公共营养师基础6.7.食品卫生基础

第六章

食品卫生根底第一节

食品污染及其防治

食品污染是指：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。3原因：1、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境受到不同程度、不同状况的污染，各种有害物质被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。4生物性污染：微生物、寄生虫及昆虫。 范围最广、危害最大，主要有细 菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫和虫卵主要有：囊虫、蛔虫、涤虫等；昆虫主要有：甲虫类、

螨、蛾、蛆等

还要考虑到：转基因食品化学性污染：各种有害的无机物或有机 物或人工合成物。物理性污染：食品各过程中发生的杂物 及污染放射性污染,按污染物性质，可分为：5一、生物污染及其防治6〔1〕食品的本身的组成和性质：如酶等；〔2〕环境因素：如温度、湿度、紫外线、氧等；〔3〕微生物作用：细菌、霉菌、酵母(起主要作用)。

789蛋白质分解的化学过程1011在细菌脱氨酶作用下：脱去氨基

氨基酸氨〔NH2〕12感官指标物理指标化学指标微生物指标蛋白质含量丰富的食品鉴定：目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是嗅觉。132〕食品中脂肪的酸败油脂的自身氧化油脂的加水水解

食用油脂与食品脂肪的酸败受

脂肪酸饱和程度

紫外线

氧

水分

天然抗氧化物质

食品中微生物的解脂酶等——多种因素的影响。过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物〔过氧化物值↑〕水自身氧化羰基化合物〔羰基价↑〕分食物残渣脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸〔酸价油嚎味〕脂肪酸败鉴定指标：脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度(酸价)增高。脂肪分解时，其固有碘价(值)、凝固点(熔点)、比重、折光系数、皂化价等也发生明显改变。醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有“哈喇味〞。这些都是油脂酸败较为敏感和实用的指标。过氧化值和酸价：是脂肪酸败的常用指标3〕、食品中碳水化合物的分解

含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。

这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。

当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。糖〔单、双等〕醇、醛、羧酸、酮、CO2、H2O〔食品的酸度升高，带 有甜味、醇类气味等〕温度微生物酶20211〕、低温：可以抑制微生物的繁殖、降低酶的活性和食品内化学反响的速度。如：肉类在4℃可存放数日；0℃可存放7～10d；-10℃可存放数月；-20℃可长期保存；鱼类-25℃～-30℃长期保存。232〕、高温灭菌防腐可杀灭其中绝大局部微生物，并可破坏食品中的酶类。高温处理方式：高温灭菌法〔115℃/20min〕巴氏消毒法〔60~65℃/30min〕243〕、脱水与枯燥食品中水分降至一定限度以下，控制微生物生长和酶的活性〔如：细菌10%以下、霉菌13%~16%以下、酵母菌20%以下〕。较常用的方法脱水可采用日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发或冰冻枯燥等。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻枯燥：是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。254〕提高渗透压腌渍法糖渍法食盐浓度8%～10%，停止大局部微生物的繁殖；浓度到达15%～20%，杀灭微生物。糖液浓度到达60%～65%，抑制微生物繁殖26糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯等。5〕提高氢离子浓度一般pH4.5以下，大多数细菌不能正常繁殖。方法：醋渍和酸发酵。多用于各种蔬菜和黄瓜等。6〕添加化学防腐剂7〕辐照272、细菌污染及其防治28〔1〕常见细菌性污染菌属及其危害食品中常见的细菌性污染包括：致病菌条件致病菌非致病菌291〕、致病菌致病菌对食品的污染的情况有：动物生前感染:如奶、肉在禽畜生前即潜存在着致病菌主要引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌；也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病的布鲁杆菌属、炭疽病的炭疽杆菌。外界污染致病菌来自外界环境。主要有痢疾杆菌、副溶血性孤菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。302〕、条件致病菌常见：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、腊样芽孢杆菌等。特点：通常情况下不致病，但在一定的特殊情况下有致病力的细菌313〕、非致病菌32(2)细菌性污染防治要点1〕加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。2)合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。3〕采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。4)细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌。〔3〕食品细菌污染指标及其卫生学意义菌落总数〔totalnumberofbacteria〕大肠菌群〔conliformgroup〕评价食品卫生质量的细菌污染指标常用：341〕、菌落总数指：在被检样品的单位重量〔g〕、容积(ml)、或外表积(cm2)为所含能在严格规定的条件下〔培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法〕培养做生成的细菌菌落总数。

352〕、大肠菌群指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧。包括：肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属。大肠菌群——食品卫生质量鉴定指标。食品中检出大肠菌群——食品曾受到人和动物粪便的污染。近年来也有用肠球菌作为粪便污染的指示菌。373.霉菌与霉菌毒素对食品

的污染及其预防38与食品卫生关系密切的六大霉菌素

黄曲霉毒素

杂色曲霉毒素

镰刀菌毒素

展青霉素

黄绿青霉素

黄变米毒素

其中黄曲霉毒素尤为重要。〔1〕黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)是结构类似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。3940411〕.黄曲霉毒素〔AF〕的化学结构与特性均为二呋喃香豆素的衍生物。毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，并有致癌性。如黄曲霉毒素B1、G1和M1。在粮油食品天然污染中以B1最多见，其毒性和致癌性最强。在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。42

黄曲霉毒素在紫外线照射下产生荧光，可利用该特性测定黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。

在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。2〕易污染食品花生、花生油、玉米最严重；大米、小麦、面粉较轻；豆类一般很少受污染。443)危害①急性毒性

黄曲霉毒素属剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍，对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA，RNA和蛋白质的合成。中毒临床表现以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。46②慢性毒性主要为生长障碍肝脏亚急性或慢性损伤47③致癌性*最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤：肝癌

