《食品添加剂安全与应用》期末考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《食品添加剂安全与应用》期末考试复习题库（含答案）一、单选题1.对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用37～40%()溶液熏蒸。A、过氧化氢B、甲醛C、二氧化碳D、甲醇答案：B2.下列不是表面活性剂分子特性的是()。A、是一种两亲分子B、的一端是亲水性的基团；C、的一端是亲油性的基团D、在水中不能发生电离；答案：D解析：表面活性剂分子是一种特殊的化学物质，具有两亲性质，即其分子的一端是亲水性的基团，另一端是亲油性的基团。这种特性使得表面活性剂能够在水和油之间起到桥梁作用。同时，表面活性剂分子能在水中发生电离，这是其分子特性的一个重要方面。因此，选项D“在水中不能发生电离”不是表面活性剂分子的特性。3.具有清凉感的酸味剂是()。A、柠檬酸B、乳酸C、磷酸D、苹果酸答案：A4.碳酸氢钠又称为()。A、苏打B、大苏打C、小苏打D、以上都不对答案：C5.不具有维生素C活性的物质是()。A、L-抗坏血酸棕榈酸酯B、L-抗坏血酸钠C、L-抗坏血酸磷酸酯镁D、异抗坏血酸钠答案：D6.下列不是胶姆糖成分的是()A、胶基B、糖C、香精香料D、L-半胱氨酸答案：D解析：胶姆糖主要由胶基、糖、香精香料等成分构成。L-半胱氨酸并不属于胶姆糖的典型成分，它是一种氨基酸，常用于其他食品或医药领域，而不是胶姆糖的制作。7.用化学方法合成的增稠剂是()。A、果胶B、黄原胶C、琼脂D、羧甲基纤维素钠答案：D8.下面属于被膜剂的是()A、虫胶；B、氯化镁；C、亚铁氰化钾；D、硫酸钙答案：A9.JECFA是哪个机构的简称？()A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会答案：D10.下列哪种鲜味剂不易受磷酸酯酶的分解()。A、5′-鸟苷酸二钠B、谷氨酸钠C、5′-肌苷酸二钠D、呈味核苷酸二钠答案：B11.焦糖属于()A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂答案：D12.下列不是天然防腐剂的是()A、溶菌酶B、壳聚糖C、纳它霉素D、蜂胶答案：C13.一般规定亲油性强的石腊的HLB值为()。A、0B、20C、40D、3；答案：A14.油溶性香精适合加入到()；A、高温加工的食品B、低温加工的食品C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。D、以上都不对答案：C15.以下哪种是天然甜味剂()。A、阿斯巴甜B、甘草甜素；C、糖精；D、甜蜜素答案：B解析：在食品添加剂中，天然甜味剂是指从自然界中提取或存在的具有甜味的物质。阿斯巴甜、糖精和甜蜜素均是通过人工合成得到的甜味剂，属于人工甜味剂范畴。而甘草甜素是从甘草这种植物中提取出来的，具有天然的甜味，因此被归类为天然甜味剂。所以，正确答案是B选项，甘草甜素。16.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是()。A、乙基麦芽酚B、茶多酚C、BHAD、BHT答案：A17.抗氧化剂只能阻碍或延缓食品的氧化，所以应在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质()使用。A、之后B、之前C、中间D、以上都不对答案：B18.以下哪些不是食用酸味剂()。A、柠檬酸；B、醋酸；C、苯甲酸；D、乳酸；答案：C19.复合膨松剂的组成成分不包括()A、碳酸盐B、酵母C、酸性物质D、填充剂答案：B20.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是()。A、防腐剂B、甜味剂C、抗氧化剂D、相同色泽着色剂答案：B21.下面哪一种属于天然着色剂？()A、柠檬黄B、日落黄C、红曲红D、胭脂红答案：C22.下列不是异构化乳糖别名的是()。A、乳果糖B、半乳糖C、乳酮糖D、半乳糖基糖苷答案：B23.酶催化反应的特点是()A、高效性B、专一性C、反应条件温和D、以上都是答案：D24.BHA的化学名称为()A、特丁基对苯二酚B、二丁基羟基对甲苯C、丁基羟基茴香醚D、没食子酸丙酯答案：C25.下列颜色中，哪一个不是基本色()A、红B、绿C、蓝D、黄答案：B26.()都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、以上都是答案：D27.菠萝蛋白酶可以用做()。A、啤酒澄清剂B、制造葡萄糖C、制造麦芽糖D、嫩化肉类答案：A28.将动物试验所得的数据用于人体时，安全系数可根据动物毒性试验的剂量缩小若干倍来确定，一般定为()倍。A、50B、100C、300D、500答案：B29.下列属于多肽类的增稠剂的是()。A、琼脂B、黄原胶C、卡拉胶D、明胶答案：D30.不法商贩常常将苏丹红添加到()中，以使制品有良好的色泽。A、辣椒粉B、腐竹C、豆制品D、水产品答案：A31.目前市场上的钙强化剂不包括以下()。A、无机钙强化剂B、生物钙强化剂C、有机钙强化剂D、柠檬酸钙答案：D32.乳化剂乳化能力的差别，一般用()表示。A、电离能力B、水解能力C、亲水亲油平衡值D、增稠能力答案：C33.人体每日允许摄入量的英文简称()A、LD50B、FDIC、DAID、ADI答案：D34.肉类变质时，出现的现象不包括()。A、发粘B、变色C、霉斑D、长毛答案：D解析：肉类变质时，会由于微生物的生长和繁殖导致一系列物理和化学变化。发粘是由于细菌等微生物活动产生的粘性物质；变色可能是由于微生物作用或肉类中肌红蛋白的变化；霉斑则是霉菌生长的结果。而“长毛”通常指的是霉菌在食物表面形成的菌丝，但在肉类变质的过程中，更常见的是霉斑而非长毛。长毛更多地与某些特定食物如面包、水果等的腐败变质相关。因此，肉类变质时不包括的现象是长毛。35.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是()。A、BHAB、TBHQC、VED、VC答案：D36.现行《食品营养强化剂使用标准》的版本是()。A、GB14880-1996B、GB14880-2002C、GB14880-2008D、GB14880-2012答案：D37.阿斯巴甜是指()A、山梨糖醇B、二氢查耳酮C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯D、木糖醇答案：C38.发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及()等。A、碳酸氢氨B、柠檬酸C、淀粉D、以上都不对答案：C39.二氧化硫可用作防腐剂的食品是()。A、葡萄酒B、食醋C、泡菜D、面包答案：A40.食品添加剂的作用包括()A、提高食品的保藏性、防止腐败变质B、改善食品的感观性状；C、保持或提高食品的营养价值D、以上都正确答案：D41.婴儿的必需脂肪酸是()A、蛋氨酸B、苏氨酸C、组氨酸D、缬氨酸答案：C42.食用加入护色剂的肉制品后，在人体内可以阻断亚硝胺生成的物质是()A、L-抗坏血酸B、维生素EC、二甲氨D、番茄红素答案：A解析：在人体内能够阻断亚硝胺生成的物质是维生素C，也即L-抗坏血酸。当食用加入护色剂的肉制品后，L-抗坏血酸能有效抑制亚硝胺的生成，从而对人体起到保护作用。