第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）决赛考试题库（含答案）

第九届全国烹饪技能竞赛（中式烹调师赛项）决赛考试题库

（含答案）

一、单选题

1.下列菜肴中0不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”

的原则。

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

答案：D

2.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

A、脆皮糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

答案：D

3.调料调色是利用（）调料调配而成的。

A、深色调

B、酱汁调料

C、有色调料

D、红色调料

答案：c

4.人体内含量最多的成分是()。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

答案：D

5.食盐的质量分数在()左右具有抑制细菌生长的作用。

A、2%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：D

6.粤菜料头中鱼球料是0。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

7.原料调配不包括的内容是()。

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

答案：D

8.制作爽口牛肉丸时，()将肉加工成泥。

A、用粉碎机

B、用刀排斩

C、用铁铜捶打

D、用绞肉机

答案：C

9.味精最适宜的使用浓度是()。

A、0.2犷0.5%

B、0.6%~0.8%

C、0.8%~1.0%

D、0.1%~0.2%

答案：A

10.()不属于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

答案：A

11.锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是()

A、水物糊

B\蛋清糊

C\全蛋糊

D、脆皮糊

答案：C

12.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Oo

A、0.15g/kg

B、0.3g/kg

G0.2g/kg

D、0.1g/kg

答案：A

13.黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：A

14."炸”是0。

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

答案：A

15.体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用()方法。

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

答案：D

16.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、消防给水系统

B、自动灭火系统

C、自动喷淋水系统

D、手动灭火设备

答案：A

17.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共0卷，约50万字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

18.猪皮中所含的主要成分是()。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C\肌球蛋白

D、肌动蛋白

答案：A

19.水晶虾球在刀工处理时,虾仁应加工成0。

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、大颗粒

答案：A

20.食盐的营养强化剂一般是()。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

答案：B

21.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于0，时间不少于15mino

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

22.鸡粥在调配时，一般150g鸡肉茸中应添加()水或汤。

A、150g

B、350g

C、180g

D、800g

答案：B

23.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15min

以上。

A、60℃

B、50℃

G100℃

D、80℃

答案：D

24.肌体内缺少烟酸可导致()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

25.夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在0。

A、冷冻室

B、冷藏室

C、阴凉处

D、常温下

答案：B

26.下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。

A、单吊汤

B、双吊汤

C、三吊汤

D、清汤

答案：C

27.食用鲜竹笋时要先焯水或焙油处理是因为鲜竹笋中含有较多的0o

A、碳酸

B、单宁物质

C、植物碱

D、草酸

答案：D

28.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

答案：D

29.加工腊肉的最佳时间是0。

A、农历正月

B\农历五月

C、农历九月

D\农历腊月

答案：D

30.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生()和乙醇的过程。

A、二氧化碳

B、一氧化碳

C、二氧化硫

D、乙酸

答案：A

31.制茸胶时,一般鱼肉的吸水率是0。

A、100%---150%

B、120%——200%

G80%----------100%

D、70%----------90%

答案：A

32.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席母后阶段

D\旻席结束后

答案：C

33.批量生产的总成本与单位菜点的比值是0。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

34.毒蕈中毒可由()引起。

A、毒伞肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

答案：A

35.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、

恰,即动作快捷，()准确,配料齐全,摆放恰当。

A\规格

B、时间

C、用料

D、配形

答案：A

36.勾芙时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是()。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：C

37.有机氯农药随食品进入人体主要蓄积于()。

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉组织

D、血液

答案：A

38.“西湖醋鱼”选择的原料是0。

A、活草鱼

B、活鲤鱼

C、活蹶鱼

D、活刀鱼

答案：A

39.淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起()。

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

答案：C

40.挂霜是在原来外表裹一层()的工艺方法。

A、洁白糖霜

B、洁白糖粉

C、洁白糖浆

D、洁白糖晶

答案：A

41.京都排骨酱中糖和醋的比例是0。

A、2:1

B、3:2

Cx1：1

D、1:3

答案：C

42.英蓉鱼片应()加入发蛋

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

答案：B

43.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北

朝时期北魏的()。

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

44.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是0。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

