杨辉三角与二项式系数的性质(经典)

杨辉三角与二项式系数的性质(经典)小学生消防安全知识80792小学生消防安全知识80792

/小学生消防安全知识80792小学生消防安全教案石新路小学谭万娇一、教学目标：1、知道11月9日是全国消防日。2、通过对火灾事件的了解，知道发生火灾的主要原因，提高学生的防火意识，明确防火自救的重要性。3、掌握一些消防安全常识及识别消防安全的警示标示。二、教学时间：一课时三、教学过程：（一）什么是安全？（二）学校、家庭防火要求，公共场所防火须知？1、小学校内防火要求2、家庭防火要求3、公共场所防火须知（三）、学生应尽的消防义务1、在日常生活中要注意爱护各种消防设施和器材。2、要积极参加各种消防宣传活动。3、教育和劝阻儿童不要玩火。4、不要参加火灾扑救。（四）、学生如何增强消防安全意识和增加消防安全知识？1、走进警营2、家庭活动3、社会活动（五）、火场如何逃生自救1、火势不大要当机立断，披上浸湿的衣服或裹上湿毛毯、湿被褥勇敢地冲出去，但千万不要披塑料雨衣。2、在浓烟中避难逃生，要尽量放低身体，并用湿毛巾捂住嘴鼻。3、不要盲目跳楼，可用绳子或把床单撕成条状连起来，紧拴在门窗框和重物上，顺势滑下。4、当被大火围困又没有其他办法可自救时，可用手电筒、醒目物品不停地发出呼救信号，以便消防队及时发现，组织营救。（六）、如何报火警1、要牢记火警电话是“119”，现在拨“110”也可报火警；2、报警时要沉着冷静，正确简洁，说清着火单位所在地区及门牌号码；3、说清是什么东西着火？火势大小？4、要说清报警人的姓名和使用的电话；5、报警后迅速到路口等候消防车，并指引消防车去火场的道路。6、不能谎报火警（七）、家庭灭火常识1、家庭中哪些东西可用来灭火2、其他灭火工具3、不同着火物的不同灭火方法。

浅谈乡村中小学艺术教育的现状及对策浅谈乡村中小学艺术教育的现状及对策浅谈乡村中小学艺术教育的现状及对策浅谈乡村中小学艺术教育的现状及对策衡阳县杉桥镇中心小学：吕瑞连摘要：艺术教育是素质教育不可或缺的重要内容，对青少年提高审美修养、丰富精神世界、培养创新意识，促进全面发展具有其他教育学科所不可替代的作用。但是我国艺术教育起步晚，基础差，是学校教育中的薄弱环节。特别是农村中小学，由于诸多因素，艺术教育的作用并没有得到充分发挥。本文针对目前农村小学艺术教育教学中存在的问题，就如何更好地完成艺术教学任务、提高教学质量、促进学生健康发展、改进农村小学艺术教育提出了相应的对策。关键词：农村中小学；艺术教育；问题；对策一、艺术教育的重要性??艺术在审美教育中具有极其重要的意义。开展各式各样的艺术教育，对于生活意义的发现，进而实现人性的培育都是十分必要的。艺术教育不同于科技教育，也不同于道德教育，它具有自身的独特品质。?1、有助于发展青少年的全面思维???人的思维分为逻辑思维和形象思维两类，二者不可分割。如果只重视其中的一种，就是不健全、不全面的思维，它可制约一个人素质的全面提高。“应试教育”恰恰对儿童的想象力和创造力是一种束缚，而且是很大的束缚。我国著名的科学家钱学森就认为形象思维对一个科学家来说很重要，如果缺少它，就不可能在科学上取得重要成就。许多科学家同时也是艺术家。印度首个获得诺贝尔文学奖的物理学家拉曼就是一个艺术家，他在对物理进行研究的同时也擅长音乐、美术和花卉。只有逻辑思维，而没有进行形象思维的训练和培养，没有童心，没有童趣，缺乏想象力，就很难培养出健全的人格。???2、有助于培养学生健康、丰富的感情世界????教育不能够离开感情，在教育过程中，教育者和被教育者之间必须以感情作为桥梁，作为纽带，才能产生教育的效果。教育离不开感情，感情最能教育人，最能打动人，最能收到良好的效果。艺术教育的特点不仅仅是以理服人，更重要的是以情动人、以情感人。艺术教育是一种感性的教育、情感的教育、非功利的教育，也是一种快乐教育与游戏教育。现在的儿童、少年，人与人之间的感情联系少了，疏远了，淡漠了。所以培养学生健康的、丰富的感情世界，是非常重要的教育内容。???3、有助于加强德育教育，以美辅德????素质教育中以德育人是根本，但思想教育不能干巴巴地说教，必须像春风那样“随风潜入夜”，通过渐进的方式进行。艺术教育的特点就在于它不是强迫的，而是通过艺术活动调动人的兴趣，打动人的感情，让人愉快地受到教育。通过艺术教育帮助青少年明是非、知善恶、识美丑，以“善”为美，以“德”为美，以“爱科学”为美，以“爱国”为美，以“好学”为美。在这方面，是其他教育所不可替代的。二、农村中小学艺术教育的现状1、传统观念作祟、没有全面认识到艺术教育的重要地位????受传统应试教育思想的影响，大家认为主课才是正统，而音乐、美术等艺术教育课程仅是“调味品”，是减缓和释放学生文化课学习压力的减压阀、润滑剂，无足轻重，可有可无。特别是在农村，这种思想蔓延的广度和深度更令人担忧，时代在进步，但是艺术教育的重要性在农村还是没有被正确认识，还是处于学习的底层位置。在农村的小学，音乐、美术等艺术课只是“杂课”，地位远不如国家所新兴倡导的科学科技课。大部分学校也只有安排到一个星期一节课，认为可开可不开。安排在课程表上的音乐课、美术课等经常被语数主课占用。个别学校甚至取消了音乐课、美术课，使学生不能接受应有的艺术教育。因为艺术课并不纳入升学范围，所以不仅是学生没有这种艺术意识，学校、教师也是如此，只注重主课的学习，不重视艺术教育对学生的重要性。其实美术课、音乐课占时不多，却可以活跃学生的生活，增进学生的身心健康，使他们精神愉快、头脑灵活。????2、专业师资严重缺少师资是第一要素，好的艺术教师才能更好的培养学生的艺术素质。但是由于农村位置偏僻，生活水平较低。导致农村艺术教育师资短缺，整体素质偏低，缺乏正规培训。任教艺术的大部分教师没有接受专业知识的培训及学习，在教学理论、水平、方法、技巧等以及新教材的适应性上都存在着很大的差距。而且也没有与青少年的实际艺术教育相结合，没有去了解青少年他们到底需要什么样的艺术教育。他们需要活泼的灵动的结合现实的，而不是书面的机械的。部分农村中小学音乐课也只是教几首流行歌曲，没有教授学生相应的乐理知识，去了解音乐的博大精深，让学生去感受艺术之美，进而陶冶自己的情操。多数美术教师也只是让学生自己去对书本上的图画进行临摹，并不注重培养学生感受美的能力，学生连基本的素描绘画基本知识都不懂，这样的艺术课就算上了，实用性也不是很大。教师艺术教育水平有限，学生又对艺术教育的意识性不够，无法真正在艺术教育中汲取营养。??3、家长支持不够????在农村，大部分学生家长的思想封闭，观念陈旧，文化素质低，知识面窄。由于长期受应试教育的影响，他们只关心孩子语数等“主课”的学业，认为自己的子女既不是歌唱家的“料”，也不是画家的“料”。认为学习艺术只是浪费时间而已，对于学生升学考试百害而无一利。音乐和美术，孩子学与不学，教师教与不教，没有多大关系，以至轻视甚至阻碍孩子学习音乐和美术。对于学校的一些相关的艺术活动，家长也不支持，有的甚至阻碍。????4、经济落后，教学资源匮乏????目前，农村中小学艺术教学设备的配置，虽然在“普九”、“普图”、“普实”的工作中得到了改善，但有的学校管理不善，使用不当，导致艺术教学设备损毁、流失的现象较为严重，不能保证教学的正常开展。而大部分农村中小学更是没有相应的艺术教学资源，导致艺术教师有心无力，艺术课无法得到开展。农村本身经济落后，地方无力对教育有更大的投入。在许多学生的想象中，艺术只是唱几个歌，照着书本临摹几幅画而已，乐器、绘画工具更是从未见过，也想象不出是什么样子。拿我从事教学的学校来说，音乐器材只有一台脚踏琴、一台电子琴。而美术器材基本没有。?从以上分析得知，农村中小学的美术教育受到当地经济条件、师资水平和地域观念的限制，很多学校缺少基本的艺术教学设施和设备，学生在审美感知和艺术表现能力方面与城里孩子差距很大。在这种情况下，怎样取长补短、发挥地域优势，推进中小学艺术教育发展也就显得十分急迫了。三、农村中小学艺术教育现状的对策研究1．转变观念，提高对艺术教育的认识学校艺术教育是面对全体学生的普及教育，学校领导和教师应坚定信念，建立起正确对待艺术教育的思想，从思想认识上到位，充分认识艺术教育在实施素质教育中的重要作用和突出地位，尊重艺术，尊重艺术教育，爱护艺术人才，形成良好氛围。2、提高艺术教师的专业素质，更新教学理念艺术教育的关键环节是教师的教学方式和教学理念的实施，而教师专业素质的高低直接关系到其教学方式和理念是否得当。目前我国农村中小学的专职艺术教师较少，且大都缺少教学经验，教学方法陈旧。使艺术教学出不了成绩，效果总是不尽人意。要改变这些状况就必须尽快的提高农村艺术教师各方面的素质。首先可以针对农村艺术教师的专业素质方面为他们提供更多学习交流的机会，教师也应该努力学习加强自身各方面的文化素质，这样教师就会有更宽广的知识背景和更强的审美感知能力。其次对青少年的审美心理和感知特征进行更深入的研究，以此为基础改进教学方法。另外还可以根据农村的教学条件在具体教学环节可就教具的制作，教学的内容进行改革。总的说来在农村中小学，提高艺术教师的专业素质，更新教学理念并不是一件轻而易举的事情。它需要各个方面的协同合作以及艺术教师积极主动的参与。3、要加大艺术教育投资力度近年来，农村小学艺术教学设备的配置虽然得到了改善，便仍然不能跟上现代艺术教育发展之需要，不能充分保证艺术教学正常开展。学生的生活中缺少艺术环境的熏陶，直接影响到艺术教学的有效实施。音乐、美术器材的配置是开展艺术教育的重要条件之一，也是顺利实施艺术教育的物质基础。我们应抓住巩固“普九”成果的契机，进一步促进学校的硬件建设，利用有限的教育资金，购置各类音、美教学器材，使学校的音、美器材配备上规模、上档次。教学设备增加才能吸引教师的提高业务水平的欲望,才能激发学生学习的兴趣,而没有设备教师只能是上传统唱歌课,结果可想而知。一名音乐教师的教学口才再有表现力,也不能模仿出多媒体、器乐所形成的声音。所以国家应对偏远地区加大投资力度,真正做到与城市同步,我们的课改才能真正进行下去,从而起到真正的作用。????4、认真对待音乐、美术等艺术课程????每一个学校应严格按照国家规定的课程标准开齐、开足、开好音乐、美术等艺术课程。不能像以前那样把艺术类课程当成是可有可无的“杂课”，也不能走走形式每周上一节不专业的“游戏课”，不能只偏重于知识和技能的目标，而应重视学习过程的获得强调对学习过程的体验，更注重情感价值观的培养，因为这些因素都是使学生形成可持续发展能力的关键。结语审美素养的养成是心灵成长的关键一环，对个体的人生观和性格完成都有重要作用。所以，作为基本素质教育，艺术教育应从中小学开始落实。而在经济落后，人口众多的农村，要从根本上改变农村中小学艺术教育的现状，是一件比较复杂和困难的事情。人们的思想观念、经济水平、教育评价制度和考试选拔制度等都在牵制着农村艺术教育的发展。就此，如何根据农村的实际情况和独特的资源优势，结合新的教学理念，开展农村特色化艺术教学，以期引发大家对农村艺术教育事业的思考。

