小吃店特色小吃制作工艺传承与保护考核试卷

小吃店特色小吃制作工艺传承与保护考核试卷考生姓名：__________

答题日期：__________

得分：__________

判卷人：__________

本次考核旨在考察考生对小吃店特色小吃制作工艺传承与保护的掌握程度，以及对传统小吃文化的理解与传承能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种食材不适合用于制作豆腐脑？（）

A.黄豆

B.玉米

C.豌豆

D.黑豆

2.拉面制作中，哪一项不是拉面师傅的基本功？（）

A.和面

B.揉面

C.切面

D.拍面

3.火锅中的“底料”通常不包括以下哪种调料？（）

A.郫县豆瓣酱

B.生抽

C.花椒

D.香菜

4.下列哪种小吃不属于地方特色小吃？（）

A.香辣蟹

B.老北京炸酱面

C.四川火锅

D.河南烩面

5.粽子的传统包裹材料是什么？（）

A.稻草

B.竹叶

C.纸

D.塑料

6.糖葫芦通常使用哪种水果制作？（）

A.葡萄

B.香蕉

C.西瓜

D.红枣

7.下列哪种小吃在制作过程中需要使用到豆腐？（）

A.粉蒸肉

B.豆腐脑

C.炸鸡

D.炖汤

8.粥的制作过程中，哪一项不是煮粥的步骤？（）

A.洗米

B.煮沸

C.加水

D.冷藏

9.下列哪种小吃在制作时需要使用到豆腐皮？（）

A.豆腐脑

B.粽子

C.麻辣烫

D.糖葫芦

10.饺子的包制方法中，哪种不是常用的包法？（）

A.捏边法

B.对折法

C.折叠法

D.翻滚法

11.烧烤时，哪种肉类最适合先腌制？（）

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

12.粉丝的制作原料是什么？（）

A.小麦

B.玉米

C.蕃薯

D.豆腐

13.下列哪种小吃在制作过程中需要使用到糯米？（）

A.麻辣烫

B.粽子

C.粉丝

D.饺子

14.炸鸡块时，哪种油温最适合？（）

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

15.下列哪种小吃在制作时需要使用到米粉？（）

A.粽子

B.麻辣烫

C.粉丝

D.炸鸡

16.火锅底料的制作中，哪种香料不是常用的？（）

A.香叶

B.花椒

C.八角

D.香菜

17.下列哪种小吃在制作过程中需要使用到豆腐泡？（）

A.豆腐脑

B.粽子

C.粉蒸肉

D.炖汤

18.粥的制作过程中，哪种米最适合煮粥？（）

A.糙米

B.长粒米

C.短粒米

D.糯米

19.下列哪种小吃在制作时需要使用到豆腐皮？（）

A.粽子

B.粉蒸肉

C.炖汤

D.糖葫芦

20.饺子的包制方法中，哪种不是常用的包法？（）

A.捏边法

B.对折法

C.折叠法

D.翻滚法

21.烧烤时，哪种肉类最适合先腌制？（）

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

22.粉丝的制作原料是什么？（）

A.小麦

B.玉米

C.蕃薯

D.豆腐

23.下列哪种小吃在制作过程中需要使用到糯米？（）

A.麻辣烫

B.粽子

C.粉丝

D.饺子

24.炸鸡块时，哪种油温最适合？（）

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

25.下列哪种小吃在制作时需要使用到米粉？（）

A.粽子

B.麻辣烫

C.粉丝

D.炸鸡

26.火锅底料的制作中，哪种香料不是常用的？（）

A.香叶

B.花椒

C.八角

D.香菜

27.下列哪种小吃在制作过程中需要使用到豆腐泡？（）

A.豆腐脑

B.粽子

C.粉蒸肉

D.炖汤

28.粥的制作过程中，哪种米最适合煮粥？（）

A.糙米

B.长粒米

C.短粒米

D.糯米

29.下列哪种小吃在制作时需要使用到豆腐皮？（）

A.粽子

B.粉蒸肉

C.炖汤

D.糖葫芦

30.饺子的包制方法中，哪种不是常用的包法？（）

A.捏边法

B.对折法

C.折叠法

D.翻滚法

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.下列哪些是制作豆腐脑的原料？（）

A.黄豆

B.盐

C.碳酸钙

D.水淀粉

2.拉面制作中，以下哪些步骤是必要的？（）

A.和面

B.揉面

C.切面