45.河豚体内寒毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、卵巢

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、肌肉

D、腮部、眼睛、卵巢、血液

答案：A

46.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体,这种热量传递方式是0。

A、辐射

B、传导

C、交换

D、转移

答案：A

47.“宫保鸡丁”中的花生米应在0加入。

A、爆炒时

B、调味时

G勾关时

D、出锅前

答案：D

48.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、唾液

B\胃液

C、胰液

D、肠液

答案：C

49.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄,耐脆,

无()。

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

答案：D

50.人的舌头尖部对()最敏感。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：c

51.槽制品在低于()的温度下食用口感最好。

A、10℃

B、25℃

G35℃D45℃

答案：A

52.冷菜香味的产生和感知阶段在()。

A、咀嚼时

B、入口时

C、吞咽时

D、局।温时

答案：A

53.调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜是()的主要特点之一。

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

答案：C

54.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水

答案：D

55.人体的消化道不包括()。

A、口腔

B、食道

C、肝脏

D、胃

答案：C

56.蛤士蟆油是中国林蛙0的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案：A

57.制作茸胶的最佳温度是()。

A、2℃

B、8℃

G15℃

D、30℃

答案：A

58.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是0。

A、水的比例太大

B、蒸制时间太短

C、蒸制时间太长

D、澄粉没有烫熟

答案：D

59.茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是()。

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

答案：C

60.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成0。

A、虾油

B、鱼露

C、蛇油

D、酱油

答案：C

61.下列()原料是家常海参必须的辅料

A、猪肉末

B、笋束

C、千贝末

D、豆豉末

答案：A

62.下面四项中()不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

答案：B

63.质量最好的蹄筋是()。

A、猪蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

答案：D

64.以下属于非标准刀法的是0

A、制刀法

B、斜刀法

G剁刀法

D、劈刀法

答案：A

65.焯水容易流失的营养素是()。

A、维生素A,维生素C

B、维生素B,维生素C

C、维生素A,维生素E

D、维生素A,维生素D

答案：B

66.藐菜是著名的水生叶菜，以。所产品质最佳。

A、杭州西湖

B、萧山湘湖

C、江苏太湖

D、安徽巢湖

答案：A

67.爆的特点是0。

A、脆嫩、软嫩、汁关紧抱

B、酥脆或软嫩，味型多样

C、紧汁抱关、汁或苑均少

D、色泽晶莹、外脆里嫩

答案：A

68.腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过()过程。

A、风干

B、真空包装

C、烘烤

D、发酵

答案：C

69.扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有()词。

A、花股

B、柴把

G五彩

D、兰花

答案：B

70.麦芽糖是0的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

答案：B

71.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

72.制作鱼茸时鱼净肉要先()，然后才能粉碎成茸。

A、切成小粒

B、漂净血水

C、去掉肉中细刺

D、低温冷藏

答案：B

73.下列选项中，维生素A含量最高的家畜内脏是()。

A、羊肝

B、猪肚

C、牛百叶

D、猪肝

答案：A

74.制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应()处理

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用

C、洗挣后继续制汤

D、弃之不用

答案：B

75.千岛汁的味感是0

A、成中带鲜

B、甜中带咸

C、酸中带甜

D、酸中带香

答案：C

76.病原菌最适宜生长或产毒的温度约为()。

A、10~15℃

B、25~40℃

G50~60℃

D、70~80℃

答案：B

77.食品的化学储存方法包括()。

A、低温存储

B、烟熏或加隔离剂储存

C、脱水干燥存储

D、高温杀菌存储

答案：B

78.下列不属于勾关的方法是0。

A、翻拌法

B、倒入法

C、淋推法

D、泼浇法

答案：B

79.熬制糖浆时,抗结晶原料。在糖浆熬至沸点时加入较好。

A、白砂糖

B、碱

C、盐

D、柠檬酸

答案：D

80.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是0。

A、葱花

B、蒜泥

C、姜末

D、洋葱末

答案：B

81.职业道德在内容方面具有()的特征。

A、超前性和偶然性

B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性

D、稳定性和复杂性

答案：B

82.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案：C

83.制作“生熏白鱼”时,为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

84.畜类动物肌肉组织主要依附在动物的()。

A、皮肤上

B、脂肪上

C、骨骼上

D、筋膜上

答案：C

85.鲁菜在运用调味技法时,注重突出()。

A、单一调味品的风味

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

答案：A

86.制作茸胶时,温度达到0以上,茸胶的吸水性下降。

A、50℃

B、30℃

C、25℃

D、18℃

答案：B

87.茄子属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

88.羊肉膻味的主要成分是()。

A、氨基酸

B、核昔酸

C、糖原

D、挥发性脂肪酸

答案：D

89.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于()和铁的吸收。

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

答案：A

90.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面()。

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C\布金黄脆幼丝

D、呈盒形

答案：A

91.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品不包括0。

A、凉糕

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、水果和蔬菜

答案：D

92.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

93.下列蔬菜中不属于食用菌类的是()。

A、香菇

B、金针菇

C、平菇

D、紫菜

答案：D

94.炭疽杆菌不耐热,60℃是即可被杀死，但形成芽抱后在()才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

