2024年中式烹调师（高级技师）理论考试题库大全（含答案）

2024年中式烹调师（高级技师）理论考试题库大全（含答案）

一、单选题

1.下列原料中含糖量最多的是（）

A、粮食

B、蔬菜

C、水果

D、豆类

答案：A

2.孕期适当补充叶酸非常重要，因为孕早期严重缺乏叶酸会导致胎儿发生（）。

A、佝偻病

B、骨软化

C、神经管畸形

D、冠心病

答案：C

3.水粉糊适用（）烹调法。

A、软炸

B、松炸

C、酥炸

D、焦炸

答案：D

4.色彩的三要素指的是色彩的（）。

A、红黄蓝色

B、白黑灰色

C、色相、明度、纯度

D、红黄白色

答案：C

5.0主要包括：工人的应知应会教育、基层生产人员的专业知识教育和专业技

能培训I、技术人员的知识更新和继续教育、安全教育等。

A、现代管理

B、政治思想培训

C、业务技术

D、科学文化

答案：C

6.下列内容属于直接成本的选项是（）。

A、原料费

B、维修费

G培训费

D、管理费

答案：A

7.细丝的粗细要求是（）。

Av0.1Cm

B、0.2Cm

C、0.3Cm

D、0.4Cm

答案：B

8.下列选项不可用于微波加热的容器是：（）

A、带有精美金银饰线的陶瓷容器

B、普通玻璃器皿

C、保鲜纸

D、铝伯纸

答案：A

9.在各类营养素中每克（）供给人体的热量最多。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

答案：B

10.思维培训I,其主要任务是打破受训者固有的思维定势，从而得以不断创新;

其解决（）的问题。

A、仓U

B、适

C、悟

D、会

答案：A

11.下列关于法制意识的内容的说法中，（）是不正确的。

A\法治观念

B、“法律面前一律平等”观念

C、纪律观念

D、“权利与义务”观念

答案：C

12.中餐菜点风味是以菜品为主体，包括（），小吃，饮品等体系。

A、早点

B、主食

C、面点

D、饮品

答案：B

13.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

A、NA

B、Cn

C、Mg

D、Zn

答案：A

14.传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是（）的步骤。

A、打荷工作程序

B、厨房餐具准备程序

C、炉灶烹调工作程序

D、盘饰用品制作程序

答案：A

15.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

A、70

B、85

C、95

D、100

答案：A

16.在热水主坯中（）的性质起主要作用。

A、淀粉

B、蛋白质

C、淀粉和蛋白质

D、水的温度

答案：D

17.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。

A、菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正

B、讲究原料鲜活特色

C、菜肴形态讲究精美细腻

D、擅长食用红白糟酒和鱼露

答案：C

18.以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（）。

A、主要擅长炖炳方法

B、注重烹调火工

C、咸鲜味道纯正

D、突出原料原有的自然美味

答案：C

19.厨房月考核的重点是奖惩兑现，在奖惩兑现时应做到（）。

A、及时

B、保密

C、隐蔽

D、适量

答案：A

20.下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是（）。

A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦

B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物

C、喜欢牛羊猪动物肉食

D、日常生活中特别重视早餐

答案：B

21.质感的灵敏性主要由质感值和（）来反映。

A、生理条件

B、质感分辨力

C、浓度

D、变异性

答案：B

22.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

A、广东

B、山东

C、浙江

D、福建

答案：A

23.做人最重要的是()

A、有一个健全的头脑

B、事业第一，家庭第二

C、以德为先

D、做有德之人

答案：D

24.下列糖最甜的是()o

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、葡萄

D、果糖

答案：C

25.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为

()

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：A

26.现代厨房生产运作中，（）不属于生产制作的手工性的特点。

A、生产劳动凭借手工

B、手工制作导致成品差异

C、手工制作劳动强度大

D、手工制作导致成品艺术效果差

答案：D

27.流行病学调查表明，与高血压发病率呈正相关的是（）

A、钠的摄入量

B、钾的摄入量

C、钙的摄入量

D、镁的摄入量

答案：A

28.（）奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。

A、精神

B、物质

C、金钱

D、精神与物质

答案：D

29.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

A、沸（开）

B、

C、热水

D、冷水

答案：D

30.下列元素在人体中含量最多的是（）。

A、钙

B、镁

C、碘

D、锌

答案：A

31.下列关于创新的涵义的说法中，（）是不正确的。

A、创新的本质是突破

B、创新活动的核心是“新”