胃癌

肾癌……484)预防要点

①防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染主要是有适宜的湿度，温度和氧气，尤以湿度最为重要。所以控制粮食中的水分是防霉的关键。A、田间耕作，防虫、晾晒及时B、贮藏：控制水分粮食的平安水分 <13%，玉米<12.5%,花生8% 除氧增加仓中N2，CO249②去毒：

物理方法:

挑选霉粒——花生玉米

研磨加工——大米

加水搓洗化学方法：

吸附法活性炭活性白陶土

加碱法——植物油

505)食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准51我国几种食品的黄曲霉毒素B1允许量标准单位：ug／kg〔2〕展青霉素5253(3)单端孢霉烯族化合物是一组由某些镰刀菌种产生的。主要有T-2毒素、二醋酸蔍草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。其根本化学结构是倍半萜[tiē]烯。

1)毒性。该类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，局部有弱的致癌作用。①T一2毒素——食物中毒性白细胞缺乏症②二醋酸蔗草镰刀菌烯醇的毒性与T一2毒素相似2)污染的防治措施。防治措施仍应是防霉去毒、加强检测及制定食品中限量标准。1996年我国制定了小麦、玉米及其制品中DON的限量标准，均为1000ug／kg。(4)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素

1)玉米赤霉烯酮

有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用

2)伏马菌素

分伏马菌素B1(FB1)和伏马菌素B2(FB2)两类。

食品中以FB1污染为主，主要污染玉米和玉米制品。a.最主要的毒作用是神经毒性b.还具有慢性肾脏毒性、心脏血栓等c.有致癌作用，主要是肝癌3)3-硝基丙酸主要是霉变甘蔗。毒性作用的表现为神经系统、肝、肾和肺损伤。变质甘蔗中毒：发病初期为消化功能紊乱，随后出现神经系统病症，如头痛、头晕等，重者可伴有抽搐，随后可进入昏迷期。常死于呼吸衰竭，存活者多有椎外系统神经损伤，留下终生残疾。3一硝基丙酸中毒的防治措施是防止甘蔗霉变、不吃霉变甘蔗。二、化学性污染

及其防治

1.农药污染及其防治农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。59农药的分类按化学结构分为：有机氯类、有机磷类、有机 氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、 有机砷、、有机汞等；按用途分为：杀〔昆〕虫剂、杀〔真〕菌剂、 除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落 叶剂和植物生长调节剂等。使用较多的是：杀虫剂、杀菌剂和除草剂。601〕.直接污染2〕.间接污染3).生物富集作用与食物链

(1)农药污染途径：61生物富集作用与食物链生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积到达高浓度的能力。食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用，即每经过一种生物体，其浓度就有一次明显的提高。位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多，对其危害也最大。

DDT在食物链中的富集和浓缩食物链

DDT含量／10-6

浓缩倍数水

3X10-5

1浮游生物

0.04

1.3万小鱼体内

0.5

17万大鱼体内

2.0

66.7万水鸟体内

25.0

833万〔2〕食品中农药残留及其毒性1〕、有机氯农药对人体危害：有机氯农药主要有：六六六及DDT等。是含一个或几个苯环的氯衍生物。①特点：化学性质稳定，在环境中残留时间长，短期内不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄积，长期使用，是造成环境污染的最主要的农药。如：DDT在土壤中消失95%的时间需3~30年。66有机氯农药多数属于中等或低毒。急性中毒时，主要表现为：

神经毒作用如震颤抽搐和瘫痪等。有机氯农药：1983年停止生产；

1984年停止使用。672〕有机磷农药对人体的危害有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。大多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，故在一般情况下少有慢性中毒。

68有机磷农药危害急性中毒

有机磷属于神经性毒剂，可通过消化道、呼吸道和皮肤进入体内。其毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。693〕拟除虫菊酯类

人工合成的除虫菊酯，用作杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。

目前大量使用的产品有数十个品种，如溴氰菊酯(敌杀死)、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。

此类农药由于施用量小，残留低，一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或生产性接触所致。704〕氨基甲酸酯类71〔3〕防治措施：1)开展高效、低毒、低残留农药2)合理使用农药3)加强对农药的生产经营和管理4)各种食品DDT和六六六残留量标准和限制农药在食品中的残留最722.有毒金属污染及其防治

进入人体的途径

要是通过消化道，也可通过呼吸道和皮肤接触等途径。有毒金属

有些金属是构成人体组织必需的元素，而有些金属元素对人体却有毒害作用，如铅、汞、镉、砷等，常称为有毒金属。(1)污染途径

1)工业三废

2〕食品生产加工过程污染

3)农药和食品添加剂污染

4)某些地区自然环境中有毒元素本底含量高74(2)汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害1〕、汞对食品的污染及危害水产品中主要以甲基汞形式存在。植物性食品中以无机贡形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。75金属汞很少由胃肠道吸收，其经口毒性极小。二价无机汞化物不易通过胎盘屏障，主要由尿和粪排出有机汞的吸收率较高，如甲基汞的胃肠道吸收率为95％血液中的汞90％与红细胞结合，10％与血浆蛋白结合，并通过血液分布于全身血液中汞含量可反映近期摄入体内的水平，也可作为体内汞负荷程度的指标，通常以0.5umol／L作为正常值上限甲基汞脂溶性较高，易于扩散并进入组织细胞中，主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。大脑对甲基汞有特殊的亲和力，其浓度比血液浓度高3～6倍。毛发中甲基汞含量与摄入量成正比，发汞值可反映体内汞水平。甲基汞主要由粪排出，由尿排出很少。一般血汞>200ug/l，发汞>50ug／g，尿汞>2ug/l，即说明有汞中毒的可能。

