试题第二讲食品中灰分、维生素的检验

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成绩食品分析测试题（三）填空题（每空1分，共27分）牛奶中的总灰分在牛奶中的含量是恒定的，一般在0.68%~0.74%之间，平均值非常接近0.70%。若掺水，灰分降低。食品安全国家标准（GB5009.4—2010）规定了食品中灰分的测定方法，该方法适用于除淀粉及其衍生物之外的食品中灰分含量的测定。食品中灰分的测定，一般选择灰化温度在500~550℃之间，在马弗炉中灼烧2～5小时。之后，等温度降到_200_℃左右，方可取出，放入干燥器中。冷却维生素可以根据它们的溶解性分为两大类。维生素A、D、E属于_脂_溶性维生素，均__不溶__（易溶/不溶）于水，___易溶___（易溶/不溶）于有机溶剂。维生素C和B族维生素属于_水_溶性维生素，均___易溶___（易溶/不溶）于水，不溶（易溶/不溶）于有机溶剂。脂溶性维生素中，维生素A和维生素D对酸不稳定，维生素E对酸稳定。酒精中如果含有醛类，通常用__银镜__反应来检查。维生素B1又叫硫胺素或抗神经炎素；维生素B2又叫核黄素。这两种维生素均属于水溶性维生素。维生素C又叫做抗坏血酸。自然界中存在两种形式的维生素C，分别是：还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸。紫外分光光度法测定维生素A，只适用于透明鱼油、维生素A浓缩产物等纯度较高的试样。三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀．因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。不定项选择题（每题2分，共20分）测定食品中的灰分时，一般控制灼烧后灰分为____。（C）A.0~10mgB.5~100mgC.10~100mgD.100mg以上在人体内，脂溶性维生素主要储存于____中。（B）A.肌肉B.肝脏C.血液D.肠胃水溶性维生素在____介质中稳定。（A）A.酸性B.碱性C.中性和偏碱性D.中性和偏酸性维生素A在氯仿溶液中与三氯化锑试剂作用，产生不稳定的蓝色物质，比色法测定时，必须在____秒内完成测定。（B）A.2B.6C.10D.20维生素A测定常用的方法有____。（ABCD）A.三氯化锑比色法B.紫外分光光度法C.荧光分析法D.液相色谱法维生素C通常采用________直接提取。（ABC）A.偏磷酸-醋酸B.草酸-醋酸C.草酸D.稀盐酸维生素测定中的标准分析方法有____。（AB）A.紫外法B.荧光法C.化学法D.色谱法维生素B2的测定，常用的两种方法是____。（BD）A.紫外法B.荧光法C.HPLC法D.微生物法测定食品中的灰分时，下列可盛放样品用于高温灼烧的有____。（ABCD）A.素烧瓷坩埚B.石英坩埚C.铝箔杯D.铂坩埚测定食品中的灰分时，恒重是指前后两次称量相差不超过____。(C)A.0.2mgB.0.3mgC.0.5mgD.3mg判断题（每题2分，共22分）面粉中的精度高，则灰分就高。（×）食品中的总灰分即为食品中存在的的无机盐的准确含量。（×）高温灼烧后，一定要等到坩埚中的残灰呈白色或浅灰色时，才算灰化完全。（×）水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。（√）维生素在人体内的含量很低，但不可或缺，主要生理作用是给体内提供能量。（×）水溶性维生素及其代谢产物不易排出，通常可储存在人体的某些器官中。（×）在食物中，维生素常与脂类共存。所以，测定维生素时，要除去脂类，避免其干扰测定。（√）胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，也叫做维生素A原。（×）维生素的检测分析过程，大部分要求在避光条件下进行。（√）自然界中存在的两种形式的维生素C都具有较强的还原性。（×）靛酚滴定法测定维生素C需要加入合适的指示剂来判断滴定终点。（×）简答题(共31分)食品理化检验中将灰分分为哪几类？（4分）答：按溶解性分类:总灰分；(2)水溶性灰分；(3)水不溶性灰分；(4)酸不溶性灰分。对难灰化的样品，可采取哪些方法来加速灰化？（6分）答：（1）改变操作方法。（2）添加灰化助剂。（3）添加过氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质。什么叫做维生素A原测定维生素A原常用的方法有哪些（至少写出2种）（5分）答：（1）在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等。（或答：在分子结构中含有β一紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。（2）常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法(分光光度法、HPLC法等)。（答对2种即可）测定脂溶性维生素时，通常应进行哪些前处理过程操作时，需要注意什么（8分）答：测定脂溶性维生素时，通常：（1）先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。（2）对于某些液体试样或含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂抽提，然后皂化，再提取。（3）然后用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂中测定。或答：（1）皂化样品；（2）水洗去除类脂物；（3）有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)；（4）浓缩（5）溶于适当的溶剂测定。注意事项（以下写对2条即得分）：（1）在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）。（2）对于那些对光敏