C、创新在实践活动上表现为开拓性

D、创新就是脱离实际的活动

答案：D

32.下列物质中，既不能供热，也不能构成肌体组织的是（）。

A、钙

B、维生素C

C、氨基酸

D、脂肪酸

答案：B

33.粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在（）

A、20℃

B、15℃

G12℃以下

D、0℃

答案：C

34.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

A、理化检验

B、卫生达标

C、选好水

D、纯净水

答案：C

35.香港菜肴中的“富贵鸡”是在中餐烹调工艺的流程创新法中主要是在（）环

节进行创新的。

A、刀工处理

B、坯形加工

C、组合搭配

D、风味搭配

答案：B

36.下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是（）。

A、清蒸鸡

B、清蒸鱼

C、芙蓉蛋烧麦

D、粉蒸肉

答案：D

37.特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则（）

A、职业道德

B、职业纪律

C、职业行规

D、法律法规

答案：D

38.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加（）。

A、15克

B、25克

G35克

D、45克

答案：A

39.影响人体味觉感受的因素是（）。

A、体重

B、身高

C、年令

D、民族

答案：C

40.培训课程是培训活动的细目，培训课程设计是制定好（）的基础。

A、教学分析

B、教学对象

C、教学计划

D、教学策略

答案：C

41.牛的腹肋又称（）o

A、拖洸

B、肚皮内

C、肋条内

D、胫条

答案：C

42.牛舌适于（）。

A、酱、炖、卤

B、炖、煨、蒸

C、烝'涮、大会

D、炒

答案：A

43.下列上蛋清浆的菜品是（）。

A、鱼香肉丝

B、滑炒鸡丝

C、清炒肉丝

D、过油肉

答案：B

44.新生婴儿不能利用的碳水化合物是（）。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、淀粉

答案：D

45.等量营养素中，发热量最大的是（）。

A、蛋白质

B、葡萄糖

C、淀粉

D、脂肪

答案：D

46.面粉的吸水量随水温升高而（）。

A、增加

B、减少

C、适中

D、为零

答案：A

47.成年人一日混合膳食中，粮食供热应占全天总量的（）。

A、30%-40%

B、40%-45%

G55%-65%

D、65-75%

答案：C

48.谷类原料中含的最多的营养成分是（）。

A、蛋白质

B、水

C、糖类

D、维生素

答案：C

49.能同时生产、提供500~800个餐位顾客用餐的厨房为（）。

A、大型厨房

B、中型厨房

C、小型厨房

D、超小型厨房

答案：A

50.内脏类原料适宜于（）焯水。

A、冷水锅

B、温水锅

C\开水锅

D、碱水锅

答案：A

51.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是（）。

A、喜欢吃淡水鱼类

B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶

C、喜欢奇蹄和无爪无蹊的动物肉食

D、最喜欢用筱麦和青裸麦制作精耙

答案：D

52.调制干油酥一般采用（）的手法。

A、揉

B、摔

C、揣

D、搓擦

答案：D

53.（）是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。

A、热媒温度

B、加热时间

C、热源火力

D、原料性状

答案：B

54.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

A、生物

B、化学

C、物理

D、感官

答案：D

55.下列食物中，属于酸性食物的是（）。

A、桔子

B、萝卜

C、菠菜

D、大豆

答案：D

56.在蛋白质中加以（）可提高其凝固温度。

A、油

B、糖

C、盐

D、淀粉

答案：C

57.高脂肪膳食对使人体对哪种维生素的需要量大大提高？（）。

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

58.根据预算分配技巧，有些企业会将70%的培训费用花在30%的员工身上，甚至

将（）的培训费用花在10220%员工身上。

A、0.8

B、0.6

C、0.4

D、0.2

答案：A

59.在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指（）

A、职业理想

B、职业道德

C、职业修养

D、职业责任

答案：D

60.烹调工艺的改革与创新必须注重（）。

A、标准化

B、多样化

C、刀工技法

D、原料选择

答案：A

61.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

A、食碱

B、小苏打

C、泡打粉

D、臭粉

答案：D

62.母乳喂养的婴儿，从（）起应该适当补充含铁的食物。

A、2个月

B、4个月

C、8个月

D、10个月

答案：B

63.主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

A、淀粉

B、蛋白质

C、水量

D、水温

答案：D

64.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

A、明胶的水解

B、蛋白质变性

C、固醇磷脂作用

D、脂肪乳化

答案：D

65.蒙菜制作采用的原料一般多为（）。

A、羊类

B、牛类

C、奶类

D、羊、牛、奶及制品类

答案：D

66.高档宴会在上热菜的时候，一般我们要进行保温，()°C为最佳温度。

A、20-30

B、25〜35

C、35~45

D、60-70

答案：D

67.生炒菜的特点是()o

A、柔软滑嫩

B、松软鲜嫩

C、鲜香脆嫩

D、酥香滋润

答案：D

68.()是指培训计划要能经受培训实践的检验，并体现高效和对工作绩效产生

积极影响的优势。

A、相关性

B、针对性

C、高效性

D、努力性

答案：C

69.制定某一教学任务或教学计划的主要依据是()。

A、教学目标

B、课程计划

C、教学形式

D、时间安排

答案：A

70.中国平衡膳食宝塔建议平均每人每日摄入蔬菜的量应为（）。

A、100-200克

