中式面点中级理论模拟习题与答案

中式面点中级理论模拟习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、原始记录C、采购单据D、生产记录正确答案：B2.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质缺乏可引起脚气病C、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋D、促进生育、发育正确答案：C3.油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。A、增强弹性B、膨松C、增加口味D、分层起酥正确答案：D4.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、分解B、化合C、加成D、复合正确答案：B5.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、损耗率B、损耗重量C、毛料重量D、出材率正确答案：D6.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、净料率法B、成本率法C、毛利率法D、损耗率法正确答案：C7.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、销售价格C、技术决策D、成本消耗正确答案：B8.保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、并联B、相一致C、串联D、替换正确答案：A9.甲醇的致死量是()毫升。A、40B、30C、20D、10正确答案：B10.杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。A、北京B、辽宁C、新疆D、内蒙古正确答案：D11.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、一样B、等于C、不等于D、无变化正确答案：C12.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案：B13.油脂中水分应保证不超过()。A、3.5%—4%B、1.5%—2%C、0.5%—1%D、2.5%—3%正确答案：C14.蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、可塑性B、乳化性C、碱性D、酸性正确答案：B15.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、300B、600C、550D、500正确答案：A16.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、睡觉B、肺的呼吸C、消化食物D、体育锻炼正确答案：B17.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、使皮肤柔软、有伸缩性B、起润滑作用C、产生热能D、调节体温正确答案：C18.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、2年B、月C、年D、周正确答案：C19.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、维持神经肌肉的正常兴奋B、是构成机体组织的正常材料C、维持体内酸碱平衡D、供给热能正确答案：D20.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种矿物质B、多种食物C、多种维生素D、多量蛋白质正确答案：B21.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、添加剂残留量B、美观C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C22.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状正确答案：D23.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐正确答案：B24.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。A、提高筋力B、防止松散C、抗“老化”D、促进发酵正确答案：C25.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量正确答案：C26.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、管理B、技术C、知识D、科技正确答案：C27.()是产品定价程序之一。A、计算净料成本B、分析消耗原料成本C、分析同行竞争对手价格D、计算毛料成本正确答案：C28.工作接地就是将电力系统的()接地。A、某一面B、某一点C、整体D、某两点正确答案：B29.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、高血压B、妄想症C、甲状腺肿大D、糖尿病正确答案：A30.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、甲状腺肿大C、鸡胸D、妄想症正确答案：A31.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、氯化物B、凝华物C、氧化物D、升华物正确答案：D32.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、血液循环C、脉搏跳动D、肺的呼吸正确答案：A33.制作1000克伍仁酥条用鸡蛋()克。A、300B、500C、400D、200正确答案：B34.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质缺乏可引起脚气病B、促进生育、发育C、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：C35.对角对称是将点心成品摆放成不同的()等形状。A、圆形或四边形B、三角形或四边形C、六边形或圆形D、三角形或圆形正确答案：B36.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、松酥感和酥脆感B、黏润感和酥脆感C、黏润感和软糯感D、松酥感和软糯感正确答案：C37.动物油脂应()保存。A、高温B、低温C、常温D、冷冻正确答案：B38.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醇B、醛酸、C、酯D、杂醇油正确答案：D39.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、2B、1C、3D、4正确答案：C40.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品B、消毒C、食品卫生D、卫生正确答案：C41.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、调味品C、灭鼠药D、鸡蛋正确答案：C42.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、用料标准尺度C、一般尺度D、质量尺度正确答案：B43.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、维生素B、蛋白质C、糖原D、矿物质正确答案：C44.水占成年人体重的()左右。A、60%B、50%C、40%D、80%正确答案：A45.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育B、参与视紫质的合成，维持正常视觉C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、维护上皮细胞组织的健康正确答案：C46.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、维生素C、食物D、脂肪酸正确答案：C47.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、等于C、不等于D、大于正确答案：D48.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、可食性B、经济价值C、保存性D、营养价值正确答案：D49.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、60元D、45元正确答案：D50.