95.下列选项不会引起火灾的是0。

A、定期检修电气厨房设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

答案：A

96.以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

答案：C

97.家畜的结缔组织中的蛋白质主要是0。

A、完全蛋白质

B、不完全蛋白质

C、半完全蛋白质

D、优质蛋白

答案：B

98.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向()扩散最终

选到浸出平衡

A、内部

B、表面

c、汤中

D、油中

答案：C

99.谷类的糊粉层中含()较多。

A、淀粉

B、脂肪

C、水

D、纤维素

答案：A

100.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是0。

A、鲜肉

B、蔬菜

G豆类

D、海鱼和海贝

答案：D

101.口腔中可以消化的营养素包括()。

A、麦芽糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白质

答案：B

102.烧烤时,不应使用()为能源。

A、天然气

B、煤

C、煤气

D、电

答案：B

103.畜肉的最佳使用期为0阶段。

A、僵尸

B、自溶

C、后熟

D、腐败

答案：C

104.口蘑中最名贵的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

答案：D

105.肉毒梭菌食物中毒的主要症状是()。

A、肌肉麻痹

B、腹痛

C、腹泻

D、剧烈呕吐

答案：A

106.日常生活中，人们通常把()冠以“百味之王”。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：D

107.江挑柱是用()的闭壳肌加工成的制品。

A、扇贝

B、江挑贝

C、日月贝D贻贝

答案：B

108.肉毒梭菌食物中毒,主要出现0。

A、以中枢神经系统为主的症状

B、腹痛

C、腹泻

D、剧烈呕吐

答案：A

109.在加热过程中，呈味物质由原料的内层由表层扩散,再由表层向0扩散,最终

达到浸出相对平衡。

A、内部

B、空气中

c、汤中

D、油中

答案：C

110.穿的手法一般需要对原料进行()处理。

A、出骨

B、煮熟

C、出皮

D、浸泡

答案：A

111.整鸡脱骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。

A、6个月

B、18个月

G12个月

D、22个月

答案：C

112.煨菜的汤汁要求是()。

A、汤汁宽而浓白

B、汤汁宽而清澈

C、汤汁紧而浓白

D、汤汁紧而清澈

答案：A

113.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。

A、10摄氏度

B、25摄氏度

C、35摄氏度

D、45摄氏度

答案：A

114.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和0。

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

答案：C

115.汤羹菜勾关后能使主料更加突出，其原因是0。

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

116.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因是0。

A、水温过身

B、碱水过浓

C、涨发时间不够

D、原料涨发前没有泡软

答案：D

117.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。

A、黏合作用

B、乳化作用

C、发泡作用

D、蛋白质变性作用

答案：B

118.按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

答案：B

119.咸味最佳感觉范围是在食盐含量0。

A、0.6~0.8%

B、0.8~2.5%

C、0.51.6%

D、0.8~2.0%

答案：D

120.味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中

B、强酸溶液中

C\碱性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

121.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、矿物质

D、维生素

答案：B

122.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

答案：B

123.下列选项中营养素容易造成氧化损失的是()。

A、切得大块的土豆炖牛肉

B、西红柿切块后没及时烹调

C、热油炸鸡腿

D、反复淘洗大米

答案：B

124.火腿中的“南腿”是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

答案：D

125.口腔中可以消化的营养素是0。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

答案：B

126.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

127.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。

A、职业理想

B、远大目标

C、品牌意识

D、质量意识

答案：A

128.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

129.按制作方法燔可以分为脆燔、软燔和()。

A、滑燔

B、醋燔

G茄汁燔

D、糟燔

答案：A

130.拔丝时糖浆中水分含量应低于0。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：A

131.“大良炒鲜奶”中牛奶与蛋清的比例是()。

A、2:1

B、4:1

Cx1：1

D、1:2

答案：A

132.吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好。

A、加热开始时

B、汤汁沸腾时

C、汤汁稠浓时

D、汤汁加热前

答案：A

133.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、觥鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛇豉'蹄筋