B、250-350

G400-500克

D、650-750

答案：C

71.确定厨房人员数量的主要要素是（）。

A、餐厅营业时间

B、员工的技术水准

C、厨房生产规模

D、菜单与产品标准

答案：C

72.花生主产于我国的（）地区。

A、华北

B、东北

C、西南

D、华南

答案：A

73.烹饪原料各类粮食'根菜类主要含有（）。

A、水

B、蛋白质

C、淀粉

D、脂肪

答案：C

74.厨房的地面既要做到平整，还要有一定的坡度，以防积水，应该保持在（）。

A、0.5%~1.0%

B、1.0%~1.5%

C、1.5犷2.0%

D、2.0%~2.5%

答案：C

75.菜肴入口即化，几乎不要咬，如荷叶粉蒸肉。是菜肴的（）特征。

A、韧

B、脆

C、嫩

D、烂

答案：D

76.下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是（）。

A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉

B、招待客人以茶半酒满表示尊敬

C、饮用奶茶时配食油香、枝麦面和炒米

D、喜食狗肉

答案：B

77.（）是管理的重点，是在总体目标既定的前提下的具体实现。

A、实施评估

B、培训管理规定

C、费用预算

D、单项培训计划

答案：D

78.培训必须服从于企业的（）。

A、财务规划

B、劳动关系规划

C、人员补充规划

D、人力资源规划

答案：D

79.缺碘易患（）病。

A、干脚气病

B、夜盲症

C、粗脖子病

D、口舌发炎

答案：C

80.在矶碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。

A、矶

B\碱

C、盐

D、碱和盐

答案：D

81.一般鸡肉的保质期为（）。

A、3个月

B、6个月

C、9个月

D、12个月

答案：B

82.下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是（）。

A、饮食品种有手抓羊肉、油香、儆子、卷果、和火烧麻蕨猪。

B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是精耙

C、不喜欢奇蹄和无爪无蹊的动物肉食

D、生活中时刻都离不开的是酥油茶

答案：D

83.乳母的蛋白质供给量应与下列哪个时期相似？（）

A、孕前期

B、妊娠初期

C、妊娠中期

D、妊娠后期

答案：D

84.能同时生产、提供300~500个餐位顾客用餐的厨房为（）。

A、大型厨房

B、中型厨房

C、小型厨房

D、超小型厨房

答案：B

85.预先确定企业内人均培训经费预算额，然后再乘在职人数量的培训预算决定

方法是（）。

A、比例确定法

B、人均预算法

C、需求预算法

D、费用总额法

答案：B

86.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

A、龙须面

B、甘露酥

C、清酥条

D、擘酥

答案：C

87.由致病活菌本身引起的食物中毒称为（）

A、过敏型

B、毒素型

C、感染型

D、霉菌型

答案：B

88.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是（）。

A、初乳

B、常乳

C、末乳

D、酸乳

答案：B

89.我国驼峰的产地之一是（）。

A、内蒙古

B、山西

C、河北

D、山东

答案：A

90.（）的特点是，预先规定课程内容并将其作为教学的基本材料，在教学中充

分尊重学员的个性，由师生共同规划学习活动，总体上倾向于打破学科界限，以

人类的社会活动为中心组织材料。

A、综合课程

B、活动课程

C、核心课程

D、集群式模块课程

答案：C

91.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）

为中心，以生产经营活动为主体。

A、产品风味

B、提高经济效益

C、树立企业形象

D、消费者

答案：A

92.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族

风情浓郁。

A、宫殿式餐厅

B、庭院式餐厅

C、园林式餐厅

D、民族式餐厅

答案：D

93.一般来说，厨房的生产面积占整个餐饮总面积的（）左右为宜。

A、0.1

B、0.15

C、0.2

D、0.25

答案：C

94.厨房生产的前提是（）。

A、质量

B、安全

C、效率

D、卫生

答案：B

95.饮食成本与利润的和构成产品的（）。

A、售价

B、毛利

C、成本

D、费用

答案：A

96.下列营养素中，不能提供人体热能的是（）。

A、蛋白质

B、淀粉

C、果糖

D、果胶

答案：D

97.我区主产的鱼类品种有（）。

A、鲤鱼

B、带鱼

C、黄鱼

D、蹶鱼

答案：A

98.以水为传热媒介的方法其目的是（）。

A、去除异味

B、达到一定成熟度

G排除血污

D、护色保持嫩度

答案：A

99.人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是（）

A、0.3克/千克

B、0.25克/千克

G0.2克/千克

D、0.15克/千克

答案：C

100.川菜的最大特点是十分注重（）

A、选料

B、刀工

C、火候

D、调味

答案：D

101.现实生活中，一些人不断地从一家公司“跳槽”到另一家公司，虽然这种现

象在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人员缺乏（）。

A、技能

B、强烈的职业责任感

C、光明磊落的态度

D、坚持真理的品质

答案：B

102.厨房设备选择应掌握以下原则：（1）安全性原则；（2）实用、便利性原则;

（3）发展、革新原则；（4）（）。

A、先进性原则

B、廉价性原则

C、经济、可靠性原则

D、牢固性原则

答案：C

103.正常成年人每天平均摄水量约为（）左右。

A、1000毫升

B、1500毫升

G2000毫升

D、2500毫升

答案：D

104.大型宴会餐桌安排（）。

Ax1-10桌

B、11-20桌

C、21桌以上

D、31桌以上

答案：C

105.发酵面坯较适宜的温度是（）左右。

A、0度

B、10度

C、30度

D、50度

答案：C

106.通常情况下，营养配餐应考虑成人每日固形物进食量多为（）kg左右。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