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉、双糖D、无机盐正确答案：C51.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无流散性、韧性C、无流散性D、无弹性、韧性正确答案：D52.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、生化膨松面坯B、松酥面坯C、蛋水面坯D、蛋泡面坯正确答案：D53.淀粉、双糖的消化主要在()。A、大肠B、十二指肠C、小肠D、胃部正确答案：C54.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、跨步触电B、接触电压触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B55.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、水B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D56.谷类的糊粉层中含()较多。A、水B、纤维素C、淀粉D、脂肪正确答案：C57.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、分析C、控制D、预测正确答案：B58.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、成本C、技术D、质量正确答案：C59.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、78%～80%B、90%～92%C、87%～89%D、81%～83%正确答案：C60.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、需要初加工B、无变化C、不需要初加工D、重量相同正确答案：A61.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、陶瓷B、不锈钢C、铝合金D、铸铁正确答案：B62.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、毛利额B、销售价格C、成本D、营业费用正确答案：B63.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、维生素B、水C、矿物质D、微生物正确答案：C64.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、氨基酸B、维生素C、脂肪酸D、碳水化合物正确答案：A65.粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。A、湿度增加B、温度升高C、光线较强D、光线太强正确答案：B66.道德是以()为评价标准。A、是非B、违纪C、违法D、善恶正确答案：D67.销售价格的基础值是()。A、费用B、利润C、毛利D、成本正确答案：D68.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖正确答案：D69.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、拍皮或压皮C、擀皮或捏皮D、手按皮或捏皮正确答案：D70.下列燃料中，()的毒性较大。A、液化石油气B、天然气C、煤油D、干馏煤气正确答案：D71.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。A、香精味B、果香味C、桂花味D、奶香味正确答案：D72.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。A、酸乳B、乳粉C、羊乳D、奶片正确答案：B73.调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质高、灰分多B、氮物质低、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分少正确答案：C74.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：D75.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、自然B、浓郁C、酥脆D、软嫩正确答案：A76.脂肪的日供给量一般应为()克。A、90B、70C、50D、30正确答案：C77.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、家庭道德C、岗位道德D、社会公德正确答案：A78.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、皂素C、二秋水仙碱D、龙葵素正确答案：C79.牛乳可增加成品的()，使其风味清雅。A、奶香味B、甜味C、硬度D、酥脆感正确答案：A80.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、动物与植物原料隔离B、食品与天然冰隔离C、生熟隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：A81.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、脂肪酸B、维生素C、氨基酸D、营养素正确答案：D82.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水()克、猪肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、200B、400C、500D、250正确答案：D83.饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。A、色泽B、形状C、口味D、质感正确答案：A84.利用电磁波杀菌的贮藏方法有()。A、真空贮藏、微波杀菌和辐射加工处理B、紫外线消毒、充氮贮藏和辐射加工处理C、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理D、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理正确答案：C85.带汁蜜饯含有()，鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。A、糖汁较多B、水分较多C、糖粒较多D、糖水较多正确答案：B86.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚0.4厘米B、宽10厘米、厚1厘米C、宽5厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米正确答案：A87.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、防治小儿不良性腹泻C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、供给热能正确答案：D88.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、食物B、淋巴管C、生物富集作用D、内分泌腺正确答案：C89.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、煎饼、馄饨皮B、春卷皮、饺子皮C、煎饼、春卷皮D、包子皮、饺子皮正确答案：C90.干货原料的包装应具有良好的()，用塑料薄膜包装较好。A、透气性B、防尘性C、避光性D、防潮性正确答案：D91.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→()。A、成型→熟制B、熟制→饧发C、饧发→熟制D、熟制→成型正确答案：D92.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、饮水C、肉食D、粮食正确答案：A93.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接零B、工作接零C、保护接地D、工作接地正确答案：D94.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、盐酸B、胃蛋白酶C、胰蛋白酶D、硝酸正确答案：A95.制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面()克。A、250B、300C、200D、100正确答案：D96.货真价实是(