答案：B

134.白砂糖的主要成分()。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：C

135.处于负氮平衡的人群主要是0。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

答案：D

136.水果加热后酸度()。

A、下降

B、增加

C、不变

D、消失

答案：B

137.预防N—亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

138.下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是()。

A、水

B、油

C、气

D、固体

答案：A

139.能够使糖类发酵产酸产气的是0。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：C

140.积极进取就是要不懈不待,追求发展，()。

A、相互协调

B、争取进步

C、乐于奉献

D、品德局尚

答案：B

141.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

142.“松鼠蹶鱼”在油炸前要进行()处理。

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

答案：C

143.红曲米是用()接种在蒸熟的米饭中繁殖后形成的。

A、红曲杆菌

B、红曲霉国

C、红曲球菌

D、红曲芽菌

答案：B

144.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的0o

A、0.6%

B、2%

C、4%

D、6%

答案：B

145.糖类的主要食物来源是谷类和()。

A、根茎类食品

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

146.生熏白鱼在熏制前对鱼要进行()处理。

A、腌制

B、风干

C、上色

D、蒸制

答案：A

147.含锌量高可为食物之冠的水产品是0。

A、贻贝

B、牡蛎

C、海鳗

D、带子

答案：B

148.炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中()。

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

答案：B

149.某产品成本18元,毛利额12元，此产品的销售毛利率是0o

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

150.在高温状态下,味精可分解生成有毒性的()。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

答案：C

151.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

152.关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、隐汁为佐料

答案：D

153.用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

答案：D

154.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

答案：D

155.食品的化学储存方法包括0。

A、低温存储

B、烟熏或加隔离剂储存

C、脱水干燥存储

D、图温杀菌存储

答案：B

156.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：C

157.制作卤水制品,应在卤水()时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B\滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

答案：D

158.以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

答案：D

159.动物性原料在划油时,在油温()时肉呈现灰白色。

A、30~40℃

B、40~60℃

G65~75℃

D、75℃以上

答案：D

160.食盐的主要成分是0。

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

答案：B

161.“蛇油牛肉”在制作过程中使用以下哪种浆0。

A、鸡蛋清粉浆

B、全蛋粉浆

C、苏打粉浆

D、水粉浆

答案：C

162.在刀法中，推切的应用范围是()。

A、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

163.为了使捶的原料能更好的成型,在捶制时要边捶边加()

A、蛋清

B、干淀粉

C、面粉

D、盐

答案：B

164.未煮熟的豆浆中()是容易引起食物中毒的有毒物质。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

165.食盐在烧、爆等类菜肴时的用量通常为()。

A、1.5旷2.0%

B、2.0%~2.5%

C、0.8%~1.0%

D、1.0%~1.2%

答案：A

166.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和0并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子

D、白果

答案：B

167.为了使捶的原料能更好地成形,在捶制时要边捶边加入()。

A、蛋清

B、干淀粉

C、面粉

D、盐

答案：B

168.定价系数与()的乘积,能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C\产品成本

D、产品净重

答案：C

169.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利

用率可达到0。

A、70旷80%

B、80%~85%

G85%~95%

D、90犷95%

答案：C

170.拔丝苹果在改刀时应将苹果切成0。

A、条形

B、片形

G丁形

D、滚刀块形

答案：D

171.淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的()

A、软质茸胶

B、硬质茸胶

C、汤糊茸胶

D、嫩质茸胶

答案：D

172.龙井虾仁选用的茶叶是0。

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

答案：B

173.有些有机酸会与金属离子结合,形成难溶性的盐或化合物,因些必须除去。下

列有机酸中除()外,都是应该消除的有机酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

174.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B\烟I

C、烤

D、隔水炖

答案：C

175.柠檬黄耐光、耐热'耐酸性较好，遇碱会发生0变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

答案：B

176.煨菜的选料范围是0

A、动物性原料

B、植物性原料

C、禽类原料

D、腌制原料

答案：A

177.高油温油温范围为()。

A、90~120℃

B、120~150℃

G150~180℃

D、210~240℃

答案：D

178.酸牛奶是以牛奶为原料加入0发酵而制成的产品。

A、维生素D

B、维生素A

G乳酸菌

D、砂糖

答案：c

179.关于火腿的评述正确的是0。

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

答案：B

180.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

答案：D

181.团头鲂又称武昌鱼,主要产于()一带。

A、安徽巢湖

B、江苏太湖

C、山东微山湖

D、湖北梁子湖

答案：D

182.制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的0o

A、完全蛋白质

B、胶原蛋白质

C\同源蛋白质

D、活性蛋白

答案：B

183.唾液减少味觉反应能力也随之()。

A、增加

B、下降

G正常

D、消失

答案：B

184.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有0主要功能。

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

答案：D

185.虚和实的比例关系是指盘中拼摆的实体和()的比例关系。

A、原料多少

B、原料高度

C、盘子面积

D、盘中空白

答案：D

186.鲁菜在运用调味技法时,注重突出()

A、单一调味品的风味

B、复台调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

答案：A

187.在脂肪的日供给量50g中,植物脂肪应占()。

Av1/3

B、2/3

Cx1/2

Dx1/4

答案：B

188.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

189.xo酱制好后应放在()保存

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的怛温

D、冰箱中冷藏

答案：D

190.下列选项中，能促进钙溶解的是()

