DB31-2020-食品安全地方标准 食用膨化干制肉皮编制说明

PAGEPAGE5《食品安全地方标准食用膨化干制肉皮》（征求意见稿）编制说明一、任务来源及简要起草过程（一）任务来源《食品安全地方标准食用干制肉皮》列入2023年上海市食品安全地方标准修订立项计划，受上海市卫生健康委员会委托，上海市疾病预防控制中心作为主要承担单位负责组织该标准的修订工作，上海市质量监督检验技术研究院、上海市食品化妆品质量安全管理协会作为标准技术合作单位参与标准的修订工作。（二）简要起草过程1、标准任务下达后，上海市疾病预防控制中心针对食用干制肉皮食品安全地方标准的修订工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，组建了由上海市疾病预防控制中心、上海市质量监督检验技术研究院和上海市食品化妆品质量安全管理协会组成的标准起草工作小组，由上海市疾病预防控制中心负责起草标准文本及编制说明。2、查阅与食用干制肉皮相关的国内外技术标准资料，以及研究进展。3、对上海市食用干制肉皮的生产企业及生产状况进行了调研，结合目前食用干制肉皮产品的生产水平和消费食用情况，初步确定了修订内容，形成了标准草案。4、对市场产品进行调研，并收集了目前上海市市场上销售的食用干制肉皮，对标准中制定的限值和其他相关指标进行了对比验证工作，积累了检验数据。5、组织来自于生产企业、行业协会、高等院校、检测机构、监管部门的各类专家对标准草案进行了研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。6、2024年12月4日，上海市食品安全地方标准审评委员会产品与规范分委会2024年第一次会议，审议通过了《食品安全地方标准食用膨化干制肉皮》（征求意见稿）。（三）主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人：蔡华、杨京津、罗宝章、刘弘、顾文佳、薛峰、葛宇、胡黎君、张楠、齐辰、宋夏、徐碧瑶、邱丹萍。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织开展相关项目指标的检测验证工作，组织召开研讨会，通过电子邮件、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明（一）《食品安全地方标准食用膨化干制肉皮》的制定依据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。（二）指标设置方面，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国内各类标准。其中，污染物限量、食品添加剂的使用和预包装产品标签直接引用食品安全国家标准。（三）与本标准相关的法律、法规主要有《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》等；相关的食品安全强制标准主要有GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB2707《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》、GB2716《食品安全国家标准植物油》、GB10146《食品安全国家标准食用动物油脂》、GB2721《食品安全国家标准食用盐》等。国内相关的食品安全地方标准有DBS32/021—2023《食品安全地方标准皮肚(膨化猪肉皮)》三、标准编制原则（一）总体原则以确保食用膨化干制肉皮食品安全为原则，落实“最严谨的标准”要求，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性，保障行业健康发展，保护人民群众饮食健康。1、以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则食用膨化干制肉皮是指以猪肉皮为主料，食用油或食用盐为辅料，经拣选、清洗、修整、去油脂、烘干或晾干、油焖或盐焖、油炸或盐炒等加工工艺制成的非即食的膨化干制肉皮产品，是江南地区家庭必备年货之一，在上海的农贸市场和超市都有销售。干制肉皮水发后可爆炒也可做汤，具有入口软嫩、有嚼劲、鲜美可口之特点，不但是上海人喜欢的家常菜之一，也是酒店宾馆的必备菜肴之一。本标准以保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，明确了食用膨化干制肉皮的安全质量要求，实现食用膨化干制肉皮质量安全的标准化，在全市范围内统一该类产品的食品安全技术要求，以便最大限度地保证该产品的安全和质量水平，促进食用膨化干制肉皮行业的健康发展。2、以科学为依据以科学技术和实验数据为依据，结合产品实际生产情况，经过科学研究而制定。