汞由于存在形式的不同，其毒性亦异，无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。

有机汞在人体内的生物半衰期平均为70天左右，而在脑内半衰期为180～250天。甲基汞可与体内含琉基的酶结合，从而破坏了细胞的代谢和功能。79

慢性甲基汞中毒主要引起细胞变性、坏死，周围神经髓鞘脱失。

中毒表现起初为疲乏、头晕、失眠；

而后感觉异常，手指、足趾、口唇和舌等处麻木，严重者可出现共济失调、发抖，说话不清，失明，听力丧失，精神紊乱，进而疯狂痉挛而死。80我国?食品卫生标准?(GB15201～2004)规定，食品中汞允许限量为(≤mg/kg)：鱼和其他水产品0.5(甲基汞)肉、蛋0.05，粮食0.02蔬菜、水果、薯类0.012〕、镉对食品的污染及危害镉对食品的污染主要是：工业废水的排放含镉工业废水污染水体，使水产品中镉含量明显增高含镉污水灌溉农田污染土壤，经作物吸收而使食品中镉残留量增高用含镉金属作容器存放酸性食品或饮料时，大量的镉溶出，造成对食品的严重污染82食品受镉污染后，含镉量有很大差异：海产品、动物食品(尤其是肾脏)高于植物性食品，植物性食品中以谷类、根茎类、豆类含量较高。进入人体的镉以消化道摄入为主。低蛋白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D也可促进镉的吸收。镉能选择性蓄积在肾近小曲管处，肾脏是慢性镉中毒的靶器官。体内的镉半衰期为15～30年。如血镉>250ug／L或尿镉>15ug／L，那么表示有过量镉接触和有镉中毒的可能。镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，特别是损害肾近曲小管上皮细胞。日本神通川流域的“骨痛病〞(痛痛病)。摄入过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化，贫血等。镉还可干扰结合锌的酶。进入体内的镉可置换含锌酶中的锌，并抑制该酶活性。如摄入锌过多，能抵抗镉的毒性作用。86我国?食品卫生标准?(GB15201～2004)规定，食品中镉容许限量为(≤mg／kg)：大米0.2面粉0.1杂粮和蔬菜0.1肉、鱼0.1蛋0.05水果0.0390

进入消化道的铅有5％～10％被吸收，吸收部位主要是十二指肠。

吸收率受食物中蛋白质、钙、植酸等影响。

体内铅主要经过肾和肠道排出。

铅在体内的半衰期较长，故可长期在体内蓄积。

尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标。

血铅正常值上限为2.4umol／L，尿铅为0.39umol／L(0.08mg／L)。主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。食物铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统病症，如食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、面色苍白、头昏、头痛、乏力、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、便秘、腹泻等。严重者可导致铅中毒性脑病。儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。铅的毒性作用92我国?食品卫生标准?(GB15201～2004)规定，食品中铅容许限量为(≤mg／kg)：谷类、禽畜肉类0.2鱼类0.5水果蔬菜0.1(其中球茎、叶菜0.3)鲜乳0.05鲜蛋0.24〕砷污染食品及其危害食品中砷污染主要来源于

含砷农药

空气

土壤

水体95食品中的砷有：有机砷和无机砷两类。一般情况下：三价砷的毒性大于五价砷无机砷的毒性大于有机砷。中毒慢性中毒：消化道病症：腹泻、便秘、食欲减退、消瘦等。皮肤病症：色素沉着，手掌和足底过度角化。血管受累：肢体未梢坏疽，即所谓慢性砷中毒黑脚病。神经系统病症：多发性神经炎，神经衰弱综合征。9798已证实多种无机砷化合物具有致突变性，可导致体内外基因突变、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复。流行病学调查说明，无机砷化介物与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。

我国?食品卫生标准?(GB15201～2004)规定，食品中砷的允许最高限量为(≤mg，／kg，按As计)：大米0.15面粉0.1杂粮0.2食用油0.1酒类0.05蔬菜0.05水果0.05鱼0.1肉类0.05蛋类0.05鲜奶0.05(3)防治措施

1)消除污染源

消除污染源是降低有毒金属元素对食品污染的最主要措施。

2)制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。

3)严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。3.N-亚硝基化合物污染及其防治1033〕对人体的危害N-亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。N-亚硝基化合物：可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。至今，在300多种N一亚硝基化合物中，已发现大约有80％以上能对动物诱发肿瘤，最多见的是肝癌、食管癌及胃癌；但肺癌、膀胱癌及鼻咽癌偶见。1074〕防治措施1084.多环芳烃化合物污染及其防治是由两个以上苯环稠和在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。109B(a)P(1)B(a)P的理化特性苯并〔a〕芘即B(a)P，性质稳定，沸点为310～312℃，在水中溶解度仅为0.5～6ug／L，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯和环己烷等有机溶剂中。日光和荧光都可使之发生光氧化作用。臭氧也可使之氧化。与NO或N02作用那么发生硝基化。111〔2〕食品中B(a)P污染来源

1〕熏烤食品污染

2〕油墨污染 3〕沥青污染 4〕石蜡油污染 5〕环境污染112(3)对人体的危害

B(a)p主要是通过食物或饮水进入机体后，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。B(a)P对人的致癌作用，尚无肯定的结论。目前多集中在探时其与胃癌关系方面。113〔4〕防治措施1)减少污染A.改进食品的烤熏工艺B.使用纯洁的食品用石蜡做包装材料C.加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染。2)限制食品中B(a)P的含量。1141〕烹调方式：主要出产生于高温烹调加工过程促进的关键因素：烹调温度和时间。温度>200℃时间最初5min达最高抑制因素：食物中的水分2〕食物成分：蛋白质含量丰富的鱼类、 肉类食品更容易。116主要靶器官是肝脏