43.食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物不包括()。A、沙门氏菌；B、酵母菌；C、肉毒杆菌；D、黄曲霉答案：B解析：食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物有多种，其中沙门氏菌、肉毒杆菌和黄曲霉均属于能够导致食物中毒的微生物。而酵母菌通常用于食品发酵，如制作面包、酒精饮料等，并不属于致病微生物，不会导致食物中毒。44.常用于配制香草型香精的合成香料是()A、苯甲醛B、香兰素C、麦芽酚D、乙基麦芽酚答案：B45.不是a-淀粉酶别名的是()A、退浆淀粉酶B、高温淀粉酶C、低温淀粉酶D、液化型淀粉酶答案：C解析：a-淀粉酶的系统名称为1,4-α-D-葡聚糖葡聚糖水解酶，其别名包括液化型淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶等，而不包括低温淀粉酶。因此，选项C“低温淀粉酶”不是a-淀粉酶的别名。46.判断物质急性毒性的重要指标是()A、DIB、LD50C、NOELD、最大无作用剂量答案：B47.糖类分解酶不可以分解以下哪一种？()。A、淀粉B、糊精C、纤维素D、蛋白质；答案：D解析：这道题考查对糖类分解酶作用对象的了解。糖类分解酶的作用是分解糖类相关物质。淀粉、糊精属于多糖，纤维素也是糖类。而蛋白质并非糖类，不在糖类分解酶的分解范围内。所以答案选D。48.水溶性香精主要用于()。A、焙烤食品和糖果B、冷饮C、配制酒D、以上都不对答案：B49.发酵粉的组成不包括()。A、碳酸氢钠;B、明矾；C、淀粉；D、乳酸亚铁；答案：D50.食品着色剂的染着性包含着色剂与食品成分()大小、是否变色等含义。A、化合力B、结合力C、分解力D、以上都不对答案：B51.D-异抗坏血酸钠及其钠盐的抗氧化性能()抗坏血酸及其钠盐。A、优于B、弱于C、等于D、以上都不对答案：A52.下列哪种食品不能使用亚硫酸盐类进行漂白包括()。A、干果；B、蜜饯；C、水果罐头；D、果酱答案：C53.你认为以下不属于非食用物质的是()。A、苏丹红B、食用香精C、吊白块D、三聚氰胺答案：B54.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括()。A、使用非法添加物B、超范围超量使用食品添加剂C、使用药食两用物质D、使用工业级添加剂答案：C55.羧甲基纤维素钠用于果汁、牛乳，最大使用量为()。A、1.0g/kgB、1.2g/kgC、1.5g/kgD、2.0g/kg答案：B解析：羧甲基纤维素钠作为一种食品添加剂，在果汁和牛乳中的使用需要遵循一定的限量标准。根据相关规定，其在这些食品中的最大使用量为1.2g/kg，以确保食品的安全性和合规性。56.山梨酸难溶于水，使用时现将其溶于()或碳酸氢钠溶液中。A、甲醇B、乙醇C、丙三醇D、以上都不对答案：B57.木瓜蛋白酶可用于()和啤酒的澄清。A、果汁的澄清B、肉的嫩化C、水解淀粉D、以上都不对答案：B58.茴香籽油属于()。A、天然精油B、净油C、酊剂D、浸膏答案：A解析：茴香籽油是从茴香植物中提取的油性物质，具有单一的风味和香气，它属于天然精油的一种。天然精油是直接从植物中提取的具有单一风味的精酒，而净油、酊剂、浸膏等则与天然精油的提取方式和性质有所不同。因此，根据茴香籽油的来源和性质，可以确定其为天然精油。59.以下物质，哪种不是食品抗氧化剂()。A、丁基羟基茴香醚（3-BHA）B、L-抗坏血酸（维生素C）C、苯甲醇D、二丁基羟基甲苯（简称BHT）答案：C解析：食品抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化变质，从而延长食品保质期的化学物质。丁基羟基茴香醚（3-BHA）、L-抗坏血酸（维生素C）和二丁基羟基甲苯（BHT）都是常见的食品抗氧化剂，它们能够有效地防止食品中的脂肪氧化，从而保持食品的新鲜度和品质。而苯甲醇并不具备抗氧化作用，因此不是食品抗氧化剂。60.食品氧化主要发生在下列哪种食品中()A、果蔬B、肉制品C、油脂和含油脂的食品D、谷物答案：C61.下列食品加工中不使用膨松剂的是()。A、饼干B、面包C、馒头D、月饼答案：D解析：膨松剂主要用于食品加工中，使面坯疏松或松脆。在饼干、面包和馒头的制作过程中，通常会使用膨松剂来达到这一效果。而月饼的制作则主要依赖于面粉、油脂、糖和其他馅料，不需要使用膨松剂来获得疏松或松脆的口感。因此，在这四个选项中，不使用膨松剂的是月饼。62.过氧化苯甲酰是()A、面粉漂白剂B、面粉增筋剂C、面粉填充剂D、面粉还原剂答案：A解析：过氧化苯甲酰是一种常用的面粉处理剂，也被称为面粉增白剂。在面粉中使用时，它可以起到漂白作用，使面粉及其制品的外观更加白皙悦目。但需要注意的是，虽然过氧化苯甲酰能够改善面粉的外观，但其使用必须合理控制，以确保食品安全和品质。因此，过氧化苯甲酰主要是作为面粉漂白剂来使用，而非增筋剂、填充剂或还原剂。63.偶氮甲酰胺属于()A、面粉增筋剂B、面粉还原剂C、面粉漂白剂D、面粉填充剂答案：A64.从植物中提取香料的方法不包括()。A、水蒸气蒸馏法B、浸提法C、压榨法D、加成法答案：D解析：从植物中提取香料，通常采用的是能够保留香料成分且效率较高的方法。水蒸气蒸馏法利用水蒸气将香料成分带出并冷凝收集；浸提法通过溶剂浸泡植物材料，使香料成分溶解于溶剂中；压榨法则是直接通过机械压力挤压植物材料，获取其中的香料成分。而加成法是一种化学反应方法，并非用于从植物中提取香料的物理或工艺方法。因此，从植物中提取香料的方法不包括加成法。65.在一般肉制品中，亚硝酸盐的有效护色作用量为()A、0.32g/kgB、0.024g/kgC、0.15g/kgD、40mg/kg答案：B解析：在肉制品加工中，亚硝酸盐常被用作护色剂，以防止肉品在加工和储存过程中颜色变劣。其有效护色作用量需要精确控制，以确保既能达到护色效果，又不会因过量使用而带来食品安全问题。根据行业标准和实践经验，亚硝酸盐在肉制品中的有效护色作用量为每千克0.024克，即0.024g/kg。66.果胶酶主要用于()澄清。A、啤酒B、果汁C、果皮D、果泥答案：B67.酸度调节剂的酸味除与()有关外，也受阴离子影响。A、氢离子B、氢氧根C、氧离子D、以上都不对答案：A68.哪种维生素缺乏引起多发性神经炎()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C答案：B解析：维生素B1，也称为硫胺素，在人体内起着关键的作用。当人体缺乏维生素B1时，会导致神经系统功能异常，引发多发性神经炎，表现为末梢神经炎、脚气病等病症。因此，多发性神经炎是由维生素B1缺乏引起的。69.相对甜度是以()为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、木糖答案：C70.下面有食品添加物不正确的说法是()。A、GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜、鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被广泛用于桶装水用塑料桶的消毒B、GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具有强大的防霉抗菌作用，它们添加于食品中，不会对人体造成安全隐患C、钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，而磷是中国居民不缺乏的过多摄入排名第一的营养素D、我国GB2760所指的防腐剂实际上专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴答案：B71.