2024年辽宁省第二届职业技能大赛（烘焙赛项）理论参考试题库（含答案）

2024年辽宁省第二届职业技能大赛(烘焙赛项)理论参考试题库(含答案)1.微波炉不用时，应在炉内放(),以避免空转。A、酶蛋白A、3倍D、2.5倍B、3天殊制品。C、水蛋B、聚丙烯C、4小时D、6小时D、可可脂29.新鲜酵母存的最佳温度应为()30.传统的淘米方法易使米中的()大量流失。A、水溶性维生素B、脂溶性维生素31.烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用()。32.面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为()。34.一次发酵法可以(),提高劳动效率，生产周期为5-6小时。37.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%--10%的()熬制，并经反复搓A、抗氧化剂B、乳化剂C、防腐剂40.高筋面粉的蛋白质含量为()。41.食品安全标准是()的标准。A、自愿执行C、任意执行D、随便执行42.面粉蛋白质中的麦胶蛋白和()能形成面筋质，成为面坯支架。A、麦清蛋白B、麦醇蛋白C、麦球蛋白D、麦谷蛋白D、高筋和中筋之间D、洗涤剂49.糖在加热时产生的焦化反应和(),使糕点着色。D、水果蛋糕57.巧克力装饰物应存放在温度为()的恒温室内。A、Toaster59.控制发酵最有效的原料是()。C、改良剂60.下列熟制工艺中()会使面点中的维生素损失最严重。64.制作巧克力扇形装饰品时，要将凝固的巧克力用铁铲堆切成()。A、棍状65.()的操作方法有利于营养素的保持。A、2006年11月1日B、盘子边缘距中心1/2处C、盘子边缘距中心1/3处D、E、盘子边缘距中心1/4处B、风化83.制作热苏夫力时应首先将牛奶、黄油(),然后加入面粉搅匀，边搅边煮成光D、5公斤86.控制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键。一般情况88.海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%,已知面糊总量为9公斤，其A、3.5公斤89.某食品原料的进价为60元/千克，此料的出材率为70%,用此净料30克制作某点心，若此点心的成本率为40%,则此点心的售价为()。C、6.43元B、柔韧性A、麦白蛋白B、低一些103.面粉中蛋白酶，经()后，降低面筋筋度，缩短和面时间。B、脆皮巧克力蛋糕C、杏仁膏造型蛋糕105.熬制焦糖汁或风登糖时，火力过猛易造成糖的()。106.主食面包一般油脂的使用量为()。111.糖的用量为面粉的1/3,即面粉为100%,()A、约33%B、约75%C、约30%D、约67%125.冷藏时间过短对慕斯制品定型的影响是()。B、内部紧实126.以下关于覆面蛋糕的特点，说法正确的是()。A、保存时间较短D、易融化127.用巧克力制作装饰物时常用挤、()等方法成形。128.运用耐高温硅胶模成型的制品()卖相精美。132.()是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段。133.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、胀发134.以下关于果胶淋面的特点说法不正确的是()。B、防止水分流失C、防止硬化135.蛋糕装饰的硬质原料便于()以及点缀。182.使用慕斯圈制作时应将()或()放在慕斯圈下方。D、保鲜纸183.用作蛋糕装饰的稀奶油一般()保存。184.以下()不是果胶淋面时常用的工具。A、不锈钢盆185.容器成型是把慕斯装进漂亮的()。A、慕斯圈205.一般将慕斯制品放冰箱中-18~-15℃的冰箱中冷冻()即可定型222.用水果装饰慕斯时，摆放要有(),避免喧宾夺主。236.用杏仁面制作花朵装饰物常用的方法是捏制成形和()成形后再组合。237.以下()不是蛋糕装饰用的水果要求。D、新鲜时令238.关于蛋糕装饰，以下说法不正确的是()。A、涂抹是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段B、淋挂是指将较硬的材料融化成稀状液体后，直接淋在蛋糕的表面C、挤是将各种装饰用的糊状材料装入裱花袋中再挤出花形和花纹D、捏塑是将可塑性好的材料通过手工制成形象逼真的制品239.关于色彩面积的对比，说法正确的是()。A、色域面积越大，反射的光度越大B、色域面积越大，反射的光度越小C、调节颜色D、增加起发度244.()能使图案的色彩产生明显的过度。245.将杏仁膏皮卷起铺在蛋糕坯上需要的工具是()。A、风登糖D、马司板247.制作巧克力装饰品的关键是正确掌握巧克力的()。248.用作蛋糕装饰的植脂奶油一般()保存。B、冷藏249.以下关于果胶淋面的特点说法正确的是()。C、加快水分流失250.()是蛋糕装饰布局最基本的方式，易造型。B、画圆圈D、纸巾275.装饰慕斯制品的水果应(),以保证成品的安全卫生。C、黄油A、巧克力淋面酱的稠度过稠，易造型淋面效果不好，蛋糕表面不平整B、刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稠，可以直接使用C、巧克力淋面酱可以冷藏保存，使用前再在适宜的温度下调制稠度A、圆形287.脱模正确的做法是模具四周均匀受热(),使慕斯从模具中脱出。A、巧克力淋面酱的稠度过稀，易造成蛋糕表面淋面厚重C、刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稀，不宜直接使用309.用巧克力制作装饰物时(),手法要熟练。313.巧克力镜面装饰法是指用巧克力淋面酱对蛋糕表面进A、巧克力淋面酱的稠度过稀，易造成蛋糕表面淋面厚重C、夏季融化的温度要稍高D、操作间温度控制在10～15℃327.巧克力淋面时，以下做法不正确的是()。A、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料B、淋面酱要均匀地淋在蛋糕表面C、以画圆圈的方式将淋面酱淋在蛋糕表面。D、淋面酱淋在蛋糕后应静置几分钟让多余的酱料流走328.将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱，设置冷冻温度为()℃、时间为()分钟。329.用杏仁面制作水果装饰物的方法，说法正确的是()。A、常用挤、捏等造型手法B、把坯类制成各种形状后再进行细致的加工C、为增加食用价值，可在定型前沾上一层巧克力D、为增加食用价值，可在定型后沾上一层糖浆330.慕斯制品定型时的温度过高对慕斯制品定型的影响是()。B、表面出现冰渣C、内部过于紧实D、定型时间较长331.慕斯装饰的整体布局要()、和谐、简洁明快。B、对比鲜明D、随意搭配332.使用慕斯圈制作时应将()或平盘放在慕斯圈下方。333.()是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面。C、堆砌D、是指经过构思设计，对水果进行加工后在蛋糕上摆放成有层次的立体造型347.煮好的()一定要待液体温度降至70度-80度时，才能与蛋黄混合，否则易D、装饰材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成对比2.()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。3.()“creuff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为"eclair"。5.()蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。6.()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。7.()杏仁膏又称马司板、杏仁面。A、正确28.()糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误B、错误B、错误57.脱模最重要使模具四周受热均匀，受热强行向下拉59.用巧克力配件装饰后的慕斯制品整体应有均60.将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱，设置好冷藏温度和时间，65.富含乳脂，制作美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是慕斯。()72.西式面点行业职业道德是指西式面点的从业人员80.慕斯在定型时，应避免