餐饮服务与数字化运营 课件 模块五项目二 餐饮成本控制

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模块五成本控制思维导图项目二餐饮成本控制●知识目标1.掌握生产过程中的成本构成；2.掌握生产过程中的成本控制方法；3.掌握标准菜谱的制定方法；4.掌握厨房人力成本的控制方法。●能力目标●素养目标1.能够控制生产过程中的成本；2.能够制定标准菜谱；3.能够设计餐厅人力成本控制方案。1.培养成本意识，树立正确的成本观念；2.培养节约意识，养成厉行节约，反对浪费的职业素养。任务一

生产过程中的成本控制

某餐厅为了控制菜品成本，采取了以下措施：

厨师团队严格控制每道菜品的食材用量，确保在保持味道和质量的前提下，最大限度地减少浪费和损耗。

厨师们通过精确的菜品配方和标准化的制作流程，保证每道菜品的口味和质量的一致性，减少因不一致而导致的浪费和成本增加。

在菜品生产过程中，餐厅设定严格的质量控制标准，确保菜品符合卫生和安全要求，避免因食材污染或处理不当而导致的损失和成本增加。

通过以上措施，该餐厅成功地在菜品生产过程中进行了成本控制。案例导入餐厅生产过程中会产生哪些成本漏点？引导问题：01初加工阶段的生产特点及成本控制

初加工是指对一切购进的原始原料进行初步整理加工的过程。原料的初加工一般包括对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理，对蔬菜、水果进行择叶、削皮、去根须、洗涤，对带骨、带皮的肉类原料进行砍、斩处理等工作。初加工阶段的生产特点市场前景分析初加工的加工程度直接关系到原料的出净水平，直接影响菜肴的生产成本。初加工的加工质量影响原料的完整性、厚度、老嫩等指标，进而对菜肴生产质量产生影响。初加工的专业性影响生产效率。原料的分档取料、合理的留用割舍也是由初加工完成的。初加工阶段的成本控制方法市场前景分析控制净料率

净料率是指加工后可供做菜的净料重量与加工之前的原料重量之比。净料率越高，即原料的利用率越高，菜肴的单位成本越低。原料的净料率并非一成不变，不同的原料，不同的加工方法，不同的菜肴，净料率是不同的。

原料净料率的确定一般有3种方式：一是参考国家有关标准制定；二是借鉴其他企业已有的标准；三是自己根据所使用的原料进行加工测量。制定原料初加工的标准作业流程

原料初加工一般包括蔬菜、禽类、畜肉类、水产品、干货原料等。各类原料初加工的标准作业流程包括其作业要求、质量标准和加工步骤等。02深加工阶段的生产成本控制深加工阶段的生产成本控制切配时应根据原料的具体情况降低菜品成本，如整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用。切配阶段严格操作，确保产品质量。避免因客人投诉和操作不当而造成的废品率，有效控制烹饪过程种的菜品成本。烹饪阶段任务工单任务描述餐厅购进一批原料如下：冻虾、鲜牛腩、鸡胸肉、猪里脊、鸡蛋、西芹、干木耳、脐橙，因婚宴接待需要将以上原料进行处理和加工，并制作成菜肴。请以小组为单位制作一份初级加工和深加工环节中的成本控制方案。操作要求1.明确初加工和深加工的生产特点；2.寻找初加工和深加工阶段的成本漏点；3.针对所找出的成本漏点，制定成本控制方案。任务二

