第四届品酒师竞赛复习测试卷含答案

第四届品酒师竞赛复习测试卷含答案单选题（总共40题）1.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做。(1分)A、、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B解析：

暂无解析2.乙酸乙酯的呈香情况是答案:(）。(1分)A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)答案：B解析：

暂无解析3.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。(1分)A、顺序效应B、顺效应C、后效应答案：B解析：

暂无解析4.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。(1分)A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C解析：

暂无解析5.仪器分析工作要求测定结果的误差()(1分)A、愈小愈好B、等于0C、略大于允许误差D、在允许误差范围内答案：D解析：

暂无解析6.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。(1分)A、食用级B、工业级C、医用级答案：A解析：

暂无解析7.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。(1分)A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C解析：

暂无解析8.通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。(1分)A、含硫B、吡嗪C、帖烯D、醛酮答案：B解析：

暂无解析9.长期贮藏酒中酸含量呈（）趋势。(1分)A、增加B、减少C、不变D、无规律答案：A解析：

暂无解析10.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。(1分)A、500B、700C、1000D、1200答案：B解析：

暂无解析11.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。(1分)A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛答案：B解析：

暂无解析12.LCX品评表中必涂的项目数量是（）(1分)A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B解析：

暂无解析13.白酒中的辣味可能主要来自（）。(1分)A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C解析：

暂无解析14.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml(1分)A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D解析：

暂无解析15.在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。(1分)A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A解析：

暂无解析16.糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。(1分)A、直链淀粉、B、支链淀粉、C、支链氨基酸、D、单宁答案：B解析：

暂无解析17.最适宜的品酒温度(1分)A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：B解析：

暂无解析18.国家标准分为()。(1分)A、强制性国家标准和地方性国家标准B、强制性国家标准和企业性国家标准C、企业性国家标准和地方性国家标准D、强制性国家标准和推荐性国家标准答案：D解析：

暂无解析19.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。(1分)A、10B、20C、30D、40答案：A解析：

暂无解析20.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为，有利于保持曲坯的水分。(1分)A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉答案：C解析：

暂无解析21.对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。(1分)A、弱碱性条件、B、中性条件、C、碱性性条件、D、酸性条件答案：D解析：

暂无解析22.呈味物质只有在后才能刺激味蕾。(1分)A、溶解B、分解C、吸收D、挥发答案：A解析：

暂无解析23.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。(1分)A、复合B、变迁C、解析答案：B解析：

暂无解析24.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲(1分)A、高温B、低温C、中温答案：B解析：

暂无解析25.原料的入库水份应在以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。(1分)A、：14%B、：15%C、：16%答案：A解析：

暂无解析26.下列白酒中不属于浓香型的是（）(1分)A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液答案：B解析：

暂无解析27.基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。(1分)A、基酒数量B、基酒质量C、基酒产量D、基酒用量答案：B解析：

暂无解析28.一般品评的次数应当是。(1分)A、、二次B、三次C、四次D、、五次答案：B解析：

暂无解析29.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。(1分)A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽答案：B解析：

暂无解析30.白酒标准中固形物应小于，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。(1分)A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A解析：

暂无解析31.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语。(1分)A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B解析：

暂无解析32.原料中的，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。(1分)A、多糖B、果胶质C、脂肪答案：B解析：

暂无解析33.就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。(1分)A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏答案：B解析：

暂无解析34.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。(1分)A、一星期B、、一个月C、半年D、一年答案：A解析：

暂无解析35.酯类化合物约占香味物质总含量的。(1分)A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C解析：

暂无解析36.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。(1分)A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C解析：

暂无解析37.我国白酒品评多用郁金香型，容量约60ml，评酒时装入）的容量，即到腹部最大面积处。(1分)A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2答案：C解析：

暂无解析38.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被迅速还原而成酒精。(1分)A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A解析：

暂无解析39.的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。(1分)A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A解析：

暂无解析40.产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10％左右。(1分)A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D解析：

