2024年中式烹调师（技师）理论考前必刷必练题库（共500题）

2024年中式烹调师（技师）理论考前必刷必练题库500题（含

真题、必会题）

一、单选题

1.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

A、胡椒投放过早

B、胡椒投放过迟

C、胡椒太多

D、胡椒太少

答案：A

解析：本题考察的是酸辣味汁中胡椒的投放时间对味道和质量的影响。根据题干

中的描述，酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。根据常

识和经验，我们知道胡椒是酸辣味汁中的重要调味品之一，如果投放时间不当，

就会影响味道和质量。根据选项进行分析:A.胡椒投放过早。如果胡椒投放过早，

就会导致味道过于辣,而香味没有充分释放,从而造成酸辣味汁只辣不香的现象。

B.胡椒投放过迟。如果胡椒投放过迟，就会导致味道不够辣，而且香味也无法充

分释放，从而影响酸辣味汁的口感和质量。C.胡椒太多。如果胡椒投放过多，就

会导致味道过于辣，而且香味也会被掩盖，从而影响酸辣味汁的口感和质量。D.

胡椒太少。如果胡椒投放过少，就会导致味道不够辣,而且香味也无法充分释放，

从而影响酸辣味汁的口感和质量。综上所述，根据题干中的描述，选项A是正确

答案。

2.热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

答案：A

解析:本题考查热学知识。热空气加热能利用热辐射直接将热量辐射到原料表体,

因此选项A正确。选项B和C中的传导和辐射都不符合题意。选项D中的热传导

也不符合题意。因此，本题答案为A。

3.“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。

A、精湛的烹调方法

B、讲究菜肴配伍

C、恪守传统味道

D、烹调方法独特

答案：B

解析：这句话是关于菜肴配伍的原则，即要根据食材的特点选择相应的烹调方法

和调味品，以保持菜肴的原汁原味。因此，答案为B。A、C、D三个选项都与这

句话的含义不符。

4.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

答案：B

解析：本题考查柠檬黄的性质。柠檬黄是一种常用的食品添加剂，具有耐光、耐

热,耐酸性较好的特点。当遇到碱时，柠檬黄会发生变化，根据常识可知，碱性

溶液通常会使染料变蓝，因此本题的答案为B,即柠檬黄遇碱会发生变蓝的变化。

5.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

答案：D

解析：本题考查职业道德的定义。职业道德是指在特定职业活动中，人们应该遵

循的行为规范和道德准则，以保证职业活动的正常进行和社会公共利益的最大化。

因此，本题的正确答案为D,即职业道德。选项A、B、C都与职业道德有关，但

不是其完整的定义，因此不是本题的正确答案。

6.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

解析：本题考查的是合成色素的性质。合成色素是指人工合成的有机化合物，具

有艳丽的颜色，广泛应用于食品、化妆品、纺织品等领域。在这些应用中，合成

色素可能会接触到不同的物质，如酸、碱、氧化剂等，因此其稳定性和变色性是

非常重要的。选项中，靛蓝、柠檬黄、日落黄都是常见的合成色素，而胭脂红则

是一种偏红色的合成色素。根据题目所述,这种合成色素在遇到碱时会变成褐色,

因此答案为B选项，即胭脂红。需要注意的是，虽然合成色素在食品、化妆品等

领域中有广泛应用，但其安全性和稳定性也是备受关注的问题。因此，在使用合

成色素时，应该遵循相关的法规和标准，确保其安全性和稳定性。

7.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

G氢氟酸

D\龙葵碱

答案：D

解析：本题考查的是发芽马铃薯中的有害成分。发芽马铃薯中含有龙葵碱，这是

一种有毒物质，会对人体造成伤害。因此，本题的答案为D。其他选项中，植物

红细胞凝血素、蛋白酶抑制剂和氢氨酸都不是发芽马铃薯中的有害成分。

8.下列（）酱料是家常海参必须的调料。

A、海鲜酱

B、排骨酱

C、甜面酱

D、豆瓣酱

答案：D

解析：本题考查的是对家常海参的调料的了解。海参是一种海产品，常用的调料

有很多种，但是题目中要求选择必须的调料，因此需要根据常见的做法和口味进

行判断。排骨酱和甜面酱都不是常用的海参调料，海鲜酱虽然是海鲜类调料，但

是并不是必须的海参调料。而豆瓣酱是常用的海参调料之一，因此选项D是正确

答案。

9.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

答案：B

解析：汤爆双脆是一道烹饪方法，需要将原料在焯水烫制时达到断生的程度，即

烫熟但仍有一定的嚼劲，这样可以保持原料的口感和营养。选项A半熟的和D

六成熟的都表示原料已经煮熟了，不符合要求。选项C软烂的则表示原料已经过

熟，口感不佳。因此，正确答案为B断生的。

10.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

答案：C

解析：本题考查对人工色素的定义和分类的理解。人工色素是指用人工化学合成

的方法所制造的色素，与天然色素相对应。根据色素的化学性质和来源，可以将

色素分为无机色素、有机色素和天然色素三类。其中，无机色素是由无机物质组

成的，如铁氧化物、氧化铭等；有机色素是由有机物质组成的，如合成染料、食

用色素等;天然色素是从天然物质中提取或分离出来的,如胡萝卜素、叶绿素等。

因此，本题的正确答案为C选项，即人工色素属于有机色素的范畴。

11.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸镭水

答案：C

解析:本题考查干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是哪种水，又称结构水。

结构水是指物质中由于化学结构而存在的水分，它与物质的化学结构紧密结合,

不易挥发。因此，答案为C,即结合水。液态水、渗透水和蒸镭水都不是结构水，

不符合题意。

12.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成关较薄，有芟而不见莫流，色鲜苑匀滑，不泻关，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

