第四届品酒师竞赛复习测试卷

第四届品酒师竞赛复习测试卷单选题（总共40题）1.清香型白酒工艺的特点是：。(1分)A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧答案：C解析：

暂无解析2.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）(1分)A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C解析：

暂无解析3.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。(1分)A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A解析：

暂无解析4.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为。(1分)A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸答案：C解析：

暂无解析5.糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。(1分)A、直链淀粉、B、支链淀粉、C、支链氨基酸、D、单宁答案：B解析：

暂无解析6.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。(1分)A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛答案：B解析：

暂无解析7.直链淀粉平均含有个葡萄糖单元。(1分)A、200～980B、500～1600C、2000～10000答案：A解析：

暂无解析8.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。(1分)A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C解析：

暂无解析9.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在窖池中进行。(1分)A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、砖窖答案：A解析：

暂无解析10.呈味物质其溶解度大小及溶解速度快慢，使味感产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。(1分)A、可能B、不会C、会D、有时会答案：C解析：

暂无解析11.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是。(1分)A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C解析：

暂无解析12.长期贮藏酒中酸含量呈（）趋势。(1分)A、增加B、减少C、不变D、无规律答案：A解析：

暂无解析13.甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。(1分)A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B解析：

暂无解析14.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。(1分)A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A解析：

暂无解析15.糖类与蛋白质、氦、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成类，呈焦苦味。(1分)A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸答案：A解析：

暂无解析16.品酒杯应符合（）标准的要求。(1分)A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A解析：

暂无解析17.下列白酒中不属于浓香型的是（）(1分)A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液答案：B解析：

暂无解析18.己酸乙酯的味阈值是mg/ml(1分)A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B解析：

暂无解析19.舌周（舌的两侧边缘）对最为灵敏，对陈味较敏感。(1分)A、、酸味B、苦味C、甜味D、、鲜味答案：A解析：

暂无解析20.白酒的酸类是以（）为主。(1分)A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C解析：

暂无解析21.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量组分中含量最高的一类。(1分)A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A解析：

暂无解析22.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。(1分)A、酸增酯增B、酸减酯减C、酸减酯增D、酸增酯减答案：D解析：

暂无解析23.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应。(1分)A、不同B、相同C、相近D、相似答案：B解析：

暂无解析24.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色（铁锈）。(1分)A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A解析：

暂无解析25.“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。(1分)A、低温曲B、中温曲C、高温曲答案：C解析：

暂无解析26.（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。(1分)A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C解析：

暂无解析27.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%vol后鉴评(1分)A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A解析：

暂无解析28.白酒中的辣味可能主要来自（）。(1分)A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C解析：

暂无解析29.“沸点量水”工艺使用的量水温度为（）(1分)A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D解析：

暂无解析30.一般都上午9－11时和下午时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。(1分)A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6答案：B解析：

暂无解析31.醋酉翁又称为（）(1分)A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C解析：

暂无解析32.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为左右。(1分)A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1答案：A解析：

暂无解析33.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。（）(1分)A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强答案：C解析：

暂无解析34.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成。(1分)A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B解析：

暂无解析35.呈味物质只有在后才能刺激味蕾。(1分)A、溶解B、分解C、吸收D、挥发答案：A解析：

暂无解析36.药香的董酒总酸含量较高，尤其较为突出。(1分)A、乙酸、B、丙酸、C、丁酸、D、己酸答案：C解析：

暂无解析37.（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。(1分)A、淀粉B、纤维素C、酶答案：C解析：

暂无解析38.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）(1分)A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A解析：

暂无解析39.（）如4－乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚微，主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。(1分)A、杂环类化合物、B、芳香族化合物、C、萜烯类化合物、D、吡嗪类化合物答案：B解析：

暂无解析40.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，会被吸入酒内。(1分)A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D解析：

暂无解析多选题（总共30题）1.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括（）“沸点量水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。(1分)A、“五粮配方”B、“包包曲”C、“跑窖循环”D、“双轮底”答案：ABCD解析：

暂无解析2.决定白酒典型风格的是白酒及其。(1分)A、香味含量、B、香味成分、C、量比关系、D、阈值答案：BC解析：

暂无解析3.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）(1分)A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC解析：

暂无解析4.下面属于调味酒的有。(1分)A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD解析：

暂无解析5.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带（酸涩感）；过低（）（欠丰满）(1分)A、糙辣B、酒体淡C、绵柔答案：AB解析：

