行采购，以减少浪费和资金的积压。04采购价格控制原料价格直接影响到餐厅的经营成本，而原料价格又受季节、气候、市场供应、消费习惯等多种因素影响，因此，原料价格会在不同时间段有所波动。餐饮原料在采购时应采取多种手段控制价格，如：直接规定采购价格、集中批量订货、控制贵重或者大宗原料的购货权、减少中间环节等。05采购方式供应商采购集中采购原产地直采

是指与供应商签订合约进行采购的方式，由定期采购合约和定量采购合约两类。

是指到原料的原产地进行采购的方式。这种采购方式一般适用于档次比较高的餐厅采购一些高档的原料或者大宗货物。

集中采购是为获取供应商更大的折扣、提高规模效益而采取的采购方式。

由于具体情况不同，还有很多种不同的采购方式，如联合采购、定向采购等。企业应根据自己的档次、规模和实力，酌情决定和实施。任务工单任务描述

以小组为单位，完成原料采购调查表的填写，并进行课堂展示。操作要求1.正确描述原料的质量；2.确定原料规格及产地；3.掌握原料的多种采购方式（如原产地直采，供应商采购）；4.列出不同采购方式的原料单价及最佳采购时间。原料采购调查表品名图片质量描述规格产地采购方式采购时间单位单价大黄鱼带皮五花肉茼蒿羊角蜜任务二

原料验收管理W餐厅在对供应商送来的原料进行验收时，采购经理通知厨师长派一名厨师来参与验收，但是由于当时正值厨房最为繁忙的时段，厨师长回复采购经理目前无法派出厨师参与验收，让采购经理自行验收。采购经理表示同意后开始验收。由于忘记携带称量工具，采购经理目测了一下基围虾的重量，冻鲅鱼有三箱，采购经理打开其中一箱看了一下后，便在验收单上签了字。并叮嘱送货员，因厨房较为繁忙，请送货员直接把货物送到厨房。1.W餐厅的原料验收流程存在哪些问题？2.采购经理的验收方式可能为餐厅带来哪些损失？案例导入引导问题：01验收人员的素质要求验收人员素质要求

验收人员应有一定的食品知识和食品相关工作经验。

验收人员应热爱验收工作，对企业有较高的忠诚度，拥有良好的职业道德和职业责任感。02验收工作流程验收工作主要包括检验和收货两大部分内容。检验是指审核原料是否满足采购规格和数量；收货是指将检验合格的原料进行登记后入库或者发放到相关生产部门的过程。010203040506核对订货单和发货单等票据核对票据，并将票据按要求发给供货商及财务和仓库等相关部门。接收原料接收原料，同时在送货发票上签字。发票上应写清楚单价、金额、验收人员、收货日期等相关信息。检查原料数量检查原料的数量是否与实际发票上的数量及采购订单上的数量相符。原料入库验收后的原料应及时入库存放，原料应经专人（非送货人）搬运送入仓库。检查原料质量按照采购规格标准书逐项核对原料；检查送验货品是否符合订购单上的要求；查验卫生检疫证；冰冻原料接收应处于冻结状态。完成验收报表认真填写验收报表，连同相关凭据和发票一并交给财务部门进行登记。任务工单任务描述某餐厅购入一批牛肉，入库之前要进行验收，请制作一份验收单。操作要求1.明确验收单的具体内容；2.验收单设计合理。任务三

原料储存与发放管理

某餐厅位于城市中心，每天接待大量的顾客。为了确保餐厅能够提供新鲜和高质量的食材，他们非常重视原料的存储和管理。

首先，餐厅购买原料时会与可靠的供应商建立长期合作关系。供应商会提供新鲜的食材，并确保交货及时。

餐厅的原料存储区位于厨房的一侧，设有专门的冷藏和冷冻设备。这些设备可以保证食材保存于适当的温度，以防止细菌滋生和食材腐败。在存储区，食材按类别进行分组，如肉类、蔬菜、水果、乳制品等。每个类别都有专门的货架和储物柜，以便员工能够轻松找到所需的食材。每个食材都有标签，包括名称、购买日期和保质期。这有助于员工追踪食材的新鲜度，并确保先使用先进先出原则。