答案：B

解析：油泡烹调法是一种传统的中式烹调方法，其特点是将主料先用淀粉或面粉

裹上一层薄薄的充粉，再放入油锅中炸至表面金黄酥脆，然后捞出沥油，再用少

量的油和调料烹制而成。因此，选项A不正确，油泡菜式中通常会加入一些副料，

如蔬菜、豆腐等。选项B不正确，因为油泡烹调法只有一种泡法，即将主料裹上

充粉后放入油锅中炸至表面金黄酥脆，再用少量的油和调料烹制而成。选项C

正确，油泡菜式成关较薄，有关而不见关流，色鲜充匀滑，不泻关，不泻油。选

项D不正确，鸡块可以用于油泡法，只要将鸡块裹上充粉后炸至表面金黄酥脆即

可。因此，本题的正确答案是B。

13.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海筌

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

答案：D

解析：热制冷食菜肴是指在烹制过程中先用热火将食材烹制熟透，然后再放入冰

箱或冷库中冷却后食用的菜肴。根据题目中的选项，只有白斩鸡和卤牛肉符合这

个定义，因此答案为D。其他选项中的菜肴都是凉菜或者热菜，不符合热制冷食

菜肴的定义。

14.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、烟I

C、烤

D、隔水炖

答案：C

解析：本题考查烹饪方法的知识。熏是一种烹饪方法，通常是将食材先腌制，然

后放入熏炉中，利用烟熏的方式进行烹饪。而根据题干中的“实际上是蒸和（）

两种烹饪方法的结合”，可以推断出空缺处应该填入一种和蒸有关的烹饪方法，

而烤则是一种常见的和蒸相结合的烹饪方法，因此答案为C。其他选项烙、炳、

隔水炖都不是和蒸相结合的烹饪方法。因此，本题答案为C。

15.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）方法。

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、制花刀

答案：C

解析：本题考查的是河蚌加工的方法。河蚌是一种常见的水产品，其肉质细嫩,

味道鲜美，但是由于蚌足比较硬，烹饪时容易影响口感。因此，为了让蚌足容易

酥烂，需要采取一些特殊的加工方法。选项A和B都是加碱或苏打浸泡，这种方

法可以使蚌肉变得更加细嫩，但是对于蚌足的酥烂并没有太大的帮助，因此排除。

选项D是制花刀，这种方法可以使蚌肉更容易入味，但是对于蚌足的酥烂也没有

太大的帮助，因此也排除。选项C是用木捶敲打，这种方法可以使蚌足的纤维松

弛，更容易烹饪，同时也可以使蚌足更加酥烂，因此是正确答案。综上所述，本

题的正确答案是Co

16.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

答案：C

解析：市场竞争机制是指市场经济中，企业之间通过价格、质量、服务等方面的

竞争，来促进生产和经营的发展。而职业道德则是指从事某一职业的人员应该遵

守的道德规范和行为准则，包括诚实守信、尊重客户、保护消费者权益等方面。

因此，选项C“职业道德”是正确答案。选项A“团结互助”和选项D“爱岗敬

业”虽然也是企业发展中重要的因素，但与市场竞争机制的强化关系不大。选项

B“信誉第一”虽然与市场竞争有关，但不是市场竞争机制的强化所促进的因素。

17.人体胃内可以消化的营养素是（）。

A、糊精

B、糖原

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

解析：人体胃内可以消化的营养素主要包括蛋白质、碳水化合物和脂肪。其中，

蛋白质是由氨基酸组成的大分子物质，经过胃酸和胃蛋白酶的作用，可以被分解

成小分子的氨基酸，被吸收到人体内供能和合成其他物质使用。而糊精是一种多

糖类物质，人体无法消化吸收；糖原是一种多糖类物质，需要经过胃肠道的酶的

作用才能被分解吸收;维生素是一种有机化合物，虽然对人体有重要的生理功能,

但并不是营养素，也不是人体能够消化吸收的物质。因此，本题的正确答案是Do

18.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

答案：C

解析：本题考查维生素A缺乏引起的疾病。维生素A是人体必需的营养素之一,

长期缺乏会引起多种疾病。其中，夜盲症是维生素A缺乏最早出现的症状之一,

表现为在光线较暗的环境下视力下降，严重时完全失明。因此，本题答案为C。

坏血病是维生素C缺乏引起的疾病，佝偻病是维生素D缺乏引起的疾病，癞疲病

是维生素B1缺乏引起的疾病。

19.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

答案：A

解析：泡油炒是一种常见的中式烹饪方法，其特点包括：肉料用泡油方法致熟,

菜式由动植物原料组成，用火偏猛，成菜较快。而原料形状为丁、丝、片并不是

泡油炒的特点，因为在泡油炒中，原料的形状可以根据需要进行调整，不一定局

限于丁、丝、片。因此，选项A不准确，是本题的正确答案。

20.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

答案：A

解析：根据题目所述，大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入，答案是A,即炒

奶前放入牛奶中。因此，在炒制大良炒鲜奶时，应该先将配料放入牛奶中，再进

行炒制。选项B、C、D都不符合题目要求，因此排除。

21.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

解析：本题考查厨房消防给水系统的安装时机。根据常识和相关规定，厨房消防

给水系统应该在厨房设计时就要安装，以确保厨房在建造和生产过程中都能够满

足消防安全要求。因此，本题的正确答案为D。

22.下列不会引起火灾的情况是（）。

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

答案：A

解析：本题考查的是火灾的预防知识。选项A提到了定期检修厨房电器设备，这

是一种预防火灾的措施，因此不会引起火灾。选项B和D提到了点火操作和烹调

操作不当，这些操作不仅容易引起火灾，而且是火灾发生的主要原因之一。选项

C提到了抽油烟管道积累油污，这也是火灾的常见原因之一。因此，选项A是正

确答案。

23.为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用（）较好。

A、豆沙馅

B、枷樱馅

G三鲜馅

D、猪肉馅

答案：A

解析:小鸡酥是一种油酥制品，制作时需要将油酥和馅料包裹在一起,然后烤制。

豆沙馅是一种比较干燥的馅料，不会在烤制过程中释放过多的水分，因此使用豆

沙馅可以保持小鸡酥的造型。而枷樱馅、三鲜馅和猪肉馅都含有较多的水分，容

易在烤制过程中流失，导致小鸡酥失去形状。因此，选用豆沙馅是较好的选择。

24.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使

用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

解析：本题考查对人工色素的认识以及对食品安全的关注。人工色素是指用人工

化学合成方法所制造的有机色素，其对人体健康的影响尚未完全明确，因此在婴

幼儿食品中严禁使用。选项A、B、C都不符合实际情况，只有选项D符合题意，

故答案为Do

25.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

解析：脂肪是人体必需的营养素之一，但是过量摄入会增加肥胖、心血管疾病等

风险。根据世界卫生组织的建议，成年人每天脂肪的摄入量应占总能量的15%~3

0%o以一个成年人每天需要2000千卡的能量为例，脂肪的摄入量应为300~600

千卡，即33~67克。因此，选项B的50克是比较合理的答案。

26.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入

味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、烧

B、旅会

C\烟I

D、煮

答案：A

解析:本题考查的是烹饪方法的认知。根据题干中的描述，将原料放入水或汤中，

大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法,

可以确定答案为A选项“烧”。其他选项的含义分别为：B选项改会”是指将食

材切成块状，加入调料和水，用小火慢慢烧煮；C选项“炳］”是指将食材和调料

放入锅中，加盖用小火慢慢烧煮；D选项“煮”是指将食材放入水中，用大火煮

熟。因此，本题答案为A选项“烧”。

27.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。

A、主料服从辅料

B、料形大小一致

C、辅料服从主料

D、辅料大于主料

答案：C

解析：本题考察的是菜肴原料形状相似相配的具体原则。根据题干中的提示，我

们可以得出以下几个选项：A.主料服从辅料B.料形大小一致C.辅料服从主料D.

