3-食品中细菌的危害及预防措施

食品中的危害及预防措施金刚博士教授食品中的危害及预防措施“危害”(hazard)定义国际法典（CAC1997):

会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）

“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）:

在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。生物危害

（Biologicalhazard)包括有害的病毒、细菌、霉菌、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程食品的细菌污染Bacterialhazardsinfood一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致病性、相对致病性和非致病性细菌。

食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。细菌危害由于细菌的作用，食品的组成成分和感官性状发生变化，导致食品腐败变质。食品的细菌污染会引起细菌性食源性疾病、细菌性肠道传染病、细菌性食物中毒。对人体健康产生危害。

某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。食品中微生物的控制目标:杀灭芽孢菌根据细菌有无芽孢分类：芽孢菌和非芽孢菌。芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体，相对于其生长条件下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗力。2025/2/10影响细菌生长的主要因素营养成分：食物和水。保持适宜的卫生，去除食物残留（蛋白质、糖类、油脂）；避免积水。水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度除以100.纯水的水分活度为1.只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。2025/2/10芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌非芽孢菌（Nonsporeforms）流产布氏杆菌猪布氏杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3

C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强肉毒毒素（botulinumtoxin，AX）是肉毒杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素，是目前已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素，它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。2025/2/10肉毒毒素不耐热，90℃2分钟可完全破坏;不耐碱，溶解在pH11的碱性溶液中3分钟就可灭活。肉毒毒素溶液加0.6%的福尔马林37℃下作用一个月以上可失去毒性，但仍保持抗原性和免疫原性，成为类毒素。本毒素对乙醇稳定;但可被卤素灭活。粗制毒素较精制毒素稳定。毒素溶液在pH6.0，4℃下保存，效价可保持半年不变。冻干毒素在低温条件下可长期保存，毒性下降缓慢。2025/2/10肉毒毒素最早被用来作为生化武器，它能破坏生物的神经系统，使人出现头晕、呼吸困难、肌肉乏力等症状；后来，它被医学界用来治疗面部痉挛和其他肌肉运动紊乱症。在1986年，加拿大一位眼科教授发现肉毒毒素能让患者眼部的皱纹消失，他向外界公布，引发了美容史上的所谓“Botox革命”。2025/2/10此后，整容界将它的功能扩大，比如用它瘦脸、塑小腿等。肉毒毒素具有很强的毒性，注射在人体是否安全？据一整形医院的刘姓主任医师介绍，用于整容的肉毒毒素比起生化武器来，稀释了40万倍。肉毒毒素能阻断神经和肌肉之间的“信息传导”，使过度收缩的肌肉放松舒展，皱纹便随之消失。2025/2/10

中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡

肉毒毒素中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品，豆豉）2025/2/10肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途径：加热杀灭芽孢改变食品状况抑制产毒肉毒梭菌采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。2025/2/102025/2/102025/2/10大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻产肠毒素性大肠埃希氏菌(ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。毒素包括：不耐热肠毒素LT——60C，10min灭活耐热肠毒素ST——100C，10min不灭活肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)

为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)

也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E.ColiO157:H7），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。控制方法充分加热杀菌；在4

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F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。IntheUnitedStates,anestimated1,600peoplegetsickfromListeriagermseachyear.Ofthese,260die.李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2

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F）下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。GeneralrecommendationstopreventaninfectionwithListeria:FDArecommendationsforwashingandhandlingfood.Rinserawproduce,suchasfruitsandvegetables,thoroughlyunderrunningtapwaterbeforeeating,cutting,orcooking.Eveniftheproducewillbepeeled,itshouldstillbewashedfirst.Scrubfirmproduce,suchasmelonsandcucumbers,withacleanproducebrush.Drytheproducewithacleanclothorpapertowel.Separateuncookedmeatsandpoultryfromvegetables,cookedfoods,andready-to-eatfoods.2025/2/10Keepyourkitchenandenvironmentcleanerandsafer.Washhands,knives,countertops,andcuttingboardsafterhandlingandpreparinguncookedfoods.BeawarethatListeriamonocytogenescangrowinfoodsintherefrigerator.Useanappliancethermometer,suchasarefrigeratorthermometer,tocheckthetemperatureinsideyourrefrigerator.Therefrigeratorshouldbe40°Forlowerandthefreezer0°Forlower.Cleanupallspillsinyourrefrigeratorrightaway–especiallyjuicesfromhotdogandlunchmeatpackages,rawmeat,andrawpoultry.Cleantheinsidewallsandshelvesofyourrefrigeratorwithhotwaterandliquidsoap,thenrinse.2025/2/10Apples,caramel,andawoodensticksynergisticallymakeahospitablegrowthenvironmentforListeriamonocytogenes.2025/2/10沙门氏菌

(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。MostpersonsinfectedwithSalmonelladevelopdiarrhea,fever,andabdominalcramps12to72hoursafterinfection.Theillnessusuallylasts4to7days,andmostpersonsrecoverwithouttreatment.However,insomepersons,thediarrheamaybesoseverethatthepatientneedstobehospitalized.Inthesepatients,theSalmonellainfectionmayspreadfromtheintestinestothebloodstream,andthentootherbodysitesandcancausedeathunlessthepersonistreatedpromptlywithantibiotics.Theelderly,infants,andthosewithimpairedimmunesystemsaremorelikelytohaveasevereillness.涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4

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F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。志贺氏菌