丙酸钙的防腐性能与丙酸钠相同，在()介质中游离出丙酸。A、酸性B、中性C、碱性D、以上都不对答案：A72.下列甜味剂中不是天然甜味剂的是()。A、蔗糖B、甘草甜素C、甜蜜素D、甜菊苷答案：C解析：蔗糖、甘草甜素和甜菊苷均是从自然界中提取的甜味剂，属于天然甜味剂。而甜蜜素是人工合成的甜味剂，不属于天然甜味剂。因此，在列出的选项中，不是天然甜味剂的是甜蜜素。73.用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂不包括()。A、二氧化氯；B、高锰酸钾；C、过氧乙酸；D、山梨酸答案：D74.食用膨松剂不包括()。A、碳酸氢钠；B、碳酸氢铵；C、发酵粉；D、硫酸钠答案：D75.维生素E是()A、脂肪酸衍生物B、苯醌C、生育酚D、苯酚答案：C解析：维生素E是一种脂溶性维生素，其化学名称为生育酚，具有抗氧化作用，对人体健康有多种益处。76.调配香精中，首先以一种或几种天然香料或人工香料调配成所需香味的主体，称为()A、定香剂B、主香剂C、合香剂D、修饰剂答案：B77.下列物质属于甜味剂的是()A、苯甲酸B、谷氨酸钠C、甘草D、山梨酸答案：C解析：甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂。常见的甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂。其中，天然甜味剂如木糖醇和甘草，因其来源于自然且具有一定的健康益处而受到青睐。而人工合成甜味剂则具有甜度高、热量低等特点。78.胡萝卜素在哪类蔬菜中含量不高()A、胡萝卜B、南瓜C、辣椒D、芹菜答案：D79.从植物种子提取的增稠剂的是()。A、刺槐豆胶B、黄原胶；C、琼脂；D、明胶答案：A80.下面不属于油溶性抗氧化剂的是()A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯D、L-抗坏血酸答案：D81.下面有关非法食品添加物不正确的说法是()。A、吊白块学名是次硫酸钠甲醛B、盐酸克伦特罗是一种瘦肉精C、磺胺类、喹诺酮类、氯霉素、四环素、β-内酰胺类等抗生素属于非法添加物D、御米油是罂粟的种子提取的油，是不能食用的答案：D82.下列天然香料中不是动物性香料的是()。A、龙涎香B、麝香C、灵猫香D、肉桂油答案：D解析：在天然香料中，龙涎香、麝香和灵猫香均来源于动物，属于动物性香料。而肉桂油是从肉桂这种植物中提取的，因此它属于植物性香料，不是动物性香料。83.以下哪些不是从植物中提取的食用色素。()。A、栀子黄；B、胭脂红；C、姜黄色素；D、叶绿素铜钠；答案：B84.食品添加剂要求小包装，并在包装上注明()A、食品添加剂品名B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样C、使用范围和使用量D、以上都正确答案：D85.食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物不包括()。A、沙门氏菌B、酵母菌C、肉毒杆菌D、黄曲霉答案：B86.山梨酸类的适用pH值范围为()。A、pH4.4～5B、pH5～6以下C、pH4～8以下D、以上都不对答案：B87.下面哪一种是天然食用色素()。A、胭脂红B、柠檬黄C、日落黄D、甜菜红答案：D解析：在分析各选项时，首先要明确什么是天然食用色素。天然食用色素是指直接从动植物或微生物中提取的、具有着色功能的物质。接下来，逐一审视每个选项：88.被称为生物催化剂的是()。A、脂类B、核酸C、糖类D、酶答案：D89.夜盲症是由于缺乏维生素()引起的。A、维生素B1B、维生素A1C、维生素B2D、维生素C答案：B解析：夜盲症是由于缺乏维生素A引起的。维生素A对维持人的正常视觉有重要作用，缺乏时会导致夜盲症等症状。90.油溶性香精主要用于()。A、焙烤食品和糖果B、冷饮C、配制酒D、以上都不对答案：A91.生湿面制品不包括()。A、面条B、饺子皮C、馄饨皮D、挂面答案：D92.下列属于抗结剂的是()A、亚铁氰化钾B、虫胶C、石蜡D、磷酸三钠答案：A解析：亚铁氰化钾是一种常用的抗结剂，主要用于防止食品中的颗粒或粉末相互粘结，保持其流动性。在食品工业中，抗结剂对于保持产品的稳定性和延长保质期具有重要作用。而虫胶、石蜡和磷酸三钠并不属于抗结剂，它们在其他领域有各自的应用。因此，正确答案是A。93.我国食品添加剂的生产积极倡导()的方针。A、天然B、营养C、多功能D、以上都是答案：D94.味精的学名()。A、谷氨酸钠B、5′-鸟苷酸二钠C、天门冬氨酸钠D、琥珀酸二钠答案：A95.石膏属于哪一种食品添加剂？()A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂答案：A96.茶多酚能清除有害自由基，阻断()过氧化过程。A、油脂B、脂质C、蛋白质D、碳水化合物答案：B97.在牛奶和奶粉母乳化方面发挥重要作用的氨基酸是()。A、赖氨酸B、组氨酸C、牛磺酸D、色氨酸答案：C98.防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重,所以山梨酸()。A、剧毒；B、实际无毒；C、低毒；D.中毒答案：C解析：半数致死剂量LD50是衡量化学物质毒性大小的一个重要参数，它表示在一定时间内，通过一定途径，使一定体重或年龄的某种动物半数死亡所需的最低剂量。山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，这一数值相对较高，说明山梨酸对大白鼠的毒性较低。根据毒性的分类标准，LD50值在5000mg/kg~15000mg/kg之间的化学物质通常被判定为低毒。因此，山梨酸属于低毒物质。99.制做干酪用的凝乳剂是()。A、皱胃酶B、木瓜蛋白酶C、菠萝蛋白酶D、α-淀粉酶答案：A100.硅藻土的主要成分是()。A、二氧化硅B、碳酸钙C、氯化镁D、氯化钠答案：A101.食品添加剂动物毒性试验包括()。A、慢性毒性试验；B、亚慢性毒性试验；C、急性毒性试验；D、试食试验；答案：D解析：食品添加剂的动物毒性试验旨在评估食品添加剂对动物体的潜在毒性影响，通常包括慢性毒性试验、亚慢性毒性试验、急性毒性试验等，以全面了解其在不同时间尺度和剂量下的毒性表现。然而，试食试验通常是针对人体进行的，用于初步评估食品添加剂在人体中的安全性和可接受性，而非动物毒性试验的一部分。本题询问的是食品添加剂动物毒性试验的内容，因此正确答案应聚焦于动物试验的范畴。选项A、B、C均描述了不同类型的动物毒性试验，而选项D“试食试验”则明显偏向于人体试验，与动物毒性试验不直接相关，故在此情境下被视为“不包括”的内容，因此成为本题的正确答案。102.下列属于食品非法添加物的是()。A、天门冬酰苯丙氨酸甲酯B、硼酸C、日落黄D、丁基羟基茴香醚答案：B103.败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。()。A、维生素B1B、维生素A1C、烟酸D、维生素C答案：D104.