辅料大于主料根据常识和实际情况，我们可以排除选项B和D。因为菜肴中的主

料和辅料往往是不同的食材，它们的大小和形状也不可能完全一致或者辅料大于

主料。因此，正确答案应该是C,即辅料服从主料。这是因为在菜肴制作过程中，

主料往往是菜肴的主角，而辅料则是为了增加口感和美观而添加的。因此，辅料

的形状和大小应该尽量与主料相似，以保证整个菜肴的协调和美观。

28.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在

抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

解析：澄粉面坯的基本工艺过程包括倒粉、搅拌、晾凉和揉面。其中，倒粉的时

候需要将澄粉按比例倒入锅中，而搅拌的目的是将澄粉和水充分混合，形成均匀

的面糊。晾凉的过程是为了让面糊中的水分慢慢蒸发，使面糊变得更加干燥。最

后，揉面的时候需要将晾凉后的面糊揉至光滑，以便制作出口感好的面条。根据

题目所描述的基本工艺过程，我们可以推断出正确答案为D,即沸水。因为在制

作澄粉面坯的过程中，需要将澄粉和水混合，而水的温度会影响面糊的质量和口

感。通常情况下，使用沸水可以使面糊更加均匀，口感更加细腻。因此，正确答

案为D。

29.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

答案：C

解析：本题考查的是职工的职业道德对企业的影响。职工具有良好的职业道德，

可以提高企业的形象，树立良好的企业形象，从而提高市场竞争能力。选项A

产品品牌、B文化品牌、D个人形象都只是企业形象的一部分，而不是完整的企

业形象。因此，正确答案为C企业形象。

30.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

答案：C

解析：本题考查细菌性食物中毒的病原菌种类及其比例。根据题干中的提示，可

以知道正确答案是C,即沙门氏菌。沙门氏菌是一种常见的细菌性食物中毒病原

菌，其主要通过食物污染传播。沙门氏菌感染后会引起腹泻、发热、腹痛等症状，

严重时甚至会危及生命。据统计，沙门氏菌引起的食物中毒比例最高，因此本题

的正确答案为C。其他选项中，副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球

菌也都是常见的细菌性食物中毒病原菌，但其引起的食物中毒比例均不如沙门氏

国0

31.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：c

解析:生熏白鱼是一道传统的江浙菜，为了增加香味,通常在鱼的下面铺上葱段。

葱具有较强的香味，能够渗透到鱼肉中，使得整道菜更加美味可口。香叶'香菜

和荷叶也都有一定的香味，但在生熏白鱼中通常不会使用。因此，本题的正确答

案为Co

32.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。

A、100%-—150%

B、120%——200%

G80%---------100%

D、70%---------90%

答案：A

解析：制茸胶时，需要将鱼肉浸泡在水中，使其吸水膨胀，增加黏性。根据经验，

一般鱼肉的吸水率在100%到150%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D

的吸水率范围均不符合实际情况。

33.500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15

个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

解析：这道题需要我们根据成本和毛利率来计算售价。首先，我们需要知道面粉

和豆沙馅的成本，以及销售毛利率为45%的含义。面粉的成本为500克面粉3元，

即每千克面粉的价格为3/5元。而豆沙馅的成本为300克豆沙馅的价格，已知价

格为6.8元/千克，因此需要将其转换为克数，即每千克豆沙馅的价格为6.8/10

00元。接下来，我们需要根据题目中的信息，计算出每个豆沙包的售价。已知

面粉可以做20个豆沙包皮，因此面粉的成本为：面粉成本=面粉价格X面粉用量

=（3/5）元/千克X（500克/千克）X20个=6元已知豆沙馅可以做15个馅心，因此

豆沙馅的成本为：豆沙馅成本=豆沙馅价格X用量=（6.8/1000）元/千克X（300克

/千克）X15个=0.246元已知销售毛利率为45%,即售价需要减去成本后的收益

需要达到45%的成本和销售。假设豆沙包售价为x元/个，那么可得到如下方程：

（售价-面粉成本-豆沙馅成本）*（总数）=毛利率*总成本其中总成本包括面粉成本

和豆沙馅成本。代入数据解方程得到售价x=x=（面粉成本+豆沙馅成本）/总数+毛

利率代入数据得到x=（6+0,246）/25+45%=3.3/25+0.45=3.375%+45%=1.6%+45%=4

6%o所以答案为C。综上所述，答案为C。

34.达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。

A、0.6一1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D\0.7—2mor/L

答案：A

解析：本题考查的是茸胶的最佳口味所需要的盐浓度。茸胶是一种来源于海藻的

胶质物质，常用于食品加工中作为增稠剂和稳定剂。在制作茸胶时，需要加入适

量的盐来调节其口感和质地。过高或过低的盐浓度都会影响茸胶的口感和稳定性。

根据题干中给出的选项，我们可以看到四个不同的盐浓度范围。根据常识和经验，

我们可以初步排除掉过高或过低的盐浓度范围，比如D选项中的0.7-2mol/L,

这个范围的盐浓度过高，会使茸胶变得过咸，口感不佳。同理，B选项中的0.5

—1.5m。I/L和C选项中的0.5—1.8m。I/L也都有可能过低或过高。因此，我们

需要进一步查找相关资料来确定正确答案。根据茸胶的制作工艺和口感要求，我

们可以得知，茸胶的最佳口味所需要的盐浓度范围应该在0.6—1.2mol/L之间。

因此，正确答案为A选项。