D.煮面

3.火锅中，以下哪些是常见的底料成分？（）

A.郫县豆瓣酱

B.生抽

C.花椒

D.香菜

4.以下哪些是中国的地方特色小吃？（）

A.香辣蟹

B.老北京炸酱面

C.四川火锅

D.河南烩面

5.粽子的包裹材料通常包括以下哪些？（）

A.竹叶

B.稻草

C.纸

D.塑料

6.糖葫芦通常使用哪些水果？（）

A.葡萄

B.香蕉

C.西瓜

D.红枣

7.以下哪些小吃在制作过程中需要使用到豆腐？（）

A.豆腐脑

B.粽子

C.炸鸡

D.炖汤

8.粥的制作过程中，以下哪些步骤是必要的？（）

A.洗米

B.煮沸

C.加水

D.冷藏

9.以下哪些小吃在制作时需要使用到豆腐皮？（）

A.豆腐脑

B.粽子

C.麻辣烫

D.糖葫芦

10.饺子的包制方法中，以下哪些是常用的包法？（）

A.捏边法

B.对折法

C.折叠法

D.翻滚法

11.烧烤时，以下哪些肉类最适合先腌制？（）

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

12.粉丝的制作原料通常包括以下哪些？（）

A.小麦

B.玉米

C.蕃薯

D.豆腐

13.以下哪些小吃在制作过程中需要使用到糯米？（）

A.麻辣烫

B.粽子

C.粉丝

D.饺子

14.炸鸡块时，以下哪种油温最适合？（）

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

15.以下哪些小吃在制作时需要使用到米粉？（）

A.粽子

B.麻辣烫

C.粉丝

D.炸鸡

16.火锅底料的制作中，以下哪些香料是常用的？（）

A.香叶

B.花椒

C.八角

D.香菜

17.以下哪些小吃在制作过程中需要使用到豆腐泡？（）

A.豆腐脑

B.粽子

C.粉蒸肉

D.炖汤

18.粥的制作过程中，以下哪种米最适合煮粥？（）

A.糙米

B.长粒米

C.短粒米

D.糯米

19.以下哪些小吃在制作时需要使用到豆腐皮？（）

A.粽子

B.粉蒸肉

C.炖汤

D.糖葫芦

20.饺子的包制方法中，以下哪些是常用的包法？（）

A.捏边法

B.对折法

C.折叠法

D.翻滚法

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.制作豆腐脑的主要原料是_______，经过浸泡、磨浆、煮浆、点浆等步骤制成。

2.拉面制作中，揉面时需要将面团揉至_______，保证面团的弹性和韧性。

3.火锅底料中的_______是增添香辣味的关键。

4.中国的地方特色小吃中，_______以其独特的口味和丰富的文化内涵而闻名。

5.粽子的包裹材料主要是_______，具有独特的清香。

6.糖葫芦通常使用_______作为裹浆材料，使其甜而不腻。

7.豆腐脑的凝固剂是_______，可以控制凝固时间和豆腐的口感。

8.拉面师傅的基本功之一是_______，能够拉出各种形状的面条。

9.火锅底料中的_______能够增加底料的香气和层次感。

10.下列哪种小吃不属于地方特色小吃？（_______）

11.粽子的传统馅料包括_______、_______等，丰富多样。

12.糖葫芦在制作过程中，通常使用_______作为串串的材料。

13.豆腐脑的口感与_______的用量有直接关系。

14.拉面制作中，切面时需要将面条切成_______，以便后续的拉制。

15.火锅底料中的_______能够增加底料的麻辣味。

16.下列哪种食材不适合用于制作豆腐脑？（_______）

17.粥的制作过程中，需要根据米的种类调整_______的时间。

18.粉丝的制作原料主要是_______，经过加工制成细长的面条。

19.下列哪种小吃在制作过程中需要使用到糯米？（_______）

20.炸鸡块时，油温控制在_______度左右，以保证外酥里嫩。

21.火锅底料的制作中，_______能够增加底料的鲜香味。

22.下列哪种小吃在制作时需要使用到米粉？（_______）

23.粥的制作过程中，_______是判断粥是否煮熟的关键。

24.饺子的包制方法中，_______是常用的包法之一，适用于多种馅料。

25.烧烤时，_______的腌制时间不宜过长，以免失去肉质的鲜美。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.豆腐脑的制作过程中，水温越高，凝固效果越好。（）

