巧克力生产工艺改进考核试卷

巧克力生产工艺改进考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对巧克力生产工艺改进的理解和应用能力，通过选择题、判断题和简答题等形式，检验学生对巧克力生产过程中的各个环节、新技术的掌握程度及创新能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.巧克力的主要原料是：（）

A.花生B.坚果C.可可D.椰子

2.巧克力中的可可碱含量最高的来源是：（）

A.可可豆B.可可粉C.可可脂D.可可固体

3.巧克力生产过程中，用于提高可可固体含量的操作是：（）

A.粉碎B.熔化C.浓缩D.分离

4.巧克力中的糖分主要来自：（）

A.可可豆B.糖浆C.糖粉D.可可脂

5.巧克力生产中，用于调节巧克力风味的成分是：（）

A.脱脂奶粉B.糖浆C.糖粉D.香料

6.巧克力生产中，用于防止脂肪分离的稳定剂是：（）

A.蔗糖脂肪酸酯B.水合盐C.硅藻土D.蜂蜜

7.巧克力生产中，用于防止结块的成分是：（）

A.麦芽糊精B.糖粉C.水合盐D.柠檬酸

8.巧克力生产中，用于提高巧克力光泽的成分是：（）

A.脱脂奶粉B.花生油C.水合盐D.硅藻土

9.巧克力生产中，用于提高巧克力口感的成分是：（）

A.水合盐B.硅藻土C.脱脂奶粉D.麦芽糊精

10.巧克力生产中，用于改善巧克力色泽的成分是：（）

A.糖粉B.柠檬酸C.水合盐D.蜂蜜

11.巧克力生产中，用于降低巧克力酸味的成分是：（）

A.糖浆B.柠檬酸C.硅藻土D.脱脂奶粉

12.巧克力生产中，用于提高巧克力抗氧化性的成分是：（）

A.蔗糖脂肪酸酯B.水合盐C.维生素CD.柠檬酸

13.巧克力生产中，用于调节巧克力酸碱度的成分是：（）

A.糖浆B.柠檬酸C.硅藻土D.蜂蜜

14.巧克力生产中，用于防止巧克力变质的成分是：（）

A.柠檬酸B.硅藻土C.维生素CD.脱脂奶粉

15.巧克力生产中，用于提高巧克力熔点的成分是：（）

A.水合盐B.糖粉C.蔗糖脂肪酸酯D.麦芽糊精

16.巧克力生产中，用于改善巧克力口感的成分是：（）

A.脱脂奶粉B.糖浆C.柠檬酸D.硅藻土

17.巧克力生产中，用于提高巧克力稳定性的成分是：（）

A.蜂蜜B.糖粉C.水合盐D.蔗糖脂肪酸酯

18.巧克力生产中，用于改善巧克力口感的成分是：（）

A.糖浆B.脱脂奶粉C.柠檬酸D.硅藻土

19.巧克力生产中，用于提高巧克力抗氧化性的成分是：（）

A.维生素CB.柠檬酸C.硅藻土D.脱脂奶粉

20.巧克力生产中，用于调节巧克力酸碱度的成分是：（）

A.柠檬酸B.硅藻土C.糖浆D.蜂蜜

21.巧克力生产中，用于提高巧克力熔点的成分是：（）

A.水合盐B.蔗糖脂肪酸酯C.麦芽糊精D.糖粉

22.巧克力生产中，用于改善巧克力口感的成分是：（）

A.糖浆B.柠檬酸C.硅藻土D.脱脂奶粉

23.巧克力生产中，用于提高巧克力稳定性的成分是：（）

A.维生素CB.糖粉C.水合盐D.蜂蜜

24.巧克力生产中，用于改善巧克力口感的成分是：（）

A.糖浆B.脱脂奶粉C.柠檬酸D.硅藻土

25.巧克力生产中，用于提高巧克力抗氧化性的成分是：（）

A.维生素CB.柠檬酸C.硅藻土D.脱脂奶粉

26.巧克力生产中，用于调节巧克力酸碱度的成分是：（）

A.柠檬酸B.硅藻土C.糖浆D.蜂蜜

27.巧克力生产中，用于提高巧克力熔点的成分是：（）

A.水合盐B.蔗糖脂肪酸酯C.麦芽糊精D.糖粉

28.巧克力生产中，用于改善巧克力口感的成分是：（）

A.糖浆B.柠檬酸C.硅藻土D.脱脂奶粉

29.巧克力生产中，用于提高巧克力稳定性的成分是：（）

A.维生素CB.糖粉C.水合盐D.蜂蜜

30.巧克力生产中，用于改善巧克力口感的成分是：（）

A.糖浆B.脱脂奶粉C.柠檬酸D.硅藻土

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.巧克力生产过程中，影响最终产品质量的关键因素包括：（）