暂无解析多选题（总共30题）1.发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。(1分)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD解析：

暂无解析2.白酒评比一般采用100分制，色占10分、香占(）分、味占(）分、风格占15分。(1分)A、25B、50C、20D、55答案：AB解析：

暂无解析3.白酒中呈涩味的成分主要有（）(1分)A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE解析：

暂无解析4.下列关于白酒风格描述正常的有()(1分)A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格答案：BC解析：

暂无解析5.品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。(1分)A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力答案：ACDE解析：

暂无解析6.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）(1分)A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB解析：

暂无解析7.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为(）。(1分)A、、大米B、大麦C、小麦D、豌豆答案：BCD解析：

暂无解析8.品酒师应具备的基本功是（）(1分)A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD解析：

暂无解析9.阈值完全决定于每一个人（）和（）的敏锐度，人与人间的差距很大。(1分)A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉答案：CF解析：

暂无解析10.勾调的意义和作用包括了。(1分)A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD解析：

暂无解析11.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）(1分)A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用答案：ACE解析：

暂无解析12.提高浓香型白酒的主要措施有（）(1分)A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其他措施答案：ABCD解析：

暂无解析13.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）(1分)A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD解析：

暂无解析14.对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。(1分)A、感官品评B、生产工艺C、理化指标D、香型分类答案：AC解析：

暂无解析15.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（）等。(1分)A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD解析：

暂无解析16.品酒师应具备的基本功是：。(1分)A、检出力、B、识别力、C、判断力、D、记忆力、E、表现力答案：ABDE解析：

暂无解析17.白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过(）成大分子，而它们之间发生的缔合作用，对(）的变化是十分重要的,但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。(1分)A、氢键缔合B、感官刺激C、螯合反应D、表面张力。答案：AB解析：

暂无解析18.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。(1分)A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE解析：

暂无解析19.下面属于调味酒的有。(1分)A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD解析：

暂无解析20.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。(1分)A、消费者、B、企业职工、C、主流媒体、D、专业科研人员答案：ABD解析：

暂无解析21.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它的主体香气成分为(）。(1分)A、、乳酸乙酯、B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、、ß-苯乙醇答案：ABD解析：

暂无解析22.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）和（）感觉的综合效应。(1分)A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE解析：

暂无解析23.咸的典型物质是（）(1分)A、食盐B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3答案：AC解析：

暂无解析24.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）(1分)A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABD解析：

暂无解析25.舌尖对（）、（）敏感，舌边对()敏感，舌根对（）敏感。(1分)A、酸、B、苦、C、甜、D、咸答案：ABCD解析：

暂无解析26.C.H3C.HOHCOOH是（）的分子式，C.H3C.OOC2H5是（）的分子式。(1分)A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE解析：

暂无解析27.白云边酒生产采取分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。(1分)A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB解析：

暂无解析28.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）(1分)A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC解析：

暂无解析29.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）(1分)A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC解析：

暂无解析30.翻沙措施存在的缺陷有：（）(1分)A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻D、酒醅生酸E、每窖不能连续使用此法。答案：ABE解析：

暂无解析判断题（总共30题）1.己酸已酯过大时(大于100mg/L),浓香露头使芝麻香浮香明显,口味较绵甜,也压制焦糊味。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析2.由于感官疲劳,评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析3.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析4.几种香味物质相混合后,和它们原先各自单体的呈香将会起变化。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析5.白酒经过长时间贮藏老熟,一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来酒)的差。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析6.在酒体中,酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低,而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析7.酿酒原料在蒸(煮)过程中,原料开始吸水膨胀,蒸(煮)结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析8.酒的陈香味可以通过勾调出来。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析9.白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析10.新酒的风味与老熟酒的风味是相同的。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析11.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析12.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析13.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析14.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析15.白酒中高级醇含量越高,风味越好。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析16.人能感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析17.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析18.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析19.在各种香型的白酒中,凤香型白酒的固形物含量是最低的。(1分)A、正确B、错误答案：B解析