1.改变不良烹调方式和饮食习惯2.增加蔬菜水果的摄入量3.灭活处理4.加强监测

6.二噁英类化合物污染及其防治

二噁英是由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的一类三环芳香族有机化合物，包括多氯二苯并二念英和多氯二苯并呋喃，共有210种同类物，统称为二噁英。(1)二噁英化合物的理化性质A.非常稳定的亲脂性固体化合物，可溶于大局部有机溶剂，所以二噁英容易在生物体内积累。B.熔点较高，分解温度大于700℃，C.极难溶于水D.在自然界难以被微生物降解、水解，故可长期存在于环境中，其平均半衰期约为9年。E.在紫外线的作用下可发生光解作用。(2)食品中二噁英化合物来源食品中的二噁英化合物主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中到达较高的浓度。1)垃圾燃烧2)农药生产3)氯气漂白垃圾燃烧是二噁英的主要来源。(3)二噁英的毒性和致癌性

二噁英是一类剧毒物质，其急性毒性相当于氰化钾的1000倍。暴露在含有PCDDs和PCDFs的环境中，可引起皮肤痤疮、头痛、失聪、忧郁、失眠等症，并可能导致染色体损伤、心力衰竭、癌症等。

其最大危险是具有不可逆的致畸、致癌、致突变毒性。二噁英有多种异构体，其中毒性最强的是2，3，7，8-四氯二苯并二噁英类(2，3，7，8-TCDD)，是迄今为止发现过的最具致癌潜力的物质。

(4)防治措施1〕控制环境二噁英的污染。2)开展实用的二噁英检测方法。3)其他措施。7.食品容器包装材料污染及其防治(1)塑料及其卫生问题根据受热后的性能变化，分为两类：热塑性

受热软化，可反复塑制热固性

受热不能软化，不能反复塑制。

①聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP)均为饱和聚烯烃，故与其他元素的相容性很差，能参加其中的添加剂的种类很少，因而难以印上鲜艳的图案，属于低毒级物质。高压聚乙烯质地柔软，多制成薄膜，其特点是具透气性、不耐高温、耐油性也较差。低压聚乙烯坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。聚丙烯有防潮性，防透性、耐热性且透明度好。可制成薄膜、编织袋和食品周转箱等。②聚苯乙烯(PS)

能耐酸碱，但耐热性差，易碎裂。

常用品种有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯两类，后者现已禁用。

主要卫生问题是单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。

用聚苯乙烯容器储存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味；

储放发酵奶饮料后，可有少量苯乙烯移入饮料，其移入量与储存温度和时间呈正相关。③聚氯乙烯(PVC)透明度高，易分解及老化。可制成薄膜(大局部供工业用)及盛装液体的瓶子。PVC本身无毒，主要的卫生问题有三一是氯乙烯单体和降解产物的毒性：毒性和致癌作用。二是氯乙烯单体的来源，如果是乙烯法中含有1，2-二氯乙烷，后者的毒性是前者的10倍。三是增塑剂和助剂。④聚碳酸酯塑料(PC)

聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。

可用于制造食品的模具、婴儿奶瓶。美国允许此种塑料用于包装多种食品。

双酚A

扰乱大脑功能，还可诱发某些癌症

类似雌激素对人内分泌有影响，会致儿童性早熟和生殖器畸形⑥聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料

生产时主要是了使用含锑、锗、钴和锰的催化剂，因此应防止这些催化剂的残留。

⑦不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品

主要用于盛装肉类、水产，蔬菜、饮料以及酒类等食品的储槽，也大量用作饮用水的水箱。2)塑料添加剂①增塑剂如邻苯二甲酸酯类是应用最为广泛的一种，其毒性较低。②稳定剂大多为金属盐类，其中铅盐、钡盐和镉盐对人体危害较大，一般不得用于食品容器和用具的塑料中。锌盐稳定剂在许多国家均允许使用。有机锡稳定剂工艺性能较好，毒性较低。③其他此外还有抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂和着色剂等。常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)，均平安无害。非离子型毒性最低故较平安。3)卫生要求及相关标准

①塑料本身应纯度高

②符合国家规定的塑料卫生标准。(2)橡胶、涂料的卫生问题及防治措施主要是单体和添加剂。橡胶添加剂有：硫化促进剂、防老化剂和填充剂。食品污染可根据污染物的性质又将物理污染分为两类：

食品的杂物污染

食品的放射性污染140三、食品物理性污染及其防治(1)污染途径

食品在产、储、运、销过程中，可受到杂物的污染。

1)生产时的污染2)食品储存过程中的污染3)食品运输过程的污染4)意外污染5)掺杂掺假(2)防治措施到此1)加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，把住产品的质量关，执行良好的生产标准。2)去除有毒的杂草子及泥沙石灰等异物，定期清洗专用池、槽，防尘防蝇、防鼠、防虫，采用食品小包装。3)制定食品卫生标准。4)打击掺杂掐假行为。2.食品的放射性污染及其防治

食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素。使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。(1)食品天然放射性核素

食品中天然放射性核素是指食品中含有的自然界本来就存在的放射性核素本底。

地球上的所有生物，包括食物在内都存在着天然放射性核素。

天然放射性核素有两个来源：

一是来自宇宙射线二是来自地球的辐射(2)食品放射性污染的来源1)大气核爆炸试。2〕核废物排放不当3)意外事故核泄漏1986年切尔诺贝利核泄漏(3)对人体的危害食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。对人体健康危害较大的放射性核素有90Sr(锶)、137Cs(铯)和131I(碘〕等。90Sr主要蓄积在骨骼中，损害骨骼和造血器官，可诱发骨骼恶性肿瘤，并能引起生殖机能下降。137Cs，主要分布于肌肉和软组织中，可引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降。131I属于裂变元素，聚集于甲状腺内，如摄入量过大可能损伤甲状腺组织或诱发甲状腺癌。(4)防治措施