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

答案：C

191.制汤的最佳料水比在()左右。

A、1:2

B、1:6

C、1:8

D、1:10

答案：A

192.虾饼属于0茸胶

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

答案：A

193.用于整鱼剔骨的刀鱼,其质量一般控制在()左右。

A、250g

B、350g

C、150g

D、100g

答案：A

194.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

答案：C

195.各种酱品中所含的呈咸味成分是0。

A、氯化镁

B、氯化钠

C、氯化钙

D、氯化钾

答案：B

196.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：D

197.蹶鱼最为肥美的月份是()。

A、6-7月份

B、3-4月份

C、8-9月份

D、1072月份

答案：B

198.下面四项中。不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

答案：B

199.下列属于粤菜工艺特色之一的是0。

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

答案：B

200.汤色一般分为清汤和0两种。

A、浓汤

B、金汤

C、白汤

D、毛汤

答案：c

201.中油温油温范围为0。

A、90~120℃

B、120~150℃

G150~180℃

D、180~210℃

答案：C

202.爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸

答案：B

203.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

答案：C

204.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()

A、肌球蛋白

B、血红蛋白

C、活性蛋白

D、酸性蛋白

答案：A

205.贴实际上是一种特殊的()加工方法。

A、炸制

B、烹制

C、煎制

D、熏制

答案：C

206.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及

()组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

答案：B

207.呈酸味的本体是0。

A、钠离子

B\钾离子

C、氯离子

D\氢离子

答案：D

208.西兰花又称()，原产意大利。

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

答案：C

209.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

A、觥鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

答案：A

210.制作虾饼时预熟定型的方法是0。

A、炸制

B、煎制

C、烝制

D、氽制

答案：B

211.鲜鱼的标志包括0。

A、按压肌肉不凹陷

B、表面粘液浑浊

C、僵直的鱼尾不下垂

D、鱼眼凹陷发黑

答案：A

212.筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

213.下列选项中()是营养价值较低的油脂。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

答案：A

214.可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是()。

A、食糖

B、食盐

C、味精

D、酱油

答案：B

215.松鼠蹶鱼在油炸前要进行()处理

A、挂糊处理

B、预热处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

答案：C

216.花生的果实属于0。

A、荚果

B、核果

C、坚果

D、颖果

答案：A

217.虾蓉面坯是用()将虾蓉拌打至发粘起胶。

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

答案：A

218.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

219.下列调料中，()是北京涮羊肉调料的主要原料之一。

A、甜面酱

B、豆瓣酱

C、芝麻酱

D、花生酱

答案：C

220.()属于料头中的大料头。

A、走油田鸡料:姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料:蒜茸、姜米,椒米'葱度(豉汁)

C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料:姜花、葱榄

答案：C

221.叶绿素因()特性较差,加热时必须控制时间，防止变色。

A、耐热性

B、耐光性

G耐酸性

D、耐碱性

答案：A

222.生燎属于()。

A、有烹有调法

B、有烹无调法

C、无烹无调法

D、有调无烹法

答案：D

223.以下酱汁中，（）带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

224.勾奘增稠的目的主要是为了增加调料的0能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

225.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有关不见英流，色鲜充匀滑

答案：C

226.属于贝类原料中头足类的是0。

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

答案：D

227.“樟菜鸭子”在腌制后首先进行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

答案：C

228.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

答案：B

229.烟与煮的主要区别是0。

A、炳一般要勾关,煮一般不勾关

B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、爆的原料形状小，煮的原料形状大

D、娴的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

230.从进食的效果看,甜菜应该是在()上菜。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、旻席结束后

答案：C

231.糟燔三白在燔制时3种原料投放的次序是()。

A、同时放

B、先放荤料

C、先放素料，后放荤料

D、鸡肉在其他2种原料的后面放

答案：D

232.做菜煲汤时,放少许0食用菌可防止馔变、延长菜肴存放时间。

A、松茸菌

B、鸡板

G竹莉

D、牛肝菌

答案：C

233.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

答案：A

234.属于肉蛋兼用鸡的是0。

A、九斤黄鸡

B、狼山鸡

C、白来航鸡

D、白洛克鸡

答案：D

235.生炸与脆炸的区别是0。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅

答案：B

236.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()。

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

答案：D

237.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

238.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

答案：A

239.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

答案：D

240.菱白在我国主要产于0。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

答案：B

241.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是0。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

答案：A

242.OK汁的味感是()。

A、果香为主，咸味为辅

B、酸味为主，咸味为辅

C、酸中带甜，咸味为辅

D、甜味为主,咸味为辅二、多项选择题

答案：C

243.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是0。

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料,高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