35.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。

A、葱丝、姜末

B、葱'姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

答案：D

解析：本题考查的是怪味鸡中葱姜的加工方式。根据怪味鸡的特点，葱姜应该是

用来烹调鸡肉的调料，因此需要加工成较小的颗粒，以便更好地渗透入鸡肉中，

增加味道。根据选项，只有D选项中的“葱、姜丝”符合这个要求，因此答案为

Do

36.纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。

A、120℃

B、150℃

G180℃

D、210℃

答案：B

解析：纸包炸原料下锅时，需要选择适当的油温，以保证食物炸熟炸透，同时不

会过度炸糊或炸焦。一般来说，纸包炸食物的最佳油温应该在150℃左右，因此

本题的正确答案为B。其他选项的油温可能过低或过高，会影响炸食物的质量和

口感。

37.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：D

解析：本题考查的是糖浆的原料。糖浆是一种由糖和水混合而成的液体，常用于

制作甜点'饮料等。根据题干中的提示，糖浆是以哪种原料为主调制而成的汁液，

需要从选项中选择正确的答案。A选项双糖是由两个单糖分子通过化学键结合而

成的糖类，如蔗糖、乳糖等，不是制作糖浆的主要原料，排除。B选项结晶糖是

指晶体状的糖，如白砂糖、红糖等，也不是制作糖浆的主要原料，排除。C选项

再结晶糖是指经过再次结晶处理的糖，如冰糖、葡萄糖等，同样不是制作糖浆的

主要原料，排除。D选项麦芽糖是一种由麦芽糖酶作用于淀粉分解而成的糖类,

常用于制作糖浆、啤酒等，是制作糖浆的主要原料，符合题干要求，因此选D

作为答案。综上所述，本题的正确答案是D。

38.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

解析：拔丝苹果是一道比较常见的甜品，通常会在苹果表面裹上一层糖浆，使得

苹果更加甜美。在食用时，可以选择在凉开水中蘸一下再食用，这样可以使得苹

果更加香脆，口感更佳。选择热开水或者其他调料如白醋汁、麻油等蘸食，可能

会影响苹果的口感和味道。因此，本题答案为A。

39.糟燔三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

答案：B

解析：糟燔三白是一道传统的湖南菜肴，由鸡肉、鸭肉、鱼肉三种白肉类食材糟

燔而成。其中必须用的调味料是香糟酒，因为糟燔三白的独特风味来自于糟和酒

的混合调味，而香糟酒是其中不可或缺的调味料。红糟汁、酒酿、红曲粉虽然也

是常用的调味料，但不是糟燔三白中必须用的调味料。因此，本题的正确答案是

Bo

40.()不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、低无机盐

B\图脂肪

C、导］蛋白质

D、低膳食纤维

答案：A

解析：本题考查的是非经济发达国家的膳食模式特点。根据选项，A选项为低无

机盐，B选项为高脂肪，C选项为高蛋白质，D选项为低膳食纤维。经济发达国

家的膳食模式一般是低脂肪、高碳水化合物,高膳食纤维、中等蛋白质、适量无

机盐的。因此，本题的正确答案为A选项，即低无机盐。

41.水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

解析：水煎包是一种传统的中式小吃，其制作方法是将包子放在平锅中，加入适

量的水，盖上锅盖蒸熟后再将底部煎成金黄色。因此，正确答案为B,即蒸熟了。

选项A煮熟了、C烤熟了、D生均与水煎包的制作方法不符。

42.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

答案：D

解析：拔丝炒糖是一种传统的烹饪技艺，其目的是通过加热使蔗糖结晶体转变为

液态，最后形成无定型的玻璃体。在烹饪过程中，糖浆会逐渐变得浓稠，但并不

会焦化，因为焦化会使糖浆变得苦涩。最终形成的无定型的玻璃体，具有透明、

光滑、硬度适中等特点，是拔丝炒糖的标志性成品。因此，本题的正确答案为Do

43.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

答案：B

解析：本题考查的是花色热菜的特点。花色热菜是指在烹饪过程中，通过不同的

食材和烹饪技巧，使菜品色彩丰富、形态美观、口感鲜美的热菜。而在这些特点

中，最重要的是食用性，因为热菜的本质是为了食用而存在的。因此，答案选B。

季节性、主题性、艺术性虽然也是花色热菜的特点之一，但并不是最重要的特点。

44.食用天然色素的缺点是（）。

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

答案：C

解析：本题考查食用天然色素的缺点。选项A和B都是错误的，因为天然色素是

从天然食材中提取的，相对于合成色素来说更安全，对人体也没有直接的危害。

选项D也是错误的，因为色调艳丽是天然色素的优点之一。因此，正确答案为C,

即染着性差。天然色素的染着性较差，需要使用较多的色素才能达到理想的颜色

效果，这也是其在食品加工中的一个缺点。

45.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。

A、商周秦汉时期

B、汉唐时期

C、唐宋时期

D、宋元时期

答案：A

解析：中国传统烹饪技艺和饮食文化的形成可以追溯到商周秦汉时期。在这个时

期，中国的农业生产和手工业生产都得到了很大的发展，人们开始有了更多的粮

食和食材，也开始有了更多的时间和精力去研究烹饪技艺和饮食文化。同时，商

周秦汉时期的社会经济和文化环境也为烹饪技艺和饮食文化的形成提供了良好

的条件。因此，选项A是正确答案。

46.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有关不见关流，色鲜充匀滑

答案：C

解析：本题考查的是油泡菜式的质量标准，选项A、B、D都是油泡菜式的质量标

准，只有选项C与油泡菜式的质量标准不符合，因为油泡菜式应该是清淡爽口的,

