餐饮服务与数字化运营 课件 模块二 项目四 其他形式服务

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT思维导图模块二

餐厅服务项目四

其他形式服务●

知识目标1.掌握自助餐餐台设计的基本要求。2.掌握自助餐服务的流程和标准。3.掌握客房送餐服务的流程和标准。●

能力目标1.能够完成自助餐餐台设计。2.能够完成自助餐餐前准备、餐台服务、就餐服务及餐后结束工作。3.能够完成客房送餐的准备工作。4.能够完成客房送餐服务的电话点餐服务。5.能够完成客房送餐的送餐环节。●

素养目标1.具备精益求精的工匠精神。2.具备爱岗敬业、吃苦耐劳的劳模精神。3.具备美学意识，提高审美分析能力。4.提高创新能力，培养守正创新的职业意识。5.具备得体友好的对客服务能力和沟通协调能力。任务一

自助餐厅服务

自助餐是一种由客人从预先布置好的餐台上自行挑选、拿取食品或自烹自食的就餐形式，因形式多样、菜式丰富、就餐灵活、用餐简便。案例导入引导问题：（1）什么样的餐台更能吸引客人？（2）自助餐餐台设计的注意事项有哪些？01自助餐的特点菜品丰富，陈列精彩，价格始终。客人无须等候，随到随吃，不受时间限制服务人员提供简单的服务，厨师也可提前批量烹制菜品，使餐厅节省了劳动力，降低了成本。02自助餐餐台设计餐台形状、大小和多少根据进餐人数和食品数量而定，一般每位客人取食品时约需30cm的宽度。除中心食品台外，还可以设置多个分台。餐台设计层次感强，错落有致；注重台面装饰和色彩；光线充足，通常有聚光灯提亮。餐台食品布置一般以客人取用习惯为顺序摆放。特色菜肴、甜点等还可单独陈列。为客人现场烹制、切割或分派等能够体现特别服务。菜品前应摆放菜牌。热菜必须用保温锅保温，取食菜点的服务叉匙或点心夹应统一放在菜品盘中或菜品盘旁边的餐碟中。。自助餐餐台设计03自助餐服务物品准备及餐桌摆台用品准备；食品准备；餐桌摆台。就餐服务为客人递送餐盘等餐具，向客人介绍菜品，便于客人选用；及时整理菜台，添加菜肴，保持餐台丰盛、整洁、美观；自助餐台服务员应及时通知厨房添加餐品；及时添加餐具，保持数量充足。巡台服务及时撤走客人用过的脏餐具。结账服务自助餐多采用每客位价的收费方式，很多餐厅采用的是进餐前先付费的方式。自助餐服务任务工单任务描述

某五星级酒店有300张床位，平均出租率90%，其中80%的客人选择在酒店咖啡厅用早餐。餐厅面积为920平方米，餐厅座位数为188，请以小组为单位，根据以上情况，结合西餐早餐的学习，为酒店做一份中西合璧的咖啡厅自助早餐台面设计，作出图例并使用PPT进行分享。操作要求1.画出自助早餐餐台的设计图，包括餐台的长度等；2.划分不同的食品分区；3.进行自助餐餐台的创新设计；4.制作PPT，并进行任务分享。任务二

客房送餐服务

客房送餐服务（RoomService)是饭店为方便住店客人，体现饭店档次，同时也减轻餐厅压力、增加收入的餐饮服务形式。案例导入引导问题：1.你所知道的餐饮智能化应用有哪些？2.用机器人完成客房送餐服务有哪些注意事项？“您好，我是小I。我已到达您的房间门口，请开门扫描我身上的二维码，取走您的物品。”晚上6：00，某精选酒店的机器人小I正忙着为客人送晚餐。自打酒店推出“无接触服务”后，客房送物送餐的工作就几乎都由它来负责了……越来越多的酒店引入了智能机器人送餐、取物等，从而提高了送餐效率，节省了人工成本。01客房送餐服务的特点030201客房送餐服务独立性强、服务环节多、人工成本高。客房送餐服务于客房部关系密切，需要配合得当。客房送餐的餐饮品种与服务内容受到一定限制。02客房送餐服务的内容

冷饮料、热饮料、酒类服务01饮料服务

早餐、午餐、晚餐、点心、水果等服务02食品服务

✦总经理送给重要宾客的花篮、水果篮、卡片等；✦酒店送给重要宾客的生日礼物；✦与客房部协作给全部或部分住店宾客赠送节日礼物；✦为住店客人承办房间酒会；✦为生病客人提供送餐服务等。03特别服务03客房送餐的服务程序010203040506接受预订门把手菜单点餐、电话预订、扫码点餐准备账单非线上预订需要提前打印好账单，放在账单夹内并准备好笔。准备食品和酒水注意食品的温度，需保温的应放在餐车的保温箱内。核对检查检查用具、餐具是否清洁；食品酒水是否合乎标准；账单是否无误。准备用具准备托盘或餐车，准备相应的餐具、酒具、餐巾、调料、花瓶、开瓶器、收餐卡等。送餐搭乘员工电梯送餐；敲门报送餐服务；问好；将食品摆放至客人指定位置，简单介绍；请客人结账并祝用餐愉快；告知收餐时间，离开房间。铃响10秒内及时接听，礼貌问候，报岗位名称，态度热情、语调温和、用语准确。掌握客人订餐的种类、数量、人数、房号和特殊需要。一般情况下，早餐、小吃25分钟内，午晚餐40分钟内要送入客房。接听电话认真倾听，准确记录，及时解答主动推荐、介绍复述要求、告知等候时间、致谢下单开好订餐单，写明接订时间和特殊要求，送单。在服务记录本上记录订餐情况，包括客人房号、订餐内容、订餐时间以及送餐人员等。熟悉客房送餐服务内容。记录订餐情况电话订餐04服务注意事项服务注意事项(1)客房送餐的预订方式有两种：一种是门把手早餐菜单预订，另一种是电话或线上预订。(2)送食物到客房时，须将调味料事先准备好，连同所需餐具一并送入客房。(3)易冷的热菜或易融化的冰冻食品，须有保温或冷藏设备，并以最快的速度送至房间。(4)到达宾客房间时，须征询客人同意后方可进入房间，同时称呼客人姓名问候，进房后，征询托盘或餐车的放置位置，然后按要求放好。(5)结账收款时唱收并告知找零的数目，然后前往收银台办理。若宾客签单挂账，务必告知宾客使用正楷。(6)结账后，恭祝宾客用餐愉快，退离房间并为客人关好房门。(7)若客人未来电要求收餐，在送早餐30分钟，正餐60分钟后，服务员应打