防腐剂针对的是()引起的腐败变质。A、微生物B、氧化C、油脂酸败D、以上都不对答案：A105.用于可乐型饮料的酸味剂是()。A、柠檬酸B、酒石酸C、乙酸D、磷酸答案：D106.()是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,A、甜蜜素B、糖醇C、甜菊糖苷D、阿斯巴甜答案：B107.a-淀粉酶水解淀粉分子内部的()葡萄糖苷键。A、-1，6B、a-1，4C、B-1,4D、B-1,6答案：B解析：α-淀粉酶是一种能够水解淀粉的酶，其作用机制是断裂淀粉分子内部的特定糖苷键。具体来说，α-淀粉酶水解的是淀粉分子内的α-1,4糖苷键，这种键连接着淀粉分子中的葡萄糖单元。通过水解这些糖苷键，α-淀粉酶能够将淀粉逐步降解为较小的糖类分子，如麦芽糖等。108.甘油的学名是()。A、丙二醇B、甲醇C、丙三醇D、乙醇答案：C109.植物性天然香料包括()。A、留兰香油；B、麦芽酚；C、香兰素D、苯甲醛答案：A110.异抗坏血酸及其钠盐可以把氧化型的褐色()肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。A、含氧B、高铁C、亚铁D、以上都不对答案：B111.山梨醇酐脂肪酸酯商品名称为()。A、吐温（Tween）B、卵磷酸C、司盘（Span）D、蔗糖酯（SE）答案：C解析：山梨醇酐脂肪酸酯是一种非离子型表面活性剂，其商品名称为司盘（Span），常用于食品、药品和化妆品等行业作为乳化剂、稳定剂或增稠剂。112.()食品添加剂一般都有较高的安全性，应用也越来越广泛。A、合成B、天然C、复配D、以上都不对答案：B113.乳化剂的HLB值越小，其亲油性()。A、越小B、越大C、不变D、不相关答案：B114.吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的()作用A、对比B、疲劳C、变调D、掩蔽现象答案：B115.咖啡因属于()A、甜味剂B、鲜味剂C、咸味剂D、苦味剂答案：D116.油溶性抗氧化剂不包括()。A、丁基羟基茴香醚（BHA）；B、生育酚(维生素E)；C、苯甲醇；D、没食子酸丙酯（PG）答案：C解析：油溶性抗氧化剂是一类能够溶于油脂中，防止或减缓油脂氧化的物质。常见的油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（BHA）和没食子酸丙酯（PG），它们被广泛用于食品工业中，以延长油脂产品的保质期。生育酚（维生素E）也是一种具有抗氧化性质的物质，同样可以溶于油脂中。而苯甲醇并不具备抗氧化性能，也不属于油溶性抗氧化剂的范畴。因此，选项C苯甲醇是正确答案。117.明胶是从()。A、动物的皮或骨头中提取的B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的;C、苹果皮中提取的；D、以上都不对答案：A118.亚硝酸盐的作用包括()。A、使肉具有鲜亮的颜色；B、抗菌作用；C、增强风味D、以上都正确答案：D119.糖化酶的主要作用是将淀粉分解为()A、糊精B、葡萄糖C、饴糖D、麦芽糖答案：B120.一般规定亲油性强的油酸的HLB值为()。A、1；B、18；C、40；D、20；答案：A121.对食品添加剂的要求包括()A、不应对人体产生任何健康危害；B、不应掩盖食品腐败变质；C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D、以上都正确答案：D解析：食品添加剂的使用需满足一系列严格的要求。首先，食品添加剂不应对人体产生任何健康危害，这是最基本的要求，确保消费者在使用含有食品添加剂的食品时不会受到健康损害。其次，食品添加剂不应被用来掩盖食品的腐败变质，这是为了保障食品的卫生和质量。最后，食品添加剂也不应被用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用，这是为了维护食品的真实性和消费者的权益。因此，选项A、B、C均正确，答案选D。122.下列防腐剂中，哪个属于天然防腐剂？()A、山梨酸钾B、溶菌酶C、苯甲酸D、丙酸盐答案：B123.大多数食品的pH在()，虽为酸性，但并无酸味感觉。A、4～5B、5～6C、5～6.5D、6～7答案：C124.从植物中提取出的香料制品可以是()A、精油；B、浸膏；C、酊剂；D、以上都正确答案：D125.丙酸盐对()几乎没有抑菌作用。A、芽胞杆菌B、霉菌C、黑曲霉D、酵母菌答案：D126.下列香料制品不是从植物中提取出的是()A、精油B、浸膏C、乙基麦芽酚D、净油答案：C解析：精油、浸膏和净油都是常见的从植物中提取的香料制品。精油通常是通过水蒸气蒸馏法从植物中提取的挥发性芳香物质；浸膏则是通过用溶剂萃取法从植物中获得的浓缩香料；净油则是对精油进行进一步加工处理，去除其中的杂质和不良气味后得到的纯净香料。而乙基麦芽酚是一种有机化合物，通常通过化学合成方法制得，并非直接从植物中提取。127.()是导致食品腐败变质的主要因素。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、以上都是答案：D128.确定物质ADI值的客观依据是()。A、暴露量评估B、动物毒性试验的NOAEL结果C、识别危害D、风险特征描述答案：B129.胶基在胶姆糖中的比例是()。A、20%～30%B、70%～80%C、2%～3%D、0.5%～2.0%答案：A130.谷类蛋白质中的限制氨基酸是()。A、赖氨酸B、精氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：A131.下列用做啤酒澄清剂的酶的是()。A、凝乳酶B、菠萝蛋白酶；C、β-淀粉酶；D、α-淀粉酶；答案：B132.焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂?()A、防腐剂；B、乳化剂；C、护色剂；D、水分保持剂答案：D133.甜菊糖苷的甜度约为蔗糖的()倍，甜味纯正。A、100B、300C、50D、600答案：B134.果胶的甲氧基含量以()区分高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。A、5%B、6%C、7%D、8%答案：C135.酶抗氧化剂的作用是可以阻止或()氧化酶类的活动。A、增强B、减弱C、终止D、以上都不对、答案：B136.下面有关非法食品添加物不正确的说法是()。A、水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制品，在餐饮中用于增加韧性B、硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗结剂C、孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、餐饮中用于染色D、作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属于非法食品乳化剂答案：C137.香精、香料都有一定的挥发性选择合适的时机进行添加，如尽可能在加工()或加热后冷却时添加。A、前期B、中期C、后期D、以上都不对答案：C解析：这道题考查对香精、香料添加时机的了解。香精、香料具有挥发性，在工业加工中，若过早添加易导致香味散失。