1)加强卫生防护和食品卫生监督2)严格执行国家卫生标准3)妥善保管食品第二节

各类食品的卫生要求一、植物性食品卫生要求1、粮豆类〔1〕主要卫生问题1)霉菌和霉菌毒素的污染2)农药残留3)有毒有害物质的污染4)仓储害虫5)其他污染。包括杂物、有毒种子。6)掺伪。不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：①为了掩盖霉变②为了增白③以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物1522、蔬菜水果(2)卫生要求1)蔬菜水果贵在新鲜2)蔬菜和水果需要清洗消毒蔬菜和水果的消毒，必须考虑对人平安无害，不破坏营养素，效果可靠，使用方便，价格低廉。药物消毒有：①漂白粉溶液浸泡②5％乳酸浸泡5min，但乳酸价格昂贵，不易推广。③0.3％氯亚明溶液浸泡5～7min，效果虽好，价格贵。④高锰酸钾溶液浸泡，应用比较普遍，但效果不好，而且浸泡后需要用清水冲洗。二、动物性食品卫生要求常见人畜共患病①炭疽

是对人畜危害最大的传染病，病原体是炭疽杆菌。主要是牛、羊和马等牲畜的传染病。156②鼻疽是马、骡、驴比较多发的一种烈性传染病，人亦可被感染。病原体为鼻疽杆菌，可经消化道、呼吸道及损伤的皮肤和结膜感染。鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小结节以及上下不平、边缘不齐的溃疡，肺、肝和睥有粟粒至豌豆大结节。③口蹄疫

病原体为口肺疫病毒。以牛、羊等偶蹄兽最易感染，猪和人也能感染此病。蹄冠、蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫的典型体征。

④猪传染病猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症是猪的三大常见传染病。⑤囊虫病受感染的猪肉一般称为“米猪肉〞。人食入未经煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。⑥旋毛虫病病原体是旋毛虫，多寄生在猪、狗、猫、鼠等体内。人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上均比较困难，故必须加强肉类食品的卫生管理。⑦结核由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可感染，特别是牛型和禽型结核杆菌可传染给人。(2)卫生要求对新鲜猪肉的感官要求主要从色泽、黏度、弹性、气味和肉汤等方面提出。肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷立即恢复；具有鲜猪肉的正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于外表，有香味。

在理化指标方面，鲜猪肉应该到达：挥发性盐基氮<15mg／100g汞<0，5mg／kg六六六<24mg／kg肥瘦肉(鲜重)DDT<0.5mg／kg纯肥肉(脂肪)DDT<2mg／kg2、水产品(2)卫生要求

主要从体表、鳃、眼，肌肉、黏膜等方面提出相应要求，以黄花鱼为例，要求：体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；鳃色鲜红或紫红(小黄鱼多为暗红)，无异臭或稍有腥臭，鳃丝清晰；眼球饱满凸出，角膜透明；肌肉坚实，有弹性；黏膜呈鲜红色。3.禽蛋类〔1〕卫生问题1〕.微生物性污染2〕.化学性污染〔汞〕3〕.其他问题蛋的变质原因：微生物的影响 生理变化的影响 机械及环境因素的影响1〕.微生物性污染贴壳蛋“散黄蛋〞“黑斑蛋〞(2)卫生要求蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。翻开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明，稀稠清楚，无异味。4.奶及奶制品卫生(1)卫生问题奶类食品的卫生问题主要是微生物污染以及有毒有害物质污染等。

1)奶中存在的微生物

2)致病菌对奶的污染：按致病菌的来源可分为两大类。①挤奶前的感染②挤奶后的污染

3)奶及奶制品的有毒有害物质残留

4)掺伪1)奶中存在的微生物

刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。刚挤出的奶中微生物的数量不是逐渐增多，而是逐渐减少。生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关，假设奶中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌作用保持时间就长，反之就短。3)奶及奶制品的有毒有害物质残留

抗生素

饲料中霉菌的有毒代谢产物激素

残留农药

重金属

射性核素等对奶的污染——也应引起足够的重视。4)掺伪。在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。

①电解质类。盐、明矾、石灰水等。

②非电解质类。尿素、蔗糖。

③胶体物质。米汤、豆浆。

④防腐剂。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，青霉素等抗生素。

⑤其他杂质。洗衣粉、白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。(2)卫生要求1)消毒奶消毒牛奶的卫生质量应到达?巴氏杀菌乳?的要求。①感官指标色泽为均匀一致的乳白色或微黄色具有乳固有的滋味和气味无异味，无沉淀，无凝块，无黏稠的均匀液体②理化指标脂肪≥3.1％蛋白质≥2.9％非脂固体≥8.1％杂质度≤2mg／kg酸度(°T)≤18.0。③不得检出致病菌③酸奶呈乳白色或稍带微黄色具有纯粹的乳酸味凝块均匀细腻无气泡允许少量乳清析出。

5.冷饮食品(1)卫生问题

冷饮食品的卫生问题主要是微生物和有害化学物质污染。A.被细菌污染的原因主要是适于细菌繁殖的原料。B.有害化学物质主要来自使用不当的食品添加剂C.在含酸较高的冷饮食品中有从模具或容器上溶出有害金属的可能。(2)卫生要求对冷饮食品的卫生管理:一是要管好原料；二是要管理好生产过程，这是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键；三是管理好销售网点；四是严格执行产品检验制度。产品应该具有该物质的纯洁色泽、滋味，不得有异味，异臭和外来杂物。第三节

食物中毒及预防和管理1.概念食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量屡次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。一、食物中毒的概念、特点和分类2.特点发病具有下述共同特点：(1)发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。(2)中毒，病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕叶、腹痛、腹泻等消化道病症。(3)发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。(4)食物中毒病人对健康人不具传染性。〔5〕有的食物中毒具有明显地区性和季节性。3.分类〔1〕细菌性食物中毒〔2〕有毒动植物中毒〔3〕化学性食物中毒〔4〕真菌毒素和霉变食品中毒二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒是最常见的一类食物中毒由活菌引起的食物中毒称感染型由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型有的食物中毒既有感染型，又有毒素型细菌性食物中毒发生的根本条件是：(1)细菌污染食物(2)细菌急剧大量繁殖或产毒。(3)进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。细菌性食物中毒发生的特点：夏秋季节较多。食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。抵抗力低的人群发病病症常较为严重。197