A.原料质量B.工艺参数C.设备条件D.环境控制

2.巧克力生产中常用的脱模剂包括：（）

A.脱模油B.蜡C.润滑油D.硅胶

3.巧克力生产中，用于提高巧克力稳定性的添加剂有：（）

A.硅藻土B.水合盐C.蔗糖脂肪酸酯D.麦芽糊精

4.巧克力生产中，可可豆的处理过程包括：（）

A.烘焙B.剥壳C.粉碎D.熔化

5.巧克力生产中，用于改善巧克力色泽的色素包括：（）

A.红曲米B.硝酸钾C.硫磺D.叶绿素

6.巧克力生产中，用于调节巧克力酸味的成分有：（）

A.柠檬酸B.醋酸C.苹果酸D.乳酸

7.巧克力生产中，用于提高巧克力抗氧化性的成分包括：（）

A.维生素EB.花青素C.脱氧抗坏血酸D.硒

8.巧克力生产中，用于改善巧克力口感的成分有：（）

A.脱脂奶粉B.糖浆C.糖粉D.蜂蜜

9.巧克力生产中，用于防止巧克力变质的防腐剂包括：（）

A.山梨酸钾B.丙酸钙C.苯甲酸钠D.柠檬酸

10.巧克力生产中，用于调节巧克力酸碱度的成分有：（）

A.柠檬酸B.碳酸氢钠C.碳酸氢钾D.硫磺

11.巧克力生产中，用于提高巧克力熔点的成分包括：（）

A.水合盐B.硅藻土C.脱脂奶粉D.蜂蜜

12.巧克力生产中，用于改善巧克力口感的乳化剂有：（）

A.蔗糖脂肪酸酯B.麦芽糊精C.硅藻土D.水合盐

13.巧克力生产中，用于提高巧克力稳定性的稳定剂有：（）

A.脱脂奶粉B.蔗糖脂肪酸酯C.水合盐D.麦芽糊精

14.巧克力生产中，用于改善巧克力色泽的香料包括：（）

A.肉桂B.茴香C.丁香D.柠檬油

15.巧克力生产中，用于提高巧克力抗氧化性的抗氧化剂有：（）

A.维生素CB.茶多酚C.氧化亚氮D.花青素

16.巧克力生产中，用于改善巧克力口感的糖分包括：（）

A.白砂糖B.转化糖C.果糖D.蔗糖

17.巧克力生产中，用于防止巧克力结块的成分有：（）

A.硅藻土B.麦芽糊精C.水合盐D.脱脂奶粉

18.巧克力生产中，用于提高巧克力熔点的成分包括：（）

A.水合盐B.脱脂奶粉C.蔗糖脂肪酸酯D.硅藻土

19.巧克力生产中，用于改善巧克力口感的成分有：（）

A.脱脂奶粉B.糖浆C.糖粉D.蜂蜜

20.巧克力生产中，用于提高巧克力稳定性的成分包括：（）

A.水合盐B.蔗糖脂肪酸酯C.硅藻土D.麦芽糊精

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.巧克力生产的第一步是______，将可可豆烘焙至适宜的温度和程度。