通常在加工后期或加热后冷却时添加，能更好地保留其香味和功效。所以答案选C，A选项前期添加易损失香味，B选项中期也不如后期效果好，D选项不符合实际情况。138.食品安全评价中最重要的是()。A、公众评价B、厂商评价C、消费者评价D、毒理学评价答案：D139.下列不是助滤剂、吸附剂的是()。A、活性炭B、硅藻土C、高岭土D、白土答案：D140.以下哪种元素是人体中最丰富的微量元素()。A、钙B、铁C、锌D、碘答案：B141.过氧化苯甲酰是()A、面粉漂白剂B、面粉增筋剂C、面粉填充剂D、面粉还原剂答案：A142.甜菜红是用食用红甜菜()制取的一种天然着色剂。A、茎B、叶C、根D、花答案：C143.食品添加剂使用卫生标准规定不包括食品添加剂的()A、食品添加剂的品种B、食品添加剂的使用范围；C、食品添加剂的最大使用量D、食品添加剂的制造方法答案：D144.碳酸氢铵（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生()和二氧化碳气体。A、氨气；B、氧气；C、气态碳酸；D、碳酸钠；答案：A解析：碳酸氢铵（NH4HCO3）在受热时会发生分解反应，产生氨气和二氧化碳气体。这两种气体的生成是碳酸氢铵作为食品膨松剂的原因，它们能够在食品中膨胀，使食品变得疏松。因此，选项A氨气是正确答案。145.熏硫及时燃烧()产生二氧化硫。A、硫磺B、亚硫酸钠C、焦亚硫酸D、以上都不对答案：A146.乳酸链球菌素对()水解酶特别敏感，在消化道中很快被α-胰凝乳蛋白酶分解。A、淀粉B、蛋白C、果胶D、以上都不对答案：B147.活性炭之所以能脱色，是由于它有()作用。A、加成B、吸附C、氧化D、还原答案：B148.柠檬酸能()抗氧化剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败。A、减弱B、增强C、维持D、以上都不对答案：B149.食品中常用的漂白剂不包括()。A、二氧化硫；B、无水亚硫酸钠；C、稀盐酸；D、过氧化氢（双氧水）答案：C解析：食品中常用的漂白剂种类受到严格规定。其中，二氧化硫、无水亚硫酸钠以及过氧化氢（双氧水）均是我国允许使用的食品漂白剂。这些漂白剂在适量使用的情况下，能够改善食品的色泽，提高食品的感官品质。然而，稀盐酸并不属于食品漂白剂的范畴，它通常用于其他工业或实验室用途，而非食品漂白。因此，稀盐酸不是食品中常用的漂白剂。150.以下物质，哪些是食品防腐剂()。A、对羟基苯甲酸酯B、苯乙酸C、碳酸氢钠D、酒石酸；答案：A151.抗氧化剂的增效剂不包括()A、柠檬酸B、磷酸；C、碳酸；D、抗坏血酸答案：C152.碘蛋、锌乳是以下哪一种强化方法()。A、在原料中添加B、在加工过程中添加C、在成品中添加D、生物学强化答案：D153.增效剂对金属离子有()作用，能钝化促进氧化的微量金属离子，从而降低了氧化作用。A、分解B、螯合C、化合D、以上都不对答案：B154.山梨酸类防腐剂适用pH值范围为()。A、pH5～6以上B、pH5～6以下C、pH8～9以下D、pH8～9以上答案：B155.下面有关说法不正确的是()。A、消费者不能零容忍B、硫磺不能熏粉条C、食盐可以添加亚铁氰化钾D、食品安全没有零风险答案：B156.下列不是防腐剂的是()A、蜂胶B、苯甲酸钠C、丙酸钙D、食醋答案：D157.下列属于合成甜味剂的是()。A、罗汉果提取物B、甘草甜素C、甜蜜素D、甜菊苷答案：C解析：甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂，可分为天然甜味剂和合成甜味剂。天然甜味剂主要包括糖类和糖醇类，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等，以及从植物中提取的甜味成分，如罗汉果提取物、甘草甜素、甜菊苷等。而合成甜味剂则是通过人工化学合成方法制得的具有甜味的化学物质，如甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜等。因此，甜蜜素属于合成甜味剂。158.抗坏血酸与()复配使用，能显著提高抗氧化性能。A、茶多酚B、维生素B1C、维生素ED、柠檬酸答案：C解析：抗坏血酸与维生素E复配使用，能显著提高抗氧化性能。这是因为维生素E作为一种油溶性抗氧化剂，与抗坏血酸（即维生素C，一种水溶性抗氧化剂）配合使用，可以通过协同作用增强彼此的抗氧化效果，从而更有效地保护食品或其他物质免受氧化损害。这种复配使用在食品工业中尤为常见，用于延长食品的保质期和保持其营养价值。159.下面有关说法不正确是()。A、馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用食品乳化剂知识的典型案例B、过氧化苯甲酰作为面粉增白剂，属于合理不合法的非法添加剂C、生猪注水属于非法屠宰案件D、粽子是允许添加硼砂的答案：D160.对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为()。A、pH5～6以上B、pH5～6以下C、pH4～8以上D、pH4～8以下答案：D161.下列哪种甜味剂与砂糖十分接近()。A、甜蜜素B、阿斯巴甜C、甘草D、糖精钠答案：B162.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是()。A、苯甲酸B、脱氢醋酸钠C、山梨酸D、丙酸钠答案：C163.选项中不是食品添加剂使用卫生标准规定的是()。A、食品添加剂的品种B、食品添加剂的使用范围C、食品添加剂的最大使用量D、食品添加剂的制造方法。答案：D164.在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为()。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、麦芽糖答案：D165.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是()。A、L-抗坏血酸B、核黄素C、硫胺素D、β-胡萝卜素答案：A166.婴儿代乳食品不得使用()A、色素B、香精C、糖精D、以上都是答案：D167.用做啤酒澄清剂的酶是()。A、木瓜蛋白酶；B、葡萄糖淀粉酶C、β-淀粉酶；D、α-淀粉酶；答案：A168.BHT是()的缩写A、丁基羟基茴香醚B、生育酚C、二丁基羟基甲苯D、没食子酸丙酯答案：C169.可以给巧克力表面上光的食品助剂是()A、石蜡B、虫胶C、液体石蜡D、巴西棕榈蜡答案：B170.下面不属于天然抗氧化剂的是()A、二丁基羟基甲苯B、生育酚C、磷脂D、茶多酚答案：A解析：天然抗氧化剂通常指的是在自然界中存在的、具有抗氧化作用的物质。生育酚，即维生素E，是一种天然的抗氧化剂，广泛存在于植物油、油性种子和麦芽等中。磷脂也具有一定的抗氧化性能，并且是生物膜的重要组成成分。茶多酚是茶叶中的主要活性成分，具有显著的抗氧化作用。而二丁基羟基甲苯（BHT）则是一种人工合成的抗氧化剂，常用于食品、油脂和化妆品等行业中以防止氧化变质。因此，不属于天然抗氧化剂的是二丁基羟基甲苯。171.不是配制水溶性香精的稀释剂的是()。A、蒸馏水B、乙醇C、甲醇D、甘油答案：C解析：在配制水溶性香精时，需要选择适当的稀释剂。蒸馏水、乙醇和甘油都是常用的稀释剂，它们可以与香精成分良好地混合，并且具有安全性。然而，甲醇由于其毒性较大，不能用于配制水溶性香精，以免对人体健康造成危害。