答案：A

244.“清炖鸡孚”选用的鸡肉是()。

A、鸡腿肉

B、鸡脯肉

C、鸡里脊肉

D、鸡翅肉

答案：A

245.八角的果实属于0。

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

答案：B

246.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香,这种质感的

形成是因为原料的表层发生了0。

A、碳化变性

B、碳化变脆

C、凝结变性

D、凝结变脆

答案：C

247.加工动物性茸泥时应选择()。

A、脂肪高的原料

B、结缔组织多的原料

C、蛋白质高的原料

D、肉质洁白的原料

答案：C

248.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C\皂素

D、秋水仙碱

答案：C

249.下列做法违反厨房卫生规程的是0。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不带手表

D、冷菜间切配时戴口罩

答案：A

250.原料中的()是导致汤汁浑浊的主要因素。

A、蛋白质

B、脂肪

C、盐

D、矿物质

答案：B

251.“烤乳猪”一般选择0的猪。

A、4kg左右

B、7.5kg左右

G20kg左右

D、2.5kg左右

答案：A

252.煲仔酱配方中的主要酱料是0。

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

答案：D

253.海带加工时应剪去()部位。

A、海带的尖部

B、海带的边缘

C、海带的根须

D、海带的表皮

答案：C

254.下面四项中()不是原料初步熟处理坦的作用与目的。

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料烧滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

答案：D

255.制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含

有可溶性呈味0。

A、风味物质

B、矿物质

C、蛋白质

D、调味品

答案：A

256.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按0的初步加工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

答案：D

257.下列选项中有错误的是0。

A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格,这是配菜的前提

答案：A

258.酸牛奶是以牛奶为原料加入0发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

G乳酸菌

D、葡萄球菌

答案：C

259.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

答案：B

260.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单

价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

261.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

答案：B

262.滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是0

A、100度

B、130度

G140度

D、150度

答案：A

263.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。

A、用粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后在成排

D、切成石榴粒大小

答案：D

264.对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是0。

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

265.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是0。

A、0.1%~1.0%

B、0.5~1.5%

G1.0犷2.0%

D、1.5%~2.5%

答案：A

266.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是0。

A、猪肉

B\兔肉

C、牛肉

D、马肉

答案：B

267.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A、加工要求

B、技术水平

C、原料种类

D、原料数量

答案：B

268.从调味的属性来看,豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

答案：C

269.在盐浓度为3%时最以宜生长繁殖的菌是0。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

270.扒是()常用的一种方法。

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、川菜

D、粤菜

答案：B

271.鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外,其他调料投放的次序是

0o

A、必须分别投放

B、调成兑汁欠

C、先如成味调料,写加甜味调料

D、先加酸味调料，后加咸味调料

答案：B

272.缺钙不会出现的症状是0。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、身钙血症

答案：C

273.完全蛋白质主要来源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋'马铃薯

答案：B

274.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是0o

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气'水分

D、营养物质

答案：A

275.烤乳猪在腌制时用的调料是()

A、花椒盐

B、葱椒盐

C、孜然粉

D、五香盐

答案：D

276.烧菜是鲁菜的特色,其中()是鲁菜烧法的代表。

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

答案：C

277.鱼类所含不饱和脂肪酸较多,其消化率达()。

A、80%

B、90%

C、95%

D、98%

答案：C

278.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7KJ的热量。

A、1mg

Bx1g

C、10g

D、100g

答案：B

279.软炒宜运用()烹制。

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

答案：B

280.凉瓜的净料率为()。

A、80%

B、70%

C、65%

D、60%

答案：A

281.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

A、加工要求

B、技术水平

C、原料种类

D、原料数量

答案：B

282.以下英色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红关

B、红烧鲍鱼金红苑

C、甘露石斑块蛋黄关

D、姜芽鸭片嫣红苑

答案：D

283.调制鱼茸胶时,投料的次序是()。

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

答案：B

284.“回锅肉”的烹饪方法是()。

A、滑炒

B、爆炒

C、煎

D、燔

答案：B

285.一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

286.黄油、奶油、植物油中较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

287.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

答案：B

288.大豆中优良蛋白质的含量高达0o

A、10%

B、20%

C、40%

D、60%

答案：C

289.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向()扩散,最终

达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中

D、油中

答案：C

290.动物脂肪中0含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

291.在豉蛇汁中，老抽起调色作用，生抽的作用是()

A、补充色泽

B、补充鲜味

C、补充成味

D、补充香味

答案：C

292.九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在()加入

A、燎锅后加入

B、焯水时加入

C、红烧过程中加入

D、出锅前加入

答案：A

293.一般情况,批量大'单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从局

D、从低

答案：D

294.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、矿物质

D、维生素

答案：B

295.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鲜肉

B\蔬菜

G豆类

D、海鱼和海贝

答案：D

296.做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶()即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

