食物营养与健康课件

食物与健康食物营养与健康USAChinaAustraliaCanada食物营养与健康是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程营养(nutrition)食物营养与健康食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients)，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质营养素食物营养与健康1．营养素需要量2、营养素供给量食物营养与健康需要量：是指维持正常生理功能所需要的营养素的量最低需要量，系指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量，是指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量食物营养与健康2.营养素供给量1.营养素需要量食物营养与健康是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5％人群的需要食物营养与健康食物营养与健康第一节营养素蛋白质脂类碳水化物无机盐与矿物质维生素食物营养与健康功能：构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，可促进机体生长发育，参与许多重要物质的转运，并供给热能一、蛋白质（protein）食物营养与健康(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高（四）蛋白质-热能营养不良食物营养与健康(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高(四)蛋白质-热能营养不良食物营养与健康常用的评价指标化学分蛋白质消化率蛋白质生物学价值食物中蛋白质含量食物营养与健康一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量食物中蛋白质含量食物营养与健康大豆最高:30％-40％鲜肉类:10％-20％谷类:<10％食物营养与健康消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大蛋白质消化率蛋白质可被消化酶分解的程度食物营养与健康常见食品的消化率：乳类为97%-98%，肉类为92%-94%蛋类为98%馒头为79%、米饭为82%马铃薯为74%、玉米窝窝头为66%大豆为60%、豆腐为90％食物营养与健康蛋白质生物学价值（biologicalvalue,BV）BV=(储留氮/吸收氮)100食物营养与健康各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表食物营养与健康一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值食物营养与健康必需氨基酸(essentialaminoacid)指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸此外，酪氨酸与胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算食物营养与健康人体每日必需氨基酸需要量见表食物营养与健康化学分(chemicalscore)=(待测食物EAA/模板EAA)

100食物营养与健康食物营养与健康在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸(limitingaminoacid)若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足食物营养与健康桶板模型食物营养与健康(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高(四)蛋白质-热能营养不良食物营养与健康优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中粮谷类含蛋白质较少约为8%~10%畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10%~20%鲜奶类为1.5%~3.8%蛋类为11%~20%大豆类为20%~40%，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用食物营养与健康供给量标准：食物营养与健康(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高(四)蛋白质-热能营养不良食物营养与健康1.利用蛋白质的互补作用2.营养强化的方法.3.培育新的品种食物营养与健康由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质的互补作用(complementaryaction)蛋白质的互补作用(complementaryaction)食物营养与健康食物营养与健康L-赖氨酸补充学童的发育情况食物营养与健康食物营养与健康(一)蛋白质的营养价值评价(二)蛋白质的来源(三)蛋白质营养水平的提高(四)蛋白质-热能营养不良食物营养与健康蛋白质-热能营养不良1.发病原因2.临床表现（Protein-energymalnutrition,PEM）食物营养与健康消瘦型(marasmus)恶性营养不良(kwashiokor)食物营养与健康患儿体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，无浮肿消瘦型(marasmus)在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致食物营养与健康食物营养与健康食物营养与健康表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状恶性营养不良(kwashiokor)常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够食物营养与健康食物营养与健康食物营养与健康糖婴儿食物营养与健康•维生素A及胡萝卜素维生素A(retinol)

主要包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质,存在于动物体内

纯品是黄色结晶体，性质活泼，易被空气氧化和紫外线照射所破坏，在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小食物营养与健康a食物营养与健康