1.沙门氏菌食物中毒

沙门菌属种类繁多，其中引起食物中毒的主要有

鼠伤寒沙门菌

猪霍乱沙门菌

肠炎沙门菌等。

沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。

(1)发病特点

1)多见于夏、秋两季，主要在5～10月，7～9月最多。

2)中毒食品以动物性食品为多见。

3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分，交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。(2)中毒表现沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即

胃肠炎型

类霍乱型

类伤寒型

类感冒型

败血症型其共同特点如下：

潜伏期一般为12～36h。短者6h，长者48～72h，大都集中在48h。

中毒初期表现为头痛，恶心、食欲不振，

以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，

重者可引起痉挛、脱水，休克等。

腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有黏液或血。200(3)预防措施1)防止污染2)高温杀灭细菌3)控制繁殖细菌

引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。

食物中的肠毒素耐热性强，一般烹凋温度不能将其破坏，218～248℃油温下经30min或100'C下2h才能被破坏。2.金黄色葡萄球菌食物中毒(1)发病特点1)多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。2)中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。3〕中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在25～30℃环境中放置5～10h，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。〔2〕中毒表现起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h内，最短1h，最长不超过10h。典型的胃肠道病症，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐、腹痛、腹泻(水样便)等。病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。(3)预防措施1)防止污染

2)防止肠毒素的形成

食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。

引起人类中毒的肉毒梭菌有A、B、E、F四型，其中A、B型最为常见。该类毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍。

肉毒梭菌芽孢能耐高温。3.肉毒梭状毒素食物中毒〔2〕中毒表现潜伏期数小时至数天不等，一般12-48h,最短6h，最长可达8～10天。病症:头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、走路不稳、张口困难、咽喉阻塞感、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等运动神经麻痹病症。病程病症的轻重程度可有所不同，病死率较高。(3)预防措施1)不吃生酱及可疑含毒食品。2)自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要到达14％以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供给充足。3)对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。

副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。

是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。

副溶血弧菌不耐热。对酸敏感。

细菌在胃肠道繁殖，引起组织病变，并可产生耐热溶血毒素对肠道共同作用。4.副溶血性弧菌食物中毒(1)发病特点

1)多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。2)中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。3)中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。(2)中毒表现1)潜伏期一般在6～10h，最短者1h，长者24～48h。2)发病急，主要病症为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等。3)腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。4)大局部病人发病后2～3天恢复正常；少数重症病人可由于休克、昏迷而死亡。(3)预防措施1)停止食用可疑中毒食品。2)加工海产品要有效地杀死细菌。3)烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。4)加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品，应放在10℃以下存放，存放时间最好不超过两天。(1)发病特点1)流行与饮食习惯有关。病菌根本上是通过食品和饮品传播，且多以爆发形式流行，尤以食源性爆发更多见。2)常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨果汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经粪口途径感染较为多见，直接传播较罕见。3)中毒多发生在夏秋季，尤以6～9月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人最易感。(2)中毒表现1)起病急骤，潜伏期为2～9天，最快仅5h。2)中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。有些病人仅为轻度腹泻；有些有水样便，继而转为血性腹泻，腹泻次数有时可达每天10余次，低热或不发热；许多病人同时有呼吸道病症。3)严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜，脑神经障碍等多器官损害，危及生命，尤其是老人和儿童患者死亡率很高。(3)预防措施1)停止食用可疑中毒食品。2〕不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。3)养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。防止与患者密切接触，或者在接触时应特别注意个人卫生。特别要注意保护年老体弱等免疫力低下的人群。4)食品加工、生产企业尤其是餐饮业应严格保证食品加工、运输及销售的平安性。6.其他细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒1.河豚鱼中毒

是指：食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒。

多发生在沿海、长江、珠江等入海口处。221(1)毒性物质

河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，是一种神经毒，可引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。

毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。

河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后较久时，河豚毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。

河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年2～5月为生殖产卵期，毒性最强。6～7月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱，故河豚鱼中毒多发生于春季。(2)中毒表现

1)发病急，潜伏期短。2)消化系统病症、运动感觉障碍先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道病症，并有四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹，进而四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、行走困难，甚至全身麻痹成瘫痪状。严重者眼球运动缓慢，瞳孔散大，对光反射消失，随之言语不清、紫绀，血压和体温下降，呼吸先缓慢，浅表，继而呼吸困难，最后呼吸衰竭引致死亡。(3)预防措施1)捕捞时必须将河豚鱼剔除。2)水产部门必须严格执行?水产品卫生管理方法?，严禁出售鲜河豚鱼。加工干制品必须严格按规定操作程序操作。3)加强宣传教育，宣传河豚鱼的毒性及危害，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾的不知名或未吃过的鱼。(1)中毒表现1)潜伏期一般为0.5～1h，最短可为5min，最长达4h。中毒特点是发病快、病症轻、恢复迅速，发病率可达50％左右，偶有死亡病例报道。2)以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，主要病症有脸红、头晕、头痛、心慌、脉快、胸闷和呼吸促迫等，局部病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。

毒蕈中毒全国各地均有发生，且多发生在高温多雨的夏秋季节，以家庭散发为主，有时在一个地区连续发生多起，且常是因误采食毒蘑菇而中毒。3.毒蕈中毒中毒类型有五种：胃肠炎型神经精神型溶血型脏器损害型日光性皮炎型4)脏器损害型的病情开展可分为5期①潜伏期②胃肠炎期③假愈期④脏器损害期⑤恢复期(2)预防措施