餐厅的库存管理系统会定期检查食材的库存量，并生成订购清单。这有助于餐厅及时补充所需的原料，并避免库存过剩或不足的情况。

在每天的开业前，厨师会对存储区进行检查，确保食材的质量和新鲜度。过期或损坏的食材会被及时丢弃，以确保菜品的质量和安全。

此外，餐厅还定期进行清洁和消毒，以确保存储区的卫生状况。员工也接受食品安全和卫生方面的培训，以确保他们了解正确的存储和处理食材的方法。

通过这些措施，该餐厅成功地确保了原料的新鲜度和质量，为顾客提供了美味和安全的餐饮产品。案例导入引导问题：餐饮原料的有效存储从哪些方面为酒店节约了成本？01原料的储存管理根据不同的分类标准可以将库房划分为不同的种类。根据地点可以分为中心库房和各厨房储存库；根据物品用途可以分为食品库房、酒水饮料库房和非食用原料库房；根据储存条件可以分为干藏库、冷藏库以及冷冻库。原材料的储存管理干藏库房主要存放食品、干果、罐头、米面等原料。环境要求相对阴凉，一般为15-20℃。湿度方面，在50%-60%为宜，保持相对干燥。干藏库管理冷藏库主要存放蔬菜、水果、蛋类、禽畜肉类等鲜活原料。温度一般控制在0-10℃。储存使应该注意：盛器干净，食品放凉包裹后分类放置，保持适当间隔，及时检查、清洁，减少开关次数；冷藏库管理冷冻库一般存放需长时间保存的原料，如冷冻肉、水产、禽类或部分半成品等，温度一般设定在-23℃至-18℃。冷冻库管理01020302原料盘存管理盘存清点是核实清点仓库存货，检查原料账面数字与实际数量对应的过程。原料的盘存一般由仓库管理人员和财务部门人员共同完成，可以使用永续盘存卡进行盘存管理。正确计价先进先出准确记录内部原料调拨凭单发货定时发放食品原料准确如实记录原料使用情况原料的发放管理任务工单任务描述1.以小组为单位，实地调研或网上查找一家餐厅，制定该餐厅厨房月末原材料盘点方案，并形成总结报告。2.以小组为单位，选择上述餐厅中的两种原料，其中一种原料为库房当中充足的原料，另一种原料为从其他餐厅中调拨，分别为这两种原料设计发放和调拨流程。操作要求1.所盘点原料名称和数量应准确记录；2.盘点方案具有可操作性；3.准确记录异常数据；4.总结报告分析全面；5.形成总结报告；6.明确直拨原料和储存原料的发放。餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模块五成本控制思维导图项目二餐饮成本控制●知识目标1.掌握生产过程中的成本构成；2.掌握生产过程中的成本控制方法；3.掌握标准菜谱的制定方法；4.掌握厨房人力成本的控制方法。●能力目标●素养目标1.能够控制生产过程中的成本；2.能够制定标准菜谱；3.能够设计餐厅人力成本控制方案。1.培养成本意识，树立正确的成本观念；2.培养节约意识，养成厉行节约，反对浪费的职业素养。任务一

生产过程中的成本控制

某餐厅为了控制菜品成本，采取了以下措施：

厨师团队严格控制每道菜品的食材用量，确保在保持味道和质量的前提下，最大限度地减少浪费和损耗。

厨师们通过精确的菜品配方和标准化的制作流程，保证每道菜品的口味和质量的一致性，减少因不一致而导致的浪费和成本增加。

在菜品生产过程中，餐厅设定严格的质量控制标准，确保菜品符合卫生和安全要求，避免因食材污染或处理不当而导致的损失和成本增加。

通过以上措施，该餐厅成功地在菜品生产过程中进行了成本控制。案例导入餐厅生产过程中会产生哪些成本漏点？引导问题：01初加工阶段的生产特点及成本控制

初加工是指对一切购进的原始原料进行初步整理加工的过程。原料的初加工一般包括对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理，对蔬菜、水果进行择叶、削皮、去根须、洗涤，对带骨、带皮的肉类原料进行砍、斩处理等工作。初加工阶段的生产特点市场前景分析初加工的加工程度直接关系到原料的出净水平，直接影响菜肴的生产成本。初加工的加工质量影响原料的完整性、厚度、老嫩等指标，进而对菜肴生产质量产生影响。初加工的专业性影响生产效率。原料的分档取料、合理的留用割舍也是由初加工完成的。初加工阶段的成本控制方法市场前景分析控制净料率

净料率是指加工后可供做菜的净料重量与加工之前的原料重量之比。净料率越高，即原料的利用率越高，菜肴的单位成本越低。原料的净料率并非一成不变，不同的原料，不同的加工方法，不同的菜肴，净料率是不同的。