暂无解析6.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出。(1分)A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH解析：

暂无解析7.（）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，(1分)A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC解析：

暂无解析8.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液（）系统与五粮液（）的完美结合，形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。(1分)A、计算机勾兑专家系统B、人工勾兑技术体系C、酒库管理系统D、酿造管理系统答案：AB解析：

暂无解析9.中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒活性物质，中国白酒物质特征，白酒贮存，主要香味物质生成机理，香、呈味物质生成专家阈值，年份酒研究）。(1分)A、：风味，B、：香气，C、：香味，D、：健康答案：AD解析：

暂无解析10.描述浓香型白酒的品评术语有（）(1分)A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF解析：

暂无解析11.与其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件中入窖（）相对最高，控制不好就导致不产酒、入窖（）相对最高、入窖（）相对最低、入窖糟醅粘性最大，增加了劳动强度、发酵周期长。(1分)A、酸度B、淀粉浓度C、水份D、温度答案：ABC解析：

暂无解析12.C.H3C.HOHCOOH是（）的分子式，C.H3C.OOC2H5是（）的分子式。(1分)A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE解析：

暂无解析13.白酒品评的特点是（）。(1分)A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用答案：ABDE解析：

暂无解析14.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：。(1分)A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面答案：ABC解析：

暂无解析15.勾调的意义和作用包括了。(1分)A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD解析：

暂无解析16.白酒中的酸味，主要是和。(1分)A、己酸B、醋酸C、丁酸D、乳酸答案：BD解析：

暂无解析17.LCX—品评法新增加的项目有（）(1分)A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD解析：

暂无解析18.酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。(1分)A、呈香物质B、呈味物质C、醇类物质D、酯类物质答案：BD解析：

暂无解析19.浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（________、________、________、________）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。(1分)A、乙酸、B、乳酸、C、丁酸、D、己酸答案：ABCD解析：

暂无解析20.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）(1分)A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB解析：

暂无解析21.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。(1分)A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE解析：

暂无解析22.浓香型白酒的风格是（）、（）、（）、（）。(1分)A、窖香浓郁、B、绵甜甘冽、C、优雅细腻、D、香味协调、E、尾净余长答案：ABDE解析：

暂无解析23.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择，把酒体特征分为(）四种类型，在选择时按这四个方面进行。(1分)A、香B、醇C、爽D、风格答案：ABCD解析：

暂无解析24.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。(1分)A、缓冲剂、B、疏松剂、C、填充剂、D、糖化发酵剂答案：BC解析：

暂无解析25.在白酒酿造用粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、小麦等。(1分)A、高粱、B、玉米、C、大米、D、糯米答案：ABCD解析：

暂无解析26.在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口、、的重要成分。(1分)A、陈香B、喷香C、醇甜D、后味绵长答案：BCD解析：

暂无解析27.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（________、__、______）的科学。(1分)A、分析方法、B、生成途径、C、物理性质、D、变化途径答案：ABD解析：

暂无解析28.挥发酸有()等。(1分)A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD解析：

暂无解析29.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()(1分)A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD解析：

暂无解析30.白酒评比一般采用100分制，色占10分、香占(）分、味占(）分、风格占15分。(1分)A、25B、50C、20D、55答案：AB解析：

暂无解析判断题（总共30题）1.根据勾调好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加、尝评确立其最大用量,原则上搭酒应尽量多用。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析2.人们把某种呈香呈味物质,能够刺激人的嗅觉或/和味觉,使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析3.酱香型白酒生产工艺特点:三高指的是高温制曲、高温堆积、高温馏酒、三低指的是出酒率低、发酵温度低、糖化力低、三多一少指的是轮次多,用曲多,耗粮多,用糠少。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析4.全国第一届评酒会,国家命名了八大名白酒。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析5.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长,因此年长者比年轻者更为准确。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析6.硬度过高的水一定要经软化后才能作降度用水。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析7.所有风味物质与温度有关,都是随温度的升高“阈值”降低。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析8.糖变为酒的反应,主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析9.评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析10.酒精发酵过程中,由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸进一步水解放出氨,脱羧基,生成相应的醇。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析11.凡是经过储存后的白酒,其味向好的方面改进,储存时间长,醇厚,绵甜味好,但香味渐淡。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析12.白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析13.差酒与差酒勾兑,有时也会变成好酒。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析14.浓香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析15.人能感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析16.从1979年开始,国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析17.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析18.基酒的管理只需做好库房物质管理即可。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析19.蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分