不应该有浓烈的锅气。因此，选C。

47.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的

图案的手法。

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

答案：D

解析：本题考查的是扣菜的手法。扣菜是一种将菜肴所用原料有规则地摆放在碗

内，成熟后倒扣在盛器中，使之具有美丽的图案的手法。因此，答案为D选项。

其他选项均不符合扣菜的手法。

48.腌制腊肉多采用（）。

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

解析：本题考查的是腌制腊肉的方法。根据常识和实际情况，腊肉的腌制方法主

要有湿腌法和干腌法两种。湿腌法是指将肉放在盐水或酱汁中浸泡，使其吸收水

分和调味料，然后晾干或烘干。干腌法是指将肉表面涂上盐、糖、五香粉等调料,

然后晾晒或风干。混合腌法和半干腌法并不是腊肉的常用腌制方法，因此排除选

项C和D。综上所述，本题的正确答案是B。

49.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

答案：C

解析：本题考查高压设备触电事故的应急处理方法。选项A和D都存在危险，可

能会导致触电者和救援人员受到二次触电。选项B也不可取，因为砸坏带电设备

会导致电弧和火花,增加事故风险。正确的做法是使用相应电压等级的绝缘工具,

将触电者与带电设备隔离开来，切断电源，使触电者脱离带电设备。因此，本题

答案为C。

50.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

答案：C

解析：本题考查的是餐厅进食条件卫生的内容。选项A和D属于厨房设备卫生，

选项B属于厨房环境卫生，而选项C则是餐厅的美化，符合餐厅进食条件卫生的

内容。因此，答案为C。

51.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，

估算调味品用量的方法是（）。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案：B

解析：本题考查调味品用量估算方法。根据题干中的“根据某种调味品在一定体

积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法”，可以得出答案选项中的“体

积估量法”是正确的。容器估量法是根据容器的大小来估算调味品用量，比例对

照法是根据调味品的比例来估算用量，重量估算法是根据调味品的重量来估算用

量。因此，答案为B。

52.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

答案：C

解析：盘饰中澄粉面坯的调制需要使用沸水。因为澄粉面坯是一种淀粉类材料,

需要高温水来激活淀粉分子，使其形成黏性，从而达到调制面坯的目的。使用凉

水或温水无法激活淀粉分子，而热水过于烫手，容易烫伤，因此选择沸水是最合

适的。

53.人体内可自身合成的维生素是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1

答案：B

解析：本题考查的是人体内可自身合成的维生素。维生素D是人体内可自身合成

的维生素，其它选项均不是。因此，本题的答案为B。A.维生素A是一种脂溶性

维生素，人体无法自身合成，只能通过食物摄入。B.维生素D是一种脂溶性维生

素，人体可以通过皮肤暴露在阳光下自身合成。C.维生素C是一种水溶性维生素,

人体无法自身合成，只能通过食物摄入。D.维生素B1是一种水溶性维生素，人

体无法自身合成，只能通过食物摄入。

54.制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

答案：B

解析：制刀可以将原料切成更小的块，从而增加原料的体表面积，使得原料更容

易被加热、蒸煮或者烤熟。因此，制刀可以缩短原料的成熟时间，使得原料更快

地变得熟透。选项A、C、D与原料的成熟时间没有直接关系，因此不是正确答案。

因此，本题的正确答案是B。

55.0并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

答案：D

解析：本题考查对燃气炉具的优点的理解。选项A、B、C都是燃气炉具的优点,

而选项D则是燃气炉具的缺点，因此答案为D。解析详解：A选项：气体燃烧产

生的有害物质少。这是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的有害物

质比传统的燃烧方式少，对环境和人体健康都有好处。B选项：气体燃烧产生的

废料少。这也是燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的废料比传统的

燃烧方式少，对环境和人体健康都有好处。C选项：气体燃烧的热值高。这也是

燃气炉具的优点之一，因为燃气炉具燃烧时产生的热量比传统的燃烧方式高，可

以更快地加热食物。D选项：安全性高。这是燃气炉具的缺点之一，因为燃气炉

具使用时需要注意安全，如防止燃气泄漏、防止火灾等。因此，D选项并非是选

用燃气炉具的优点，而是缺点。

56.先咸后甜的上菜程序是针对（）。

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

答案：C

解析：宴席通常是由多道菜组成的，为了让宾客能够更好地品尝每道菜的味道,

一般会采用先咸后甜的上菜程序，即先上咸味菜肴，再上甜味菜肴。因此，本题

答案为C。

57.鲍鱼属于（）动物。

A、腹足类

B、瓣鲤类

C、头足类

D、棘皮类

答案：A

解析：鲍鱼是一种腹足类动物，属于软体动物门、腹足纲、鲍科、鲍属。腹足类

动物的特征是身体前部有足，后部有腹足，腹足上有壳，壳可以保护身体。因此，

本题的正确答案为Ao

58.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

解析：蛋白质互补作用是指不同食物中的蛋白质互相补充，使得人体能够获得足