答案：C

297.蛋清起泡的原理,主要是因为蛋清中含有经高速抽打后具有较强发泡性能的

类卵黏蛋白和0。

A、卵黏蛋白

B、卵清蛋白

C、卵白蛋白

D、抗胰蛋白酶

答案：A

298.官保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D\酱油

答案：D

299.甜度适中的冷饮食品融化后甜味0。

A、减弱

B、不变

C、增加

D、消失

答案：C

300.加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

答案：D

301.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A、鳍肚

B、花胶

G挑柱

D、鱼唇

答案：C

302.中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

答案：D

303.调汁X0酱时用油一般选用（）。

A、花生油

B、橄榄油

C、色拉油

D、芝麻油

答案：B

304.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或（）。

A、酵粉

B、面粉

C、米粉

D、淀粉

答案：A

305.淮扬菜的工艺特色中（）最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

答案：A

306.食物特殊动力作用最强的热源物质是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

307.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。

A、冰水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：C

308.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是0。

A、土豆

B、享荽

C、慈姑

D、芜菁

答案：D

309.鱼鳞0,蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

答案：A

310.下列汤中按工艺方法划分的是0。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

311.原料初步熟处理的坦适用于()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

答案：B

312.响螺的初步加工方法是手执螺尾,敲破外壳,取出螺肉,去掉螺盾,用()刷洗

去黏液和黑衣,挖去螺肠,洗净。

A、食盐

B、食粉

C、视水

D、纯柳

答案：C

313.茸胶的0增强,有利于菜肴的造型。

A、弹性

B\嫩度

C、可塑性

D、吸水性

答案：C

314.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和0两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

答案：D

315.“九转大肠”在红烧前的预熟工序是()。

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

答案：A

316.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。

A、胡椒投放过早

B、胡椒投放过迟

C、胡椒太多

D、胡椒太少

答案：A

317.橙汁虾球在使用橙汁时,用量一般控制在菜肴总量的Oo

A、10%

B、18%

C、30%

D、25%

答案：B

318.粤菜料头中煎封料是：()。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

答案：C

319.鸡粥中添加的蛋清应该是0。

A、打发的蛋清

B、调散的蛋清

C、打成半发的蛋清

D、未作任何处理的蛋清

答案：B

320.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C\35

D、45

答案：B

321.淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

答案：A

322.塌法是0两种烹饪方法的混合形成技法

A、水和油

B、油和气

G炸和燔

D、煎和炖

答案：A

323.在刀法中，拉切的应用范围是()。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：A

324.影响火候最主要的两个因素是()。

A、火力大小和传热介质

B、火力大小和加热时间

C、加热时间和烹饪原料

D、传热介质和烹饪原料

答案：B

325.大良炒鲜奶的配料一般在()放入

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

答案：A

326.雪花蟹斗的“斗”是用()表现的

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

答案：A

327.关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料,不用于植物性原料

B、主要用于小件原料,也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料,不适用于成品

答案：A

328.在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些0的方法,水产品将

用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

答案：D

329.调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半

成品质量。

A、减去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：A

330.下列香料中,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁的一组是()。

A、茴香、丁香、草果

B、茴香、丁香、花椒粉

C、茴香、丁香、胡椒面

D、茴香、丁香、五香粉

答案：A

331.菠萝的原产地是0。

A、中国

B\巴西

C\泰国

D、马来西亚

答案：B

332.优质水果的一般卫生指标是0

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

333.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

334.川菜的最大特色是0。

A、刀工精细

B、选料高档

C、味型丰富

D、造型美观

答案：c

335.调料调色是利用()调配而成的。

A、深色调料

B、酱汁调料

C、有色调料

D、红色调料

答案：C

336.整鸡脱骨的刀口在鸡的()部位。

A、下腹

B、脊背

G腋下

D、颈背

答案：D

337.食用菌供食用的部位主要是0。

A、菌丝体

B、子实体

C、抱子体

D、果实

答案：B

338.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于()欧姆。

A、1

B、2

C、4

D、8

答案：c

339.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：A

340.盐煽鸡在炒盐时,应将盐炒到0的程度

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

341.不易使原料均匀受热的传热介质是0。

A、水

B、水蒸气

C食用油

D、盐粒

答案：D

342.动物脂肪中()含量较多。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

343.整料脱骨的原料在加工时不能破坏0,否则不能进行整料脱骨处理。

A、内脏

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

答案：B

344.下面四项中()不是俎鲜菇目的。

A、坦鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走

B、炬鲜菇让其除去异味

C、俎鲜菇让其吸收内味

D、炬过的鲜菇不再生长

答案：C

345.下列说法正确的是0。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜

答案：D

346.必须符合食品卫生要求,尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美观,

保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料。的原则。

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

347.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。

A、精盐

B、食糖

C、食醋

D、味精

答案：C

348.清炖鸡孚中的蛋清应()加工

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

答案：B

349.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案：C

350.贴制的原料要先()处理后荐加热成熟

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

答案：A

351.咖喔粉最早起源于()。

A、中国

B、日本

C、印度

D、埃及

答案：C

352.能够致使食物中苯并定的含量增加的是()。

A、烘烤或油炸食物

B、蒸煮食物

C、细火慢炖食物

D、卤制食物

答案：A

353.制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是()

