《食品保藏的原理》课件

食品保藏的原理食品保藏是延长食品储存期限的关键，防止食品腐败变质。利用各种方法抑制微生物生长，降低酶活性，延缓化学反应速度。引言食品保藏是人类文明的重要组成部分，也是人们日常生活不可或缺的一部分。从古代的腌制、晒干到现代的冷藏、真空包装，食品保藏技术不断发展，为人们提供了更多选择。本课件将带您深入了解食品保藏的原理和技术，帮助您更好地理解食品保藏的重要性。食品保藏的意义1延长保质期延长食品储存时间，减少食物浪费，降低食品成本。2提高食品安全性抑制微生物生长，防止食品腐败，保障食品安全。3方便储存和运输便于食品在不同时间和地点的储存和运输，满足人们对多样化食品的需求。食品的腐坏原因微生物的作用细菌、霉菌和酵母菌等微生物会分解食品中的有机物质，产生酸、气体和毒素，导致食品变质。酶促反应食品中的酶在一定条件下会催化化学反应，导致食品成分发生改变，例如脂肪氧化、蛋白质降解和淀粉水解。化学反应食品中的化学物质会发生氧化、还原、水解等化学反应，导致食品的色泽、风味和营养价值发生变化。物理变化水分蒸发、温度变化、光照等物理因素会影响食品的结构和性质，导致食品变质。微生物在食品腐坏中的作用微生物是导致食品腐败的主要原因，它们通过分解食品中的有机物质来获取营养，并产生有害的副产物，从而使食品变质。微生物的种类繁多，包括细菌、霉菌、酵母菌等，它们对不同类型的食品具有不同的腐败作用。1K细菌细菌可以通过分解蛋白质和碳水化合物导致食品腐败，产生酸味、腐败味、气体等。1K霉菌霉菌可以产生毒素，使食品变质，并产生霉味、颜色变化等。1K酵母菌酵母菌可以分解糖类，产生酒精和二氧化碳，导致食品发酵变质。水分活性对食品保藏的影响水分活性(aw)是食品中可自由移动的水分比例，与微生物生长、酶活性及食品稳定性密切相关。aw值影响高aw微生物生长活跃，易腐败低aw抑制微生物生长，延长保质期pH值与食品保藏pH值是指溶液的酸碱度，它对食品的保藏有重要影响。大多数微生物在中性或弱碱性环境中生长繁殖，在酸性环境中生长受到抑制。食品的pH值会影响微生物的生长速度，以及酶的活性。氧气对食品保藏的影响氧气是许多食品腐败变质的主要原因，氧气会促进氧化反应，导致食品的色泽、风味和营养价值发生变化，例如脂肪氧化会产生令人不愉快的味道和气味，维生素会损失，颜色也会发生变化。一些食品，例如水果和蔬菜，在氧气存在的情况下会加速呼吸作用，导致营养物质流失，同时也会产生乙烯，促进成熟和腐败。因此，为了延长食品的保质期，需要控制氧气对食品的影响。这可以通过真空包装、气调包装、充氮保鲜等方式来实现。氧化反应呼吸作用微生物生长酶促反应温度对食品保藏的影响温度是影响微生物生长的关键因素之一，也是食品保藏的重要控制因素。不同类型的微生物在不同的温度范围内生长繁殖，低温可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。低温抑制微生物生长延长保质期高温杀灭微生物延长保质期保藏法的分类低温保藏利用低温抑制微生物生长和酶活性。高温保藏利用高温杀死微生物和酶。减水保藏降低食品水分活性，抑制微生物生长。其他保藏利用酸碱度调节、改变气体成分、添加防腐剂等方法。低温保藏低温保藏是通过降低食品的温度来抑制微生物的生长和酶的活性，从而达到延长食品保藏期限的目的。1冷藏通常在0-10℃，适合保存新鲜的水果、蔬菜、肉类、蛋类等。2冷冻-18℃以下，可以有效地抑制微生物和酶的活性，延长保藏期限。3速冻将食品快速降温至-18℃以下，可以最大限度地保持食品的营养和风味。低温保藏是一种较为安全、有效的食品保藏方法，广泛应用于食品加工和家庭生活中。高温保藏杀菌高温可以杀死大部分有害微生物，延长食品保质期。巴氏杀菌高温瞬时杀菌超高温灭菌灭酶高温可以破坏食品中酶的活性，防止食品变质。酶是生物催化剂，可以加速食品腐败。改变食品结构高温可以使蛋白质变性，淀粉糊化，改变食品的结构和性质。高温可以使食品更容易保存，也改变食品的口感。减水保藏1脱水减少食物水分含量2干燥降低水分活性3抑制微生物生长延长保质期减水保藏通过降低食品中的水分含量来抑制微生物生长，延长食品的保质期。常见的减水保藏方法包括晒干、风干、烘干等。调节pH保藏1酸性环境许多微生物在酸性环境中难以生存，因此通过调节pH值可以抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保藏期。2酸性物质常用的酸性物质包括醋酸、柠檬酸、乳酸等，可以有效降低食品的pH值，抑制微生物的生长。