够的必需氨基酸。因此，选项B、C、D都是蛋白质互补作用的必要条件，而选项

A并不是必要条件，因为也有一些非动物、植物原料的食物可以进行蛋白质互补

作用，比如豆类、坚果等。因此，答案为A。

59.过量能够引起中毒的维生素是（）。

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素A

答案：D

解析：本题考查的是维生素的中毒问题。维生素是人体必需的营养素，但是过量

摄入某些维生素也会引起中毒。选项中，尼克酸、维生素C和维生素B1虽然过

量摄入也会有不良反应，但是一般不会引起中毒。而维生素A过量摄入会引起中

毒，表现为头痛、恶心、呕吐、皮肤干燥、脱皮等症状，严重时还会影响视力和

骨骼发育。因此，本题的正确答案是D。

60.（）,蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

答案：A

解析：根据题干中的条件“蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好”，可以得出结

论：鱼鳞中的蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。而鱼鳞越小，其表面积相对

较大，蛋白质含量也相对较高，因此选项A正确。选项B、C、D与题干条件不符，

因此不正确。

61.道德是通过利益来（）人们之间的关系的。

A\调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案：A

解析：本题考查道德的作用和功能。道德是人类社会中的一种规范，其作用是调

节和协调人们之间的关系，使社会秩序更加稳定和和谐。因此，选项A“调节和

协调”是正确答案。选项B“强制性规范”虽然也是道德的一种表现形式，但不

是道德的作用和功能。选项C“确定和划分”和选项D“考察和检验”与道德的

作用和功能无关。因此，本题的正确答案为A。

62.削面时面条要直接削入（）。

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

答案：C

解析：削面时需要将面条直接削入开水锅中，这样可以保证面条的口感和质量。

如果将面条削入冷水锅中，则会导致面条变得黏糊，口感不佳。而面缸和面盆则

不适合削面，它们更适合用来盛放已经煮好的面条。因此，正确答案为C。

63.属于淡水鱼类的是（）。

A、团头鲂

B、鲫鱼

c、银鱼昌

D、酸鱼

答案：A

解析：本题考查的是淡水鱼类的分类知识。淡水鱼类是指生活在淡水环境中的鱼

类，与之相对的是海水鱼类。根据题目给出的选项，只有团头鲂是淡水鱼类，因

此答案为A。其他选项中，鲫鱼和银鲸都是海水鱼类，鲸鱼则既有淡水种类也有

海水种类。

64.白卤水中大都不放显色调味品及()o

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

答案：B

解析：本题考查的是白卤水中不放显色调味品及什么。根据常识和对白卤水的了

解，白卤水是一种清淡的调味汁，通常不会加入显色的调味品，如红曲米等。而

白糖是一种常见的白色调味品，可以用于调味，因此选项B为正确答案。选项A

的酱油是一种颜色较深的调味品，不符合白卤水的特点；选项C的香料也不是常

见的白卤水调味品；选项D的红曲米是一种显色的调味品，也不符合白卤水的特

点。因此，本题答案为Bo

65.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

解析：本题考查的是冷菜的拼摆原则，正确答案为B,即几何图案。几何图案的

形状规则明确，易于整齐划一，构图均衡，因此在冷菜的拼摆中常被采用。其他

选项中，象形造型、禽鸟造型、花卉造型虽然也可以用于冷菜的拼摆，但相对于

几何图案来说，更难以达到整齐划一、构图均衡的效果。因此，本题正确答案为

Bo

66.发好的广肚、花胶最忌（）。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案：D

解析：这道题考察的是对于广肚、花胶这两种食材的保存方法的了解。根据题目

中的提示，我们可以知道，广肚、花胶最忌的保存方法是虾蟹水。虾蟹水是指虾、

蟹等海鲜的汁液，这种汁液中含有大量的蛋白质和微生物，容易导致广肚、花胶

变质，影响口感和健康。因此，选项D虾蟹水是正确答案。选项A冷藏、B冰水、

C热水都不是广肚、花胶最忌的保存方法，因此不是正确答案。

67.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

答案：A

解析：腌腊制品是指将肉类经过腌制、熏制、干制等工艺制成的肉制品。根据选

项，咸肉、腊肉、火腿和香肠都是肉制品，但只有咸肉属于腌腊制品，因为咸肉

是通过腌制和晾干的方式制成的。腊肉是通过腌制、熏制和干制的方式制成的，

火腿是通过腌制、熏制和烘干的方式制成的，香肠是通过加工、熏制和烘干的方

式制成的。因此，答案为A。

68.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

答案：A

解析：本题考查的是对于“捶”的理解。捶是一种加工手法，通过用力敲打原料

使其变形，从而达到加工的目的。根据常见的捶的效果，可以将原料加工成片状、

泥状、茸状、丝状等不同的形态。而根据题干中的“将原料加工成（）”，可以

推断出应该选择一种具体的形态作为答案。因此，根据常见的捶的效果，可以得

出正确答案为A,即将原料加工成片状。

69.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D\多种不同

答案：D

解析：这道题考察的是对油在烹饪中的作用的理解。油的温域宽，即油的温度范

围较广，易与原料形成较大的温差，这样可以使得原料表面迅速形成一层脆皮，

而内部仍然保持柔嫩。因此，油能够形成多种不同的质地，包括外脆里嫩'里外

酥脆、滑爽软嫩等等。因此，正确答案为D。

70.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

解析：本题考查对蛋白质营养价值提高的影响因素的理解。蛋白质是人体必需的