(Shigellaspp.)志贺氏菌 (Shigellaspp.)志贺氏菌属（Shigella）是一类革兰氏阴性杆菌，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌，耐寒，能在普通培养基上生长，形成中等大小，半透明的光滑型菌落。在肠道杆菌选择性培养基上形成无色菌落。分布：天然存在人类肠道内症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者最多。传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。人类对志贺氏菌易感，10-200个细菌可使10-50%志愿者致病。1．急性细菌性痢疾：分为典型菌痢、非典型菌痢和中毒性菌痢三型。中毒性菌痢多见于小儿，各型痢疾杆菌都可引起。发病急，常在腹痛、腹泻未出现，呈现严重的全身中毒症状。2．慢性细菌性痢疾：急性菌痢治疗不彻底，或机体抵抗力低、营养不良或伴有其他慢性病时，易转为慢性。病程多在二个月以上，迁延不愈或时愈时发。部分患者可成为带菌者，带菌者不能从事饮食业、炊事及保育工作。2025/2/10志贺氏菌 (Shigellaspp.)预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜温，最低生长温度为10

C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：是蛋白质，溶于水，相对分子质量约为30000，对蛋白酶和热具极强的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。对蛋白酶有耐性，故在消化道中不断被破坏。金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。霍乱弧菌

(Vibriocholerae)分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。主要致病种类：01型——通常所指的霍乱弧菌非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌霍乱引起烈性肠道传染病，为我国的甲类法定传染病。在自然情况下，人类是霍乱弧菌的唯一易感者。在地方性流行区，除病人外，无症状感染者也是重要传染源。传播途径主要是通过污染的水源或未煮熟的食物如海产品、蔬菜经口摄入。居住拥挤，卫生状况差，特别是公用水源是造成暴发流行的重要因素。中毒症状：——01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡.霍乱(cholera)，是由霍乱是由霍乱弧菌所引起的，通常是血清型O1的霍乱弧菌所致的烈性肠道传染病，霍乱弧菌能产生霍乱毒素，造成分泌性腹泻，即使不再进食也会不断腹泻.——非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道霍乱在1817-1923年的100多年间,在亚、非、欧美各洲,曾先后发生过6次世界性大流行。1820年(清嘉庆二十五年)霍乱传入中国,至1948年为止近130年中,大小流行近百次，6次世界性大流行无一不祸及中国。预防措施：

——充分加热海产品

——防止加热后的海产品受到交叉污染霍乱弧菌有六怕，即怕热、干燥、直射日光、酸、茶及一般消毒剂，而在低温、潮湿、碱、低盐及低营养物的不良环境条件下可长期存活。副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好(若盐浓度低于0.5%则不生长），42

C能生长，10

C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0.副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。副溶血性弧菌食物中毒多发生在6~10月，海产品大量上市时。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染鼠疫是一种自然疫源性疾病以发病急、传播快、传染性强、病死率高为特点被WHO规定为国境检疫传染病是《中华人民共和国传染病防治法》规定的甲类传染病。2025/2/10病原体是鼠疫耶尔森氏菌YersiniaPestis）。典型的鼠疫菌呈短而粗，中段膨大，两头钝圆的短小杆菌。有荚膜，无鞭毛，无芽孢。为革兰氏染色阴性。鼠疫菌是一种强毒力的病原体，对敏感动物和人具有猛烈的侵袭力和快速传染性。2025/2/10各种感染鼠疫菌的啮齿动物鼠疫病人传染源主要传播途径：动物→跳蚤→人，蚤叮咬，经血液传播，多为腺鼠疫。人→空气飞沫→人，经呼吸道传播肺鼠疫。传播途径其他传播途经剥离染疫动物皮毛时鼠疫菌进入创口而感染，或吸入带菌皮毛中的尘埃感染。取食未充分煮熟的染疫兽肉，经消化道感染。染疫动物随运输工具传播。实验室感染。环境对致病菌分布的影响北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌）温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群(Coliforms)：革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌，包括许多肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌学领域的用语，而不是细菌学上的分类。大肠菌群中能在44.5°C生长、分解乳糖粪大肠菌群(Fecalcoliforms)：产生气体的细菌。大肠杆菌(Escherichiacoli)：粪大肠菌群中靛基质试验(I)、甲基红反应(M)、V-P反应、枸橼酸利用试验等4项生化试验为++--或-+--的细菌。大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌由细菌引起的人兽共患病“四川怪病”疫情，起因初步认定人—猪链球菌感染。疫区：资阳、内江、成都、自贡、遂宁、泸州、绵阳；新增疫区：宜宾、德阳。累计感染病例198宗(至2005,08,01止)

死亡36人；病危30人康复出院18人香港感猪链球菌病例9宗，死亡1人，康复5人广东潮安发现1病例。广东8月初封存疫区冻肉156吨,再查封130吨甲类法定传染病categoryAinfectiousdisease《中华人民共和国传染病防治法》规定管理的传染病分甲类、乙类、丙类三类，共37种。甲类传染病是指：鼠疫、霍乱。2025/2/10乙类传染病是指传染性非典型肺炎、艾滋病、病毒性肝炎、脊髓灰质炎、人感染高致病性禽流感、麻疹、流行性出血热、狂犬病、流行性乙型脑炎、登革热、炭疽、细菌性和阿米巴性痢疾、肺结核、伤寒和副伤寒、流行性脑脊髓膜炎、百日咳、白喉、新生儿破伤风、猩红热、布鲁氏菌病、淋病、梅毒、钩端螺