安全大检查工作总结安全大检查工作总结

/安全大检查工作总结安全大检查工作总结范文一： 为了切实做好我镇安全生产工作,在开展安全生产隐患排查治理专项行动的基础上,根据上级部门安排，我镇从源头抓起，认真组织，周密部署，狠抓落实，防范于未然，加强督查,扎实开展安全隐患排查活动，取得了一定成效，现将工作总结如下： 一、加强组织领导，提高责任意识 我镇高度重视安全生产工作，牢固树立安全生产，责任重于泰山的思想，从讲政治、保稳定、促发展的高度来抓安全生产工作。为了加强对安全隐患排查整治工作的领导，我镇成立了专门的工作领导小组。坚持以人为本，预防为主，安全第一的工作方针，认真贯彻落实的工作安排部署。通过召开各类会议、宣传活动、督促检查等形式，加大安全生产宣传和监督检查力度。与各村委会、镇属各部门签订了安全生产责任书，明确了安全生产责任及安全生产任务，把安全生产责任通过责任书的形式予以明确，使安全责任层层落实，建立了完善的安全生产管理网络。 二、精心组织，分阶段落实 安全生产工作能否做好，关键在于管理措施的健全与落实。为使安全生产隐患排查治理工作落在实处，我镇分阶段落实并制定了具体措施狠抓落实： 一是大力做好安全生产宣传教育工作。加大宣传的覆盖面，大力宣传安全生产的重要性、必要性。通过悬挂宣传横幅；发放各类宣传品等。加大宣传教育力度，使干部群众明确了安全生产工作的基本任务及主要目标，明确了范围及工作责任，明确了安全工作的重要性和紧迫性，提高了干部群众的安全意识。同时，安全工作基本上逢会必讲，特别对安全生产存在的薄弱环节，从自我检查、职能管理和安全制度执行等方面进行了深层次的分析，坚持以人为本、强化思想教育构筑安全生产的坚固防线。通过教育，群众的防范和安全责任意识得到了提高，认识到遵章守纪、强化管理、确保安全的重要性。要求时刻保持警惕，对安全生产工作不能有松懈思想，不能掉以轻心，认真务实地做好安全生产工作，确保我镇各项事业又好又快的发展。 二是建立健全了各项安全生产规章制度，形成一级抓一级，层级负责的安全生产机制，结合实际，制定出隐患排查治理具体方案。一把手为安全生产第一责任人，负全面领导责任；分管安全生产工作的副镇长为第二责任人，负直接领导责任。坚持节假日期间有人值班，并且有带班领导，确保信息畅通；加强机动车驾驶员的管理，有效防止交通事故的发生；加强易燃易爆物品管理，增强消防意识，确保生活用电安全；加强防火防盗安全措施，提高防火防盗意识，确保公共财物安全。 三、加强安全检查，提高整治力度 为切实搞好安全生产工作，我镇一方面抓好正常的每月一次例行检查，消防安全隐患。另一方面，结合节假日，抓好专项安全生产检查整治工作。坚持安全第一，预防为主，综合治理的方针，精心组织，周密安排，认真落实检查活动，切实做到不走过场，严密排查，覆盖全面，不留死角，排查出的问题即时整改，不出纰漏，不出事故。 在安全隐患排查行动中，我镇召开专题会议，检查了饮食服务业、烟花爆竹销售、个体工商户等。从检查情况看，群众的安全意识普片有所增强。 通过开展安全隐患排查活动，摸清了存在的隐患，落实了整改措施和责任，实现了源头防范和长效管理，到目前为止，全镇未发生一起大小安全事故，对存在的事故隐患和苗头，通过排查、及时发现、整改，基本得到了有效的遏制。从而，避免了重特大事故的发生，促进了我镇安全稳定发展。 四、今后安全生产工作打算 一是继续加强安全生产宣传力度和法律法规学习，进一步提高群众的安全意识。二是继续加强对安全生产工作的领导，明确职责，落实责任，建立健全安全各项规章制度，进一步强化安全生产防范措施。三是全面完善各类应急救援预案，坚决杜绝重特大安全事故的发生。 总之，安全工作是一切工作的生命线，我们要从保稳定、促发展的高度，警钟长鸣，常抓不懈，狠抓事故源头管理，认真排查事故隐患，建立健全安全长效机制，落实各项安全防范措施，确保我镇安全生产形势良好。