毒蘑菇中毒的原因主要是误采、误食。A.加强宣传教育：让群众不要采集野蘑菇食用，以免发生中毒。

B.如果发生中毒事件，应停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也应洗刷干净。

关于毒蕈与食用蕈的鉴别，目前尚缺乏简单可靠的方法，一般认为毒蕈有如下一些特征(仅作参考)：

颜色奇异鲜艳

形态特殊

蕈盖有斑点、疣点

损伤后流浆、发黏

蕈柄上有蕈环、蕈托

气味恶劣

不长蛆，不生虫

破碎后易变色

煮时能使银器变色、大蒜变黑等4.含氰苷类植物中毒

引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。

它们含有氰苷，氰苷在酶或酸的作用下释放出氢氰酸，苦杏仁苷属剧毒，对人的最小致死量为0.4～1mg／kg·bw。(1)中毒表现苦杏仁中毒潜伏期为半小时至数小时，一般为1一2h。主要病症为口内苦涩、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉速、四肢无力，继而出现不同程度的呼吸困难、胸闷，有时可闻到苦杏仁味。严重者意识不清、呼吸微弱、四肢冰冷，昏迷，常发出尖叫。继而意识丧失，瞳孔散大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛。最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡，也可引起周围神经病症。空腹、年幼及体弱者中毒病症重，病死率高。(2)预防措施加强宣传教育，不生吃各种苦味果仁，也不能食用炒过的苦杏仁。假设食用果仁，必须用清水充分浸泡，再用锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉。不吃生木薯，食用时必须将木薯去皮，加水浸泡2天，再敞锅蒸煮后食用。5.其他有毒动植物食物中毒四、化学性食物中毒1.亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。

常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼时，可增加植物中的硝酸盐。237(1)亚硝酸盐的来源1)新鲜的叶菜类2)刚腌不久的蔬菜第7～8天达顶峰，一般于腌后20天降至最低。3)苦井水含较多的硝酸盐4)食用蔬菜过多，且消化功能欠佳时，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。5)腌肉制品参加过量硝酸盐或亚硝酸盐。6)误将亚硝酸盐当作食盐应用。(2)中毒表现1)潜伏期。误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为10～15min；大量食入蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期一般为1～3h，个别可长达20h后发病。2)病症体征——有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等病症，常因呼吸循环衰竭而死亡。(3)急救处理

A.催吐、洗胃和导泻以消除毒物；B.应用氧化型亚甲蓝(美蓝)、维生素C等解毒；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，果较好；C.以及对症治疗。(4)预防措施

1)保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。

2)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格

3)不喝苦井水。

4)妥善保管好亚硝酸盐(2)中毒表现潜伏期为十几分钟至数小时。中毒后患者口腔和咽喉部有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味，常表现为剧烈恶心、呕吐(甚至吐出血液和胆汁)、腹绞痛、腹泻(水样或米汤样，有时混有血)。脱水，血压下降，严重者引起休克、昏迷和惊厥，并可发生中毒性心肌病和急性肾功能衰竭，假设抢救不及时，中毒者常因呼吸循环衰竭，肝肾功能衰竭，于1～2日内死亡。

(3)急救治疗

应催吐、洗胃以排除毒物；应用特效解毒剂：琉基类药物如二琉基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠；病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗。

(4)预防措施1)严格保管好砷化物、砷制剂农药，实行专人专库管理。盛放过砷化合物的容器严禁存放粮食和食品。2)蔬菜、果树收获前半个月内停止使用含砷农药，防止蔬菜、水果农药残留量过高。五、真菌毒素和霉变食物中毒

食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒，其发病率和死亡率都较高。

有明显的季节性和地区性。1.赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒是由于误食被赤霉菌侵染的麦类等引起的、以呕吐为主要病症的一种急性中毒。在我国多发生于长江中下游地区，也见于东北、华北地区。(1)中毒原因引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，毒素对热稳定，一般烹调加热不会破坏。(2)中毒表现潜伏期10min～5h。病症多为头昏，恶心，胃部不适、有烧灼感，呕吐，乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1～2天，即可恢复。(3)预防措施1)防止粮食作物在田间或储存。2)去除或减少病麦粒。2.霉变甘蔗中毒

由于储存环境条件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。食用此种甘蔗后可引起中毒，发病者多为儿童，且病情常较严重，甚至可危及生命。(1)中毒原因引起中毒的有毒成分是霉变甘蔗中的3-硝基丙酸，它是神经毒素，主要损害中枢神经。(2)中毒表现潜伏期为15～30min，最长可达48h。潜伏期越短，病症越严重。中毒初期有头晕，头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，局部病人有复视或幻视。重者可很快出现阵发性抽搐、四肢强直或屈曲，手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关禁闭，面部发绀。严重者很快进入昏迷，体温升高，而死于呼吸衰竭。幸存者常因中枢神经损害导致终生残疾。(3)预防措施

甘蔗应成熟后才收割，不成熟的甘蔗易于霉变。甘蔗收割、运输、储存过程应注意防伤、防冻、防霉变。

严禁销售和食用不成熟或有病害的甘蔗。六、食物中毒的调查与处理

食物中毒的调查主要判断是否是食物中毒事件，是哪种食物中毒(确定病原)，可疑餐次及可疑食物是什么，另外根据初步凋查情况必须在调查现场及时、正确地抢救和处置病人。2511.调查步骤和内容(1)前往现场

(2)抢救

(3)收集吐泻物

2.食物中毒的处理(1)食物中毒的调查资料，必须及时地整理出调查报告。

(2)对于食物中毒的责任追究。(3)重视卫生宣传与指导工作。(4)对食物中毒的调查资料整理，分析和总结，进行必要的报告和登记。第七章膳食营养指导与疾病预防第一节：膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的根本职责之一。通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而到达合理营养、促进健康、预防疾病的目的。其工作内容包括正确的选择食物，合理的方案膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。一、膳食营养指导和管理的作用