标准菜谱制定菜谱名称：简易意大利面配番茄酱分量：2人份食材清单：意大利面，200克；橄榄油，2汤匙；新鲜大蒜，3瓣，切片；番茄酱，250毫升；海盐，1茶匙；新鲜黑胡椒粉，1/2茶匙；新鲜罗勒叶几片（装饰用）。准备工作：新鲜大蒜去皮后细切片。将水煮沸，加入少许盐。烹饪步骤：将沸水中加入意大利面，根据包装说明煮至aldente（有嚼劲的）（通常为8-10分钟）。同时，在另一深锅中用中火加热橄榄油，加入大蒜片翻炒至金黄色；将番茄酱加入含有蒜片的锅中，加海盐和黑胡椒调味，小火煮5分钟，偶尔搅拌；当意大利面煮好后，将其用筛子捞出，并在冷水下冲净，以停止烹调过程；将煮好的意大利面加入番茄酱中，轻轻拌匀并让其温热。装盘和摆放：将意大利面倒入浅盘中，确保有足够的番茄酱覆盖。在顶部撒上新鲜的罗勒叶作为装饰。营养信息：（根据具体食材可以提供各类营养成分的大致数值）成本计算：意大利面：2.00元；橄榄油：1.50元；新鲜大蒜：0.50元；番茄酱：3.00元；调味品及装饰：0.50元；总计：7.50元。备注：为了获取更多番茄的鲜味，也可以使用新鲜番茄。如果对辣味有喜好，可以额外添加红辣椒片。案例导入以下是BEST西餐厅新聘用的厨师制作的意大利面配番茄酱的标准菜谱。引导问题：（1）请根据以上标准菜谱判断标准菜谱应包括哪些要素？（2）以上标准菜谱是否还有需要添加和完善的内容？01标准菜谱的设计内容标准菜谱是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化控制的重要环节。标准菜谱是对厨房生产的菜品在菜品的份额、各原料间的配比、烹调方法和原料标准成本等方面的规定，是配料厨师和烹调厨师技术操作的依据和准则。标准配料及配料量包括菜点的编号、生产方式、盛器规格、烹饪方法、精确度等每份菜肴的标准成本烹制分数和标准分额成品质量要求与彩色照片制定标准菜谱的基本要求基本信息规范烹调程序食品原料质量标准02标准菜谱的设计过程标准菜谱的设计制订应由简到繁逐步完成和完善，并反复试验，使各项规定都能科学合理，切实成为厨师生产操作的准则。标准菜谱的设计要求文字简明易懂，名称、术语确切规范，项目排列合理，易于操作实施。确定烹制份数和规定盛器计算出标准成本编制标准菜谱初稿核对编册确定原料种类、配份与用量制出标准菜谱文本确定菜肴名称确定工艺流程与操作步骤标准菜谱的设计过程任务工单任务描述考察一家你熟悉的餐厅，结合当地特点及餐厅经营情况，选择一道菜品，为其制定标准菜谱。操作要求1.明确标准菜谱的结构与内容；2.寻找标准菜谱中相关的内容信息；3.制定完善的标准菜谱。任务三

人力成本控制案例导入引导问题：新技术的运用是否会完全取代人力成本？为什么？

作为全球最大的连锁咖啡公司之一，星巴克以其创新的业务模式和对技术的采用而闻名。在努力控制人力成本的过程中，星巴克利用技术优化了其排班系统，通过技术驱动提升运营效率。

星巴克拥有成千上万的门店，遍布全球。对于这样一个大型零售连锁企业来说，有效地管理和调度数以万计的员工是一个巨大挑战。在没有技术帮助的情况下，排班往往依赖于经理的经验和直觉，这导致了两个主要问题：一是员工的工作时间可能不匹配门店的实际需求，造成人手过多或不足的情况；二是对员工个人需求和偏好的缺乏考量，可能影响员工满意度和留存率。

为了解决这些问题，星巴克采用了一个名为“自动化劳动调度系统（AutomaticLaborScheduling）”的解决方案，通常基于历史销售数据、季节性因素、天气情况以及促销活动等进行智能化的人力资源规划。

这个系统的核心在于其能够做到以下几点：

（1）预测需求：利用先进的数据分析技术，系统可以准确预测每个门店在不同时间段的顾客流量和需求强度。

（2）优化排班：基于对需求的预测，系统自动为每个门店生成最优的员工排班计划，确保在高峰时段有充足的员工，并在需求低的时段减少排班，既避免了人力资源的浪费，也确保了顾客服务的质量。

（3）考虑员工偏好：系统还能够考虑到员工的个人偏好和可用性，如工作时长、休息日等，这样既能提高员工满意度，也有助于减少员工流失率。01影响餐饮人力成本的因素影响餐饮人力成本的因素餐厅机械化程度餐厅使用的机械数量、种类及智能化程度会影响用工数量。现代化智能设备的使用在一定程度上可降低人力成本各区域布局科学、动线设计流畅、工作过程衔接科学、时间消耗较少都可以在一定程度上降低劳动力成本。餐厅布局及动线设计菜肴品种越丰富，加工制作程度越复杂，生产标准要求越高，生产过程所需配备人员越多。菜肴品种数量相对简单的服务方式对人员数量要求较低，而复杂的服务方式对服务的要求较高。服务方式02餐饮人力成本控制的方法餐饮人力成本控制的方法

劳动定额是指关于餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或应生产制作的餐饮产品数量的规定。制定科学的劳动定额01

餐饮企业应根据各自的规模、营业时间、营业的季节性等因素配备适量的员工。确定合理的用工方式02

合理的空间设计能提高空间利用率，在有限的空间里容纳更多的客人，并且兼顾厨房面积空间，以及客人用餐和走动的舒适度。优化空间设计03

根据员工特点和专长及工作需要，设计整合现有岗位，提高工作效率。优化岗位组合04

对人员进行合体调配，实施与经营同步的动态排班，根据客流状况对排班做实时调整。科学排班05

引入智能设备，以提高效率、优化服务，降低人力成本。引入科技手段0603餐厅人员的定岗定编餐厅人员的定岗定编主要是指根据餐厅的业务需求和服务标准，在各个职位上分配适当数量的员工。服务标准制定餐厅人员的定岗定编工作量评估人员配置劳动力成本核算职能需