乳饮料与植物蛋白饮料制造进阶考核试卷

乳饮料与植物蛋白饮料制造进阶考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验考生对乳饮料与植物蛋白饮料制造工艺的理解和掌握程度，包括原料选择、生产过程控制、质量控制等方面知识，以评估其专业能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳饮料中常用的稳定剂是（）

A.水解蛋白

B.羧甲基纤维素

C.明胶

D.硅藻土

2.植物蛋白饮料中常用的蛋白质来源是（）

A.豆浆

B.花生奶

C.树豆奶

D.以上都是

3.乳饮料生产中，杀菌温度通常控制在（）

A.70-75℃

B.75-80℃

C.80-85℃

D.85-90℃

4.植物蛋白饮料的保质期通常为（）

A.3个月

B.6个月

C.9个月

D.12个月

5.乳饮料中添加维生素的目的是（）

A.增加口感

B.增加营养价值

C.改善色泽

D.抑制微生物生长

6.植物蛋白饮料的生产过程中，一般采用哪种均质方式？（）

A.高压均质

B.真空均质

C.液体均质

D.机械均质

7.乳饮料的pH值通常控制在（）

A.4.0-4.5

B.4.5-5.0

C.5.0-5.5

D.5.5-6.0

8.植物蛋白饮料中，蛋白质含量至少应达到（）

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

9.乳饮料生产中，巴氏杀菌的主要目的是（）

A.杀灭有害微生物

B.保持营养成分

C.改善口感

D.提高保质期

10.植物蛋白饮料的包装材料通常选用（）

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.纸盒

D.铝罐

11.乳饮料中，乳酸菌的作用是（）

A.发酵

B.发酵和抑制有害菌

C.增加口感

D.改善色泽

12.植物蛋白饮料生产过程中，常用的防腐剂是（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.硫磺

D.氯化钠

13.乳饮料生产中，冷却温度应控制在（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

14.植物蛋白饮料的感官评价主要包括（）

A.色泽

B.口感

C.气味

D.以上都是

15.乳饮料生产过程中，原料乳的验收标准包括（）

A.新鲜度

B.蛋白质含量

C.脂肪含量

D.以上都是

16.植物蛋白饮料的包装设计应考虑（）

A.容器材料

B.外观设计

C.便携性

D.以上都是

17.乳饮料生产中，均质压力通常控制在（）

A.10-15MPa

B.15-20MPa

C.20-25MPa

D.25-30MPa

18.植物蛋白饮料的储存条件是（）

A.阴凉干燥

B.阳光直射

C.高温潮湿

D.低温冷冻

19.乳饮料中，维生素的添加方式是（）

A.直接添加

B.与其他成分混合添加

C.与稳定剂混合添加

D.以上都是

20.植物蛋白饮料的生产过程中，巴氏杀菌后的冷却速度应控制在（）

A.1-2℃/min

B.2-3℃/min

C.3-4℃/min

D.4-5℃/min

21.乳饮料中，常用的乳化剂是（）

A.脂肪酸酯

B.聚乙二醇

C.聚乳酸

D.聚丙烯酸

22.植物蛋白饮料的包装材料应具备（）

A.防潮性

B.防氧化性

C.防紫外线性

D.以上都是

23.乳饮料生产中，均质后的静置时间一般不超过（）

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟

24.植物蛋白饮料的保质期延长方法包括（）

A.降低温度

B.添加防腐剂

C.使用无菌包装

D.以上都是

25.乳饮料中，蛋白质的溶解度受哪种因素的影响较大？（）

A.温度

B.酸度

C.乳化剂

D.以上都是

26.植物蛋白饮料的生产过程中，巴氏杀菌后的冷却水温度应控制在（）

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

27.乳饮料生产中，均质后的无菌检查是（）

A.必要的

B.可有可无的

C.限制条件的

D.以上都不是

28.植物蛋白饮料的包装材料应具备（）

A.易于开启

B.透明度好

C.耐压性

D.以上都是

29.乳饮料生产中，原料乳的过滤通常采用哪种方式？（）

A.纱布过滤

B.纤维素过滤

C.微滤

D.超滤

30.植物蛋白饮料的生产过程中，巴氏杀菌后的无菌包装是（）

A.必要的

B.可有可无的

C.限制条件的

D.以上都不是

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳饮料生产中常用的杀菌方法包括（）

A.巴氏杀菌