安全大检查工作总结范文二： 为全面贯彻省公司关于做好200*年秋季安全生产检查工作的通知精神，进一步落实三个百分之百要求，深入开展秋季安全大检查工作，确保国庆节和冬季高峰负荷期间的电网安全稳定运行。根据分公司安排，我支公司从9月25日至10月底，在全支公司范围内开展了秋季安全大检查工作，现将此项工作做一总结。 一、9月25日，支公司召开200*年秋检工作动员大会。会上对该项工作进行了周密细致的安排，成立以支公司经理为组长，各部门负责人为成员的秋检工作领导组，并以昔阳电生字[200*]25号文下发通知给各部门、各班组。 二、对国庆节保电工作进行了安排。保电期间要求每天要有一名领导带班，值班人员要坚守岗位、尽职尽责，保持通讯联系畅通，24小时专人值班。当系统出现负荷紧张时，调度要严格执行限电序位，本着先生活，后生产的原则进行限电。 三、支公司所属各变电站按照通知及秋检项目及标准要求，对所辖设备逐项检查。重点对断路器机构箱加热装置、注油设备油位、电缆沟、防小动物设施、变电站设备瓷件污闪情况、电气薄弱连接点、锅炉设备及管道进行了检查。10月份，针对110kv昔阳站近期发生几次10kv出线避雷器爆炸事故，对昔阳站11条10kv出线避雷器全部进行了更换，更换前安排修试班对新避雷器进行了试验。针对35kv变电站值守人员少的，有可能巡视不到位特点，对所有35kv变电站增加了防小动物设施。对变电站取暖锅炉及管道进行了检修。 四、线路班对所辖110kv、35kv线路，10kv城关i、ii回线的重点地段进行了巡视检查。补充了110kv红坪线15#塔材2根。43#塔材1根。49、50号杆标志牌，26号副拉线ut线卡1个。同时对近段时间内，发生故障较多的3条农网10kv线路进行了停电检修。 五、各供电所对所辖农网线路、配变及计量装置进行了全面检查。消除10kv线路严重缺陷5处，一般缺陷30处，低压线路严重缺陷9处，缺陷存在的共性问题是：杆基倾斜、跌落开关严重烧毁、杆身破裂、ut线卡丢失。低压设备缺陷5处未消除，主要是有些综合表箱电源侧未装空气开关。 六、用电部门对重点用户下发通知，并安排停电时间。要求用户利用停电机会对设备进行清扫和缺陷消除，防止因用户故障引起主网设备故障。 七、调度通讯自动化部门对自动化主站及各分站设备进行清扫和检查。9月份对发现的35kv闫庄站载波通道不通问题及时进行了处理。 八、生技部门根据秋检过程中所发现的输变电设备情况，开展了输变电设备评价工作，通过对设备的各项指标、参数和运行资料的分析、判断，设备当前的运行及变化趋势，编制并上报了明年的设备大修及改造计划。 九、各部门在秋检工作中要认真落实反事故措施，针对秋检发现的问题及工作中的薄弱环节，结合今年以来国家电网公司、省公司和分公司发生的各类事故，按照国家电网公司十八项反措要求，认真分析，制定有效的整改措施，逐项整改，对一些重大的事故隐患，要限期解决。 总之，在我支公司今年的秋检工作中，由于领导重视、措施得力、科学安排、合理实施以及全员的安全和自我防护意识到位，完成的较为充分，为即将到来的冬季用电高峰做好了积极的准备，提高了电网的安全运行水平。

安全大检查工作总结范文三： 根据20xx年8月13日下午清江办的会议要求，我社区坚持安全第一，预防为主的方针，牢固树立安全责任重于泰山的思想，继续深入开展安全生产专项整治，落实安全生产责任制，加强安全生产法制建设，集中精力、突出重点、狠抓落实，采取措施，坚决遏制重大事故发生，进一步提高我社区安全生产状况，现将检查工作情况汇报如下： 一、强化安全生产领导机制。解决好当前安全生产工作中存在的突出问题。切实加强对安全生产工作的领导，组织人员对辖区内的安全事故隐患进行排查整治。 为认真贯彻落实司法部律师队伍建设电视电话会议精神，巩固和扩大学习实践科学发展观活动成果，汲取李庄案件深刻教训，进一步加强全市律师队伍建设，根据司法部的要求和省司法厅的统一部署，市司法局决定，在全市律师队伍中开展警示教育。 我所根据上述精神，结合本所实际，遵循x市司律字[20xx]4号关于在全市律师队伍中开展警示教育的实施意见中的方法步骤，高度重视，全所动员，人人参与，扎实推进，现将警示教育工作情况作如下总结。 一、充分认识开展警示教育活动的重要性和必要性。 根据相关文件和会议精神，我所合伙人会议高度重视。认真学习和领会。深刻认识做中国特色社会主义法律工作者的本质要求，自觉践行中国特色社会主义法律工作者的职责使命，自觉坚持党的事业至上、人民利益至上、宪法法律至上，自觉坚持拥护党的领导，拥护社会主义制度，拥护宪法，切实做到依法执业、诚信执业、尽职执业，切实做到维护当事人合法权益、维护法律正确实施、维护社会公平和正义，为实现吉安进位赶超、跨越发展提供优质高效法律服务。合伙人会议决定，在全所动员（包括律师管理人员），人人参与。 二、全面开展警示教育活动。 1、全所动员，人人参与。 根据日程安排，召集各合伙人，律师，实习律师，律师管理人人员在会议室一起学习了司法部、司法厅、司法局的文件、会议精神。所有与会人员都高度重视，部分人员发表了即时感言。最后，由xxx主任总结发言，提出了警示教育活动的日程，学习步骤，具体要求。xxx主任特别强调，以此次活动为契机，加强管理，完善律所规章制度，提高全所的凝聚力、战斗力。 2、相互了解，深入交流。 我所是今年设立的新所。各合伙人，律师，实习律师，律师管理人员，需一段互相了解和熟悉的时间。律师事务所xxx主任分别与每位人员谈心、交流，促进相互了解。 3、收集李庄案相关资料，进行研讨剖析。 李庄案虽然发生在重庆，离我们有数千里之遥。但作为律师同行受到刑事处罚，我们要深入的剖析事件的前因后果，以此为戒。特别在重大刑事案件中，要充分注意执业纪律，防范执业风险。 4、加强管理，建立严格的管理制度。 建立了律师考勤制度、案件受理审批制度、重大案件讨论制度、案件总结制度。对重要法律的颁布和修订，组织律师集体学习研讨。认真学习党和国家的重大政策。 三、警示教育活动的不足 通过回顾总结，检视有些地方做得不足。比如规章制度尚未完全建立，有些律师出勤率不高等。这些问题，急需在下一阶段努力解决。