A、60%-80%

B、100%-120%

G30%-500%

D、40%-100%

答案：A

354.下列面粉中面筋质含量最高的是0。

A、特制粉

B、标准粉

C、普通粉

D、家庭用粉

答案：A

355.生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()的比值。

A、毛料质量

B、生料质量

C、成品质量

D、半成品质量

答案：B

356.下列选项中不属于面点馅心作用的是()。

A、增加花色品种

B、决定点心的质感

C、形成面点特色

D、美化面点形态

答案：B

357.茸胶中加入一定的水分，使茸腔具有良好的()，利于制品的成熟

A、导热性能

B、传热性能

C、吸收性能

D、散热性能

答案：A

358.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。

A、酯

B、乙醇

G酚

D、氨基酸

答案：A

359.注意水产品()的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

答案：A

360.制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料,营养物质

通常指脂肪和0。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案：C

361.辣椒是由0引进的。

A、非洲

B、大洋洲

G欧洲

D、南美洲

答案：D

362.粤菜()技法对加热时间的要求十分严格

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

G煲制菜品

D、攵会汁菜品

答案：B

363.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案：c

364.雪花蟹斗中填放的主料是0。

A、炒虾仁

B、炒鱼米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋

答案：C

365.动物性原料的火候确定是根据()。

A、炒勺的变化

B、血红素的变化

C、油面状态

D、入油后的反应

答案：B

366.下列营养素在焯水时不易流失的是0o

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素B1

答案：A

367.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

368.属于餐厅进食条件卫生的内容是0。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

答案：C

369.关于卤法，()的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

答案：B

370.一般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

答案：C

371.原料初步熟处理的炬适用于0o

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

答案：B

372.东江酿豆腐在加热成熟后要放()，以增加香味

A、葱花

B、香菜叶

C、青蒜花

D、青椒粒

答案：A

373.淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()

A、常温

B、60度

G50度

D、100度

答案：D

374.燔苑制作，淀粉与水的比例为()。

A、1:5

B、1:7

C、1:10

D、1:20

答案：B

375.樟茶鸭子的最后成熟方法是0

A、油炸

B、烤制

C、烟熏

D、蒸制

答案：A

376.下列鱼肚中品质最好的是()。

A、鳖肚

B、鳍肚

C、花胶

D、回鱼肚

答案：A

377.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化0。

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

答案：A

378.蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去0,切去蟹腐,取出内脏,洗净。

A、污物

B、蟹膏

G蟹鲤

D、蟹盖

答案：c

379.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：C

380.非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。

答案：D

381.“锅贴鳍鱼”在贴制前要先将鳍鱼进行()处理。

A、腌制入味

B、烤制入味

C、烧制入味

D、蒸制入味

答案：A

382.鳄龙鱼的()特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C\鱼肠

D、头骨

答案：D

383.调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是()。

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

答案：C

384.酱肉制品的制作卫生不包括()。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食在出售前必须回锅烧煮

C、存放熟食制品必须有防蝇,防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

答案：D

385.千岛汁原是()中使用的一种调料。

A、中餐

B、面点

C、西餐

D、蛋糕

答案：c

386.淀粉、二糖的消化主要在()。

A、大肠

B、小肠

C、H-I目

D、口腔

答案：B

387.0结缔组织中的胶原纤维在什么时候可以溶解成明胶？

A、20-40℃

B、40-50℃

G50-70℃

D、70-100℃

答案：D

388.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和0两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、总成本核算法

D、平均成本核算法

答案：D

389.先主后次的上菜程式是针对()。

A、热菜的上菜程序

B、凉菜的上菜程序

C、整个宴席的程序

D、客人的程序

答案：A

390.炖菜的加热时间一般在()范围

A、1-3小时

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

答案：A

391.北京烤鸭在烤制前腹内要填放0

A、京葱

B、香料

C、香菇

D、水

答案：D

392.蒜香骨在腌制时时间较长,一般在()

A、1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右

答案：D

393.鸡粥中添加的蛋清应该()处理

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

答案：B

394.餐厅进食条件卫生的内容包括0。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的气氛和服务人员的态度

D、厨房照明设备卫生

答案：C

395.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量。

A、减去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：C

396.按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下()均属于加工盐。

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐,风味型盐,低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

答案：c

397.老年人体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：B

398.某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用()进行搓洗。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

答案：A

399J会是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料燎锅的汤汁中,

用旺火烧沸并迅速勾0。

A、燔英

B、利英

G玻璃笑

D、米汤关

答案：D

400.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()

A、成反比

B、成正比

C、基本相等

D、没有直接关系

答案：A

多选题

1.调味品成本的核算方法分为()两种类型。

A、复台成本接算法

B、单件成本核算法

C、总成