中式面点中级理论模拟试题及答案

中式面点中级理论模拟试题及答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有（）作用。

A、防止松散

B、抗“老化”

C、提高筋力

D、促进发酵

正确答案：B

2.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体

和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质低、灰分多

C、氮物质高、灰分多

D、氮物质高、灰分少

正确答案：D

3.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹

配，以减少劳动损伤。

A、锋利程度

B、加工用途

C、重量

D、大小

正确答案：C

4.过量食用动物脂肪会促进（）。

A、生长

B、健康

C、动脉硬化

D、维生素的吸收

正确答案：0

5.带汁蜜饯含有（），鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓

糖液中。

A、糖粒较多

B、糖汁较多

C、水分较多

D、糖水较多

正确答案：C

6.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被

杀死。

A、160℃

B、120℃

C、140℃

D、100℃

正确答案：0

7.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面

肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、600

B、300

C、550

D、500

正确答案：B

8.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法

B、毛利率法

C、净料率法

D、成本率法

正确答案：B

9.制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成()厘米厚的长方形坚实的块，

再切成方丁成元宵馅。

A、5

B、0.3

C、3

D、1

正确答案：D

10.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。

A、鸡翅肉

B、鸡胸脯肉

C、鸡腿肉

D、鸡牙子肉

正确答案：B

11.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、鸡蛋

B、灭鼠药

C、水果罐头

D、调味品

正确答案：B

12.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、铁和氟

D、氟和镒

正确答案：D

13.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。

A、酥脆

B、黏软适口

C、酥松

D、坚实

正确答案：B

14.（）中含有多种叫味的衍生物，能增强动物对苯能等致癌物的抵抗

力。

A、西红柿

B、洋白菜

C、小白菜

D、菜花

正确答案：D

15.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、糖原

正确答案：D

16.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即

可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

正确答案：A

17.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、甲状腺肿大

B、妄想症

C、糖尿病

D、高血压

正确答案：D

18.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、成本

B、营业费用

C、毛利额

D、销售价格

正确答案：D

19.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、供给热能

B、防治小儿不良性腹泻

C、增加有益菌群，抑制腐败菌

D、增进食欲、促进肠胃蠕动

正确答案：A

20.触电事故有电击和()两类。

A、电死

B、电麻

C、电伤

D、电痛

正确答案：0

21.构图的原则一般是指多样统一，（），主次分明等。

A、典雅庄重

B、对比谐调

C、排列整齐

D、正负有对

正确答案：B

22.保管食盐的相对湿度为（）。

A、40%

B、60%

C、50%

D、70%

正确答案：D

23.粮食具有吸湿性，遇到适宜的湿度，粮食就会（）。

A、变质

B、霉变

C、发芽

D、发酸

正确答案：C

24.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、原始记录

B、销售记录

C、生产记录

D、采购单据

正确答案：A

25.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、87%〜89%

B、78%〜80%

C、90%〜92%

D、81%〜83%

正确答案：A

26.竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、资金

B、技术

C、设备

D、人才

正确答案：D

27.甲醇的致死量是()毫升。

A、40

B、10

C、20

D、30

正确答案：D

28.制作1000克伍仁酥条用鸡蛋()克。

A、200

B、500

C、300

D、400

正确答案：B

29.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、桌面卫生

B、食品卫生

C、餐厅进食条件卫生

D、地面卫生

正确答案：C

30.水占成年人体重的()左右。

A、60%

B、50%

C、80%

D、40%

正确答案：A

31.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需糖()克。

A、359-420

B、556-649

C、60-90

D、53-66

正确答案：A

32.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本

条件。

A、不等于

B、一样

C、无变化

D、等于

正确答案：A

33.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、调味品

B、水果罐头

C、灭鼠药

D、鸡蛋

正确答案：C

34.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、公平合理

B、利益交换

C、等价交换

D、市场规律

正确答案：C

35.白色给人以整洁、软嫩、（）之感。

A、清淡

B、酥脆

C、浓郁

D、干香

正确答案：A

36.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会

缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

正确答案：A

37.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在料盆中

B、放在案板上

C、放在水中

D、放在案板下

正确答案：B

38.制作羊肉烤包的羊肉，应切成()。

A、碎沫

B、1厘米见方的片

C、3厘米见方的丁

D、1厘米见方的丁

正确答案：D

39.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生

()而造成身体外表创伤。

A、电弧

B、电压

C、电网

D、电流

正确答案：A

40.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正

确答案()。

A、成本毛利率

B、价格

C、原料成本

D、成本率

正确答案：B

41.制作荷叶卷的工艺流程是：和面-►()-►成型熟制。

A、发酵一揉面一搓条一下剂

B、发酵f对碱一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

D、揉面一搓条一下剂一上馅

正确答案：B

42.某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。

A、45元

B、12元

C、15元

D、60元

正确答案：A

43.道德是以()为评价标准。

A、违法

B、违纪

C、善恶

D、是非

正确答案：C

44.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属

于（）。

A、器械灭鼠

B、化学灭鼠

C、生态学灭鼠

D、药物灭鼠

正确答案：C

45.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A、复合

B、化合

C、加成

D、分解

正确答案：B

46.制作三杖饼的工艺流程为（）。

A、和面f揉面一搓条一下剂f成型一静醒一熟制