安全大检查工作总结范文四： 一、安全生产基本情况 目前，我县共有各类生产经营单位xxxx户（规模以上企业xxx户）。其中煤矿xx对，非煤矿山企业xx户，化工生产企业x户，加油站xx户，民爆经营单位x户，烟花爆竹批发企业x户，道路交通及水上运输企业73户，建筑施工企业xx户，消防重点单位xx家，其他各类生产经营企业和单位xxxx户。 重点行业基本情况为：煤炭行业，全县共有煤矿xx对，其中有x对生产矿井，x对建设矿井，x对整顿矿井，x对停产矿井，x对停建矿井。煤矿兼并重组后由x个主体整合保留xx对矿井；非煤矿山行业，春节期间所有非煤矿山企业全部停产停建，3月1日组织复工复产验收后，x户砖厂恢复生产，x户采石场批准整顿，其他都处于停产停建状态；焦化行业，有两户焦化生产企业，福龙煤化公司焦化项目今年刚领到安全生产许可证，浩博煤焦公司正在进行试生产竣工验收。其他行业企业正常运行。 今年一季度全县安全生产总体形势稳定好转。1-3月份全县共发生各类安全生产事故xxx起，死亡x人（全部因道路交通事故死亡），死亡人数同比减少x人，同比下降71.43%。其他行业没有发生死亡事故。 二、今年以来安全生产工作开展情况 今年以来，我县认真贯彻落实全国、省、市安全生产工作会议精神，继续深入开展安全生产年活动和深化安全生产专项整治工作，主要开展了四个方面的工作： 一是抓全县安全生工作的总体部署。县委常委扩大会议今年两次专题研究全县安全生产工作，针对全县安全生产工作全局和两节、两会期间的安全生产进行了研究部署。县委、县政府高规格召开了全县安全生产工作会议，制定出台了《xx年全县安全生产工作要点》、《全县重点行业（领域）生产经营单位推行法定代表人安全生产承诺制实施方案》、《xx年安全生产考核指标和奖励办法》等一系列安全生产工作方面的实施方案、意见和办法，并与各乡镇、各部门签订了安全生产责任书，对全县安全生产工作进行了详细安排。县安委会定期召开安全生产工作例会，针对阶段性的安全生产工作重点专门安排部署。今年以来，县委、县政府召开有关安全生产工作方面的大型会议和专题会议7次，对全国、全省、全市的安全生产工作会议精神进行传达，分别针对煤矿、非煤矿山、道路交通、地质灾害防治、烟花爆竹、人员密集场所消防等十三个重点行业领域安全进行安排部署。特别是为确保全年安全生产工作有良好开端，全力抓好两节两会期间的安全生产工作，我县制定了详细的实施方案，涉安单位都组建了专门队伍进行排查和监管，县委、政府主要领导和分管领导在两节两会期间带队到煤矿、非煤矿山企业、超市、春运点等一线进行安全检查，确保了两节两会期间各行各业的安全。 二是抓重点行业领域的安全隐患大排查、大整治。今年以来，我县继续深化三项行动、三项建设，进一步完善和落实安全生产大整治，特别是对煤矿、非煤矿山、危险化学品等重点行业领域进行大排查、大整治，取得了明显成效。目前，全县各行业领域共排查出安全隐患594条，全部整改完毕。 1、煤矿安全方面：我县紧紧抓住瓦斯治理、水患治理、现场管理三个重点进行大排查、大整治，1月份开展了煤矿瓦斯专项整治，xx对矿井编制了瓦斯地质图，进行了瓦斯漏出量预测，升级改造xx对矿井瓦斯监控系统并全部验收合格，力争年内建成3对瓦斯治理示范矿，并把我县建成瓦斯治理示范县；2月份开展了煤矿水患专项治理，制定出台了《全县煤矿防治水检查标准》，每个煤矿按规定配备了探水钻，26对矿井配备了直流电法探水仪；四对矿井建起了四级培训中心，对全员进行了安全培训，目前共培训人员xxxx人；采取各煤矿以矿长为组长的安全自查，驻矿三委派人员下井跟班检查，x个常设煤矿安全监管检查专业队伍每周督查的方式，不间断进行煤矿安全检查，检查覆盖率达100%。在煤矿隐患大排查中，共排查出一般隐患xxx条，全部整改完毕。 2、非煤矿山安全方面：我县把企业职工全员培训作为非煤矿山复产复工验收的一个硬性条件，不培训不准复产，没证件不准上岗，目前共培训企业各类人员xx人。全县所有采石场全部实现了中深孔爆破、分台阶开采；砖厂全部实现了分台阶开采、机械铲装作业；硐采企业实现了机械通风，规范了提升、运输、排水等生产系统。 3、危险化学品安全方面：我县在危化生产企业的关键部位、重要场所、危险品贮罐区全部配备了气体自动监测监控系统，建立了泡沫防灭系统，配置了喷淋、消毒等职业卫生防护装置。在危化隐患大排查中，共排查出安全隐患72条，全部整改完毕。 4、其他行业和领域安全方面：今年以来，我县共投入警力xxxx人次，查处无证驾驶、酒后驾驶、疲劳驾驶、超载、非法载客等交通违法行为xxxx起；集中销毁各类过期烟花爆竹产品xx箱；排查并整治火灾隐患xx条。 三是抓安全生产责任制的严格落实。今年我县制定出台了《进一步落实企业安全生产主体责任的实施意见》和《全面实行领导干部安全生产一岗双责强化安全生产责任制的意见》，并将市政府下达的xx年全县安全生产考核控制指标分解下达到了各乡镇、各部门。县乡政府及部门的监管责任进一步明确到了

中考文言文知识点梳理《木兰诗》中考文言文知识点梳理《木兰诗》

/中考文言文知识点梳理《木兰诗》中考文言文知识点梳理《木兰诗》木兰诗

一、原文：

??????唧唧复唧唧，木兰当户织，不闻机杼声，惟闻女叹息。问女何所思，问女何所忆，女亦无所思，女亦无所忆。

?????昨夜见军帖，可汗大点兵。军书十二卷，卷卷有爷名，阿爷无大儿，木兰无长兄，愿为市鞍马，从此替爷征。?

?????东市买骏马，西市买鞍貉，南市买辔头，北市买长鞭。旦辞爷娘去，暮至黄河边。不闻爷娘唤女声，但闻黄河流水鸣溅溅。但辞黄河去，暮宿黑山头。不闻爷娘唤女声，但闻燕山胡骑鸣啾啾。

???????万里赴戎机，关山度若飞。朔气传金析，寒光照铁衣。将军百战死，壮士十年归。?