答案：B

107.人们之所以重视道德，是因为人具有（）

A、团体性

B、社会性

C、道德性

D、善良性

答案：B

108.下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（）。

A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主

B、在北方有吃五生盘的习俗

C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗

D、民间有吃粽子的习俗

答案：D

109.为防止老年人缺钙，应每天摄入含钙丰富且吸收率较高的（）。

A、骨头汤

B、牛乳或乳制品

C、鸡蛋

D、虾蟹肉

答案：B

110.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

A、僵尸

B、自容

C、腐败

D、成熟

答案：D

111.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

A、新鲜度

B、软硬度

C、纯度

D、肥瘦度

答案：A

112.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是（）。

A、直接培训费

B、场地费

C、食宿费

D、间接培训费

答案：D

113.人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是

（）

A、糖类

B、脂类

C、蛋白质

D、无机盐

答案：C

114.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有（）。

A、快餐和套餐形式

B、宴会和套餐形式

C、零点和套餐形式

D、零点和快餐形式

答案：C

115.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

A、浆糊

B、笑汁

C\火候

D、调味

答案：B

116.下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是（）。

A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式

B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式

C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式

D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式

答案：D

117.创新的本质是突破，核心是（）

A、奇

B、特

C、异

D\新

答案：D

118.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。

A、电炉

B、电烤箱

C、微波炉

D、电饭锅

答案：C

119.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

A、口味注重酸甜清淡

B、擅长采用面酱和豆酱调味

C、调味注重辣味和腊味

D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法

答案：C

120.呛面面团在面团的类别方面属于（）。

A、水调面团

B、膨松面团

C、油酥面团

D、米粉面团

答案：A

121.由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。

A、水和维生素

B、水和蛋白质

C、水和糖类

D、水和脂肪

答案：B

122.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）

的比例是（）。

A、2：1

Bx1：1

C、1：2

D、1：4

答案：C

123.下列叙述内容最符合香港菜点的选项是（）。

A、擅长中西合璧烹调方法

B、以潮洲地方烹调方法为主

C、口味注重浓重醇厚

D、注重使用河鲜原料

答案：A

124.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

A、茉莉花茶

B、乌龙茶

C、西湖龙井

D、砖茶

答案：C

125.菜肴原料具有什么的形态下列不正确的是（）。

A、自然形态

B、特殊形态

C、艺术形态

D、一般加工形态

答案：B

126.烹调工艺的改革创新要注重科学化，就是要符合（）原则。

A、菜肴特点

B、成本控制

C、营养卫生

D、菜肴质量

答案：D

127.下列三大生热营养素是（）

A、糖'脂肪,蛋白质

B、糖、脂肪'水

C、糖、脂肪、维生素

D、糖、蛋白质、水

答案：A

128.爱岗敬业的最高要求是（）

A、热爱自己的工作岗位

B、热爱本职工作

C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作

D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中

答案：D

129.客人对餐厅心理要求表现在（）。

A、卫生雅致、舒适、自由

B\干净'漂亮、物美、价廉

C、卫生、舒适'价廉、物美

D、干净、漂亮、舒适、自由

答案：C

130.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

A、职工与职工之间的关系

B、职工与领导之间的关系

C、领导与领导之间的关系

D、职工与企业之间的关系

答案：D

131.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

A、蛋清

B、盐

C、淀粉

D、肥膘

答案：B

132.企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

A、员工及其素质

B、产品和售价

C、管理和技术

D、形象和信誉

答案：A

133.中国烹饪早期经历的时代分别是（）。

A、石器、陶器和瓷器时代

B、石器、陶器、青铜器和铁器时代

C、古代、近代和现代

D、唐代、宋代、元代、明代和清代

答案：B

134.冷藏柜按冷藏温度的不同分为高温柜、低温柜和结冻柜。低温柜的温度一般

为（）℃o

A、0~5

B、0-10

C、-5~12

D、-10~18

答案：D

135.膳食中适量的脂肪有助于下列哪种营养素的吸收？（）。

A、维生素A

B、铁

C、维生素C

D、碘

答案：A

136.味觉就是对食物味道的（）。

A、感觉

B、品尝

C、鉴别

D、衡量

答案：A

137.食用不新鲜的青皮鱼引起的食物中毒是（）。

A、食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病

B、食物受细菌污染，食物中的细菌致病

C、有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量

D、食物本身含有毒素

答案：D

138.在课程设计方法中，常根据缺什么补什么的原则进行，不再培训受训者普遍

掌握的某些技能属（）。

A、适应型模拟法

B、深度型模拟法

C、结构型优化法

D、结构型创新法

答案：A

139.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最

强。

A、4-5

B、5.5-6

C、6.5-7.2

D、7.5-7.8

答案：A

140.人在（）时期中，碳水化合物供热占总热能比例最低。

A、婴幼儿期

B、青少年时期

C\中年时期

D、老年时期

答案：A

141.高温冷库的库温一般为（）度，主要是储藏水果和蔬菜的。

A、0~5

B、0-8

C、5-10

D、0-10

答案：D

142.水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）

A、先将水与面混合，再加入油脂和均匀

B、先将油与面混和，再加入水均匀

C、先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均

D、将水、油、面粉一齐混合均匀

答案：C

143.老年人耐糖量低，易出现血糖增高的情况，为此，膳食中特别要注意控制（）。

A、糖原的摄入

B、蛋白质的摄入