1.传递“平衡膳食〞的理念“平衡膳食，合理营养，促进健康〞是?中国居民膳食指南?的核心思想。2.帮助养成良好的饮食习惯

3.降低患相关疾病的风险平衡膳食、合理营养既可以预防营养缺乏病，又可以降低一些慢性病的风险。二、膳食营养指导和管理的主要内容1.食物选择要安排饮食首先是选择食物。选择食物时要包含中国居民平衡膳食宝塔所列举的五大类食物。另外，要尽可能选择新鲜、优质的食物。2.方案膳食

3.膳食评价膳食评价的结果既可作为膳食改善的根底，又可以作为方案膳食的依据。4.膳食改善简单的方法就是以中国居民平衡膳食宝塔为标准，发现摄入缺乏和过多的食物种类并进行相应的调整。第二节

膳食营养素参考膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食方案膳食——两个方面。在评价膳食工作中，用DRIs作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在方案膳食工作中，用DRIs作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来到达这个目标。一、应用DRIs评价个体摄入量

评价一个人营养状况的理想方法是把:

膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。1.用平均需要量〔EAR〕评价个体摄入量摄入量＜EAR：摄入缺乏摄入量≥RNI：摄入充足EAR＜摄入量＜RNI：不确定2.用可耐受最高摄入量〔UL〕评价个体摄入量摄入量＞UL时：可能造成危害二、应用DRIs评价群体摄入量1.用EAR评价群体营养素摄入量EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。使用这种方法的条件是：营养素的摄入量和需要量之间没有相关；群体需要量的分布可以认为呈正态分布；摄入量的变异要大于需要量的变异。EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入缺乏危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入缺乏个体的比例。2.用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入缺乏的概率很低。平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，那么不可能判断群体摄入缺乏的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。3.用UL评估群体摄入量根据日常摄入量的分布来确定摄入量过高的风险。把UL作为平安摄入量的切点来使用。人群中日常摄入量超过UL的这一局部人就是面临健康风险的人。4.不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人群摄入量是否适宜。5.不宜用RNI来评估人群摄入缺乏的比例RNI是一个能满足人群中97％～98％的个体需要的摄入水平，如果用RNI作为切点，把摄入量低于RNI的个体判断为摄入缺乏，结果必然严重地高估了摄入缺乏的比例。

6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量

食物频数问卷是一种半定量的调查方法，不能提人群日常摄入量的分布资料，不宜用于评价人群摄入量是否适宜。7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同

三、用膳食营养素参考摄入量为个体方案膳食为个体方案膳食的目的是：使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括设定适宜的营养素摄入目标制订膳食方案——两个步骤。

四、用膳食营养素参考摄入量为群体方案膳食方案群体膳食需要分步骤进行，即确定营养目标，方案怎样到达这些目标及评估这些目标是否都到达了。1.为均匀性群体方案膳食主要步骤包括：确定方案目标；计算每一种营养素的“靶日常营养素摄入量分布〞；设计食谱使它能够到达“靶日常营养素摄入量分布〞；评估方案的结果。2.为不均匀的群体方案膳食a.把最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对他们的能量需要最高的亚人群作为目标制订方案。b.在不可能把最脆弱人群作为目标的情况下可以用“营养素密度法〞进行方案。第三节膳食结构与膳食指南膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。既反映了人们的饮食习惯、生活水平上下，也反映出一个国家的经济开展水平和农业开展状况，是社会经济开展的重要特征。根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下4种类型。一、膳食结构的类型和特点1.动植物食物平衡的膳食结构膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。以日本为代表。该类型膳食的特点是：能量充足不过剩。供能比例合理。动物性与植物性的食物搭配合理此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。2.以植物性食物为主的膳食结构膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数开展中国家的膳食属此类型。其特点是：A.谷物食品量大，动物性食品量小。B.能量根本可满足人体需要C.营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。D.膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防3.以动物性食物为主的膳食结构多数欧美兴旺国家的典型膳食结构高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维营养过剩

4.地中海膳食结构意大利、希腊为代表富含植物性食物加工程度低、新鲜度高橄榄油为主要食用油每天食用少量、适量奶酪和酸奶每周食用少量、适量鱼、禽、蛋以新鲜水果作为典型的每日餐后食品每月食用几次红肉饮用葡萄酒二、膳食结构的变迁与改善1.人类膳食变迁〔7〕现代人的饮食趋势节约时间多样化绿色天然食品营养保健品2.中国的膳食结构

(1)中国居民传统的膳食结构特点A.植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高B.肉类摄入量比较低C.豆制品总量不高D.奶类在大局部地区不高

此种膳食的特点是：1)高碳水化合物2)高膳食纤维

这是我国传统膳食最具优势之一3)低动物脂肪(2)中国居民膳食结构的现状与问题当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。我国居民膳食结构向“富裕型〞膳食结构的方向转变。不合理之处A.城市居民中畜肉类及油脂过多，谷类食物偏低。B.奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。C.铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。D.全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg，还不到适宜摄入量的半数。三、中国居民膳食指南膳食指南(DG)是根据营养学原那么，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以到达合理营养促进健康目的的指导性意见。中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以到达促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。1.中国居民膳食指南的根本内容1988年1.食物要多样2.饥饱要适当3.油脂要适量4.粗细要搭配5.食盐要限量6.甜食要少吃7.饮酒要节制8.三餐要合理1997年1．食物多样，谷类为主2．多吃蔬菜、水果和薯类3．常吃奶类、黄豆或豆制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉

少吃肥肉和荤油5.食量和体力活动相适应，

保持适宜体重6.吃清淡少盐膳食7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生食物中国居民膳食指南2007年1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物多种食物应包括以下五大类：

第一类：谷类及薯类。主要提供碳水化合物、