餐饮服务与数字化运营 课件 模块三项目三 主题宴会菜单酒单设计

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模块三

主题宴会设计思维导图项目三

主题宴会菜单酒单设计●知识目标1.掌握主题宴会菜单设计的原则。2.了解酒水分类。3.掌握主题宴会菜品和酒水搭配的知识。4.掌握主题宴会菜单的内容编排方法。5.掌握主题宴会菜单外观设计的内容。●能力目标●素养目标1.能够根据主题及客人要求进行主题宴会菜品设计。2.能够根据主题宴会的菜品进行酒水设计。3.能够制作主题宴会菜单。1.具有一定的艺术修养。2.树立绿色发展理念。3.具备厉行节约的意识。。任务一

宴会菜点设计

某日，经商的王先生邀请两位外地观光客户到某酒店就餐。几个人兴冲冲地打开菜单，发现很多稀奇古怪的菜名跃然纸上，“情人眼泪”、“生死恋”、“金屋藏娇”，让人如坠雾里。王先生想在朋友面前露脸，只得装出十分熟练的样子点了“情人眼泪”、“黄金万两”、“金屋藏娇”和“霸王会蛟龙”。待服务员端上来时，这些菜才露出了庐山真面目。芥末拌三丝就是所谓的“情人眼泪”，炒熟的鸡蛋下盖几片西红柿，也就是“金屋藏娇”，而一大一小两只龙虾搅在一起则是“霸王会蛟龙”。

来源：《酒店管理180个案例品析》案例导入引导问题：（1）菜单对于餐厅而言有哪些作用？（2）菜单设计应遵循哪些原则？01宴会菜品的设计原则宴会菜品的设计要综合考虑多种因素，以确保能够满足宾客的口味需求，同时体现宴会的规格和档次。宴会菜品的设计原则

宴会菜品设计是餐饮艺术中的一个重要方面，它不仅需要考虑食材的选择、烹饪方法和摆盘美学，还需要根据宴会的性质、宾客的口味偏好以及文化背景等因素进行综合考量。（1）了解客人的饮食习惯、喜好和禁忌。（2）把握客人的消费心理。以客人需求为导向

膳食平衡是指在日常饮食中摄入的各种营养物质要达到一定的比例，以满足身体的正常功能和生理需求。膳食平衡是菜单设计的基本原则。讲究膳食平衡

宴席菜肴数量指的是组成宴席的菜肴总数与每道菜肴的分量。只有数量合理才能有效避免浪费。菜肴数量合理

一席宴会应做到口味搭配多样，避免菜式的单一和工艺的雷同，力争一菜一烹。讲究烹调技法02宴会菜品的程式

不同的就餐形式，菜品的种类、数量以及编排顺序都会有所不同。中式宴会分冷菜、汤菜、热菜、点心，水果五大类，西式宴会则分头盘、汤品、副菜、主菜、甜品和热饮。宴会菜品的程式凉菜—头菜—热炒菜（先烧制大菜再炸、煎，最后蒸制菜肴）—汤菜—甜品（随后点心）—水果中餐菜单程式头盘—汤—副菜—主菜—甜点—咖啡/茶西餐菜单程式03主题宴会菜单内容的设计设计主题宴会菜单内容时，需要结合宴会的主题、文化背景、宾客饮食偏好以及活动的具体需求等。主题宴会菜单内容的设计确定宴会主题

主题不同，反映在宴会菜单中菜品原料的选择、菜品的造型、命名，乃至于色彩等方面也会有所区别。确定宴会主题确定菜品品种、数量1.明确宴会选用菜品道数、种类，荤菜、素菜、点心、水果各类别的占比。2.根据客人特点及菜品分量进行调整。3.注意菜品成本的分配。主题宴会菜单内容的设计确定宴会主题确定菜品品种、数量确定菜品名称

宴会菜品的命名力求名符其实，使菜名足以体现菜品的特色或反映菜品的全貌。主题宴会菜单内容的设计确定宴会主题确定菜品品种、数量确定菜品名称列出清单确定装盘规格根据菜品特色确定菜品盛器及装盘规格。

规定每道菜品的用料，制定标准菜谱，核算成本，并按上菜顺序进行排列，形成一套完整的主题宴会菜单。主题宴会菜单内容的设计任务工单任务描述1.正值毕业季，高三一班同学们准备在某四星级酒店举行一场毕业聚会。参加人数为60人，主桌10人，用餐标准为1280/桌。菜品要求六道凉菜、一道主菜、八道热菜、一道汤、一点一水果。2.某市政府接待外国代表团来本市考察并举办欢迎晚宴，地点在某五星级酒店，时间是11月3日，参会人数60人，每桌10人，用餐标准为1280/桌。菜品要求8道凉菜、1道主菜、5道热菜、1道汤、一点一水果。3.为了更好的帮助当地农民发展旅游，村委会与当地旅游院校携手合作，希望可以对当地民宿的餐饮质量有所提高，现请你设计一套体现当地特色的宴会菜单。操作要求1.小组选定其中之一完成菜单内容的设计。2.菜单内容要符合主题，贴合实际。任务二