B.UHT杀菌

C.真空杀菌

D.红外线杀菌

2.植物蛋白饮料中可能含有的营养成分包括（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素和矿物质

3.乳饮料中添加稳定剂的主要作用是（）

A.改善口感

B.增加乳化性

C.提高稳定性

D.防止分离

4.植物蛋白饮料的均质目的包括（）

A.提高蛋白质的溶解度

B.防止脂肪上浮

C.改善口感

D.提高稳定性

5.乳饮料生产过程中，可能使用的乳化剂有（）

A.单甘酯

B.脂肪酸酯

C.聚乳酸

D.聚丙烯酸

6.植物蛋白饮料的防腐方法包括（）

A.添加防腐剂

B.控制pH值

C.调整渗透压

D.使用无菌包装

7.乳饮料中，影响蛋白质溶解度的因素有（）

A.温度

B.酸度

C.乳化剂种类

D.蛋白质来源

8.植物蛋白饮料的包装材料应具备哪些特性？（）

A.防潮性

B.防氧化性

C.防紫外线

D.耐高温

9.乳饮料生产中，原料乳的验收标准应包括（）

A.新鲜度

B.蛋白质含量

C.脂肪含量

D.菌落总数

10.植物蛋白饮料的储存条件需要注意哪些方面？（）

A.阴凉干燥

B.避免阳光直射

C.防止高温潮湿

D.保持通风良好

11.乳饮料生产过程中，均质后的无菌检查包括（）

A.微生物指标检测

B.蛋白质含量检测

C.糖度检测

D.酸度检测

12.植物蛋白饮料的包装设计应考虑哪些因素？（）

A.容器材料

B.外观设计

C.便携性

D.成本控制

13.乳饮料中，维生素的添加方式有（）

A.直接添加

B.与稳定剂混合添加

C.与乳化剂混合添加

D.与防腐剂混合添加

14.植物蛋白饮料的保质期延长方法有哪些？（）

A.降低温度

B.添加防腐剂

C.使用无菌包装

D.改善包装材料

15.乳饮料生产中，常用的均质设备有（）

A.高压均质机

B.真空均质机

C.液体均质机

D.机械均质机

16.植物蛋白饮料的储存温度应控制在（）

A.0-4℃

B.4-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

17.乳饮料生产中，影响乳饮料稳定性的因素包括（）

A.蛋白质种类

B.稳定剂种类

C.脂肪含量

D.pH值

18.植物蛋白饮料的感官评价标准包括（）

A.色泽

B.口感

C.气味

D.持久性

19.乳饮料生产中，原料乳的处理过程包括（）

A.过滤

B.均质

C.杀菌

D.冷却

20.植物蛋白饮料的包装材料应具备哪些功能？（）

A.防潮

B.防氧化

C.防紫外线

D.耐压

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳饮料的保质期通常在______个月以内。

2.植物蛋白饮料中，常用的蛋白质来源是______。

3.乳饮料生产中，杀菌温度通常控制在______℃左右。

4.植物蛋白饮料的pH值通常控制在______左右。

5.乳饮料中添加维生素的目的是为了______。

6.植物蛋白饮料的生产过程中，一般采用______均质方式。

7.乳饮料的感官评价主要包括______、______和______。

8.乳饮料生产中，原料乳的验收标准包括______、______和______。

9.植物蛋白饮料的包装材料通常选用______瓶。

10.乳饮料中，乳酸菌的作用是______和______。

11.植物蛋白饮料中，蛋白质含量至少应达到______%。

12.乳饮料生产中，巴氏杀菌的主要目的是______。

13.植物蛋白饮料的储存条件是______。

14.乳饮料中，维生素的添加方式是______。

15.植物蛋白饮料的生产过程中，巴氏杀菌后的冷却速度应控制在______℃/min。

16.乳饮料生产中，均质后的静置时间一般不超过______分钟。

17.植物蛋白饮料的保质期延长方法包括______、______和______。

18.乳饮料中，蛋白质的溶解度受______、______和______的影响较大。

19.植物蛋白饮料的包装材料应具备______、______和______的特性。

20.乳饮料生产中，原料乳的过滤通常采用______方式。

21.植物蛋白饮料的生产过程中，巴氏杀菌后的无菌包装是______。

22.植物蛋白饮料的储存温度应控制在______℃左右。

23.乳饮料生产中，影响乳饮料稳定性的因素包括______、______和______。

24.植物蛋白饮料的感官评价标准包括______、______、______和______。

25.乳饮料生产中，原料乳的处理过程包括______、______、______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳饮料的生产过程中，巴氏杀菌可以完全杀灭所有的微生物。（）

