预制菜中央厨房建设规范

1DB4501/TXXXX—XXXX预制菜中央厨房建设规范本文件规定了预制菜中央厨房建设的术语和定义、基本要求、建设要求、加工流程、加工过程关键控制环节、检验、产品追溯和召回、管理机构和人员、记录和文件管理。本文件适用于南宁市行政区域内预制菜中央厨房建设。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2消毒剂GB50687食品工业洁净用房建筑技术规范DB4501/TXXXXX预制菜术语3术语和定义DB4501/TXXXXX界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1中央厨房centralkitchen由餐饮企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位及个人的单位。4基本要求4.1选址与厂区环境4.1.1选址4.1.1.1宜选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.1.1.2中央厨房宜设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近。需要时也可设置在城区，便于产品的配送。4.1.1.3应符合国家规划、环保和消防等部门的有关规定。2DB4501/TXXXX—XXXX4.1.2厂区环境4.1.2.1厂区规划与配置4.1.2.1.1厂区应有独立的园区，应具备原料与配料贮存场所、原料加工与切配车间、烹饪加工车间、凉菜加工专间、面点加工车间、饮料加工车间、包装车间、成品贮存场所。并还应具备非食品加工场所更衣室、包装材料库、检验、研发、供水、供电、供汽、污水处理池、消防、综合办公楼、厕所、职工倒班房、食堂等。4.1.2.1.2厂区内布局合理，各功能区域划分明显，应有分离或隔离措施。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或进行分隔。4.1.2.1.3厂区内应设置垃圾存放处和污水处理区，并设在下风向。4.1.2.1.4厂区内应设置停车场。4.1.2.1.5厂区应设置排水系统，空地应采取铺设水泥、地砖或草坪等必要措施，使其保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象。4.1.2.2面积4.1.2.2.1食品加工操作和贮存场所面积宜≥1000m2，应与加工食品的品种和数量相适应。4.1.2.2.2切配烹饪场所面积≥食品处理区面积的15清洗消毒区面积≥食品处理区面积的10％。4.1.2.2.3凉菜专间面积≥食品处理区面积的20％。4.1.2.2.4加工制作场所内宜无圈养、宰杀活的禽畜类动物（或距离150m以上）。4.1.2.3绿化4.1.2.3.1绿化面积应≥厂区总面积的5％。4.1.2.3.2厂区绿化应与生产车间保持距离，植被应定期维护。4.1.2.3.3厂区内不应种植有花粉类的植物。4.2建筑结构及材料4.2.1通用要求建筑结构及材料应符合GB50687的要求。4.2.2地面4.2.2.1地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。4.2.2.2粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，设有排水系统。4.2.2.3地面和排水沟应设置≥1.5％排水坡度，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。4.2.2.4排水沟出口应设置网眼孔径＜6mm的金属隔栅或网罩。4.2.3墙壁4.2.3.1墙角、柱脚、侧面、底面的结合处应有一定的弧度。4.2.3.2墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。4.2.3.3粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应设置＞1.5m的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。3DB4501/TXXXX—XXXX4.2.4天花板4.2.4.1天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。4.2.4.2半成品、即食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。4.2.4.3水蒸气较多的场所的天花板可保持微斜坡或拱形。4.2.5门窗4.2.5.1内窗台宜下斜45º或采用无窗台结构。4.2.5.2门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的纱网或空气幕。4.2.5.3所有食品加工厂场所的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。5建设要求5.1食品加工场所5.1.1通用要求5.1.1.1中央厨房应设置具有与供应品种、数量相适应的加工车间。5.1.1.2各车间之间的间隔应符合国家相关法律法规要求。5.1.1.3车间应设置原料堆放区、废料堆放区、成品暂存区等保证生产场所卫生条件的设施。5.1.1.4食品加工场所分为一般洁净区、中洁净区、高洁净区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。各不同级别操作生产区应符合GB50687的相关规定。5.1.1.5进口处应设置风淋室，应在适当位置配备足够数量的洗手消毒设施、鞋靴消毒设施、更衣等设施。洗手消毒设施旁应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。5.1.1.6各车间应设置照明、通风、排水、温控等设施，并必须具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水的设施。配备满足加工用水要求的水处理系统。5.1.1.7各车间应有人流，物流专用通道，且保持分隔。通道宽度≥1.5m，各车间外应设各车间外宜设置参观走廊。出入各生产车间的原料、包装容器或材料、废弃物、设备等，应有防止交叉污染的措施。5.1.1.8车间按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。5.1.1.9用于不同种类食品加工的设备、工具、容器应专用。每次加工前应清洗、消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。5.1.2原料加工与切配车间5.1.2.1果蔬食品半成品是以新鲜果蔬为原料，应不同果蔬，采用滚筒清洗、摩擦清洗、高压水清洗5.1.2.2粗加工操作场所应分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。5.1.2.3加工场所内应配备专用拖把，扫帚等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不可污染食品及其加工操作过程。4DB4501/TXXXX—XXXX5.1.2.4加工易腐食品原料的场所应配备空调等温度控制装置。5.1.3烹饪加工车间5.1.3.1应配置机械排风设施和自然排风系统。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。5.1.3.2排气口应装有金属隔栅或网罩，纱网或网罩便于装卸和清洗。5.1.3.3宜采用有加热温度控制的专用烹炸设备设施，应定期保养专用炸锅，保持良好安全状态。5.1.3.4烹炸设备与烹炸油直接接触的内表面应为不易被腐蚀、耐高温的材质，易清洁和维护。5.1.3.5食品烹调后需要采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种数量相适应的快速冷却设备。5.1.4食品包装车间5.1.4.1食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。