营养素之一，提高蛋白质的营养价值可以通过多种方式实现，如食物搭配'烹调

方法等。选项A和B都提到了食物搭配，但是A中的“种类多”并不一定不利于

提高蛋白质营养价值，因为不同种类的食物中含有的蛋白质种类和含量也不同，

搭配得当可以提高蛋白质的营养价值。选项B中的“种属远”也不一定不利于提

高蛋白质营养价值，因为不同种属的食物中含有的蛋白质种类和含量也不同，搭

配得当可以提高蛋白质的营养价值。选项D中的“几种食物同食”也不一定不利

于提高蛋白质营养价值，因为不同食物的搭配可以互相补充，提高蛋白质的营养

价值。因此，正确答案为C,即“食物搭配的种属少”，因为种属少意味着蛋白

质来源单一，种类和含量都比较有限，不利于提高蛋白质的营养价值。

71.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

答案：A

解析：本题考查食用天然色素的来源。天然色素是指从动、植物中提取的色素，

因此选项A为正确答案。选项B和C分别只涉及动物和植物，不全面；选项D

则与天然色素的定义不符。因此，本题的正确答案为A。

72.粤菜料头中鱼球料是（）。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

解析：粤菜料头是指烹饪前准备的各种调料和食材，鱼球料是其中的一种。根据

常见的做法和口味，鱼球料通常包括鱼肉、虾仁、淀粉等材料，而姜花和葱榄、

姜片和葱度都是常见的调料组合，但它们并不是鱼球料的组成部分。因此，根据

题目所给的选项，只有D选项“姜花、葱度”符合鱼球料的组成。因此，答案为

Do

73.加工蛇油的原料是（）。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

解析：本题考查的是蛇油的原料。蛇油是一种以牡蛎为原料加工而成的调味品，

因此选项B牡蛎是正确答案。其他选项贻贝'扇贝、竹蜂虽然也是贝类，但不是

蛇油的原料。因此，本题答案为B。

74.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈白黄色，光度明亮，热气

（）。

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

答案：C

解析：根据题干中的描述，旺火火焰高而稳定，约高出炉口30~40cm,呈白黄

色，光度明亮，因此可以判断火焰的热量应该比较大，选项A和D都与此相反，

可以排除。而选项B的描述“较大”比较模糊，不够准确，因此也可以排除。最

终答案为C,即火焰灼人。

75.调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是（）。

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

答案：C

解析：豆豉是豆类发酵制成的调味品，具有浓郁的豆香味和咸味，常用于烹调中

增香提鲜。在调配豉蛇汁时，豆豉的作用主要是增香提鲜，使豉蛇汁更加美味可

口。因此，本题的正确答案为C。其他选项的作用也有一定的道理，但不是豆豉

在调配豉蛇汁中的主要作用。

76.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

解析：川菜以其独特的口味和风味而闻名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鲜

是川菜中常见的味型。而在这些味型中，川菜最为独特的是怪味。怪味是川菜中

甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型，是川菜中最具有代表性的味型之一。

因此，本题的正确答案为C。

77.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D\葡萄球菌

答案：C

解析：酸牛奶是一种发酵乳制品，其制作过程中需要加入发酵剂。而常用的发酵

剂就是乳酸菌。乳酸菌是一种能够将乳糖转化为乳酸的菌类，其在酸牛奶的制作

过程中起到了重要的作用。因此，本题的正确答案为C选项，即乳酸菌。其他选

项如大肠杆菌、变形杆菌和葡萄球菌都不是酸牛奶的发酵剂，因此都不是正确答

案。

78.如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是()。

A、0.41

B、0.32

C、0.28

D、0.18

答案：C

解析：标准成本率=标准成本+预期售价=8.004-28.00=0.28因此，选项C为正

确答案。

79.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少'()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少'质地嫩

答案：D

解析：猪通脊肉是猪肉中的一种高档部位，其肉质细嫩，口感好，营养丰富。根

据题目所给的特点，可以排除选项A和C,因为脂肪多或质地老都不符合猪通脊

肉的特点。选项B中的“质地嫩”虽然符合，但是“脂肪多”与题目中的“脂肪

少”相矛盾。因此，正确答案为D,即猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织

少、脂肪少、质地嫩的特点。

80.挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

解析：本题考查的是挤注法的讲究，根据题干中的“讲究”一词可以推断出答案

应该是一种技巧或方法。而根据题干中的“双手灵活、默契的配合”可以推断出

答案应该与手法技巧有关。因此，正确答案为C,手法技巧。选项A原料的柔软

和选项B工具的顺手虽然也与挤注法有关，但不是本题考查的重点。选项D身体

有力的支撑与挤注法无关。

81.下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。

A、水晶肴肉

B、沔阳三蒸

C、酥烤云腿

D、过油肉

答案：C

解析：本题考查的是华东地区传统菜肴的品种。根据选项，A选项的“水晶肴肉”