3食品种类调节pH保藏适用于酸性食品，例如酸奶、泡菜、醋等，也可以用于一些需要调节pH值的食品，例如肉类、鱼类等。改变气氛保藏气调包装气调包装是指通过改变包装内气体成分，达到抑制食品呼吸作用，延缓腐败的目的。例如，在包装内充入氮气，可以降低氧气含量，抑制微生物的生长。真空包装真空包装是指抽取包装袋内的空气，形成真空状态，从而抑制微生物的生长和酶的活性。充气包装充气包装是指在包装袋内充入惰性气体，例如氮气或二氧化碳，来抑制氧化和腐败。防腐剂保藏1抑制微生物生长化学物质干扰酶活性2延缓食品腐败延长保质期，降低损失3安全食用抑制有害微生物繁殖4种类繁多有机酸、盐类、抗氧化剂防腐剂能够有效地抑制微生物的生长，从而延缓食品的腐败，延长其保质期。常见的防腐剂种类很多，包括有机酸、盐类、抗氧化剂等。食品防腐保藏技术的对比低温保藏利用低温抑制微生物生长，延长食品保质期。高温保藏高温杀灭微生物，延长食品保质期。真空包装去除氧气，抑制微生物生长，延长食品保质期。化学防腐添加化学防腐剂，抑制微生物生长，延长食品保质期。传统保藏方法腌制利用盐、糖等物质降低食品的水分活性，抑制微生物生长。例如腌制蔬菜、肉类，可以延长保质期。干燥通过降低食品中的水分含量，抑制微生物生长。例如晒干、风干、烘干等方法，可以保存水果、蔬菜等。发酵利用微生物的代谢作用，将食品中的成分转化成其他物质，从而改变食品的性质，延长保质期。例如酱油、醋、酸奶、泡菜等，都是利用发酵技术制作的。烟熏利用烟熏的物理和化学作用，抑制微生物生长，并赋予食品特殊的香味。例如熏制鱼肉、腊肉等，可以延长保质期并增加风味。现代保藏方法冷冻保藏低温抑制微生物生长，延长食品保质期。真空包装去除氧气，抑制氧化反应和微生物繁殖。气调包装改变包装内气体成分，延缓食品腐败变质。辐照保藏利用射线杀菌，延长食品保质期。冷藏保鲜冷藏保鲜是一种常用的食品保藏方法，通过将食品储存在低温环境中，抑制微生物的生长和酶的活性，减缓食品腐败变质的速度，延长食品的保鲜期。冷藏保鲜的温度通常在0-7℃之间，不同的食品需要不同的冷藏温度，例如，肉类、鱼类、蔬菜和水果等，需要根据其不同的特性选择合适的冷藏温度。高温杀菌高温杀菌是指利用高温杀死食品中可能存在的微生物，从而延长食品保质期的技术。高温杀菌可分为巴氏杀菌、超高温杀菌和商业无菌等，不同的杀菌方式适用于不同类型的食品，并需要根据食品的特性选择合适的杀菌温度和时间。真空包裝真空包裝是一種常用的食品保藏方法，通過抽取包裝袋內的空氣，降低氧氣含量，抑制微生物的生長和氧化反應。真空包裝可以有效地延長食品的保質期，並保持食品的色澤、風味和營養價值，同時也減少了食品的浪費。气调包装气调包装是一种新型的食品保藏技术，利用改变包装内气体成分来抑制食品腐败。气调包装可以延长食品保藏时间，保持食品新鲜度和营养价值。常见的气调包装气体包括氮气、二氧化碳、氧气等。辐照保藏辐照保藏是利用电离辐射杀死微生物，延长食品保质期的技术。它使用γ射线、电子束或X射线等进行照射，破坏微生物的DNA，从而抑制其生长和繁殖。辐照保藏可以有效地杀灭细菌、真菌、霉菌等有害微生物。辐照保藏具有许多优点，例如高效、安全、无残留，并可延长食品的保质期。它可以用于多种食品的保藏，包括肉类、禽类、水产品、水果和蔬菜等。目前，辐照保藏技术已经广泛应用于食品工业中。化学防腐酸性食品酸性食品如水果，可以使用酸性防腐剂。肉类食品肉类食品可以使用硝酸盐等防腐剂。蔬菜食品蔬菜食品可以使用亚硫酸盐等防腐剂。生物防腐生物防腐是利用生物体或其代谢产物抑制食品腐败的保藏方法。生物防腐剂可以是细菌、真菌或酵母菌，也可以是它们的代谢产物，如抗生素、细菌素或酶。生物防腐剂具有良好的安全性，可以有效地抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。生物防腐剂可以与其他保藏方法结合使用，提高食品的保藏效果。保藏技术的发展趋势生物技术生物防腐剂、酶技术、发酵技术等应用广泛。纳米技术纳米材料用于食品包装，提高保鲜效果。可持续性环保、安全、节能的食品保藏技术，例如气调包装、辐照保藏。自动化智能化保藏设备，提高效率和精度。环保与安全11.可持续性食品保藏方法应尽量减少资源消耗和环境污染，例如减少包装材料的使用，降低能源消耗，优化资源利用。22.消费者健康食品保藏过程中应尽量减少添加剂的使用，防止食品污染，确保食品安全，保护消费者健康。33.食品安全监管食品保藏应符合国家相关食品安全标准和规范，加强监管，保证食品质量安全。适合中国国情的保藏技术低温保藏中国有