植物中不含已形成的维生素A,含有类胡萝卜素（carotene）

可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原(provitaminA),如a-胡萝卜素、

-胡萝卜素、r-胡萝卜素等食物营养与健康食物营养与健康a食物营养与健康a•维生素A及胡萝卜素retinol-carotene食物营养与健康生理功能缺乏的表现维生素A中毒推荐摄入量及来源胡萝卜素的功能及安全性食物营养与健康a维生素A的生理功能参与视网膜内视紫质的合成与再生，维持正常的视力保护上皮组织的完整，增加对感染的抵抗力食物营养与健康正常人在一定照度的暗处能看见物体，称为暗适应维生素A缺乏，暗适应时间延长，严重可致夜盲症维生素A缺乏的表现食物营养与健康角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫样斑点—比脱氏斑，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等食物营养与健康食物营养与健康a食物营养与健康a食物营养与健康a食物营养与健康维生素A为脂溶性维生素，不易从体内排出，长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引起中毒维生素A中毒食物营养与健康a原因中毒多系发生误服大剂量的维生素AD胶囊维生素D的中毒剂量低于维生素A，给婴幼儿服用更应注意孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加食物营养与健康a食物营养与健康维生素A推荐摄入量成年男子800ugRE成年女子700ugRE食物营养与健康不同单位的维生素A可通过下式换算：

-视黄醇当量(

gRE)=维生素A(IU)

1/3+

-胡萝卜素(

g)

1/6食物营养与健康胡萝卜素的主要来源为胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果维生素A的主要来源为肝、鸡蛋、鱼肝油、牛奶食物营养与健康a食物营养与健康

-胡萝卜素具有维生素A的生理功能与某些癌症(如肺痛、胃癌等)的发病呈明显负相关—抗肿瘤功能近年研究发现，胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益，这些特性是视黄醇所没有的。胡萝卜素的功能及安全性食物营养与健康人类能耐受很高剂量的

-胡萝卜素而无明显的不良作用，动物实验也未发现任何毒副作用所以普遍认为-胡萝卜素实际上是无毒的，即使大量摄入，也无证据表明-胡萝卜素转化成维生素A而产生中毒反应食物营养与健康过量摄入可出现手、足和皮肤黄染，但巩膜不出现黄染(这可与黄疸相区别)，停用后黄色素会逐渐消退而不会出现其它的不良反应机体有遗传缺陷(如机体不能将

-胡萝卜素转化为维生素A)，甲状腺机能减退，糖尿病，肝、肾功能障碍，服用-胡萝卜素水平较高时，亦可出现高胡萝卜素血症食物营养与健康Iambenefittoyourhealth!食物营养与健康有毒动植物中毒指动植物本身含有某种天然的有毒成份，或由于贮存不当而产生某种有毒物质，被人食用后造成中毒自然界中有毒的动植物种类很多，所含有的有毒成分十分复杂。应大力宣传预防食物中毒的知识，防止这类食物中毒的发生食物营养与健康有毒动植物中毒河豚鱼中毒河豚鱼(pufferfish)是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活有毒成份为河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)

食物营养与健康有毒动植物中毒河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏中含量最高新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中。有的河豚品种鱼肉也具毒性。每年春季为河豚鱼生殖产卵期，毒性最强，食之最易引起中毒

食物营养与健康有毒动植物中毒河豚毒素稳定，加热至100℃(煮沸)10分钟不被破坏。不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏但pH>7时可被破坏食物营养与健康

中毒机理：

有毒动植物中毒河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹食物营养与健康首先是感觉神经麻痹，然后是运动神经麻痹因其可阻断神经肌肉间的传导，亦可导致感觉神经传导阻滞在心血管系统可导致外周血管扩张及动脉压急剧下降对呼吸中枢有特殊的抑制作用有毒动植物中毒食物营养与健康临床表现与急救治疗河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期10分钟-3小时有毒动植物中毒食物营养与健康手指、舌、唇刺痛感恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡食物营养与健康有毒动植物中毒一旦发生，必须迅速进行抢救。以催吐、洗胃和导泻为主，可用2%碳酸氢钠中和胃内毒素目前对此尚无特效解毒药，只能对症处理食物营养与健康有毒动植物中毒预防措施最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2%Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生食物营养与健康河豚鱼特征肚大尾小背部有花纹牙为门齿食物营养与健康世界各地的河豚鱼食物营养与健康有毒动植物中毒食物营养与健康有毒动植物中毒食物营养与健康有毒动植物中毒食物营养与健康有毒动植物中毒食物营养与健康有毒动植物中毒食物营养与健康毒蕈中毒