?????归来见天子，天子坐明堂。策勋十二转，赏赐百千强。可汗问所欲，木兰不用尚书郎。愿驰千里足，送儿还故乡。

?????爷娘闻女来，出郭相扶将。阿姊闻妹来，当户理红妆。小弟闻姊来，磨刀霍霍向猪羊。开我东阁门，坐我西阁床。脱我战时袍，着我旧时裳。当窗理云鬓，对镜贴花黄。出门看伙伴，伙伴皆惊惶。同行十二年，不知木兰是女郎！?

?????雄兔脚扑朔，雌兔眼迷离。双兔傍地走，安能辩我是雄雌？

二、译文：

?????叹息声一声连着一声，木兰姑娘当门在织布。织机停下来机杼不再作响，只听见姑娘在叹息。问问姑娘你这样叹息是在思念什么呢？（木兰回答道）姑娘我并没有思念什么。

?????昨夜我看见征兵文书，知道君王在大量征募兵士，那么多卷征兵文书，每一卷上都有父亲的名字。父亲没有长大成人的儿子，我木兰没有兄长，我愿意去买来马鞍和马匹，从现在起替代父亲去应征。?

?????在东市上买来骏马，西市上买来马鞍和鞍下的垫子，南市上买来马嚼子和缰绳，北市上买来长马鞭。早上辞别父母上路，晚上宿营在黄河边，听不见父母呼唤女儿的声音，只能听到黄河汹涌奔流的哗哗声。早上辞别黄河上路，晚上到达黑山头，听不见父母呼唤女儿的声音，只能听到燕山胡兵战马啾啾的鸣叫声。?

?????行军万里奔赴战场作战，翻越关隘和山岭就象飞过去那样迅速。北方的寒风中传来刁斗声，清冷的月光映照着战士们的铁甲战袍。将士们经过无数次出生入死的战斗，十年之后才得胜而归。?

??????胜利归来朝见天子，天子坐上殿堂（论功行赏）。记功授爵木兰是最高一等，得到的赏赐千百金以上。天子问木兰有什么要求，木兰不愿做尚书郎这样的官，希望骑上一匹好骆驼，借助它的脚力送我回故乡。

父母听说女儿回来了，互相搀扶着到城外迎接她；姐姐听说妹妹回来了，对着门户梳妆打扮起来；弟弟听说姐姐回来了，忙着霍霍地磨刀杀猪宰羊。打开我闺房东面的门，坐在我闺房西面的床上，脱去我打仗时穿的战袍，穿上我以前女孩子的衣裳，当着窗子整理象乌云一样柔美的鬓发，对着镜子在额上贴好花黄。出门去见同去出征的伙伴，伙伴们都很吃惊都说我们同行十二年之久，竟然不知道木兰是女的。

?????雄兔的脚喜欢乱搔乱扑腾，雌兔的两眼老是眯缝着，当它们挨着一起在地上跑的时候，又怎能分辨得出谁雄谁雌呢？知道木兰是女孩子。?

三、文学常识积累

本文选自??????代郭茂倩编的《?????》，这是南北朝时期北方的一首乐府民歌。本文与《?????????》被称为乐府民歌中的“双璧”。

答案：宋乐府诗集《孔雀东南飞》

四、字词句积累

（一）、看拼音写汉字或看汉字写拼音

机杼声（??）军帖（???）?可汗大点兵（）（）

鞍鞯（）?辔头（）燕山胡骑鸣啾啾（）（）?

鸣jiānjiān（）赴róng（）机传金tuò（）阿姊（）

著（??）我旧时裳（）磨刀霍霍（）

答案：zhùtiěkèhánānjiānpèiyānjìjiū溅溅?

戎柝zǐzhuóchánghuò

(二)、重点字词解释

1、惟闻女叹息（???）?????2、愿为市鞍马（???）

3、旦辞爷娘去（???）????4、但闻燕山胡骑鸣啾啾（???）

5、关山度若飞（???）????6、朔气传金柝（???）

7、木兰不用尚书郎（???）8、策勋十二转（???）

9、赏赐百千强（???）??10、出郭相扶将（???）

11、著我旧时裳（???）12、雄兔脚扑朔（???）

13、雌兔眼迷离（???）14、安能辨我是雄雌（???）

答案：1、只2、买3、早晨4、只5、过6、北方7、不愿做8、记功9、有余10、外城11、穿12、动弹13、眯着眼14、怎么

（三）、通假字

1、对镜帖花黄：????通??????译为：????????

2、出门看火伴：????通??????译为：???????

答案：1、“帖”同“贴”，粘贴

2、“火”同“伙”，伙伴

（四）、古今异义词

1、木兰当户织

2、军书十二卷?

3、从此替爷征

4、但闻燕山胡骑鸣啾啾

5、出郭相扶将

6、双兔傍地走

答案：1、户：古义：门???今义：窗户

2、十二：古义：表多数，不是确指???今义：数词，十二

3、爷：古义：父亲??今义：爷爷

4、但：古义：只???今义：但是，表转折关系的连词

5、郭：古义：外城今义：姓氏

6、走：古义：跑???今义：行走

（五）、一词多义

1、市：愿为市鞍马（?????）东市买骏马（???）

2、度：关山度若飞（?????）孤不度德量力（???）《隆中对》

3、策：策勋十二转（?????）?策之不以其道（???）《马说》

执策而临之（???）《马说》

4、强：赏赐百千强（???）余强饮三大白（??）《湖心亭看雪》

项为之强（???）《童趣》

5、安：安能辨我是雄雌（???）风雨不动安如山（??）《茅屋为秋风所破歌》

答案：1、买；集市2、过；衡量3、记；用马鞭打，这里是驱使、驾驭；马鞭4、有余；尽力；同“僵”，僵硬5、怎么；安稳

（六）、词类活用

策勋十二转：策：名词做动词，译为：记

（七）、重点句子翻译

1、可汗大点兵

2、愿为市鞍马

3、万里赴戎机，关山度若飞，朔气传金柝

4、将军百战死，壮士十年归。?

5、可汗问所欲，木兰不用尚书郎。

6、愿驰千里足，送儿还故乡

7、雄兔脚扑朔，雌兔眼迷离。

８、双兔傍地走，安能辨我是雄雌？

答案：1、皇上大规模的征兵。

2、我愿意为此去买鞍马。

3、不远万里奔赴战场，翻像飞一样的跨过一道道关，越过一座座山，北方的寒气传送着打更的声音。

4、将士们经过无数次出生入死的战斗，十年之后才得胜而归。

5、天子问木兰有什么要求，木兰不愿做尚书郎这样的官。

6、希望骑上一匹好骆驼，借助它的脚力送我回故乡。

7、雄兔的脚喜欢乱搔乱扑腾，雌兔的两眼老是眯缝着。

8、它们挨着一起在地上跑的时候，又怎能分辨得出谁雄谁雌呢？?

（八）、理解性默写

1、《木兰诗》中写木兰从军的原因是：????????????????????????????????????????????

2、《木兰诗》中表现木兰出征前紧张繁忙、周密有序的预备情形的几句是：?????????????????????????????????????????????????????????????????

3、《木兰诗》中写爷娘、姐姐、弟弟迎接木兰归来的诗句是：??????????????????????????4、成语“扑朔迷离”出自《木兰诗》中的：?????????????????????????????????????

