中式烹饪赛专项测试题

中式烹饪赛专项测试题单选题（总共40题）1.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作()(1分)A、拌黄瓜B、拌干丝C、拌芹菜D、卤牛肉答案：D解析：

暂无解析2.面点中常用的豆类有()、赤豆、大豆、豌豆等。(1分)A、绿豆B、扁豆C、芸豆D、刀豆答案：A解析：

暂无解析3.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用()的方法。(1分)A、凉拌B、糟制C、冻制D、腌制答案：A解析：

暂无解析4.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是()。(1分)A、色氨酸B、缬氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸答案：A解析：

暂无解析5.雕刻黄油雕要求室温在()左右。(1分)A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃答案：C解析：

暂无解析6.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()。(1分)A、肠子B、爪子C、心D、翅膀答案：C解析：

暂无解析7.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。(1分)A、蛋白质B、乳糖C、植酸D、维生素答案：C解析：

暂无解析8.黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。(1分)A、15摄氏度B、20摄氏度C、10摄氏度D、25摄氏度答案：C解析：

暂无解析9.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。(1分)A、腰果虾仁B、洋葱鳝丝C、宫保鸡丁D、大煮干丝答案：D解析：

暂无解析10.拌是把()或晾凉的熟菜原料:加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味拌均匀。(1分)A、生菜B、腌菜C、腊菜D、糟菜答案：A解析：

暂无解析11.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。(1分)A、菊花花刀B、鳞毛花刀C、麦穗花刀D、绣球花刀答案：B解析：

暂无解析12.体内可合成的维生素为()。(1分)A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D答案：D解析：

暂无解析13.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的()。(1分)A、暗酥B、半暗酥C、明酥D、单环答案：C解析：

暂无解析14.原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。(1分)A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、节约成本答案：D解析：

暂无解析15.江苏常熟的血糯又称()红血糯。(1分)A、鸡血糯B、鸽血糯C、鸭血D、鹅血糯答案：C解析：

暂无解析16.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应有以特点(),含水量大。(1分)A、根菜B、碧绿C、鲜嫩D、叶菜答案：C解析：

暂无解析17.普通宴会点心为()配套(1分)A、一甜一湿B、一甜一咸C、一咸一湿D、一甜一咸一湿答案：B解析：

暂无解析18.朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的()为主料。(1分)A、羊肉B、淡水鱼C、鸭子D、狗肉答案：D解析：

暂无解析19.原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，（）香甜，这种方法叫琉璃。(1分)A、软脆B、烂脆C、硬脆D、酥脆答案：D解析：

暂无解析20.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴。()(1分)A、低档B、中档C、高档D、大众答案：C解析：

暂无解析21.食品雕刻的蝈蝈翅膀应使用()作为原料效果较佳。(1分)A、白菜B、黄瓜C、胡萝卜D、青萝卜答案：B解析：

暂无解析22.菜肴盘饰选用最多的是()。(1分)A、黑色盘B、白色盘C、蓝色盘D、无色透明盘答案：B解析：

暂无解析23.面粉中的蛋白质能够遇水膨胀(),具有受热变性,使结合水的能力下降的性质。(1分)A、淀粉糊化B、麦谷蛋白C、面筋蛋白D、胶蛋白答案：D解析：

暂无解析24.制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是()(1分)A、软熘B、脆熘C、滑熘D、滑炒答案：B解析：

暂无解析25.不属于香辣味范畴的复合味型是（）。(1分)A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鲜味答案：D解析：

暂无解析26.下列调料中挥发性最强的是（）。(1分)A、味精B、蜂蜜C、香醋D、酱油答案：C解析：

暂无解析27.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、()、清淡爽口。(1分)A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B解析：

暂无解析28.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。(1分)A、绣球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、篮花花刀答案：D解析：

暂无解析29.下列用醋较多的复合味型是（）。(1分)A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案：A解析：

暂无解析30.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。(1分)A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B解析：

暂无解析31.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。(1分)A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：A解析：

暂无解析32.热水面由于()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。(1分)A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉答案：A解析：

暂无解析33.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。(1分)A、长形条B、圆形球C、方形块D、菱形片答案：D解析：

暂无解析34.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。(1分)A、芝麻酱B、香辣酱C、豆瓣酱D、海鲜酱答案：A解析：

暂无解析35.软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。(1分)A、切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘B、选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘C、切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘D、选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘答案：D解析：

暂无解析36.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。(1分)A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右答案：B解析：

暂无解析37.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。(1分)A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油炝答案：C解析：

暂无解析38.均等对称给人以()和充实美。(1分)A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美.C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美答案：A解析：

暂无解析39.干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到()倍。(1分)A、1～2B、4～5C、2～3D、6～7答案：B解析：

暂无解析40.烹调后调味又称()调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。(1分)A、基本B、辅助C、正式D、兑汁答案：B解析：