（toxicorpoisonousmushroom）已知毒蕈有80多种，其中含剧毒素的有10多种常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节有毒动植物中毒食物营养与健康有毒动植物中毒食物营养与健康有毒动植物中毒毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含有多种毒素，几种有毒成份同时存在，可互相拮抗或相互协同，症状较复杂，如不及时抢救，死亡率较高毒蕈中毒食物营养与健康临床表现与急救治疗有毒动植物中毒胃肠炎型神经、精神型溶血型脏器损害型根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为四型食物营养与健康胃肠炎型潜伏期10分钟至6小时主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等经过适当对症处理可迅速恢复，病程2-3天，预后好有毒动植物中毒食物营养与健康

有毒动植物中毒神经、精神型中毒症状除有胃肠炎外主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状病程短，1天-2天可恢复，无后遗症食物营养与健康有毒动植物中毒溶血型潜伏期为6-12小时首先表现为胃肠症状发病3-4天后出现溶血型黄疸、血尿、肝脾肿大等，重者可死亡食物营养与健康有毒动植物中毒脏器损害型此型中毒最严重。依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期食物营养与健康有毒动植物中毒病人在发病后2天-3天出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害以肝损害最严重，可出现肝肿大、黄疸、转氨酶升高，严重者出现肝坏死、肝昏迷侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿，出现尿毒症、肾功能衰竭临床上可用二疏基丁二酸钠或二疏基丙磺酸钠解毒，同时并用保肝疗法食物营养与健康为预防毒蕈中毒的发生，可以借鉴一些传统的经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇有毒动植物中毒预防措施食物营养与健康毒蕈特征颜色鲜艳有疣有环有托不被虫咬食物营养与健康世界各地毒蕈食物营养与健康食物营养与健康Deathcap食物营养与健康食物营养与健康有毒动植物中毒食物营养与健康中毒肝炎型毒蕈：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈：毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈：毒蝇伞

豹斑毒伞

角磷灰伞菌

臭黄菇

国内常见的毒蕈食物营养与健康中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞

豹斑毒伞

臭黄菇

食物营养与健康毒红菇味麻辣，是一种分布比较广泛的毒菌主要引起胃肠炎型中毒症状发病快，病程短，可出现剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛重者可出现面部肌肉抽搐，脉搏加速，体温上升或下降，因心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡小白鼠急性毒性试验，以每公斤体重用于蘑菇20克的提取液在腹腔内注射。死亡率80%左右食物营养与健康中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞

豹斑毒伞

臭黄菇

食物营养与健康红网牛肝菌特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄桔红色，有紫红色网纹，营口桔红色，菌肉受伤变蓝色，与菌管层接连处带红色食物营养与健康中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞

豹斑毒伞

臭黄菇

食物营养与健康墨汁鬼伞特征：菌褶成熟液化成墨汁对人有毒性，特别与酒类同食，更易中毒以胃肠炎型为主要的中毒症状并可出现精神不安，心血管扩张，心跳加快，耳鸣，虚脱，发冷等症状食物营养与健康中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞

豹斑毒伞

臭黄菇

食物营养与健康毒蝇伞毒性：有毒。含有毒蝇碱，尤以菌盖含量较多食后发病快，病程短，有剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或头晕眼花，牙关紧闭、休克等食物营养与健康中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞

豹斑毒伞

臭黄菇

食物营养与健康毒性：含有毒蝇碱。食后发病快，一般l—6小时，最短约半小时。主要作用使副交感神经兴奋。发病后心区难受、上吐下泻、出汗、流泪、流诞、瞳孔缩小、感光消失、脉搏减慢而不规则，呼吸障碍、体温下降、四肢发冷等。严重者常出现幻视、谚语、抽搐、昏迷，甚至还有肝损害和出血等现象，一般死亡较少豹斑毒伞食物营养与健康中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇

红网牛肝菌