原料净料率的确定一般有3种方式：一是参考国家有关标准制定；二是借鉴其他企业已有的标准；三是自己根据所使用的原料进行加工测量。制定原料初加工的标准作业流程

原料初加工一般包括蔬菜、禽类、畜肉类、水产品、干货原料等。各类原料初加工的标准作业流程包括其作业要求、质量标准和加工步骤等。02深加工阶段的生产成本控制深加工阶段的生产成本控制切配时应根据原料的具体情况降低菜品成本，如整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用。切配阶段严格操作，确保产品质量。避免因客人投诉和操作不当而造成的废品率，有效控制烹饪过程种的菜品成本。烹饪阶段任务工单任务描述餐厅购进一批原料如下：冻虾、鲜牛腩、鸡胸肉、猪里脊、鸡蛋、西芹、干木耳、脐橙，因婚宴接待需要将以上原料进行处理和加工，并制作成菜肴。请以小组为单位制作一份初级加工和深加工环节中的成本控制方案。操作要求1.明确初加工和深加工的生产特点；2.寻找初加工和深加工阶段的成本漏点；3.针对所找出的成本漏点，制定成本控制方案。任务二

标准菜谱制定菜谱名称：简易意大利面配番茄酱分量：2人份食材清单：意大利面，200克；橄榄油，2汤匙；新鲜大蒜，3瓣，切片；番茄酱，250毫升；海盐，1茶匙；新鲜黑胡椒粉，1/2茶匙；新鲜罗勒叶几片（装饰用）。准备工作：新鲜大蒜去皮后细切片。将水煮沸，加入少许盐。烹饪步骤：将沸水中加入意大利面，根据包装说明煮至aldente（有嚼劲的）（通常为8-10分钟）。同时，在另一深锅中用中火加热橄榄油，加入大蒜片翻炒至金黄色；将番茄酱加入含有蒜片的锅中，加海盐和黑胡椒调味，小火煮5分钟，偶尔搅拌；当意大利面煮好后，将其用筛子捞出，并在冷水下冲净，以停止烹调过程；将煮好的意大利面加入番茄酱中，轻轻拌匀并让其温热。装盘和摆放：将意大利面倒入浅盘中，确保有足够的番茄酱覆盖。在顶部撒上新鲜的罗勒叶作为装饰。营养信息：（根据具体食材可以提供各类营养成分的大致数值）成本计算：意大利面：2.00元；橄榄油：1.50元；新鲜大蒜：0.50元；番茄酱：3.00元；调味品及装饰：0.50元；总计：7.50元。备注：为了获取更多番茄的鲜味，也可以使用新鲜番茄。如果对辣味有喜好，可以额外添加红辣椒片。案例导入以下是BEST西餐厅新聘用的厨师制作的意大利面配番茄酱的标准菜谱。引导问题：（1）请根据以上标准菜谱判断标准菜谱应包括哪些要素？（2）以上标准菜谱是否还有需要添加和完善的内容？01标准菜谱的设计内容标准菜谱是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化控制的重要环节。标准菜谱是对厨房生产的菜品在菜品的份额、各原料间的配比、烹调方法和原料标准成本等方面的规定，是配料厨师和烹调厨师技术操作的依据和准则。标准配料及配料量包括菜点的编号、生产方式、盛器规格、烹饪方法、精确度等每份菜肴的标准成本烹制分数和标准分额成品质量要求与彩色照片制定标准菜谱的基本要求基本信息规范烹调程序食品原料质量标准02标准菜谱的设计过程标准菜谱的设计制订应由简到繁逐步完成和完善，并反复试验，使各项规定都能科学合理，切实成为厨师生产操作的准则。标准菜谱的设计要求文字简明易懂，名称、术语确切规范，项目排列合理，易于操作实施。确定烹制份数和规定盛器计算出标准成本编制标准菜谱初稿核对编册确定原料种类、配份与用量制出标准菜谱文本确定菜肴名称确定工艺流程与操作步骤标准菜谱的设计过程任务工单任务描述考察一家你熟悉的餐厅，结合当地特点及餐厅经营情况，选择一道菜品，为其制定标准菜谱。操作要求1.明确标准菜谱的结构与内容；2.寻找标准菜谱中相关的内容信息；3.制定完善的标准菜谱。任务三

人力成本控制案例导入引导问题：新技术的运用是否会完全取代人力成本？为什么？

作为全球最大的连锁咖啡公司之一，星巴克以其创新的业务模式和对技术的采用而闻名。在努力控制人力成本的过程中，星巴克利用技术优化了其排班系统，通过技术驱动提升运营效率。