3、体现适用性根据相关规定，地方标准不得与法律、法规和食品安全国家标准相矛盾，原地方标准已实施近十年，相关的食品安全基础标准和检测标准已更新；另外，十年来食品加工行业和上海市居民的膳食消费结构也有不小的变化，标准中的部分定义、引用和指标需要进一步比对更新和修订。4、与国际、国家标准接轨起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合本市食用膨化干制肉皮产品的生产工艺、质量水平及检验水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准修订工作。四、标准的重要内容及主要修改情况（一）标准名称考虑到标准针对的产品均有膨化工艺，为区分一般的肉皮产品，修改标准名称为“食品安全地方标准食用膨化干制肉皮”。（二）范围、术语和定义由于油炸肉皮或盐炒肉皮仅以食用油和食用盐中的一种为辅料，因此将“食用油、食用盐为辅料”修改为“食用油或食用盐为辅料”；考虑到干制肉皮为非即食产品，为明确这一属性，保障饮食安全，增加了“非即食的”的描述，同时为使术语和定义简洁规范，合并两种产品的定义，修改为“2.1食用膨化干制肉皮：以猪肉皮为主料，食用油或食用盐为辅料，经拣选、清洗、修整、去油脂、烘干或晾干、油炸或盐炒等加工工艺制成的非即食的膨化干制肉皮产品，分为油炸肉皮和盐炒肉皮。”（三）技术要求1、原料要求由于GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》已废止，相应内容并入GB2716《食品安全国家标准植物油》，因此本次修订删除“煎炸用植物油符合GB7102.1的要求”，保留“植物油应符合GB2716的要求”即已覆盖相应要求。2、感官要求参照最新的食品安全国家标准格式，项目中合并“组织状态”和“杂质”的描述，修改为“状态”，具体为：表1感官要求项目要求检验方法色泽金黄色或淡黄色，色泽均匀，无焦黑色，无霉斑。取适量样品，在自然光下观察组织状态、色泽和杂质，闻其气味。取适量温水将样品浸没，至其软化，观察组织状态，闻其气味。滋味、气味应具有产品特有的滋味和气味，无酸败、哈喇味、异臭等异味。状态产品内部呈多孔状，无明显结块，有一定脆性。温水浸泡后柔软有弹性、韧性，不易断裂。无正常视力可见杂质。3、理化指标（1）更新检验方法和相应限量值的小数点位参照国家标准更新，调整酸价、过氧化值的检验方法分别为GB5009.229、GB5009.227。同时根据“GB5009.229”的结果表述要求，将酸价的限量值从“3”更新为“3.0”。（2）删除“羰基价”指标油脂受环境（空气、温度、微生物、热、光等）影响，使油脂氧化生成过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次产物中的羰基化合物（醛、酮类化合物），其聚积量就是羰基价。它反映了食品的新鲜程度和所含油脂的酸败程度，长时间反复使用油炸用油，容易造成指标不合格。但是，羰基价测定影响因素多，例如溶液浓度、水浴时间等，在国标法的实验手段下，所得结果的重复性较差，GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中的羰基价指标在食品安全国家标准的更新中已经删除，本标准已经使用酸价和过氧化值作为反映油脂质量的指标，其稳定性较强，普遍适用，因此本次修订删除“羰基价”指标。（3）删除“脂肪”指标脂肪含量，原标准制定时主要考虑部分油炸肉皮生产厂家生产时存在淋油工艺，制定脂肪指标予以限制，但其参考的DB43/T448-2009《油炸小食品》和LST3211-1995《方便面》已废止，而且根据指标验证数据，若按原标准限量判定，85%的产品存在超标，考虑到脂肪指标属于非食品安全指标，质量工艺不属于食品安全标准的限定范围，江苏省的类似地方标准DBS32/021-2023《食品安全地方标准皮肚（膨化猪肉皮）》也未作此限量，因此拟删除该指标，由相应生产卫生规范进行质量的管控。4、污染物限量“苯并(α)芘”指标属于食品安全国家标准中污染物限量的范畴，本次修订拟删除“苯并(α)芘”指标，直接参照国家标准，同时明确了干制肉皮的参照分类，即“污染物限量应符合GB2762中肉制品的规定”。5、微生物限量考虑到食用膨化干制肉皮为非即食食品，而且含水量较低，不容易被微生物污染（指标验证中均未检出），因而与食品安全国家标准的制定原则“主要针对即食食品制定致病菌限量指标”保持一致，从成本效益的角度降低市场监管和企业的负担，本次修订删除微生物指标。五、技术指标的比较和验证本次标准验证针对干制肉皮中的酸价、过氧化值、羰基价、脂肪含量、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌，所采集的样品共60件，按照原标准，酸价和羰基价合格率均为98.33%；过氧化值合格率为80%；脂肪含量合格率为15%；苯并(α)芘均未检出，合格率100%；金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出，合格率100%。表2技术指标检测汇总表指标均值最小值