清洁工具的存放场所应与食品加工场所分开，宜设置独立存放隔间。5.1.4.2食品加工专间内应无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。5.1.4.3专间内应设置空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。5.1.4.4专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施应为非手触动式。专间洁净等级应到百万级。5.2非食品加工场所5.2.1库房和食品贮存场所要求5.2.1.1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房应分开设置。5.2.1.2冷藏、冻藏柜（库）数量和结构宜能使原料、半成品和成品分开存放，应有明显区分标识。5.2.1.3除冷库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠设施。5.2.1.4冷藏、冻藏库应设有可正确指示库内温度的温度计。5.2.1.5库房及冷藏、冻藏库内应设置足够数量的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。5.2.1.6贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不应存放有毒、有害物品及个人生活用品。5.2.2原料贮存要求应根据产品的种类和性质选择贮存方式，应符合产品标签所标识的贮存条件。贮存过程中应避免日光直射、雨淋。5.2.3成品贮存场所要求5.2.3.1热链食品加工完毕后，应置于保温或加热设施中保存，食品中心温度≥60℃。5.2.3.2冷链食品分装装配完毕后，应迅速冷藏或冻藏，并在配送前提前存入成品冷库进行预冷，确保食中心温度＜5℃。5.2.3.3成品冷库的温度监控和食品周转应由专人负责管理。宜每隔4h对成品冷库温度进行监控，当检测发现成品冷库温度＞5℃时，应对储存食品的温度进行检测，食品表面温度＞8℃的，应对食品质量进行评价，并采取纠偏措施。5.2.4更衣室5DB4501/TXXXX—XXXX更衣场所应与加工场所处于同一建筑物内，宜配备更衣设施和照明设备。5.2.5厕所5.2.5.1厕所宜采用水冲式，脚踩控制冲水。5.2.5.2厕所地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。5.2.5.3应配置有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。5.2.5.4厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并应有可靠的防臭气水封。5.2.5.5厕所应远离食品处理区。5.2.6检验室5.2.6.1应设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，检验室的面积和布局应与中央厨房的生产规模、加工品种、检测项目相适应，开展微生物检测的检验室总面积应≥25m2；不开展微生物检测的检验室，总面积应≥15m2。5.2.6.2开展微生物检验应设有无菌室，采用单方向工作流程。无菌室应设置准备间、缓冲间、洁净实验室。洁净实验室面积应≥4m2，应具备适当的通风和温度调节设施。5.2.6.3实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质；检验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期进行效验。5.2.6.4检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员，从事检验工作。5.3通用设施5.3.1供水设施5.3.1.1不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。5.3.1.2具备自备水源或二次供水设施的，应配备水源防护设施，建立水池清洗消毒及水消毒与检验程序。5.3.1.3污水的排水走向应从高清洁区到低清洁区。5.3.2工用具、设施设备清洗消毒保洁设施5.3.2.1根据加工食品的品种，应配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。5.3.2.2清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。5.3.2.3加工食品的工用具清洗消毒水池应专用，水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。5.3.2.4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5.3.2.5洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内，使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2的相关规定。5.3.3通风排烟设施5.3.3.1食品烹调场所应配备机械排风设施，且应设置自然排风系统。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，宜加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。5.3.3.2排气口设有金属隔栅或网罩。6DB4501/TXXXX—XXXX5.3.4采光照明设施5.3.4.1加工场所应有充足的自然采光或人工照明，食品加工场所应≥220lux，其他场所宜≥110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。5.3.4.2安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。5.3.5废弃物暂存设施5.3.5.1食品加工场所应配备存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器应有明显区分的标5.3.5.2废弃物容器配以坚固及不透水的材料制造的盖子，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。5.3.5.3应安装油水隔离池、油水分离器等设施。5.3.6防尘、防鼠、防虫害设施5.3.6.1门窗应设置防尘防鼠防虫害设施，应采用风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或鼠夹、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入加工和用餐场所。5.3.6.2加工场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m高度，且应与食品加工操作场所保持距离。5.4食品加工设备与工器具5.4.1通用要求5.4.1.1应配备与生产能力相适应的易于清洗、消毒、符合食品卫生的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免交叉污染。5.4.1.2固定设备的安装位置应便于清洗、消毒；设备之间和设备与墙壁之间的距离应≥0.5m。5.4.1.3生产设备应有明显的运行状态标识，并定期维护、保养和验证。每次生产必须应检查设备是否处于正常状态，防止影响产品安全的情形发生；出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。5.4.1.4所有与食品直接接触的设备应采用食品级不锈钢，表面平滑、无凹坑和裂缝。5.4.1.5设备备件应贮存在专门的区域，保持备件贮存区域清洁干燥。5.4.2肉制品和果蔬类加工设备要求肉制品与果蔬类食品加工应配备的设备有切肉机、切丁机、切片机、绞肉机、磨皮机、洗菜机、多功能切菜机、全自动炒锅等。