星巴克拥有成千上万的门店，遍布全球。对于这样一个大型零售连锁企业来说，有效地管理和调度数以万计的员工是一个巨大挑战。在没有技术帮助的情况下，排班往往依赖于经理的经验和直觉，这导致了两个主要问题：一是员工的工作时间可能不匹配门店的实际需求，造成人手过多或不足的情况；二是对员工个人需求和偏好的缺乏考量，可能影响员工满意度和留存率。

为了解决这些问题，星巴克采用了一个名为“自动化劳动调度系统（AutomaticLaborScheduling）”的解决方案，通常基于历史销售数据、季节性因素、天气情况以及促销活动等进行智能化的人力资源规划。

这个系统的核心在于其能够做到以下几点：

（1）预测需求：利用先进的数据分析技术，系统可以准确预测每个门店在不同时间段的顾客流量和需求强度。

（2）优化排班：基于对需求的预测，系统自动为每个门店生成最优的员工排班计划，确保在高峰时段有充足的员工，并在需求低的时段减少排班，既避免了人力资源的浪费，也确保了顾客服务的质量。

（3）考虑员工偏好：系统还能够考虑到员工的个人偏好和可用性，如工作时长、休息日等，这样既能提高员工满意度，也有助于减少员工流失率。01影响餐饮人力成本的因素影响餐饮人力成本的因素餐厅机械化程度餐厅使用的机械数量、种类及智能化程度会影响用工数量。现代化智能设备的使用在一定程度上可降低人力成本各区域布局科学、动线设计流畅、工作过程衔接科学、时间消耗较少都可以在一定程度上降低劳动力成本。餐厅布局及动线设计菜肴品种越丰富，加工制作程度越复杂，生产标准要求越高，生产过程所需配备人员越多。菜肴品种数量相对简单的服务方式对人员数量要求较低，而复杂的服务方式对服务的要求较高。服务方式02餐饮人力成本控制的方法餐饮人力成本控制的方法

劳动定额是指关于餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或应生产制作的餐饮产品数量的规定。制定科学的劳动定额01

餐饮企业应根据各自的规模、营业时间、营业的季节性等因素配备适量的员工。确定合理的用工方式02

合理的空间设计能提高空间利用率，在有限的空间里容纳更多的客人，并且兼顾厨房面积空间，以及客人用餐和走动的舒适度。优化空间设计03

根据员工特点和专长及工作需要，设计整合现有岗位，提高工作效率。优化岗位组合04

对人员进行合体调配，实施与经营同步的动态排班，根据客流状况对排班做实时调整。科学排班05

引入智能设备，以提高效率、优化服务，降低人力成本。引入科技手段0603餐厅人员的定岗定编餐厅人员的定岗定编主要是指根据餐厅的业务需求和服务标准，在各个职位上分配适当数量的员工。服务标准制定餐厅人员的定岗定编工作量评估人员配置劳动力成本核算职能需求分析内部宣导和培训业务量和客流分析编制标准制定定期评估与调整任务工单任务描述S餐厅，位于某三线城市中心的大型购物商场内，主要经营午晚餐，有餐位120个，单餐客人的平均用餐时间为1小时，平均每桌每餐翻台两次，请为该餐厅进行服务人员的配备。操作要求1.明确S餐厅的经营定位；2.确定S餐厅的总体工作量；3.为餐厅进行人员定编；4.根据所确定的人员数量进行排班。餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模块五成本控制思维导图项目三餐饮成本核算●知识目标1.掌握净料率和净料成本的核算；2.掌握毛利率的计算方法；3.掌握餐饮成本分析的内容；4.掌握餐饮成本分析的方法。●能力目标●素养目标1.能够进行餐饮成本核算；2.能够计算餐饮毛利率；3.能够进行餐饮成本分析。1.具有成本意识，树立正确的成本观念；2.具有利润意识，养成良性的企业盈利思维。任务一