C、单糖、双糖的摄入

D、膳食纤维的摄入

答案：C

144.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不

相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

A、产品原料的质量

B、产品原料的价格

C、产品原料的售源地

D、厨师的技术力量和高超技艺

答案：A

145.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

A、微生物污染

B、化学农药污染

C、放射性污染

D、食品添加剂

答案：A

146.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

A、6

B、10

C、15

D、20

答案：C

147.孕妇出现手足抽搐等症状时，应考虑到其膳食中（）摄取不足的情况并及时

补充。

A、钙

B、铁

C、铜

D、锌

答案：A

148.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的

是（）。

A、糖

B、学L品

C、油

D、盐

答案：B

149.下列能独立调味的基本味是（）。

A、甜味

B、酸味

C、鲜味

D、辣味

答案：A

150.儿童缺乏维生素D可引起（）。

A、佝偻病

B、软化病

C、骨质疏松

D、骨质脆化

答案：A

151.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、腊月

答案：C

152.菜肴入口后带有弹性的硬度，咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈，但时间较久。

这是（）的质地感觉。

A、韧

B、脆

C、嫩

D、酥

答案：A

153.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

A、越大

B、越轻

C、一样

D、变差

答案：A

154.天然好木耳的出成率一般是O。

A、500%

B、600%

C、700%

D、8

答案：D

155.工业“三废”污染是指（）

A、废水、废气'废渣

B、废油、废气、废水

C、废气'废油、废渣

D、废油‘废料,废渣

答案：A

156.下列内容最符合饮食产品价格的选项是（）。

A、原料成本，产品毛利与营业成本

B、原料成本，税金，营业费用和利润

C、原料成本，税金和产品毛利

D、原料成本，税金，营业费用和利润

答案：D

157.热菜的最佳食用温度为（）度。

A、40-45

B、45-50

C、55-60

D、60-65

答案：D

158.制作清汤的火候要求是（）。

A、旺火烧开转入小火

B、旺火烧开转入中火

C、旺火烧开转中火，后小火

D、始终用小火

答案：D

159.蛋黄中含有较为丰富的营养成分是（）。

A、维生素A、B

B、维生素A、C

C、维生素A、D

D、维生素C、D

答案：C

160.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

A、由内向外扩展

B、从外向内蔓延

C、内外同时

D、只限内部

答案：B

161.厨房的生产、作业规格中不包括（）。

A、原料加工、切割规格

B、原料采购'价格规格

C、原料浆腌规格

D\装盘出品规格

答案：B

162.广东菜系中常用的鸡类品种是（）。

A、火鸡

B、珍珠鸡

C、竹丝鸡

D、肉鸡

答案：C

163.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（）。

A、饮雄黄酒

B、饮桂花酒

C、饮菊花白酒

D、吃白肉

答案：C

164.扩散系数与温度有关，温度每增加（）度，各种物质在溶液中的扩散系数平

均增加2.6%o

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

165.安排零点厨房的生产，检查并督促切配'炉灶,冷菜’点心等各岗位按规定

的操作程序进行生产是（）的岗位职责。

A、中餐厨师长

B、加工厨师长

C、总厨师长

D、宴会厨师长

答案：A

166.厨房的管理主要是（）。

A、饭菜

B、人员

G卫生

D、服务

答案：B

167.1产品的毛利是指（）

A、售价减成本

B、成本加费用

C、售价减利润

D、成本加利润

答案：A

168.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注

意的是（）等五点。

A、力保名牌精益求精

B、苦练基本功提高工艺

C、努力学习理论，武装中国宴席

D、学习西式宴会中的长处

答案：A

169.以下内容最符合浙江菜特点的选项是（）。

A、擅长使用各种酱汁调味

B、鲜甜滋味纯正

C、擅长炖炳煨煮烹调方法

D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味

答案：D

170.下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是（）。

A、不食自死的牛羊鸡肉

B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉

C、不食动物的血液

D、不食带蹊的鸭子和鹅肉

答案：D

171.烹调艺术的呈现，最初表现在（），是中国菜的一大特点。

A、原料上

B、火候上

C、刀工上

D、盛器上

答案：C

172.初步熟处理的关键是O。

A、原料加工

B、刀工成形

C、选料

D、根据原料情况掌握加热

答案：D

173.规模小或规格高的特色餐饮企业在()个餐位就配1名厨房人员。

A、3-4

B、7~8

C、15-20

D、30-40

答案：B

174.()是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。

A、酒

B、盐

C、葱姜汁

D、白酱油

答案：B

175.0是菜式创新的基本手段，是一种十分活跃的创新方法。

A、组配工艺

B、刀法技术

C、应用特殊原料

D、风味搭配

答案：A

176.畜肉类初步加工要求是（）。

A、合理使用原料

B、除去污物和异味

C、洗涤方法得当

D、确保清洁卫生

答案：A

177.用于勾关的淀粉以（）淀粉最好。

A、马铃薯

B、绿豆

G玉米

D、小麦

答案：A

178.下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是（）。

A、不食用反刍动物驼驴狗肉

B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉

C、不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉

D、不饮酒

答案：A

179.风味厅和正餐厅所对应的厨房面积要大一些，每一个餐位所需的厨房面积约

为（）m2o

A、0.2~0.5

B、0.5~0.8

C、0.8-1.0

D、1.0~1.2

答案：B

180.肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。

A、霉变

B、乳化

C、脂化

D、成熟

答案：D

181.下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是（）。

A、培训教育

B、考核升级

C、激励员工

D、人际关系

答案：C

182.孕期若碘供给不足，会影响胎儿的生长发育，严重缺碘时会发生（）。

A、克山病

B、克汀病

C、痛痛病

D、水俣病

答案：B

183.我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指（）

A、酒

B、水

C、茶

D、乳

答案：C

184.（）将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。

A、绝对标准法

B、比较法

C、对比法

D、选择法

答案：B

185.我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间（）为合适。

A、3—4小时

B、4—5小时

C、5—6小时

D、6—7小时

答案：B

186.一般吊顶后厨房的净高度大约为（）米为宜。