2.巧克力中的主要固体成分是______，它决定了巧克力的风味和质地。

3.巧克力生产中，将烘焙好的可可豆剥壳后的操作称为______。

4.巧克力中的糖分主要来自______，它为巧克力提供了甜味和能量。

5.巧克力生产中，用于提高可可固体含量的操作是______。

6.巧克力中的脂肪成分主要是______，它为巧克力提供了丰富的口感。

7.巧克力生产中，用于防止脂肪分离的稳定剂是______。

8.巧克力生产中，用于调节巧克力酸碱度的成分是______。

9.巧克力生产中，用于提高巧克力抗氧化性的成分是______。

10.巧克力生产中，用于改善巧克力色泽的色素是______。

11.巧克力生产中，用于防止巧克力变质的防腐剂是______。

12.巧克力生产中，用于提高巧克力熔点的成分是______。

13.巧克力生产中，用于改善巧克力口感的乳化剂是______。

14.巧克力生产中，用于改善巧克力口感的香料是______。

15.巧克力生产中，用于防止巧克力结块的成分是______。

16.巧克力生产中，用于提高巧克力稳定性的成分是______。

17.巧克力生产中，用于调节巧克力风味的成分是______。

18.巧克力生产中，用于防止巧克力变色的成分是______。

19.巧克力生产中，用于提高巧克力光泽的成分是______。

20.巧克力生产中，用于改善巧克力口感的成分是______。

21.巧克力生产中，用于调节巧克力酸味的成分是______。

22.巧克力生产中，用于提高巧克力抗氧化性的成分是______。

23.巧克力生产中，用于提高巧克力稳定性的成分是______。

24.巧克力生产中，用于改善巧克力口感的成分是______。

25.巧克力生产中，用于调节巧克力色泽的成分是______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.巧克力的生产过程中，可可豆的烘焙时间越长，巧克力越苦。（）

2.巧克力的可可含量越高，其熔点也越高。（）

3.巧克力的糖分主要来源于可可豆本身。（）

4.巧克力生产中，脱模剂的作用是防止巧克力粘附在模具上。（）

5.巧克力的酸碱度对最终的口感有重要影响。（）

6.巧克力的抗氧化性主要来自于可可中的多酚类物质。（）

7.巧克力生产中，香料的添加量越多，巧克力风味越丰富。（）

8.巧克力生产过程中，温度和湿度的控制对产品质量至关重要。（）

9.巧克力的熔点可以通过添加水合盐来提高。（）

10.巧克力中的脂肪含量越高，口感越油腻。（）

11.巧克力的色泽可以通过添加叶绿素来改善。（）

12.巧克力生产中，防腐剂的添加可以完全防止巧克力变质。（）

13.巧克力的稳定性可以通过添加蔗糖脂肪酸酯来提高。（）

14.巧克力生产过程中，巧克力液体的温度对最终产品的质地有影响。（）

15.巧克力的口感可以通过添加麦芽糊精来改善。（）

16.巧克力的抗氧化性可以通过添加维生素E来增强。（）

17.巧克力的生产过程中，可可豆的烘焙程度不影响巧克力颜色。（）

18.巧克力生产中，用于提高巧克力稳定性的成分都是水溶性的。（）

19.巧克力的生产过程中，可可豆的烘焙时间越短，巧克力越苦。（）

20.巧克力的生产过程中，巧克力液体的搅拌速度越快，巧克力越细腻。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述巧克力生产中可可豆烘焙的目的及其对最终产品质量的影响。

2.分析巧克力生产过程中，如何通过调整工艺参数来提高巧克力的稳定性和抗氧化性。

3.论述巧克力生产中，新技术的应用对传统生产工艺的改进和产品质量提升的作用。

4.设计一个巧克力生产工艺改进方案，并说明其预期效果和实施步骤。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某巧克力生产商发现其生产的黑巧克力在货架期内有明显的脂肪分离现象，影响了产品的外观和口感。请根据以下信息，提出改进巧克力生产工艺的建议：

-巧克力的可可固体含量为55%

-巧克力的脂肪含量为30%

-工艺流程包括：可可豆烘焙、剥壳、研磨、熔化、混合、冷却、浇模、冷却固化

2.案例题：

某巧克力品牌推出了一款新型功能性巧克力，该产品添加了具有健康功效的成分。然而，在实际生产过程中，发现添加的成分在巧克力中分布不均匀，影响了产品的质量和稳定性。请分析可能的原因，并提出解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.A

3.C

4.B

5.D

6.A

7.A

8.A

9.C

10.A

11.A

12.C

13.A

14.A

15.C

16.D

17.C

18.A

19.C

20.D

21.A

22.D

23.B

24.C

25.A

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.AC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.烘焙

2.可可固体

3.剥壳

4.糖浆

5.浓缩

6.可可脂

7.硅藻