暂无解析多选题（总共30题）1.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有()。(1分)A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅答案：AC解析：

暂无解析2.造成厨房火灾最常见的物质是()。(1分)A、燃气B、纸张C、电器D、油脂答案：AD解析：

暂无解析3.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。(1分)A、鲨鱼B、金枪鱼C、石斑鱼D、鳐鱼答案：AD解析：

暂无解析4.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。(1分)A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞D、周围神经退化答案：ABD解析：

暂无解析5.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括()。(1分)A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD解析：

暂无解析6.锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工()。(1分)A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD解析：

暂无解析7.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的（）。(1分)A、单位B、品种C、数量D、质量答案：BC解析：

暂无解析8.什锦拼盘的式样主要用()。(1分)A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD解析：

暂无解析9.碘的良好食物来源为()。(1分)A、油菜B、海蜇C、淡水鱼D、海带答案：BD解析：

暂无解析10.下列食物中属于豆类及制品的有()。(1分)A、大豆B、豆浆C、豆腐D、千张答案：ABCD解析：

暂无解析11.下列有关备餐操作的要求中正确的是()。(1分)A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的不得供应B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中答案：ABC解析：

暂无解析12.勾芡用的淀粉常用的原料有（）等。(1分)A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉答案：AB解析：

暂无解析13.早餐肉类制品主要有()，通常配蛋类食用，也可单独食用。(1分)A、午餐肉B、火腿C、早餐肠D、培根答案：BCD解析：

暂无解析14.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,（）的特点。(1分)A、色泽金黄B、干香味醇C、无汁无芡D、成型美观答案：ABCD解析：

暂无解析15.烹饪活动具有（）。(1分)A、技术属性B、标准属性C、文化属性D、科学属性答案：ABCD解析：

暂无解析16.干货原料涨发方法有()。(1分)A、水法B、油法C、盐法D、碱法答案：ABCD解析：

暂无解析17.下列不饱和脂肪酸的是()。(1分)A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸答案：ABD解析：

暂无解析18.以下哪些于货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的()。(1分)A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋答案：BCD解析：

暂无解析19.以下不可食用的家禽内脏为()。(1分)A、肝B、肺C、气管D、食管答案：BCD解析：

暂无解析20.烙制一般可分为()。(1分)A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙答案：ACD解析：

暂无解析21.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于()。(1分)A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤鸡D、烤肉答案：CD解析：

暂无解析22.高级基础白汤一般适用于（）的调理。(1分)A、烧菜B、㸆菜C、奶汤菜D、砂锅菜答案：ABCD解析：

暂无解析23.食品雕刻的步骤一般包括()。(1分)A、命题B、选料C、定型D、布局答案：ABCD解析：

暂无解析24.属于淡水产虾类的是()。(1分)A、对虾B、青虾C、罗氏沼虾D、螯虾答案：BCD解析：

暂无解析25.鱼肚的涨发方法可根据鱼肚的用途和质地选择()。(1分)A、油发B、碱发C、水发D、火发答案：AC解析：

暂无解析26.在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需（）。(1分)A、注意节约B、增加成本C、合理利用原料D、降低收益答案：AC解析：

暂无解析27.烹饪原料的要求是()。(1分)A、无毒B、无害C、有营养价值D、可以制作菜点答案：ABCD解析：

暂无解析28.新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有()，具体选择哪种视原料情况而定。(1分)A、冷水洗B、高锰酸钾溶液洗C、盐水洗D、洗洁精溶液洗答案：ABC解析：

暂无解析29.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。(1分)A、马铃薯B、山药C、慈姑D、胡萝卜答案：ABC解析：

暂无解析30.食糖在面点中的作用主要有()。(1分)A、增加甜味B、改进色泽C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC解析：

暂无解析判断题（总共30题）1.创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析2.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析3.“黄变米”中主要毒素为黄曲霉。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析4.纸包炸对原料的要求是：选用鲜嫩、带汁的无骨原料。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析5.猪五花肉中的硬五花肉，适宜用作“扣肉”原料。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析6.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析7.导致原料在保存过程发生变质的主要化学因素是氧气。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析8.为了使炖菜缩短时间，可以加大火力烹调。()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析9.团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析10.膳食中长期缺乏维生素(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析11.“青椒肉丝”这道菜，在搭色上是属于“顺色组配法”。()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析12.细菌性食物中毒有明显的季节性，尤其是夏秋两季()。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析13.海参、鱼翅类原料，烹制时需要用高汤入味。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析14.热菜制作完成后，要尽快食用。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析15.餐厅原始销售记录的统计工作一般由餐饮部或餐厅管理人员承担。()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析16.含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是深海鱼。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析17.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。()(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析18.三疣梭子蟹以南海所产最著名。()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析19.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比。()(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析20.勾芡能使汤、料融为一体，起到突出主料