A、2.5~3.0

B、2.8~3.2

C\3.2~3.8

D、3.5-4.0

答案：C

187.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。

A、5-10℃

B、4-6℃

G5-15℃

D、4-6℃

答案：D

188.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的（）。

A、0.2

B、0.3

C、0.4

D、0.5

答案：C

189.制定培训计划以可以掌控的资源为依据，要有可行性和（）。

A、经济性

B、计划性

C、掌控性

D、安全性

答案：A

190.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离

B\食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物

D、动物与植物隔离

答案：D

191.下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是（）。

A、注重浓油赤酱

B、味型变化多样

C、突出海鲜原料

D、讲究口味清淡

答案：D

192.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味

觉，这称为（）现象。

A、转化现象

B、转换现象

C、对比现象

D、增强现象

答案：B

193.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

A、舌两边

B、舌尖部

C、舌中部

D\舌根部

答案：A

194.（）是把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠背地组

合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站，进行

操作。

A、直线型布局

B、相背型布局

C、L型布局

D、U型布局

答案：B

195.烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中（）的溶解。

A、铁

B、钙

C、碘

D、锌

答案：B

196.菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是（）工艺的作用。

A、原料选择

B、烹调技法

C、风味调配

D、原料组配

答案：D

197.能同时生产、提供200~300个餐位顾客用餐的厨房为（）。

A、大型厨房

B、中型厨房

C、小型厨房

D、超小型厨房

答案：C

198.成本核算在厨房范围内主要是对（）的成本核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

答案：D

199.在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。

A、淀粉

B、蛋白质

C、淀粉和蛋白质

D、水

答案：C

200.肉类蛋白质的含量一般为（）

A、10-20%

B、20-23%

C、23-28%

D、28-30%

答案：B

201.鲜乳最常见的污染是（）

A、微生物污染

B、化学性污染

C、放射性污染

D、重金属污染

答案：A

202.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应（）多（）少为

佳。

A、高级工、初级工

B、中级工'初级工

C、初级工、高级工

D、中级工'高级工

答案：A

203.菜点的创新意味着（）。

A、是重大发明

B、必须日新月异

C、可以否定传统

D、必须适应消费者需求变化

答案：D

204.杭州的“仿宋宴”是（）来创新的成功范例。

A、吸取民间精华

B\博采众家之长

C、借鉴外来工艺

D、利用文化遗产

答案：D

205.在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉,花椒面等，或者往调料上淋浇热油,

均是（）原理的应用。

A、扩散入香

B、挥发增香

C、掩盖异味

D、吸附带香

答案：B

206.骨牌块的长度为（）。

A、3Cm

B、4Cm

C、5Cm

D、6Cm

答案：A

207.未到成年期的鸡一般行业中称为（）。

A、仔鸡

B、肉鸡

C、老鸡

D\小鸡

答案：A

208.熬制各种调味汁。制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作是（）的步骤。

A、打荷工作程序

B、厨房餐具准备程序

C、炉灶烹调工作程序

D、盘饰用品制作程序

答案：A

209.鲜汤粘浓口感的形成主要是（）。

A、氨基酸分解

B、脂肪乳化

C、胶原量水分解

D、浸出物的溶出

答案：A

210.下列营养素中，有节约蛋白质作用的是（）。

A、淀粉

B、铁

C、维生素A

D、水

答案：A

211.中和除腥主要是针对（）而言。

A、猪肉类

B、内脏

C、鱼类

D、禽类

答案：B

212.面点工艺科学化的含义是：（）

A、自动化，营养化，规范化

B、定量化，程序化，规范化

C、手工专业化，定量化，程序化

D、机械化，程序化，规范化

答案：A

213.食品霉菌污染的防治最关键的是（）

A、加热时间长

B、控制湿度

C、高温保管

D、低温保臧

答案：A

214.（）不属于食物中毒的。

A、潜伏期短,来势急剧

B、都食用过同样的食物

C、人与人之间有直接的传染

D、停止食用这种食物，发病立即停止

答案：C

215.下列品种属于人工合成的原料有（）o

A、矶

B、色素

C、蔬菜

D、盐

答案：B

216.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的（）等方面的改变。

A、营养成份

B、成本、质量

C、风味、形态

D、烹调技法

答案：C

217.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

A、10-20%

B、5%-9%

C、30%-60%

D、80%-90%

答案：C

218.企业战略传达的最终执行者是（）。

A、基层管理者

B、中层管理者

C、高层管理者

D、总经理

答案：A

219.三氧化二神又称为（）。

A、明矶

B、砒霜

C、碌研

D、紫矶

答案：B

220.电源的允许电压一般在（）上下波动。

A、0.05

B、0.1

C、0.12

D、0.15

答案：A

221.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

A、几何形态

B、自然形态

C、仿植物形态

D、仿动物形态

答案：A

222.对培训计划实施控制的第一步，就是获得（）。

A、相关信息

B、资料内容

C、财务保障

D、领导支持

答案：A

223.“足价蛋白”一般是指()o

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：B

224.气调保藏法主要是保管()o

A、活鱼

B、活蟹

C、牛羊肉类

D、蔬菜水果

答案：D

225.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、微生素

答案：C

226.饮食业成本、核算的内容包括（）

A、主料、配料、调料

B、主料、配料、费用

C、主料、费用、调料

D、主料、费用、工资

答案：A

227.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（）。

A、选料突出海味原料

B、菜肴中的汤汁较多

C、注重浓油酱赤

D、口味类型变化多样

答案：A

228.如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。

A、盐

B、酸

C、糖

D、碱

答案：D

229.鱼类'牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现

象。

A、对比

B、消杀

C、转化

D、变味

答案：B

230.在进行教学计划设计时，要充分考虑各种个人的、企业的、经济的相互作用

的关系，使培训更有利于受训学员有计划、有步骤地补充和改善知识结构，增进