属于四川地区的传统菜肴，B选项的“沔阳三蒸”属于湖北地区的传统菜肴，D

选项的“过油肉”属于广东地区的传统菜肴。而C选项的“酥烤云腿”则是属于

华东地区的传统菜肴，因此答案为C。

82.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

解析：捞面条时将面汤弃掉，会导致其中的水溶性维生素流失。水溶性维生素包

括维生素B族和维生素C,它们容易溶于水，因此在烹饪过程中容易流失。而蛋

白质、脂肪和糖类不容易溶于水，因此不容易在面汤中流失。因此，最容易造成

溶解流失的营养素是维生素，选项C为正确答案。

83.下列选项中有错误的是()。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

答案：A

解析：本题考查的是热菜的配菜与刀工技术的关系。选项A中提到“热菜的配菜

既是刀工，又是烹调的前提”，这个说法是错误的。热菜的配菜虽然需要一定的

刀工技巧，但并不是烹调的前提，而是烹调的辅助。因此，选项A是错误的。选

项B、C和D都是正确的。热菜的配菜确实具有左右刀工和烹调两道工序的作用，

同时也与刀工技术密切相关。只有精通刀工的厨师才能做出精美的热菜配菜。综

上所述，本题的正确答案是A。

84.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要

钳出造型。

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

答案：A

解析：本题考查对钳花方法的理解。钳花是一种制陶工艺，需要用到钳花工具。

在进行钳花时，一手托面，另一手拿钳花工具，根据需要在面坯上适当的位置钳

出造型。因此，本题的正确答案为A选项。

85.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席

中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案：D

解析：本题考查的是调味的作用。调味是指在烹调过程中，通过添加调味料或调

味料的组合，改变食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，选项B和D都涉

及到了美味，但是选项B只是增进美味，而选项D则是丰富口味，更加全面地表

达了调味的作用。因此，本题的正确答案是D。

86.下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

答案：D

解析：本题考查的是炸制工艺的注意事项。炸制是一种常见的烹饪方式，但是如

果不注意一些细节，就会影响到炸制的效果和安全性。选项A、B、C都是炸制工

艺中需要注意的事项，而选项D“保持气体充足”并不是炸制工艺中需要注意的

事项，因此选D。

87.勾关增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

答案：B

解析：勾关是一种常用的烹饪技巧，通过加入淀粉类物质（如玉米淀粉、豆粉等）

来增加菜肴的稠度和口感。其中，增稠的主要目的是为了增加调料的吸附能力,

使调料更好地附着在菜肴表面，提高菜肴的口感和味道。因此，本题的正确答案

为B,即吸附。其他选项的解释如下：A.扩散：指物质在空气、液体或固体中自

由移动的过程，与勾关增稠无关。C.渗透：指物质在不同浓度的溶液或气体中自

由移动的过程，与勾关增稠无关。D.挥发：指液体或固体表面的分子在温度升高

或气压降低的情况下从表面逸出的过程，与勾关增稠无关。

88.千岛汁原是（）使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

解析:本题考查的是千岛汁的使用范围。千岛汁是一种西式调料，通常用于沙拉、

汉堡等西餐中。因此，选项C“西餐中”是正确答案。选项A“中餐中”是错误

的，因为千岛汁在中餐中并不常见；选项B“面点中”也是错误的，因为千岛汁

并不是面点中的调料；选项D“蛋糕中”更是错误的，因为千岛汁在蛋糕中根本

没有使用的可能性。综上所述，答案为C。

89.烧烤时，不应使用（）为能源。

A、天然气

B、煤

C、煤气

D、电

答案：B

解析：烧烤时使用煤作为能源是不安全的，因为煤燃烧时会产生一些有害气体,

如一氧化碳等，容易引起中毒。而天然气和煤气都是比较安全的烧烤能源，电也

是一种可行的选择。因此，正确答案为B,即不应使用煤作为烧烤能源。

90.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

G血液

D、腮

答案：C

解析：本题考查对河豚鱼毒素分布的了解。河豚鱼是一种有毒的食用鱼类，其毒

素主要分布在内脏和皮肤中，而肌肉、卵巢和腮等部位毒素含量较低或不含毒素。

因此，本题的正确答案应为C,即新鲜洗净的河豚鱼的血液几乎不含毒素。

91.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

答案：D

解析：本题考查的是烹饪中常用的干肉皮，根据常见的烹饪经验，干肉皮主要是

指猪皮，因为猪皮中含有较多的胶原蛋白，烹饪后口感韧性好，适合用来制作烤

肉、烧烤等菜品。而牛皮、羊皮、驴皮等动物皮虽然也可以用于烹饪，但使用较

少，不如猪皮常见。因此，本题的正确答案是D选项。

92.云腿是指生产于()地区的火腿。

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、四川成都

答案：C

解析：本题考查的是云腿的产地，正确答案为C,即云南宣威。云腿是中国传统

的名特优猪肉制品之一，以其肉质鲜美、香味浓郁'口感细腻而闻名于世。云腿

的制作历史悠久，最早可以追溯到唐代。在制作云腿的过程中，需要选用优质的

猪肉，经过腌制、晾干、熏制等多道工序，最终制成。而云腿的产地主要在云南

宣威一带，因此选项C为正确答案。

93.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=

M-()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案：C

解析：根据题意，宴会菜点可容成本为M乘以一个未知数，设该未知数为x,则

有：宴会菜点可容成本=M-x又因为宴会毛利率为r,所以宴会毛利为M」,宴

会成本为M-x,根据毛利的定义，有：宴会毛利=宴会收入-宴会成本即：M•一

M-M-x化简得：x=1-r因此，将宴会菜点可容成本设为M乘以1-r,即C=M•(1

-r)o因此，选项C为正确答案。

94.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案：A

解析：裱花时，裱头的高低和力度会直接影响到挤出的花纹效果。正确的描述应

该是裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊。因为裱头高挤出的花纹，挤出的

面积变小，花纹变得细小，齿纹也会因为力度不足而模糊。所以选项A是正确的

描述。选项B和C的描述与实际情况不符，选项D的描述虽然有一部分正确，但

是裱头高挤出的花纹不会肥大粗壮。

95.属于贝类原料中头足类的是。

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

答案：D

解析：本题考查的是贝类原料中属于头足类的物种。贝类原料是指可以作为食材

的贝类动物，包括很多种类，如蛤蝌、扇贝、蚌类,螺类等。而头足类是指具有

头和足的软体动物，如章鱼、觥鱼等。A选项贻贝是一种双壳类贝类，不属于头

足类，排除；B选项竹蛭也是一种双壳类贝类，不属于头足类，排除；C选项海

螺也是一种单壳类贝类，不属于头足类，排除。因此，正确答案为D选项章鱼,

它是一种头足类软体动物，属于贝类原料中的头足类。综上所述，本题答案为D

选项。

96.下列属于粤菜工艺特色之一的是（）。

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

答案：B

解析：本题考查的是粤菜的工艺特色。根据常识和对粤菜的了解，可以得知粤菜

的选料非常广泛，包括海鲜'禽肉、畜肉、蔬菜等等，因此选料广泛是粤菜工艺

特色之一。而刀工精细、擅长野味、擅长雕刻虽然也是粤菜的特色之一，但并不

是本题所考查的答案。因此，本题的正确答案是B。

97.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）o

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

答案：B

解析：本题考察的是菜品搭配中的一种，即将刀工处理好的熟料排在盘上，成为

一道冷菜。因此，答案为B,冷菜配菜。其他选项中，热菜配菜是指将热菜和配

菜搭配在一起，设计配菜是指根据菜品的特点和风