5、《木兰诗》中简写木兰奔赴战场的两句：???????????????????????????????????????

6、《凉州词》诗云：“醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”《木兰诗》中有相似的两句诗是：???????????????????????????????????

?????????????????????????????????????

7、《木兰诗》中写征途遥远行军神速的语句是:???????????????????????????????????

8、《木兰诗》中体现木兰战功卓著的是：????????????????????????????????????????????????

9、《木兰诗》中运用对偶写边塞夜景和军营寒苦：??????????????????????????????????????

10、《木兰诗》中描写木兰辞别父母踏上征途情景、思念亲人的诗句是：?????????????????????????????????????????????????????????????答案：1、昨夜见军帖，可汗大点兵。军书十二卷，卷卷有爷名，阿爷无大儿，木兰无长兄

2、东市买骏马，西市买鞍貉，南市买辔头，北市买长鞭。

3、爷娘闻女来，出郭相扶将。阿姊闻妹来，当户理红妆。小弟闻姊来，磨刀霍霍向猪羊。

4、雄兔脚扑朔，雌兔眼迷离

5、万里赴戎机，关山度若飞。

6、将军百战死，壮士十年归

7、万里赴戎机，关山度若飞。

8、策勋十二转，赏赐百千强。

9、朔气传金析，寒光照铁衣。

10、旦辞爷娘去，暮至黄河边。不闻爷娘唤女声，但闻黄河流水鸣溅溅。但辞黄河去，暮宿黑山头。不闻爷娘唤女声，但闻燕山胡骑鸣啾啾。

三、内容及写法理解

1、《木兰诗》是一首长篇叙事诗，诗歌描述了木兰替父从军的故事，刻画了木兰这一生动形象：勤劳、善良、淳朴、谨慎（女儿性情）巾帼英雄爱国、渴望和平机智、勇敢、刚毅、忠孝，表现的古代劳动人民乐观勇敢的爱国精神，以及对和平生活的向往

2、详略得当的写法???

3、多种修辞手法运用：互文，夸张，比喻，排比

实训鱼丸加工工艺实训鱼丸加工工艺

/实训鱼丸加工工艺实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作一、配方：序号

配料

用量

备注说明

鱼肉

200g

食盐

3g

1.5-2%.食盐分两步放，第一次2/3左右，第二次和调味料一起下。

三聚磷酸钠

0.3g

焦磷酸钠

0.3g

六偏磷酸钠

0.15g

变性淀粉

30g

建议添加量为原料肉的5-20%。特殊品种最大添加量应控制在原料肉的40%以内。

白砂糖

6g

味精

0.8g

琥珀酸钠

0.08g

味精的1/10

I+G

0.08g

味精的1/10

大豆分离蛋白

10g

冰水

20-30g

10-15%

卡拉胶

10g

CaCl2

0.4g

2‰

瓜尔豆胶

0.2g

1‰

肥膘

20g

用具：纱布、小刀、切菜板、搅拌机、绞肉机、冰箱、电饭锅、称量天平、温度计、杯子、勺子二、工艺流程：采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（2%）。取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎。擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3的食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。鱼绒要充份斩碎。时间大约10分钟（整个过程温度基本保持在10度以下。放在盐水池中做最好）2、盐擂：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌。加配料加完后，再高速斩拌.3、调味擂：在鱼绒中加入切碎的肥膘，加入变性淀粉，大豆分离蛋白，胶体，盐，10g碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃的水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟。冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。思考题：1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？2，定型为什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？1搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下，保证出来鱼丸的口感。2凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接75℃以上加热，出来的丸子，效果也差不多。====参考资料鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备

原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）

（二）操作要点

1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。

鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。

2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。

3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米，根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。4、漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。

1）漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。

a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：5—10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。

b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2—3次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。

2）漂洗技术关键一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。

5、精滤用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性。

6、脱水鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。PH值为5—6时鱼肉脱水性最好，但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在PH6.9--7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。

7、擂溃或斩拌将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”“调味擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以20—30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。

擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。

8、成型鱼糜制品的成型，过去依靠手工成型，现在已发展成采用各种成型机加工成型，如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。成型操作与擂溃操作要立即进行，不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。

9、凝胶化鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化。根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化（摄氏35—40度，35—85分钟）；中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）；低温凝胶化（摄氏5—10度，18—42小时）；二段凝胶化（先摄氏30度，30—40分钟高温凝胶化，然后摄氏7—10度，18小时低温凝胶化）。凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。