2.拉面制作中，和面时加入少量的盐可以增加面团的弹性。（）

3.火锅底料中的豆瓣酱是增添麻辣味的唯一来源。（）

4.中国的地方特色小吃中，所有的小吃都是用面粉制作的。（）

5.粽子的包裹材料竹叶在蒸煮过程中会释放出独特的清香。（）

6.糖葫芦在制作过程中，使用蜂蜜作为裹浆材料可以使糖葫芦更加酥脆。（）

7.豆腐脑的凝固剂石膏的用量越多，豆腐越嫩滑。（）

8.拉面师傅在拉面时，拉得越细，面质越好。（）

9.火锅底料中的花椒是增加底料麻味的主要香料。（）

10.不适合制作豆腐脑的食材是玉米。（）

11.粥的制作过程中，加水量越多，煮出的粥越稠。（）

12.粉丝在制作过程中，需要使用到米粉作为主要原料。（）

13.粽子的传统馅料中，肉馅和豆沙馅是最常见的两种。（）

14.糖葫芦在制作过程中，通常使用竹签作为串串的材料。（）

15.豆腐脑的口感与水的硬度有直接关系。（）

16.拉面制作中，切面时面条的长度对最终口感没有影响。（）

17.火锅底料中的八角能够增加底料的鲜香味。（）

18.炸鸡块时，油温控制在160度左右，以保证外酥里嫩。（）

19.下列哪种小吃在制作时需要使用到米粉？（糯米）（）

20.饺子的包制方法中，捏边法适用于各种形状的饺子。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简要分析小吃店特色小吃制作工艺传承的重要性，并举例说明如何保护传统小吃制作工艺。

2.结合实际，论述你在学习小吃制作工艺过程中遇到的挑战，以及你是如何克服这些挑战的。

3.请谈谈你对小吃店特色小吃制作工艺传承与保护的理解，并就如何将传统小吃与现代餐饮业相结合提出你的建议。

4.以你所学的一种小吃制作工艺为例，详细描述其传承过程中的关键步骤，并分析在现代社会中如何保证这一工艺的传承和发展。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某知名小吃店“老字号”以其传统的制作工艺和独特的口味闻名。然而，随着现代餐饮业的发展，这家小吃店面临着传承与创新的挑战。请分析该小吃店在传承和保护传统制作工艺方面可能遇到的问题，并提出相应的解决方案。

2.案例题：某地区政府为了保护和传承当地特色小吃，开展了“非物质文化遗产”申报工作。某知名小吃“XX豆腐”成功入选。但在申报过程中，发现部分制作工艺的传承人年事已高，后继无人。请针对这一情况，设计一套可行的传承计划，以确保“XX豆腐”制作工艺的延续。

标准答案

一、单项选择题

1.B2.D3.D4.D5.B6.D7.B8.D9.B10.D

11.A12.A13.B14.C15.C16.D17.A18.A19.A20.D

21.A22.A23.A24.C25.A

二、多选题

1.A2.A,B,C3.A,B,C4.A,B,C5.A,B6.A,D7.A,B

8.A,B,C9.A,B10.A,B,C11.A,B,C,D12.A,B13.B,C

14.B,C15.A,B,C16.A,B,C17.A,B18.A,B19.A,B20.A,B,C

三、填空题

1.黄豆2.表面光滑3.郫县豆瓣酱4.老北京炸酱面5.竹叶6.红枣7.石膏

8.和面9.八角10.美食11.肉馅豆沙馅12.竹签13.水的硬度14.均匀

15.花椒16.玉米17.煮粥18.小麦19.粽子20.长度

标准答案

四、判断题

1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.√

11.×12.√13.√14.√15.