172.食品添加剂进入人体后,最好能().A、参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B、不被消化道所吸收，全部排出体外；C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；D、以上说法都正确答案：D173.葡萄糖异构酶可以把葡萄糖转化为()。A、麦芽糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖答案：C174.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是()。A、GB2760-2007B、GB2760-2001C、GB2760-1996D、GB2760-2014答案：D175.有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于()。A、微生物分解碳水化合物造成的B、微生物分解蛋白质造成的;C、微生物分解矿物质造成的D、微生物分解维生素造成的答案：A176.醋酸指的是()。A、柠檬酸B、酒石酸C、乙酸D、乳酸答案：C177.要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？()A、盐卤B、石膏C、葡萄糖酸-δ-内酯D、小苏打答案：A解析：在制作豆干、油炸豆腐等豆制品的过程中，凝固剂的选择对于产品的质地和口感有着重要影响。盐卤（主要成分为氯化镁）是一种传统的豆制品凝固剂，它能使蛋白质凝聚而沉淀，从而制作出质地较为坚实的豆制品，适合用于制作豆干、油炸豆腐等需要一定韧性和口感的豆制品。而葡萄糖酸-δ-内酯虽然也可用作豆制品的凝固剂，但其制成的豆制品质地相对较为细嫩，更适合用于制作内酯豆腐等。石膏和小苏打则不是常用的豆制品凝固剂。因此，根据题目要求制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用盐卤作为凝固剂是较好的选择。178.下列不是鲜味剂的是()。A、谷氨酸钠（俗称味精）B、5′-鸟苷酸二钠；C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯D、肌苷酸二钠答案：C解析：鲜味剂是指能增强食品鲜味的物质。谷氨酸钠（俗称味精）、5′-鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠均为常见的鲜味剂，它们能够显著提升食品的鲜味。而天门冬酰苯丙氨酸甲酯，通常被称为阿斯巴甜，是一种人工合成的甜味剂，用于增加食品的甜度，并不属于鲜味剂的范畴。179.溶菌酶时一种专门作用为微生物()的水解酶。A、细胞壁B、细胞膜C、细胞质D、液泡答案：A180.下列不是发酵粉的组成成分的是()。A、碳酸氢钠B、明矾C、乳酸亚铁D、淀粉；答案：C解析：发酵粉是一种复合添加剂，主要用于面点制作过程中的发酵。其主要成分包括碳酸氢钠，它能在受热时分解产生二氧化碳气体，使焙制出的糕点疏松多孔。而明矾和淀粉也可能作为辅助成分存在于某些发酵粉配方中，以起到调节或稳定发酵效果的作用。然而，乳酸亚铁主要用于治疗缺铁性贫血，并非发酵粉的组成成分。因此，选项C乳酸亚铁是不属于发酵粉成分的物质。181.经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是()。A、亚硫酸钠B、磷酸三钠C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠答案：D182.下列被称为“蛋白精”的物质是()。A、吊白块B、玫瑰红C、苏丹红D、三聚氰胺答案：D183.下列哪种鲜味剂具有特殊的香菇鲜味()。A、5′-鸟苷酸二钠B、谷氨酸钠C、5′-肌苷酸二钠D、呈味核苷酸二钠答案：A184.增稠剂果胶是从()等中提取的。A、苹果皮B、向日葵盘C、柑橘皮D、以上都是答案：D185.属于食品非法添加物的是()。A、三聚氰胺B、TBHQC、单硬脂酸甘油酯D、丙三醇答案：A186.自由基吸收剂主要是指在油脂氧化中能够()自由基连锁反应的物质。A、中断B、阻止C、阻断D、以上都不对答案：C187.以下物质，哪些不是食品防腐剂()。A、苯甲酸B、苯乙醇C、山梨酸D、丙酸钙答案：B188.海藻酸钠形成的凝胶是()。A、热不变性的B、热可逆的C、热不可逆的D、热变性的答案：C189.对于必须加热的食品，应该在在加热后进行冷却，或者在加工()添加香精。A、前期B、中期C、后期D、以上都不对答案：C190.急性毒性试验的观察期一般()。A、1-2周;B、3~6个月；C、1-2年；D.2年答案：A解析：急性毒性试验主要用于评估化学物质或药物在短时间内对生物体产生的毒性效应。这种试验的观察期通常设定为较短的时间段，以便快速获得毒性反应的初步数据。根据常规实践，急性毒性试验的观察期一般为1-2周，这一时间段足以观察到大多数急性毒性反应。因此，选项A正确描述了急性毒性试验的观察期。191.复合膨松剂中酸性盐或有机酸用量约占()。A、20%～40%B、30%～40%C、35%～50%D、10%～40%答案：C192.在食品中添加铁强化剂，是由于()。A、铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；B、铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程；C、铁可提高人体的免疫能力；D、铁参与甲状腺激素的代谢；答案：B193.下列食品中不能使用熏硫方法漂白的是()。A、干果B、饼干C、蜜饯D、粉丝答案：B解析：熏硫方法是一种常用的食品漂白和保鲜手段，主要通过二氧化硫的漂白和防腐作用来实现。在食品工业中，某些食品如干果、蜜饯和粉丝等，可能会采用熏硫方法来改善其外观和延长保质期。然而，饼干作为一种烘焙食品，其制作过程中通常不需要使用漂白剂，且二氧化硫可能会影响饼干的口感和品质，因此饼干不适合使用熏硫方法进行漂白。194.人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏()。A、锌B、钙C、磷D、钠答案：B195.茶多酚中的主要成分是()A、儿茶素类B、黄酮几黄酮醇类C、花色素类D、酚酸类答案：A解析：茶多酚是茶叶中重要的活性成分，具有多种生物活性和健康益处。在茶多酚的众多成分中，儿茶素类是其主要成分，对茶叶的品质和风味起着关键作用，同时也是茶叶发挥健康功效的重要物质基础。196.下列不是抗氧化剂的增效剂是()A、柠檬酸B、磷酸C、碳酸D、抗坏血酸答案：C197.下面有食品添加物不正确的说法是()。A、酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经常会以GRAS添加剂（未规定ADI值的一般公认安全物质）的特点在食品中按生产需要适量使用B、1990年美国FDA再次肯定味精（MSG）对于大多数人按正常量摄入时是安全的，并指出一部分未知人群在摄入大量（大约3g）MSG后会出现复杂的“MSG综合症”C、功能性营养强化普通食品是不允许的，必须通过保健食品审批D、过量摄入营养素，大多数都会引起不良反应甚至中毒，因此食品营养强化剂的强化剂量绝不能超标答案：C198.水溶性抗氧化剂多用于食品色泽的保持及()的抗氧化。