技能与提高素质，不断适应实际工作的需要是（）。

A、针对性原则

B、适应性原则

C、最优化原则

D、创新性原则

答案：B

231.烹调工艺的（）是历史发展的必然，是市场竞争和饮食消费的需要。

A、改革创新

B、改革应用

C、操作技法

D、菜肴创新

答案：A

232.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用（）来处理。

A、盐

B、醋

C、二氧化硫

D、碱

答案：D

233.下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是（）。

A、以西餐烹调方法为主流

B、以中餐烹调方法为主流

C、口味多变浓重

D、注重使用干制原料

答案：B

234.绿菜花原产于（）。

A、欧洲

B、美洲

C、地中海沿岸

D、中国

答案：C

235.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

A、红色

B、绿色

C、黄色

D、蓝色

答案：B

236.醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。

A、糖

B、醋

C、盐

D、乙醇

答案：D

237.能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚

B、胡椒碱

C、花椒素

D、辣椒素

答案：C

238.肥羔羊肉一般为（）o

A、一年以下

B、一年左右

C、二年

D、二年以上

答案：B

239.蔬菜类主坯一般以。蔬菜为主要原料。

A、根茎类

B、叶菜类

C、薯类

D、茄果类

答案：C

240.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

A、草原

B、稻草

C、树木

D、沙丘

答案：C

241.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

A、水

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：D

242.（）培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。

A、知识

B、技能

C、态度

D、心理

答案：B

243.采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。

A、清炖狮子头

B、氽鱼圆

C、芙蓉鸡片

D、鸡粥

答案：A

多选题

1.烧扒法应选择()原料。

A、无骨

B、片形

C、圆形

D、有骨

E、扁形

答案：ABE

2.()适合制作烟熏菜品。

A、鸭

B、肉

C、鱼

D、菜心

E、笋

答案：ABCE

3.糟料分为()o

A、红糟

B、黑糟

C、酒糟

D、香糟

E、糟油

答案：ABCD

4.熬糖时如果搅拌不均匀，留有未熔化的晶体，拔丝后会影响（）。

A、菜品的脆度

B、菜品的壳度

C、菜品的造型

D、烹制时间

E、拔丝长度

答案：ABE

5.锅贴鳍鱼所用的主要原料有（）。

A、生鳍鱼

B、熟鳍鱼肉

C、虾茸

D、熟肥膘

E、鸡蛋皮

答案：ABE

6.蟹粉狮子头的操作关键有（）。

A、猪肉要斩成细茸

B、炖制时要用微火

G加热时间约为2h

D、经常观察锅中水分损耗情况

E、原料要选择猪肋条肉

答案：ADE

7.爽口牛丸的操作关键是（）。

A、牛丸一定要搅拌上劲

B、牛肉的筋络要去除干净

C、牛肉粉碎后一定要过筛

D、加热时要让牛丸全部浮上水面

E、挤牛丸时控制大小一致

答案：ABC

8.大良炒鲜奶的菜品特点有（）。

A、口感软滑

B、主色洁白如雪

C、奶香浓郁

D、色泽淡黄

E、口味咸甜

答案：CDE

9.家常海参中不需要添加的辅料有（）。

A、猪瘦肉

B、蟹粉

C、黄豆芽

D、豆腐皮

E、西红柿

答案：ABC

10.明炉烤乳猪的糖浆水中有（）等调料。

A、冰糖

B、饴糖

C、醋

D、酒

Ex红曲粉

答案：BCDE

11.熬糖时欠火或过火会影响成品的（）。

A、色泽

B、透明度

C、口感

D、造型

E、装盘

答案：ABC

12.叉烧肉的特色有（）。

A、肉质软嫩

B、色泽红亮

C、色泽金黄

D、外脆里嫩

E、口味略带蜜香

答案：ADE

13.脆皮苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A、面粉

B、盐

C、泡打粉

D\色拉油

E、水

答案：ABODE

14.蒜香骨的菜品特点有（）。

A、色泽金红

B、外酥内嫩

C、蒜香浓郁

D、酸甜爽口

E、明油包奘

答案：ABC

15.脆皮大肠需要的加热工序有（）。

A、油炸

B、清水、卤水煮熟

C、炸制

D\晾干

E、抹浆

答案：ABC

16.东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有（）。

A、盐

B、味精

C、虾酱

D、蛇油

E、酱油

答案：ABC

17.锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊，糊中用到的原料有（）。

A、泡打粉

B、糯米粉

C、面粉

D、鸡蛋

E、油

答案：ABC

18.用水拔丝时，水在熬糖过程中的作用有（）。

A、作为熬糖的导热介质

B、使糖均匀溶化

C、加快糖溶化速度

D、使糖不会焦蝴

E、降低糖的甜度

答案：ABC

19.松鼠蹶鱼的操作要领有（）。

A、制刀要均匀

B、拍粉后要立即炸制

C、入锅时的温度要图

D\入锅时的温度要低

E、制刀的纹路越细越好

答案：BD

20.宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有（）。

A、醋

B、糖

C、香菜

D、辣酱

E、花椒

答案：ACD

21.水煮牛肉的菜品特色是（）。

A、色泽红亮

B、质地细嫩

C、造型美观

D、口味甜酸微辣

E、麻辣汤鲜

答案：AB

22.东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有（）。

A、笋末

B、蘑菇末

C、虾米

D、左口鱼末

E、青鱼干

答案：ABC

23.白煨脐门的特点有（）。

A、色泽浓白

B、汤汁清澈

C、质感软烂

D、口味香辣

E、质地爽滑

答案：AD

24.下列是淮扬菜中特色调味品的是（）。

A、镇江香醋

B、三和酱油

C、苏州红曲

D、豆瓣辣酱

E、甜面酱

答案：ADE

25.盐煽时原料必须密封放进烧热的盐中，其目的包括（）。

A、保持原料本味

B、保持原料水分

C、防止香味走失

D、缩短成熟时间

E、使原料美感

答案：AE

26.烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有（）。

A、五香盐

B、醋

C、孜然粉

D、饴糖

E、酱油

答案：ABE

27.制作清炖鸡孚的工序有（）。

A、油炸

B、煎制

C、烧制

D、炖制

E、煨制

答案：BCE

28.湖南腊肉是采用烟熏的方法I雪花蟹斗的菜品特色是（）。

A、黄油四溢

B、蟹粉鲜肥

C、蛋清有弹性

D、刀工精细

E、汤汁浓厚

答案：ABC

29.()可以用做烟熏菜的熏料。

A、茶叶

B、锅巴

C、糖

D、樟木树枝

E、油

答案：ABCD

30.盐煽菜品的特点有()o

A、肉质鲜嫩

B、酸甜可口

C、干香浓厚

D、焦香皮脆

E、不需调味

答案:ACE

31.清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要()o

A、用刀在肉面排松

B、镶上猪肉茸

C、改刀成块状

D、卷成卷形

E、去掉鸡皮

答案：BCD

32.不属于粤菜特色烹饪技法的方法有0o

A、蒸

B、盐煽

C、酱爆

D、烧烤

E、软燔

答案：DE

33.鱼香大虾在炒制时需要煽香的调料有（）。

A、葱

B、蒜

C、姜

D\青蒜苗

E、香菇

答案：ADE

34.属于蒸扒的菜品的是（）。

A、京葱扒鸭

B、蟹黄扒翅

G扒三白

D、淮扬扒鸡

E、银杏扒白菜

答案：AD

35.鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有（）。