10、加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长。鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10℃以下的低温也能缓慢进行，而在50℃以上的高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本又称为“足”形成能。从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60℃为中心的50℃～70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（modori）。加热同样的鱼糜，让其慢慢通过30～40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。可见，即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。鱼糜的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化，此外还因其是否进行漂洗有关。鱼糜的凝胶化一般方法有：低温凝胶化在5～10℃温度下凝胶化18～42h；中温凝胶化在15～20℃温度下凝胶化18h左右；高温凝胶化在35～45℃温度下凝胶化30～90min；二段凝胶化在32℃温度下进行30min左右的高温凝胶化和在7～10℃温度下进行18h左右的低温凝胶化。在鱼糜制品生产上一般低温长时间的凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好些，但时间太长，为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。凝胶劣化是指在一定温度下,鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在50～70℃。其发生机制有多种假说，其中一种普遍的解释，认为在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60℃时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般采用将鱼糜在50℃以下的某一凝胶化温度段放置一定时间后，再加热使其迅速通过60℃左右的温度带，并在70℃以上的温度使碱性蛋白酶迅速失活。由于鱼糜制品中除鱼肉外，还需加入多种辅料和调味品，为了杀菌和煮熟的目的应将产品加热至其中心温度达到75℃以上。一般可根据需要，在75～95℃的温度范围内选择。研究表面，在70℃左右的低温长时间加热和80～90℃的高温短时加热的制品，其质量也有显著的差别。虽然任何一种蛋白质都是热凝固的，但同一种凝胶的构造将因加热方法不同而有所差异，在急速加热时，将使在凝胶化过程中形成的包含水分的网状结构即刻固定下来成为凝胶强度较强的制品，而低温长时间加热则因网状结构的分布不均使制品较脆弱。二、凝胶形成能的鱼种特异性不同鱼种的凝胶形成能是不一样的，而凝胶形成能是判断原料鱼是否适合做鱼糜制品的重要特征。鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制，但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑的话，可以用作鱼糜原料的鱼种就会被限定在较小的范围内。据清调查，日本常用的主要原料鱼有海鳗、鲻鱼、日本马头鱼、鮸鱼、绿鳍鱼、平鲉、牙鲆、箭鱼、多鳞鱼喜、虎鱼、鲷鱼、长背鱼、飞鱼、蛇鲻、小黄鱼、带鱼、远东多线鱼、鲽、鲤、鲨鱼等。大部分为海产白肉鱼，淡水鱼较少，而几乎不含红肉鱼。红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱。我国常用的海水原料鱼有狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼及其他小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲢、草鱼、鲸鱼等。不同鱼类盐类鱼糜的凝胶化，其共同点也是重要点是在60℃附近，其凝胶化已基本完成，即便再加温也不会使其凝胶强度增强。各鱼种的差异性主要依存于30～40℃鱼糜的凝胶化速度（凝胶化难易度）和50～70℃温度域的凝胶劣化速度（凝胶劣化难易度）的不同。根据其难易度的不同可将其分为4种类型。①难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如鲨鱼类等；②难凝胶化、易凝胶劣化的类型，如鲐鱼；③易凝胶化、易凝胶劣化的类型，如沙丁鱼类、鮸鱼；④易凝胶化、难凝胶劣化的类型，如美拟鲈。鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经80～90℃加热后，测定其弹性的。凝胶劣化也具有鱼种特异性。有的鱼糜在60℃只要20min，就完全分解成烂泥状，有的即使加热2h也毫无凝胶劣化的迹象，各种鱼间差异甚大。因此,对于难凝胶劣化的鱼种来说，这种方法可行，但对于易凝胶劣化的鱼种而言，会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结果。通过时间越快，弹性越强，反之越弱。可见90℃的凝胶显示的只不过是一种表观的凝胶形成能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的能力应该在60℃，20min加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50℃，20min）。不同鱼类形成的凝胶强度差异相当大，各种鱼类在最合适条件下（食盐3%，pH6.8，水分82%）形成的凝胶强度如图5-4，其中的远东拟沙丁鱼为270g/cm2，而蓝枪鱼为2937g/cm2，两者相差约10倍。按凝胶形成能数值可将1000以上的分类为高弹性鱼种，500～1000为普通弹性鱼种，500以下为弱弹性鱼种。值得注意的是如蓝枪鱼、鮸鱼、飞鱼、蛇辎、美拟鲈、带鱼、牙鲆、竹筴鱼这些一直以来作为鱼糜制品优良原料的鱼种大都在高弹性的种类中。此外，大部分红肉鱼（鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼）的凝胶强度在300～800g/cm2左右，属于普通或者弱弹性的类别。鲨鱼类中的凝胶形成能的差异幅度也相当大，淡水鱼大都属弱弹性，其中鲫鱼更弱。乌贼的凝胶形成能同红肉鱼差不多。根据研究资料表面鱼体凝胶强度的强弱有以下的倾向：白肉鱼和软骨鱼类中，强弱均有；红肉鱼类中，较弱；介于红肉鱼和白肉鱼之间的鱼种，如旗鱼、鯵鱼等，多数较强；鲽类，鲑，鳟类较弱；淡水鱼类强弱均有。三、鱼糜制品的弹性弹性是赋予制品独特口感的重要特征，不仅在食味上，而且对制品的外观、贮藏性也有较大的影响。从某种意义上说，鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术。（一）鱼糜制品的弹性形成鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富于弹性的凝胶一样，由纤维状高分于构成三维网目结构所形成的，肌原纤维是鱼糜制品网状结构的构成因素。凝胶有二种类型，一种具有热可逆性，如明胶，加热时呈溶胶，冷却就形成凝胶；另一种为热不可逆性，如蛋清加热形成凝胶，冷却后不能恢复原状。鱼糜制品属于后者。蛋清凝胶化不需要食盐，鱼肉研碎后直接加热时大量脱水，不能形成有弹性的凝胶，但加盐研磨时，即成新稠状肉糊，经加热即可形成弹性强的凝胶，未见脱水现象。因此，鱼糜制品的特征就是加盐的热不可逆性凝胶。鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌浆蛋白占蛋白质总量的20%～30%，对弹性形成不利。肌基质蛋白占2%～3%，含量少，不是弹性形成所必须的蛋白质。肌原纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，占鱼肉蛋白质的60%～70%，无论从质还是从量来看，是同弹性形成直接相关的蛋白质。肌原纤维蛋白质溶于0.3～1mol／L浓度的食盐水。当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，鱼肉中加入约2%～3%的食盐擂溃时，由于擂溃的机械作用（搅拌和研磨），肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已经成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来（其中包含与肌动球蛋白结合的水分），加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。它是鱼糜制品的重要特性，在日本，则被称为“足”。在擂溃中，还加入淀粉、水和其它调味料。这除了增加鱼糜的风味外，淀粉在加热中其纤维状分子能增强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到增强制品弹性的作用。在鱼糜制品的加热中一般采用煮、蒸、烤和煎等四种方法，但不论采用哪种方法，由于加热条件不同，制品弹性的强度有很大差别，在加热速度和弹性的关系方面，即使最终温度相同，并且达到最终温度的时间相同，制品弹性的强度也会不同。这是因为鱼糜在形成弹性的凝胶化过程中有两个温度带：一个是50℃以下的凝胶化过程；另一个是在50～70℃的凝胶劣化过程。如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之后，不加热，任其放置一段时间后，也会失去黏性和柔软性，产生弹性，即“足”增强，这就是一个凝胶化过程。日本称此过程为“坐”，意思是自然放置而产生了弹性。它的外表和加热制品相似，这是由于它和加热制品一样形成了具有较强弹性的网状结构，而这种网状结构也是由肌动球蛋白热凝固而形成的，因而是不可逆的。若把已有弹性的鱼糜制品长时间放置，弹性也会逐步消失而变得脆状，又无黏性和可塑性，呈豆腐状，这种现象叫劣化，日本称之为“戾”，意为已形成的网状结构可受到破坏，水分游离，变成明胶状的凝胶而弹性消失。加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱，即在60℃以上的加热中，60～70℃的低温长时间加热和80～90℃的高温短时间加热的制品，弹性有明显的差别。高温短时加热的制品富有弹性，而低温长时间加热的却相对要差一些。这是因为任何一种蛋白质都是热凝固的，在肌动球蛋白溶胶向凝胶转化的过程中所形成的结构将因加热方法不同而产生差异，在高温短时加热中，肌动球蛋白形成的网状结构可即刻固定下来，分布均匀，因而弹性强；而低温长时间加热，有一部分肌动球蛋白和肌动蛋白就会凝聚成团，因而在制品中形成的网状结构分布就不均匀，易与水分分离，所以弹性就要差些。表2鲜度及漂洗对狭鳕鱼糕弹性的影响品名