A、肉制品B、果蔬C、谷物D、油脂和含油脂的食品答案：B199.甜味剂的甜度，现在还不能用物理或化学方法定量地测定，只能凭人们的()感官判断。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉答案：C解析：甜味剂的甜度是指其产生甜味的能力，这种甜味的感知是通过人们的味觉来实现的。由于目前尚无法用物理或化学方法准确测定甜味剂的甜度，因此只能依赖人们的味觉感官来进行判断。200.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作()使用。A、发色剂B、防腐剂C、漂白剂D、凝固剂答案：C201.水溶性抗氧化剂包括()。A、BHA；B、生育酚(维生素E)；C、苯甲醇；D、茶多酚答案：D解析：在解答此题时，我们首先要明确什么是水溶性抗氧化剂。水溶性抗氧化剂是指那些能溶于水，同时具有抗氧化性质的物质。接下来，我们逐一分析选项：202.下面有食品添加物不正确的说法是()。A、含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠）B、面制食品中铝限量指标≤100mg/kg（以质量计）C、膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中D、膨松剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题答案：A203.漂白粉主要用于()的杀菌消毒。A、饮水B、食品包装容器C、食品加工设备D、以上都是答案：D204.配制香精可以选用的溶剂不包括()A、丙二醇；B、溶剂汽油；C、甘油；D、乙醇；答案：B205.来源于微生物的酶制剂是()。A、木瓜蛋白酶B、葡萄糖氧化酶；C、菠萝蛋白酶；D、胃蛋白酶；答案：B206.肉味香精用于()的加香、人造肉及各种汤料、方便食品等。A、肉制品B、蛋白C、罐头D、肉糜答案：B207.配制水溶性香精的稀释剂不包括是()。A、蒸馏水；B、乙醇；C、甲醇；D、甘油答案：C解析：在配制水溶性香精时，需要选择合适的稀释剂。蒸馏水、乙醇和甘油都是常用的稀释剂，它们可以与香精成分良好地混合，并且具有适当的挥发性，有助于香精的释放和扩散。然而，甲醇由于其毒性和对人体健康的危害，不适合作为配制水溶性香精的稀释剂。因此，配制水溶性香精的稀释剂不包括甲醇。208.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是()。A、糖化酶B、果胶酶C、蛋白酶D、脂肪酶答案：B209.以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有()。甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸馏水45份A、甜橙油B、香豆素C、癸醛D、酒精答案：C210.下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是()A、BHTB、HAC、TBHQD、PG答案：B211.下列物质属于甜味剂的有()A、苯甲酸；B、丁基羟基茴香醚；C、甘草；D、山梨酸答案：C212.碳酸氢钠（NaHCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢钠受热后会产生()。A、氨气B、二氧化碳气体C、气态碳酸D、碳酸钠答案：B解析：碳酸氢钠（NaHCO3）作为食品膨松剂，其原理在于受热后会分解产生二氧化碳气体（CO2）。这种气体在食品中膨胀，使得食品结构变得疏松多孔，从而达到膨松的效果。因此，选项B“二氧化碳气体”是正确的。213.下面关于黄原胶正确的说法是是()。A、是一种生物胶B、对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定C、增稠效果良好D、以上都正确答案：D214.所谓表面活性剂，是指()。A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质答案：A215.氯化钙具有保持水果和蔬菜()的作用。A、色泽B、香气C、脆性D、韧性答案：C216.下面属于化学合成的食用色素的是()。A、靛蓝B、辣椒红C、玉米黄D、栀子黄答案：A解析：食用色素分为天然色素和人工合成色素两大类。靛蓝是一种人工合成的食用色素，通常用于食品着色。而辣椒红、玉米黄、栀子黄则是从天然植物中提取的色素，属于天然色素范畴。217.下列香料中不是天然香料的是()。A、丁酸乙酯B、留兰香油C、薄荷素油D、甜橙油答案：A解析：这道题考查对天然香料的辨别。天然香料通常来源于植物。留兰香油来自留兰香植物，薄荷素油来自薄荷，甜橙油来自甜橙，均为天然香料。而丁酸乙酯是通过化学合成得到的，不是天然香料。所以答案选A。218.对羟基苯甲酸酯类又称为()A、花楸酸B、安息香酸C、尼泊金酯类D、以上都不对答案：C219.化学合成的食用色素包括()。A、靛蓝；B、辣椒红；C、甜菜红；D、栀子黄答案：A解析：在食用色素中，可以分为天然色素和合成色素两大类。天然色素来源于天然物质，如植物、动物或微生物，而合成色素则是通过化学方法人工合成的。根据搜索结果，靛蓝是化学合成的食用色素之一。辣椒红、甜菜红和栀子黄均属于天然色素，它们是从相应的植物中提取得到的，而非化学合成。因此，正确答案是A，即靛蓝是化学合成的食用色素。220.酶制剂的来源不包括()。A、动物脏器组织B、植物果实C、化学合成D、微生物答案：C221.碳酸氢钠也叫()A、小苏打B、臭碱C、焙粉D、发酵粉答案：A222.苦味剂不包括()。A、可可碱；B、咖啡因；C、啤酒花；D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯答案：D223.食品中如存在()时，可将残留的亚硫酸氧化。A、酸根离子B、氢离子C、金属离子D、氧离子答案：C224.下列食品不可能添加吊白块的是()。A、腐竹B、粉丝C、茶叶D、竹笋答案：C225.山梨酸是使用最多的防腐剂，它对下列哪种微生物的生长发育不起抑制作用。()。A、霉菌B、酵母菌C、好气性细菌D、嫌气性细菌答案：D解析：山梨酸作为广泛使用的防腐剂，其主要作用机制是通过抑制微生物的生长发育来延长食品的保质期。具体来说，山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌具有较强的抑制作用。然而，对于嫌气性细菌，山梨酸的抑制作用较弱或几乎没有。这是由嫌气性细菌的生长特性和代谢方式决定的，它们能够在无氧或低氧环境下生存，而山梨酸主要在有氧条件下发挥其抑菌作用。因此，在嫌气性细菌的存在下，山梨酸的防腐效果会大打折扣。226.由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量()为500mg／kg（体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量()为().A、5mg／kg（体重）B、50mg／kg（体重）;C、100mg／kg（体重)D、10mg／kg（体重）答案：A解析：最大无作用量（MNL）是指在一定时间内，按一定方式或途径给予某受试物，对机体未观察到任何损害作用的最大剂量。人体每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等），对健康无任何已知不良效应的剂量。