B、和面搓条一下剂一静醒一成型一熟制

C、和面揉面f搓条一下剂一静醒一成型一熟制

D、和面一揉面静醒-*下剂一成型熟制

正确答案：0

47.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹

成()，长度不限的长条薄片。

A、宽10厘米、厚1厘米

B、宽5厘米、厚0.4厘米

C、宽20厘米、厚0.2厘米

D、宽10厘米、厚0.4厘米

正确答案：D

48.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、提高

B、改变

C、降低

D、完善

正确答案：C

49.蛋清的()能改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。

A、黏性

B、流散性

C、发泡性

D、弹性

正确答案：C

50.用于制馅的干菜类原料有()，木耳、蘑菇。

A、萝卜，冬瓜

B、西葫芦，南瓜

C、玉兰片，萝卜

D、玉兰片,黄花菜

正确答案：D

51.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食

用价值。

A、50℃

B、40℃

C、38℃

D、34℃

正确答案：A

52.销售价格的基础值是()。

A、费用

B、毛利

C、利润

D、成本

正确答案：D

53.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、制定毛利率标准

B、确定计算程序

C、制定净料率标准

D、预测人工成本

正确答案：A

54.鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。

A、赖氨酸

B、色氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

正确答案：C

55.物理膨松面坯（），组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的

蛋香味。

A、口感酥松

B、口味咸鲜

C、口感软糯

D、体积疏松膨大

正确答案：D

56.绿色给人以明媚、鲜活、（）之感。

A、软嫩

B、浓郁

C、自然

D、酥脆

正确答案：0

57.油脂中水分应保证不超过（）。

A、2.5%—3%

B、1.5%—2%

C、0.5%—1%

D、3.5%—4%

正确答案：C

58.不适宜强化的食品种类有（）。

A、谷类食品

B、禽类

C、日常食用调味品

D、饮料

正确答案：B

59.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、极重体力

B、中等体力

C、重体力

D、轻体力

正确答案：B

60.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、陶瓷

B、铸铁

C、不锈钢

D>?吕合金

正确答案：C

61.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、损耗率

B、毛料重量

C、出材率

D、损耗重量

正确答案：C

62.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、成本

B、技术

C、质量

D、管理

正确答案：B

63.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醇

B、杂醇油

C、醛酸、

D、酯

正确答案：B

64.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、腹泻

B、职业病

C、呕吐

D、食物中毒

正确答案：D

65.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、手按皮或捏皮

B、拍皮或压皮

C、拍皮或捏皮

D、擀皮或捏皮

正确答案：A

66.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。

A、病人亲属

B、病人家属

C、当地卫生防疫部门

D、上级领导

正确答案：0

67.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种矿物质

C、多种维生素

D、多种食物

正确答案：D

68.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。

A、75

B、40

C、50

D、85

正确答案：A

69.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。

A、氨基酸

B、维生素

C、碳水化合物

D、脂肪酸

正确答案：A

70.豆类面坯既（），也无延伸性。

A、无弹性、韧性

B、无弹性、流散性

C、无流散性、韧性

D、无流散性

正确答案：A

71.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足,

营养价值才高。

A、维生素

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、食物

正确答案：D

72.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。

A、凉后再揉

B、趁热揉捏

C、降温后搓擦

D、趁热搓擦

正确答案：D

73.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。

A、多揉搓

B、尽量省力

C、尽量用力

D、防止用力过大

正确答案：D

74.属于装盘基本方法的是()。

A、文字式装盘法

B、文图式装盘法

C、随意式装盘法和文字式装盘法

D、随意式装盘法

正确答案：D

75.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

76.活水产品的保管主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与()有

密切关系。

A、水质

B、水量

C、酸碱度

D、温度

正确答案：D

77.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、4

B、3

C、2

D、1

正确答案：B

78.乳制品可()能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

正确答案：D

79.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会公德

B、职业道德

C、岗位道德

D、家庭道德

正确答案：B

80.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、奶类、豆类

B、鱼、虾类

C、蔬果类

D、油脂类

正确答案：D

81.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、等价交换

B、利益交换

C、等同交换

D、价格交换

正确答案：A

82.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。

A、打火机

B、肥皂水

C、除油剂

D、火柴

正确答案：B

83.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、茶叶

C、水果

D、蔬菜

正确答案：A

84.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母()克。

A、20

B、10

C、3

D、30

正确答案：B

85.利用电磁波杀菌的贮藏方法有（）。

A、真空贮藏、微波杀菌和辐射加工处理

B、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理

C、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理

D、紫外线消毒、充氮贮藏和辐射加工处理

正确答案：B

86.蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

A、密度很大

B、密度较小

C、黏度极小

D、密度较大

正确答案：B

87.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、虾

B、蟹

C、鱼

D、贝

正确答案：C

88.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

A、自动切断供电

B、接地保护

C、接零保护

D、自动切断操作

正确答案：A

89.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果

仁。

A、清香味

B、油香味

C、香辣味

D、甜味

正确答案：B

90.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

A、增加电力系统的安全性

B、