原料鱼的鲜度

极好

良好

极好

良好

不漂洗鱼糜漂洗鱼糜

11001200

600850

350650

150400

(1)去水溶性蛋白质水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的酶和诱发凝胶劣化的活性物质，这些因素对弹性的影响在原料鱼鲜度下降时尤为明显，所以通过漂洗可将水溶性蛋白质等影响因素除去，同时又起到提高肌动球蛋白相对浓度的作用，使制品形成凝胶的质量越好，弹性越强。关于水溶性蛋白质影响凝胶形成能的原因，目前有些学者认为可能有下列几种原因。①在鱼肉凝胶形成过程中，水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质缠绕在一起，既影响了盐溶性蛋白质被食盐的溶出，又妨碍盐溶性蛋白质与水分的结合，成为不包水的凝胶结构，从而影响到制品的弹性。②水溶性蛋白质与盐溶性蛋白质在鱼肉中一起加热时(50～60℃)，会有部分水溶性蛋白质因受热而凝集在盐溶性蛋白质之中，致使盐溶性蛋白质尚未凝固便沉淀，这就影响了凝胶网状结构的均匀分布而使制品弹性下降。③水溶性蛋白质中存在一种活性很强的蛋白酶，当加热经60℃温度带时其表现出最强的活性并使凝胶劣化，所以成型后的鱼糜要用高温急速加热的方法来破坏这种酶的活性，尽量缩短通过60℃左右温度带的时间。(2)去部分无机离子肌肉在正常生理盐溶液浓度下其细胞内的离子强度(I)大体在0.1～0.15左右，主要是由NaCl、KCl和MgCl2等无机离子所形成。一般来说，鱼肉中肌原纤维蛋白质在离子强度为0.1～0.2范围内比较稳定，形成的制品弹性也较强。通过漂洗能除去部分无机盐离子，即降低了鱼肉的离子强度，漂洗次数越多，下降得就越严重。当I低于0.1时，鱼肉充分吸水膨胀，蛋白质容易变性。在对白鲢的试验中发现，鱼糜未经漂洗冻结，盐溶性蛋白变性率为26.5%，而漂洗后再冻结蛋白质变性率达36.5%，即鱼糜肌原纤维蛋白质在漂洗后冻结比未漂洗冻结变性大。因此，鱼糜在漂洗脱水以后，必须添加0.2%～0.3%的复合磷酸盐，使离子强度恢复到0.1以上，促使肉质稳定，才能使弹性增加。试验发现漂洗白鲢鱼糜添加了复合磷酸盐及抗冻结剂(如蔗糖、山梨醇等)以后再冻结，盐溶性蛋白质的变性程度可大幅度降低，弹性明显提高，效果比相应的鱼糜要明显。但过多添加复合磷酸盐，当离子强度超过0.2时，肉质又变得不稳定，蛋白质容易变性，且不符合食品卫生的添加标准。(3)除去部分脂肪通过漂洗，脂肪含量也会明显下降，那么脂肪的存在对弹性是否有影响呢?过去对这一问题一直有争论，目前比较一致的看法是：脂肪含量在15%以下时，对凝胶形成能力没有什么影响，例如，把油脂加到鱼糜中去，制成的鱼糜制品弹性不受影响。但要注意的是，鱼糜制品中脂肪含量过多时，容易氧化酸败，对产品的保藏不利。三、鱼糜制品加工的辅料及添加剂在鱼糜制品中添加的辅料和添加剂成分，搭配方法，直接关系到鱼糜制品的风味、口感、外观、产品质量及营养价值。这里所指的辅料包括淀粉、油脂、蛋清等等。而添加剂包括品质改良剂、调味料、食用色素等。这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求，市场的需要，不同地区消费者的习惯和市场价格等因素来搭配使用，同时应当特别注意各种辅料和添加剂的质量和添加量必须符合相应的国家卫生标准。1、变性淀粉（一）阻止鲜味和水分流失鱼糜（浆）制品在加工过程中，内部的水分和营养成分会向外运动，丧失部分鲜味。由于跟鱼肉蛋白紧密结合的水分的流失，导致鱼糜（浆）制品口感松散。糊化温度较低的改性淀粉在鱼糜（浆）制品的加热过程中，首先在鱼糜（浆）制品的表面糊化，形成一个稳定的膜结构，阻止鱼糜（浆）制品鲜味和结合水的流失。（二）增强粘弹性粘弹性是鱼糜（浆）制品的一个重要指标。改性后的淀粉在粘度提高的同时，与鱼肉蛋白紧密结合形成一个三维立体的网状结构，大大增强了鱼糜（浆）制品的凝胶强度。提高了鱼糜（浆）制品的弹性和韧性。（三）抗老化回生原淀粉糊化后，在储存过程中很容易发生分子链重新成束状聚集，即淀粉发生老化，使吸收的水分又大量析出，引起鱼肉组织中的游离水增加，减弱了鱼糜（浆）制品本身的弹性、结合性，口感劣化。淀粉改性后，增大了淀粉分子链之间的位阻，阻碍了淀粉分子链的重新聚集，提高了淀粉的抗老化性，克服了鱼糜（浆）制品因淀粉老化而形成的口感变硬，弹性、韧性丧失的缺陷。（四）良好的冻融稳定性淀粉改性后，不仅提高了自身的亲水能力，而且增强了与鱼肉蛋白的结合力，使各种物料紧密结合。亲水性的增加，使淀粉糊化颗粒更加稳定，在产品低温储存及运输过程中，阻碍大冰晶的形成，减少了产品中结合水的析出，使产品在解冻后依然能够保持良好的口感，延长货架期。2、植物蛋白植物蛋白主要是作为鱼糜制品的弹性增强剂使用的。从植物蛋白原料上大致可分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列。大豆蛋白制品除了其本身所具有的营养成分之外，还具有热凝具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性。在pH中性附近的大豆蛋白溶液经加热后会产生凝胶化，所以加入到鱼糜中去后可增强制品的弹性，一般加入量为5%。pH值在6.5以上时其保水力可达90%以上。它能使水中呈油滴型的脂肪乳化，且蛋白浓度越低乳化效率越高，而乳化物的稳定性与蛋白质浓度呈正相关关系。大豆蛋白的种类有：脱脂大豆粉：用正己烷、酒精等溶剂脱去大豆粉中的脂肪，然后干燥之。浓缩蛋白：洗净脱脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白质含量。抽提蛋白：将脱脂大豆粉的水提取液加热处理后，喷雾干燥之。分离蛋白：将抽提蛋白再一次精制，改善其气味、色泽，凝胶化性能较好。小麦蛋白又称为活性谷蛋白，它是将小麦除去淀粉后得到的谷蛋白调节成酸、碱性后使之溶解，喷雾干燥的制品。小麦蛋白在中性附近几乎不溶于水，形成极有弹性的新胶；这种黏胶的弹性受pH和食盐浓度的影响。在pH6左右显示出其物性特征，在pH8左右凝胶强度最高，它随着食盐浓度的增加其伸展性和耐捏性增加，在3%食盐浓度时显示良好物性；小麦蛋白一般可吸水1～2倍，加热后有凝固性或结着性；加热温度需在80℃以上就能起到增强制品特性的作用。3、油脂添加于鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。在鱼糜中加入油脂后，可增强和改变制品的风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。油炸鱼糜制品则具有改善外观，消除腥臭味，产生焦黄色，防止霉菌污染和提高制品的保藏性等作用。同时还有脂肪的氧化问题，在生产上是不能忽视的。4、蛋清蛋清是动物蛋白质，添加在鱼糜制品作为弹性增强剂使用。在全蛋清中，外水状蛋清占25%左右，浓厚蛋清约占50%～60%，其余为内水状蛋清和其他成分。蛋清的凝固点从56℃开始，80℃完全凝固，这种凝固属于蛋白质的不可逆变性。冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清：从破断强度来看，添加10%全蛋清最好，而感官鉴定则加20%为最佳，但添加量超过20%则弹性增强效果反而下降，且有蛋清味。添加蛋清后，二次加热的制品较一次加热的效果明显。新鲜全蛋清与冻结全蛋清的弹性增强效果几乎无差别，但咀嚼感与光泽以新鲜蛋清为好；新鲜的浓蛋清与水状蛋清的补强效果差别不大，但相对浓蛋清较好；含5%食盐的加盐蛋清比冷冻全蛋清的添加效果差，白度低；添加杀菌蛋清的产品破断度和凹陷度比添加冷冻蛋清差；干蛋清粉比冷冻蛋清的弹性增强效果差，但白度高。5、明胶明胶是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原物质后得到的一种胶原蛋白质，胶原蛋白经过脱脂、浓缩、干燥等工艺处理后得到的干燥明胶是一种无色无味的物质。由于缺少很多必需氨基酸，其营养价值并不高。但明胶凝胶的链状蛋白质在热水中溶解，冷却时能形成特殊的网状结构。明胶能形成高水分凝胶的特点，被应用添加于各种食品中，也常被用作悬浊液和油