餐饮毛利核算在繁忙的都市中，有一家名为“品味轩”的中档餐厅，以其精致的中式菜肴和周到的服务著称。餐厅的老板李明，是一位对数字敏感且富有远见的商人，他深知毛利率对于餐厅经营的重要性。李明一直追求着60%的毛利率，这是他根据市场调研和成本分析得出的结论。他认为，只有维持这个毛利率，餐厅才能在竞争激烈的市场中生存并发展。李明对食品毛利率的计算过程非常重视，他知道这是确保餐厅盈利的关键。以下是他计算毛利率的步骤：（1）确定菜品售价：这是顾客支付的价格，李明通过市场调研确定了每个菜品的售价。（2）计算食材成本：包括所有用于制作这道菜的原料成本，如肉类、蔬菜、调料等。（3）计算毛利额：菜品售价减去食材成本。（4）计算毛利率：将毛利额除以菜品售价，然后乘以100%得到百分比形式的毛利率。例如，对于“品味轩”的招牌菜宫保鸡丁：菜品售价：30元食材成本：10元（鸡肉、花生米、辣椒等）毛利额=30元-10元=20元毛利率=(20元/30元)×100%≈66.67%这个毛利率高于李明的目标毛利率，说明宫保鸡丁是一个盈利能力强的菜品。在李明的精心管理下，“品味轩”的毛利率稳定在60%以上，高于行业平均水平。餐厅的利润水平不断提高，市场竞争力也越来越强。（1）影响餐厅毛利率的因素有哪些？（2）控制好毛利率能给餐厅经营能带来哪些优势？案例导入引导问题：01原料成本的核算食品原料的成本是食品价格和经营管理的基础，准确核算原料成本可以合理制定产品价格，使餐饮企业在竞争中获得优势。原料成本的核算净料成本的核算（1）一档一料的净料成本核算调味品成本的核算

厨房所使用的调味品种类繁多，且每份菜肴或点心的用量很小。在实际工作中，调味品成本核算往往是在对代表性产品进行试验和测算的基础上采用其平均值进行估算。净料率的核算030102

加工后可用食品原料重量净料率=

————————————×100%

加工前食品原料总重量

毛料进价总值净料成本=

—————————

净料总重量（2）一档多料的净料成本核算

毛料进价总值-下脚料价值净料成本=

————————————

净料总重量02餐饮毛利率毛利率是餐饮企业中用来考核厨房和店面运营的重要指标，它指的是毛利额与营业额之间的比率。餐饮毛利率毛利润计算毛利润=销售收入-原材料成本销售收入是企业从销售食品和饮料中获得的总收入；原材料成本是制作食品所需的食材和原材料成本。

通过定期分析成本，可以找到降低成本的机会。成本分析

尽管毛利润是一个关键指标，但客人满意度同样重要。提供高质量的食品和服务有助于长期盈利。客户满意度

较高的毛利润可以通过提高价格或降低成本来实现。但需要谨慎平衡价格与利润之间的关系。价格策略

计算毛利率时，要考虑季节的需求变化因素。季节性因素毛利率核算

毛利率是毛利占销售价格整价的百分比，由于菜点制作方法各异，为了合理计算菜点销售价格，在一定范围内，应按各菜点的实际情况确定毛利率的高低。毛利率=（销售收入－原料成本）÷销售收入×100%【例题】

肉丝炒蒜苗的成本为每份7.5元，每份肉丝炒蒜苗的销售价格为16元，则其毛利率为多少？任务工单任务描述对模块三项目三任务一中本组所设计的主题宴会菜单进行毛利率核算。操作要求1.掌握菜品毛利率的计算方法；2.计算不同类别菜品的毛利率；3.了解行业中宴会的毛利水平；4.根据各类菜品的毛利占比，调整本组所设计菜单的菜品构成。任务二

餐饮成本分析

“悦食小馆”以其地道的本地菜肴和温馨的就餐环境受到顾客的喜爱。然而，餐厅的老板赵海发现，尽管生意不错，但餐厅的利润却始终不尽如人意。为了提升盈利能力，赵海决定对餐厅进行一次彻底的成本分析。

通过成本分析，赵海发现了许多可以降低成本的机会，如减少食材浪费、优化菜品定价等。这些措施使得餐厅的利润率有了明显提升。随着利润的增加，赵海有更多的资金用于提升餐厅的服务和菜品质量，从而吸引了更多的顾客，增强了市场竞争力。赵海通过成本分析，调整了部分菜品的价格，使其更加合理，提高了顾客的满意度和忠诚度。随着利润的提升，赵海改善了员工的福利和激励机制，提高了员工的士气和工作效率。在赵海的努力下，“悦食小馆”的成本结构得到了显著优化，餐厅的经营状况也有了明显改善：

（1）利润大幅提升：通过降低成本和提高菜品价格，餐厅的利润率提升至行业领先水平。

（2