宴会酒水设计

王先生邀请合作伙伴李先生来自己企业参观考察，顺便观光旅游。中午在当地一家五星级酒店用餐。两个人点了京酱肉丝、油焖大虾和爆炒腰花，主食是大葱羊肉水饺。饭菜点好后，王先生请服务员帮忙推荐酒水。服务员小李询问：“请问二位喝啤酒还是白酒？”王先生反问道：“小伙子，你觉得我们点的这些饭菜适合喝什么？”服务员小李答到：“我也不知道您喜欢喝什么，这是我们的酒水单，您看着点吧。”王先生听后直摇头，随便点了两瓶啤酒了事。案例导入引导问题：（1）服务员小李的服务存在哪些问题？（2）你觉得王先生的饭菜适合喝哪款酒水？为什么？01酒的色、香、味酒的色、香、味是评价和欣赏酒的重要标准，这三个方面共同决定了酒的整体品质和风味特征。酒的色、香、味色红色：红葡萄酒、桃红色起泡酒等。白色/无色：白酒、伏特加、金酒、龙舌兰酒、苹果酒、清酒、日本清等。黄色/琥珀色：啤酒、威士忌、白兰地、龙舌兰酒、朗姆酒、干邑、淡黄色起泡酒等。绿色/墨绿色：薄荷酒、黄油利口酒、苏格兰威士忌等。

绝大多数的酒类都具有独特的香味，比如威士忌、白兰地、伏特加、龙舌兰酒等。这些酒类中含有一些芳香化合物，包括酯、酮、醇、醛等，这些物质会在酿造、贮存和陈化的过程中逐渐释放出来，形成独特的香气。酸味：来自于酒类中的有机酸、无机酸和其他酸味物质，经常以“干”字冠名。甜味：通常来自糖分。苦味：主要来自于酒中的酚类物质。辣味：高度酒辛辣的感觉会更加强烈。咸味：能提高味觉的灵敏度。香味02酒水与菜品的搭配

主题宴会在酒水的选择上除了注重味道、色泽的搭配外，还应注意酒水的选择是否符合宴会的规格，是否体现了宴会的主题，是不是与地域特色和季节气候相适应。酒水与菜品的搭配

中国白酒是中餐搭配的首选。清香型：搭配味道清淡、口感清爽的菜肴浓香型：搭配鲜辣刺激及一些味道重、油水足的菜肴酱香型：搭配红烧肉、烤鸭等重口味的菜品芝香型：搭配熏制或烘烤类菜品米香型：搭配甜品和糖果等，如酒酿圆子、糖葫芦等中餐宴会酒水与菜品搭配

西餐中的酒水可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒三种。总的来说，口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配，深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配，餐前选用有助开胃的各式酒品，餐后选用各式甜酒以助消化。西餐宴会酒水与菜品搭配任务工单任务描述各小组为之前各自完成的主题宴会菜单搭配相应的酒水饮料。操作要求1.说明所选用酒水及饮料的特点。2.说明搭配原因。任务三

主题宴会菜单制作案例导入（1）主题宴会菜单包括哪些内容？（2）主题宴会菜单应从哪几方面进行外观设计？引导问题：01主题宴会菜单内容编排一份高品质的菜单可以增加客人的好奇心和兴趣，引发客人的探究和期望，从而提高客人的消费体验。菜品名称

根据宴会性质和类型命名，一般会写在宴会菜单上方中间的位置。宴会名称

主题宴会菜单中的菜名，既要列出寓意名，又要列出写实名。同时要按上菜顺序进行排列。告示性信息

包括餐厅的名称、地址、电话，列在菜单的封底，要简洁清晰。主题宴会菜单内容编制02主题宴会菜单形式设计菜单的外观可以直接影响餐厅的销售和品牌形象，它需要与餐厅的整体理念相一致，还要符合客人的需求，体现宴会主题的鲜明特色。。主题宴会菜单形式设计材料

好的制作材料不仅能够很好地反映菜单的外观质量，同时也能给客人留下较好的第一印象，在选择菜单用材时，既要考虑到餐厅的类型、规格，符合宴会的主题需要，还要顾及制作成本。材料规格

菜单的规格应该适合餐桌大小和布局，避免过大或过小而影响客人的就餐。同时，菜单的规格也应该根据主题的类型和风格进行选择。主题宴会菜单形式设计材料规格字体

菜单中文字所占篇幅应为菜单面积的50%，菜单四周的空白宽度应相等。菜单的字体应该易于阅读和理解，同时也要符合主题宴会的风格和文化。主题宴会菜单形式设计材料规格字体插图与色彩运用布局

菜单的布局应该易于阅读和理解，要让顾客在首次浏览菜