通常，动物试验所得的最大无作用量数据会经过安全系数调整，以推算出人体每日允许摄入量。227.食品营养强化剂包括()。A、赖氨酸盐酸盐B、牛磺酸C、DHAD、以上都正确答案：D228.具有苦杏仁香气的合成香料是()A、香兰素B、麦芽酚C、乙基麦芽酚D、苯甲醛答案：D229.可以做豆腐凝固剂的添加剂有()A、丙酸钙；B、碳酸钠；C、硫酸钙；D、磷酸二氢钠；答案：C230.亚硝酸盐在一定酸性条件下会生成亚硝酸，在常温可分解产生()。A、硝酸根B、亚硝基C、亚硫酸根D、以上都不对答案：B231.半数致死剂量LD是通过什么试验得到的。()A、亚急性毒性试验；B、慢性毒性试验；C、蓄积毒性试验；D、急性毒性试验答案：D解析：半数致死剂量LD50是衡量化学物质急性毒性大小的重要参数，它是通过急性毒性试验得到的。在急性毒性试验中，通过给予实验动物不同剂量的受试物，观察其在一定时间内（通常为24小时、48小时或72小时等）的死亡情况，从而计算出导致半数实验动物死亡的剂量，即LD50。232.下列哪种鲜味剂具有特异的贝类鲜味()A、谷氨酸钠B、呈味核苷酸二钠C、琥珀酸二钠D、5′-肌苷酸二钠答案：B233.苯甲酸在()条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A、酸性B、高温C、中性D、碱性答案：A234.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括()。A、使用非法添加物B、超范围超量使用食品添加剂C、使用药食两用物质D、使用工业级添加剂答案：C235.下列不是影响防腐剂防腐效果的因素是()A、食品体系的pHB、食品的染菌情况C、防腐剂的溶解与分散情况D、防腐剂的熔点答案：D解析：防腐剂防腐效果受多种因素影响，其中食品体系的pH值会影响防腐剂的活性和稳定性；食品的染菌情况决定了初始微生物负载量，从而影响防腐效果；防腐剂的溶解与分散情况则关系到其在食品中的分布和作用效率。而防腐剂的熔点主要与其物理状态变化相关，并非直接影响其防腐效果的因素。236.你认为以下哪个不属于食品添加剂。()A、苏丹红；B、食用香精；C、柠檬酸钠；D、果胶答案：A237.增稠剂琼脂是从()中提取的。A、石花菜B、猪皮C、海带D、猪骨头答案：A238.食物中毒是由于()。A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化学物质的食物；D、以上都正确答案：D239.硝酸盐和亚硝酸盐对()有特殊的抑制作用A、沙门菌B、肉毒梭状芽胞杆菌C、李斯特菌D、变形杆菌答案：B240.红曲色素属于()。A、食用合成色素B、非食用色素C、从植物组织中提取的色素D、从微生物体中提取的色素答案：D241.克山病据调查与那种矿质元素有关()A、铜B、铬C、锌D、硒答案：D解析：克山病是一种地方性心肌病，其发病与硒元素缺乏有密切关系。硒是人体必需的微量元素之一，它在人体内起着抗氧化、保护心血管系统等多种重要作用。克山病区土壤、粮食和水中的硒含量普遍较低，导致当地居民硒元素摄入不足，从而增加了克山病的发病风险。因此，克山病与硒元素有关，选项D正确。242.确定物质ADI值的步骤是()。A、暴露量评估B、危害特征描述C、识别危害D、风险特征描述答案：B243.大脖子病据调查与那种矿质元素有关()A、铜B、碘C、锌D、铬答案：B解析：大脖子病，医学上称为甲状腺肿大，主要与碘元素的缺乏有关。碘是合成甲状腺激素的必要成分，对调节代谢、能量消耗和生长发育等生理功能至关重要。当体内碘不足时，甲状腺无法正常合成甲状腺激素，导致甲状腺肿大，形成大脖子病。通过食用海产品（如海带、紫菜）和碘盐可以有效补充碘元素，预防和控制大脖子病的发生。244.增稠剂()是从海洋植物中提取的。A、海藻酸钠B、琼脂C、卡拉胶D、以上都是答案：D245.由鸡蛋蛋清或细菌发酵产生的酶制剂是下列那种？()A、溶菌酶B、蔗糖酶C、乳糖酶D、α-淀粉酶；答案：A解析：溶菌酶是一种可以从鸡蛋清中提取的酶制剂，它属于糖苷水解酶类，具有特定的分子结构和分子量。该酶专门作用于微生物细胞壁，对革兰氏阳性菌的细胞壁具有杀灭作用。而蔗糖酶、乳糖酶和α-淀粉酶则不是由鸡蛋蛋清或细菌发酵产生的酶制剂。因此，正确答案是A，即溶菌酶。246.使用双酶法可以生产以下哪种物质()。A、乳糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：D247.天然食用色素不包括()。A、叶绿素铜钠；B、红曲色素；C、日落黄；D、甜菜红答案：C解析：天然食用色素通常来源于天然植物、动物或微生物，常见的天然食用色素包括叶绿素铜钠、红曲色素和甜菜红等。而日落黄（也被称为柠檬黄）是一种常见的人工合成色素，不属于天然食用色素的范畴。248.天然甜味剂不包括()。A、蔗糖；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊苷答案：C解析：天然甜味剂是指从自然界中提取或通过生物技术生产的具有甜味的物质。蔗糖、甘草甜素和甜菊苷均属于天然甜味剂。而甜蜜素，也被称为竹芋甜素，是一种人工合成的甜味剂，不属于天然甜味剂的范畴。因此，选项C“甜蜜素”是不包括在天然甜味剂中的。249.膨松剂能使食品内部()。A、形成致密多孔组织；B、降低表面张力；C、形成均匀分散体；D.结构稳定答案：A250.下列不是被膜剂的是()A、虫胶B、石蜡C、果蜡D、微晶纤维素答案：D解析：在食品添加剂中，被膜剂主要用于食品表面，以形成一层保护膜，起到保鲜、防氧化、防潮等作用。常见的被膜剂包括虫胶、石蜡和果蜡。而微晶纤维素是一种纤维素衍生物，通常用作食品的增稠剂、稳定剂或填充剂，并不属于被膜剂。因此，选项D微晶纤维素不是被膜剂。251.世界上用量最大的酸味剂是()。A、磷酸B、苹果酸C、柠檬酸D、乳酸答案：C252.食欲不振，生长停滞，味觉减退等症状是由于缺乏()引起的。A、锌B、钙C、磷D、铁答案：A解析：锌是人体必需的微量元素之一，它在人体内起着重要的生理作用。缺乏锌会导致多种症状，其中包括食欲不振、生长停滞和味觉减退。这些症状的出现是由于锌参与了人体内多种酶的合成和蛋白质的代谢，对维持人体正常的生理功能至关重要。因此，当人体缺乏锌时，会出现上述相关症状。253.酸味与()等味觉可互相影响。A、甜味B、咸味C、苦味D、以上都是答案：D254.从微生物分泌物中制取的增稠剂是()。A、卡拉胶B、黄原胶C、琼脂D、海藻酸钠答案：B255.影响抗氧化剂效果的因素不包括()A、光B、热C、金属离子D、湿度答案：D256.甜度的影响因素不包括()。A、浓度B、温度C、介质D、水分活度答案：D257.下面哪一种物质于天然着色剂？()A、柠檬黄B、甜菜红C、日落黄D、胭脂红答案：B258.下列属于水溶性维生素的是()。A、VAB、VBC、VED、VD答案：B259.糖化酶是指()A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、葡萄糖异构酶答案：C260.食品强化的目的不包括()A、弥补天然食物营养素的不足；B、补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失；C、适应军事及特殊职业的需要；D、获得好的口味答案：D261.亚硝酸钠用于西式火腿，残留量应小于()A、50mg/kgB、