2025年新高考生物一轮复习：传统发酵技术和发酵工程及其应用（练习）（学生版+解析）

第37讲传统发酵技术和发酵工程及其应用

目录

01模拟基础练

【题型一】果酒和果醋的制作

【题型二】腐乳的制作

【题型三】发酵工程及其应用

02重难创新练

03真题实战练

题型一果酒和果醋的制作

1.青梅果实中含有大量的齐墩果酸、丙酮酸等活性物质，常制作成具有保健功能的青梅饮品，其中青梅酒

和青梅醋深受人们喜爱，其制作流程如下图。下列叙述正确的是（）

青梅鲜果一破碎一酶解的逋青梅浆生物A-----

-----＞溶液B—►酒渣分离后发酵一灭菌装瓶一青梅酒

反应①1一|~~一生物C

一过滤一灭菌装瓶一青梅醋

反应②

A.生物A和生物C都能进行无氧呼吸并产生CCh

B.可以用胰蛋白酶和果胶酶进行酶解以破坏细包壁

C.由反应①到反应②需要提高温度并改善通气状况

D.可用澄清的石灰水来检测溶液B中是否含有乙醇

2.马奶酒是具有民族特色的发酵乳制品，其发酵主要依靠乳酸菌和酵母菌进行乳酸发酵及酒精发酵。当奶

中的乳糖被分解后，马奶酒酵母菌优先利用半乳糖，之后同时利用葡萄糖和半乳糖进行生长，而其余微生

物都会优先争抢葡萄糖。下列有关叙述错误的是（）

A.马奶酒酵母菌特殊的营养方式有利于其数量增长

B.马奶酒的发酵需要在适宜温度下进行并适时排气

C.发酵中微生物可以使用血细包计数板进行直接计数

D.马奶酒酵母菌利用线粒体将葡萄糖分解并释放能量

3.明代《江盈科集》中记载着造酒之法：“一斗米，一两曲，加二斗水，相参和，酿七日，便成酒。”下列

叙述正确的是（）

A.文中所说的“米”富含淀粉，其只能为酵母菌提供碳源

B.文中所说的“曲”是酒曲，包含曲霉和酵母菌等多种微生物

C.下米前应将米淘洗干净，蒸熟后立即与酒曲混合均匀

D.发酵时如保存不当易发酸，并产生由乳酸菌繁殖形成的白膜

4.张九龄有诗云：红泥乍擘绿蚁浮，玉碗才倾黄蜜剖。寥寥数语生动描绘了色香味俱全的客家米酒。客家

米酒的特点之一是甜腻入口，这与其酿酒过程使用的甜酒曲有关，甜酒曲主要含有根霉、毛霉和酵母菌等

微生物。下列有关酿酒过程的叙述，错误的是（）

A.若酿制的米酒呈酸味，可能与长期封闭酿酒容器有关

B.酵母菌在密闭酿酒容器内初期种群数量呈近似J型增长

C.客家人用稻草为酿酒容器“保暖”，主要目的是为了促进酵母菌增殖

D.根霉、毛霉与酵母菌构成竞争关系，应控制酒曲中各种微生物的比例

题型二腐乳的制作

5.腐乳是一种传统发酵食品。制作时需要将豆腐浸入含有酵母菌、曲霉和毛霉等微生物的卤汤中发酵。下

列有关说法错误的是（）

A.微生物产生的酶系，能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

B.酵母菌、曲霉和毛霉等微生物参与了豆腐的发酵，其中起主导作用的是曲霉

C.霉豆腐具有特有的鲜味是因为微生物在发酵时产生了不同的代谢产物

D.发酵过程中酵母菌、曲霉和毛霉等微生物在数量上相互制约

6.河北保定面酱传统制作历史悠久，如今已在传统酿造工艺的基础上，采用现代生物技术人工培养米曲霉

制曲，利用太阳能低温低盐发酵酿造。如图为批式蒸面机生产甜面酱工艺流程。下列叙述错误的是（）

米曲霉食盐水

II

今麦粉｝一批式蒸面一摊晾一人工入曲一制曲一发酵一灭菌一罐装一成品

A.面酱制作利用的米曲霉是自养生物

B.面粉蒸熟利于米曲酶将淀粉分解进行糖化

C.熟料温度降至40℃才能制曲以防高温杀死菌种

D.面酱产品经高压蒸汽灭菌后可延长产品的保存期

7.豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，发酵原理与腐乳类似。北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。

豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法镣误的是（）

选料一浸泡生丝,蒸煮大火2.5~3.5h,前期发酣自然发酎7d,调味加盐、白酒和风味料,装坛（后期发酎）

A.发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质等大分子分解为小分子

B.发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量

C.代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降

D.添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用

8.传统发酵技术通常是家庭式或作坊式的，豆豉一般以黄豆为原料，通过微生物群落共同发酵而成。利用

传统发酵技术制作风味豆豉的主要工艺流程如下图。下列叙述正确的是（）

前发酵后发酵

A.传统方法制作豆豉，以混合菌种的液体发酵为主

B.参与前期发酵、后期发酵过程中的菌种代谢类型一致

C.调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，白酒和风味料只是调节口味

D.黄豆煮熟的目的主要是破坏黄豆内部结构，使蛋白质变性，同时起到消毒的作用

题型三发酵工程及其应用

9.啤酒是一种以麦芽和水为主要原料，加入啤酒花和酵母发酵而制成的发酵酒，其发酵过程分主发酵和后

发酵两个阶段。啤酒的工业化生产流程如图所示，下列选项正确的是（）

发芽j焙烤|j碾磨糖化n蒸煮|」发1|；消毒|一终止

A.图中焙烤的目的是为了加热杀死种子胚，同时使淀粉酶失活

B.图中蒸煮的目的是终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌

C.图中发酵产酒精阶段可通入适量空气促进酵母菌大量繁殖

D.后发酵阶段主要进行酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成

10.青霉素是临床上广泛应用的一种抗生素。利用发酵工程生产青霉素的流程如图所示，图中①〜⑤代表

相应过程。下列叙述错误的是（）

青霉菌菌种金＞一级种子罐速/二级种子罐•

|接种

配置培养基①►灭菌」^发酵罐

中发酵

菌种＜~—

—发酵液《

青霉素

A.接种前的过程①②都属于扩大培养环节

B.发酵罐中的发酵是该发酵工程的中心环节

C.过程③可选择干热灭菌法对培养基进行灭菌

D.过程④可用过滤、沉淀的方法将菌体分离干燥

11.由于发酵工程生产条件温和、原料来源丰富、价格低廉等，在食品工业、医药工业、农牧业等许多领

域得到了广泛的应用。下列有关发酵工程在食品工业上应用的叙述，不正确的是（）

A.食用酱油的制作以小麦为主要原料，将原料中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

B.柠檬酸是通过黑曲霉发酵制得的一种广泛应用的食品添加剂

C.味精是由谷氨酸棒状杆菌发酵得到的谷氨酸经过一系列处理而获得的

D.某种放线菌产生的抗生素一井岗霉素可用于防治水稻纹枯病

12.发酵工程中，将获得的微生物细包制品称为单细包蛋白，单细包蛋白的营养含量丰富，蛋白质含量高,

可直接制作成食品，或者作为食品添加剂和饲料添加剂使用。下列叙述埼退的是（）

A.通过发酵工程获得单细包蛋白比农业和畜牧业获得蛋白质的周期短，不受季节地域限制

B.通过发酵工程获得单细包蛋白的发酵原料取材广泛，可以做到“废弃物资源化”

C.单细包蛋白并不是蛋白质的纯净物，其得名是因为细包干重中蛋白质的含量多

D.在发酵产物的分离环节，可以通过离心、沉淀、蒸储、萃取的方法获得单细包蛋白

一、单选题

1.生物兴趣小组利用葡萄和糯米尝试酿制葡萄糯米香醋，设计的加工工艺如图所示。下列分析正确的是（）

葡萄一♦•预处理―酶解

糯米一髓一糖化一髓一翦一酒醪醋酸r^~i一葡萄耦

发酵-0+米香醋

A,菌种A是酵母菌，有氧条件下有利于其将葡萄和糯米中的糖转化为酒精

B.菌种B是醋酸菌，在缺少糖源时能将乙醇直接转化为醋酸

C.酒精发酵过程中对发酵液进行取样，加入澳麝香草酚蓝溶液会呈现灰绿色

D.加入菌种B后，提高环境温度并通入充足的氧气以利于发酵过程的进行

2.科研人员以刺五加、五味子和苹果为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵酿造复合果醋，其主要流程如下。

相关叙述正确的是（）

将刺五过滤高压

整果

b.调

工f.灭

五心g-

a.离

发酵

加、d.将，蒸汽

始

子苹汁的初取上清冷

过

味、好的酒菌，

；

、PH

与蒸储糖度液装入后即

,

离心

果滤、却

为

混合进在温度瓶中成品

理

水无菌处

°C下

行榨汁121

0min

灭菌2

的形成

终果醋

利于最

高越有

糖度越

的初始

中果汁

步骤b

A.

℃

8~25

置为1

一般设

酵温度

，发

菌种

接种

境中

菌环

在无

e均应

步骤

骤c和

B.步

子

抱和抱

包括芽

微生物

死所有

可以杀

菌，

热灭

为湿

技术

无菌

用的

骤d所

C.步

下降

产酸量

发导致

醇的挥

加快乙

过高会

床转速

中摇

步骤e

D.

（）

的是

错误

叙述

下列

示，

图所

如下

流程

工艺

主要

啤酒的

生产

3.

③

菌种

酵母

活化

____

____

_②

____

____

____

____

①

r

煮沸

一►

一►»

碾磨

一►

焙烤

芽—

&►娶

夫

装

一►a

过滤

发酵

A后

酵一

A主发

接种一

酶

生淀粉

就能产

需发芽

种子无

子，

麦种

理大

液处

素溶

赤霉

若用

①中

过程

A.

糖化

有利于