2.植物蛋白饮料的均质过程可以提高蛋白质的溶解度。（）

3.乳饮料中添加的稳定剂可以改善其口感。（）

4.植物蛋白饮料的保质期通常比乳饮料长。（）

5.乳饮料中添加的维生素主要是为了增加营养价值。（）

6.植物蛋白饮料的包装材料必须具备良好的防潮性。（）

7.乳饮料生产中，原料乳的蛋白质含量越高越好。（）

8.植物蛋白饮料的储存环境应避免阳光直射。（）

9.乳饮料的杀菌温度越高，保质期越长。（）

10.植物蛋白饮料的均质压力越高，口感越好。（）

11.乳饮料中添加的乳化剂可以防止脂肪上浮。（）

12.植物蛋白饮料的pH值越低，稳定性越好。（）

13.乳饮料生产过程中，无菌检查是可选的环节。（）

14.植物蛋白饮料的包装设计应考虑成本控制因素。（）

15.乳饮料中添加的防腐剂可以完全防止微生物的生长。（）

16.植物蛋白饮料的储存温度越低，保质期越长。（）

17.乳饮料生产中，均质后的静置时间越长，产品越稳定。（）

18.植物蛋白饮料的感官评价主要是基于口感和色泽。（）

19.乳饮料中，蛋白质的溶解度与蛋白质的种类无关。（）

20.植物蛋白饮料的包装材料应具备良好的耐压性。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述乳饮料和植物蛋白饮料在生产过程中各自的主要工艺流程，并比较两者之间的异同点。

2.阐述乳饮料和植物蛋白饮料在生产过程中如何进行质量控制，包括原料验收、生产过程控制和成品检测等方面。

3.分析影响乳饮料和植物蛋白饮料稳定性的主要因素，并提出相应的稳定措施。

4.结合实际情况，讨论乳饮料和植物蛋白饮料市场发展趋势及面临的挑战，并提出相应的应对策略。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某乳饮料生产企业计划推出一款新的植物蛋白饮料产品，该产品以大豆蛋白为主要原料。请根据以下信息，回答以下问题：

（1）分析大豆蛋白在植物蛋白饮料中的优势和劣势。

（2）针对这款新产品，提出至少三种可能的口感和风味设计方案。

（3）说明如何进行新产品的市场调研和消费者测试。

2.案例题：

一家植物蛋白饮料生产企业发现其产品在储存过程中出现了分层现象，影响了产品的稳定性和口感。请根据以下信息，回答以下问题：

（1）分析可能导致植物蛋白饮料分层的原因。

（2）提出至少两种解决分层的措施，并说明其原理。

（3）讨论如何预防类似问题的再次发生，并制定相应的质量控制和改进措施。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.A

4.B

5.B

6.A

7.B

8.A

9.A

10.B

11.B

12.B

13.A

14.D

15.D

16.D

17.D

18.A

19.D

20.A

21.A

22.D

23.B

24.D

25.A

二、多选题

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABD

5.ABD

6.ABD

7.ABD

8.ABD

9.ABD

10.ABCD

11.AD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABD

15.ABD

16.ABCD

17.ABD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.3

2.大豆蛋白

3.75

4.4.5-5.0

5.增加营养价值

6.高压均质

7.色泽、口感、气味

8.新鲜度、蛋白质含量、脂肪含量

9.塑料

10.发酵、抑制有害菌

11.2

12.杀灭有害微生物

13.阴凉干燥

14.直接添加

15.2-3

16.30

17.降低温度、添加防腐剂、使用无菌包装

18.温度、酸度、乳化剂

19.防潮性、防氧化性、防紫外线

20.纱布过滤

21.必要的

22.4-10

23.蛋白质种类、稳定剂种类、脂肪含量、pH值

24.色泽、口感、气味、持久性

25.过滤、均质、杀菌、冷却

四、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.