5.4.3腌腊肉制品加工设备要求应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或设施；生产中式腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中式火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。5.4.4酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮炒制品加工设备要求7DB4501/TXXXX—XXXX应具有选料、修整、配料、煮制、炒制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施;生产肉干类还应具有烘烤设备或设施；生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施；生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施；生产炒制肉类应具有炒制设备或设施。5.4.5熏煮香肠火腿制品加工设备要求应具有选料、修整、配料、搅拌(或滚揉)、腌制、绞肉(或斩拌)、灌装(填充或成型)、蒸煮和包装等设备或设施。5.4.6发酵肉制品加工设备要求应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。生产发酵香肠还应具有搅拌(或滚揉)、绞肉(或斩拌)和灌装等设备或设施。5.4.7加工食品工具和容器要求5.4.7.1接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，应有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具和容器也应有明显的区分标识，且分区域存放。5.4.7.2所有食品工具和容器不应使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。5.4.7.3食品容器、工具与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外且易于清洗消毒。6加工流程6.1生制预制菜应符合图1的要求。图1生制菜加工流程6.2熟制预制菜应符合图2的要求。8DB4501/TXXXX—XXXX图2熟制菜加工流程7加工过程关键控制环节7.1原料粗加工与切配要求7.1.1食品原料应进行挑选、解冻、清洗（干燥）、去皮，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。7.1.2应严格按照加工配方和工艺流程，对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。7.1.3食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应采用不同设备分开清洗。如植物性原料类可根据种类的不同选用滚筒清洗、摩擦清洗、高压水清洗等，肉类在清洗前要先进行排酸处理，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。7.1.4易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。动物性食品的腌制应在4℃以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行。7.1.5切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。7.1.6用于盛装食品的容器不应直接放置于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。7.2烹饪加工要求7.2.1烹饪前应认真检查各种食品原料和调味料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行烹饪加工；用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不应与地面或污垢接触；在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。7.2.2烹炸食品前，宜减少烹炸前食物表面的多余水分；抖落食物上易脱落的食物碎片或者包裹物碎片和小冰晶；不应在炸锅的上方向油炸食品撒盐或其它调味品。7.2.3油炸食品时不宜温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不应连续反复煎炸使用。7.2.4需要熟制加工的食品应烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其食品中心温度应≤70℃。品尝菜品使用专用工具；已经加工好的菜品应使用经过消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。7.2.5熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。7.2.6豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不应混放。7.2.7用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器及其他工具、容9DB4501/TXXXX—XXXX器要有明显的标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已经盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不应直接置于地上。7.3食品添加剂使用要求7.3.1应设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明食品添加剂专区(或专柜)字样。7.3.2应配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用。7.3.3应建立食品添加剂专用采购记录、使用记录台账。7.3.4食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。7.4生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。7.5食品包装要求7.5.1包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。7.5.2用于盛装食品的容器不应直接放置于地面。7.5.3中央厨房配送的食品应采用密闭包装。7.5.4包装标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等。7.5.5非即食的熟制品种应在标签上明示“食用前应彻底加热”。7.6食品留样要求7.6.1应设置足够数量的留样柜。7.6.2每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48h以上，储存温度应低于5℃。7.6.3每个品种留样量应满足检验需要，宜≥100g。7.6.4应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。8检验8.1检验范围中央厨房经营单位宜对食品原料、食品工器具、餐饮具、紫外线强度、冷热保藏设施温度及操作过程污染情况等项目进行检验。8.2安全性检验项目应结合加工过程、食用方法，分析可能发生的安全危害，确定通用检验项目和专项检验项目。通用检验项目可包括：感官指标；农药残留快速测定；中心温度测定：食品加工、运输、贮藏、销售的温度；温湿度测定；食品加工区域；细菌总数、大肠杆菌测定；直接入口食品。9产品追溯和召回9.1应建立产品追溯制度，确保对产品可进行有效追溯。DB4501/TXXXX—XXXX9.2应及时向餐饮门店收集汇总所配送产品的缺陷信息，包括不符合食品安全规