A、挂霜

B、拔丝

C\蜜汁

D、糖醋

E、荔枝

答案：ACE

36.九转大肠的菜品特点是（）。

A、色泽红润

B、芟汁光亮

C、外脆内嫩

D、质地软烂

E、肥而不腻

答案：ADE

37.制作京葱扒鸭的工序有（）。

A、油炸

B、蒸制

C、煎制

D、炮制

E、烧制

答案：ABD

38.宫保鸡丁必用的调料有（）。

A\干辣椒

B、豆瓣酱

G豆豉

D、花椒

E、葱粒

答案：AB

39.糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是（）。

A、稍带咸鲜

B、色泽红亮

G明油包充

D、外酥内嫩

E、口味酸甜

答案：ABC

40.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

A、避免浪费

B、使菜品更有回味

C、有利于人体健康

D、得到更大利润

E、节约烹饪时间

答案：ABC

41.制作梁溪脆鳍的原料应选择（）。

A、鲜活的小鳍鱼

B、鲜活的大鳍鱼

C、鳍鱼肉晾干后炸脆

D、熟烫出骨后选择鳍鱼完整的身体部位

E、选择鳍鱼脊背的部位

答案：AD

42.拔丝过火后对糖浆的影响是（）。

A、色泽变深

B、味道变苦

C、味道变咸

D、脆度不足

E、无法出丝

答案：AB

43.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A、清炖

B、红炖

G倍炖

D、白炖

E、炸炖

答案：AC

44.鱼香大虾的菜品特点有（）。

A、色泽红亮

B、外酥内嫩

G味咸、甜、酸、辣

D、刀工精细

E、麻辣味厚

答案：ABC

45.白云猪手的特点有（）。

A、口感软中带脆

B、色泽红亮

C、明油包充

D、肥而不腻

E、口味微酸甜

答案：ABDE

46.属于鲁菜特色调味品的有（）。

A、章丘大葱

B、莱芜生姜

C、甜面酱

D、鲜花椒

E、老陈醋

答案：ABCD

47.东江酿豆腐的操作关键有（）。

A、馅心要搅拌上劲

B、酿馅心时要注意豆腐的成型

C、煎豆腐时锅要滑，两面都要煎黄

D、炖制时间要保证2h以上

E、此菜汤汁要清，不能勾关

答案：ABDE

48.明炉烤乳猪的操作要领有（）。

A、腌制时五香盐要抹匀

B、及时涂抹糖浆

C、猪皮晾干后才能烤制

D、烤制时要转动，使之受热均匀

E、片皮时带点的肥肉

答案：ABCDE

49.煨菜与炖菜相比相同的是（）。

A、菜品质感

B、原料的选择范围

C、重视汤也重视菜

D、加热器皿

E、加热时间

答案：BC

50.盐煽鸡上桌时需要蘸碟，调配蘸碟的原料有（）。

A、精盐

B、糖

C、醋

D、沙姜

E、猪油

答案：AC

51.汤爆双脆的操作要领有（）。

A、烹制后应立即食用

B、两种原料都要进行制嫩处理

C、两种原料都要进行制刀处理

D、汤中的油要多，保持高温

E、焯水烫制时不能过火，断生即可

答案：ADE

52.淮扬菜的口味特色有（）o

A、清淡平和

B、咸甜适中

C、微辣鲜香

D、酸辣咸鲜

E、突出本味

答案：ABC

53.桂花甜藕中需要将糯米灌入藕孔中，在灌制前米应该进行（）处理。

A、洗净

B、煮熟

C、沥干水分

D、蒸熟

E、加糖调味

答案：ABC

54.水煮牛肉在加热前应该（）。

A、切成片

B、洗涤干净

C、上浆

D、拍松

E、制刀

答案：ABE

55.樱桃肉菜品的特色有（）。

A、色泽樱红

B、刀工精细

C、口味酸甜

D、酥烂肥醇

E、光亮悦目

答案:ABC

56.淮扬菜擅长的烹调方法有0o

A、煽炒

B、爆炒

C、炖

D、干烧

E、炳

答案:ABC

57.下列（）因素属于宴席组配时要考虑的个人因素。

A、年龄

B、性别

C、国籍

D、民族

E、单位

答案：ABCD

58.家常海参的菜品特点有（）。

A、色泽红亮

B、微辣香鲜

C、海鲜软嫩

D、汤汁清澈

E、色泽淡雅

答案：ADE

59.挂霜时为了不影响糖的结晶效果，熬糖时不宜添加的甜味原料有（）。

A、饴糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、冰糖

E、蜂蜜

答案：ABC

60.樱桃肉的制作关键有（）。

A、先制刀后焯水

B、先焯水后制刀

C\炖制时皮要朝上

D、小火炳至1h

E、应选择后臀肉

答案：AB

61.鱼香味型表现出来的味感有（）。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、鲜味

E、咸味

答案：ABCDE

62.樟茶鸭子的特点有（）。

A、金红油润

B、外酥内嫩

C、口味微带麻辣

D、带有樟叶和茉莉花的香味

E、操作简单方便

答案：CD

63.原盅鱼翅上桌时，盅内的原料除鱼翅外。还有（）。

A、猪爪

B、鸡肉

C、火腿

D、白菜

E、瘦肉

答案：ABE

64.属于粤菜传统特色调料的有（）。

A、蛇油

B、沙律酱

C、牛尾汤

D、鱼露

E、沙茶酱

答案：ABC

65.生熏白鱼所用的烟熏料有（）。

A、茶叶

B、树叶

C、糖

D、锅巴

E、丁香

答案：ABD

66.制作樟茶鸭子的工序有（）。

A、蒸

B、烤

C、炸

D、熏

E、煮

答案：ABD

67.豆瓣鲜鱼用到的加热方法有（）。

A、油炸

B、烧

C、蒸

D、炖

E、烤

答案：BDE

68.盐爆鸡成熟后应进行O处理后再上桌食用。

A、拆骨

B、撕成肉块

C、切成大块

D、将鸡整齐地摆入盘中

E、淋油

答案：ADE

69.粤菜工艺中十分注重突出原料的质感，其特色质感有（）。

A、嫩

B、爽

C、脆

D、烂

E、软

答案：ACDE

70.制作桂花糖藕时，只能在最后调卤汁时加入的调味品有（）。

A、糖

B、桂花

C、蜂蜜

D、盐

E、葱姜

答案：AB

71.不属于粤菜特色复合调味汁的有（）。

A、麻辣汁

B、鱼香汁

C、蒜茸汁

D、柱候酱

E、酸辣汁

答案：ABCDE

72.三丝敲鱼的操作步骤有（）。

A、敲鱼

B、改刀成条

C、凉水过凉

D、油中炸脆

E、预熟定型

答案：ABC

73.（）属于菜肴色彩搭配的内容。

A、菜肴与点缀之间的色彩搭配

B、菜肴与器皿之间的色彩搭配

C、菜品原料之间的色彩搭配

D、菜肴与灯光色彩的搭配

E、菜肴与台布色彩的搭配

答案：ABC

74.水分较多的原料如果采用挂霜方法，原料必须先进行（）处理。

A、煽干水分

B、晒干烤制

C、上浆滑油

D、挂糊油炸

E、拍粉油炸

答案：ABC

75.川菜中的干烧技法具有的特点是（）。

A、不添加辅料

B、不加红油

C、不淋油

D、菜品不带卤汁

E、不勾英

答案：AD

76.能体现四川地方特色口味的菜品有（）。

A、鱼香肉丝

B、冰糖扒蹄

C、豆瓣海参

D、醋椒鱼片

E、家常豆腐

答案：ACE

77.软兜鳍鱼炒制时必须添加的调味品有（）。

A、酱油

B、蒜片

C、洋葱

D、花椒

E、胡椒粉

答案：ABC

78.属于鲁菜特色味型的有（）。

A、鲜咸味

B、酱咸味

C、咸甜味

D、酸甜味

E、香咸味

答案：AB

79.西湖醋鱼的特色是（）。

A、质嫩鱼鲜

B、口味酸甜

G刀工精细

D\色泽艳丽

E、明油包充

答案：ADE

80.宴席冷菜在刀工处理时要做到（）。

A、刀工精

B、整齐划一

C、自然流畅

D、技术难度高

E、花刀清晰美观

答案：ABC

81.毛肚火锅中，（）一定要炒香后再煮制。

A、郸县豆瓣酱

B、辣椒粉

C、花椒

D、青蒜

E、豆芽

答案：BCDE

82.软兜鳍鱼在烫制必须添加的调料有（）。

A、盐

B、酱油

c、蒜头

D、醋

E、胡椒

答案：ADE

83.为了使糖浆拔出的丝更多更长，原料一般要经过（）处理。

A、拍粉

B、挂糊

C、油炸

D、烤干

E、滑炒

答案：ABC

84.宫保鸡丁上浆时需要的调料有（）。

A、酱油

B、精盐

C、干辣椒

D、淀粉

E、蒜头

答案：ADE

85.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A、麻辣火锅

B、砂锅鱼头

C、清炒虾仁

D、家常海参

E、鱼香肉丝

答案：BC

86.叉烧肉的操作要领有（）。

A、中火烤的时间控制在30min左右

B、猪肉改刀的长短尽量保持一致，便于烤均匀

C、腌制时间控制在45〜60mim

D、抹糖浆后烤制时间应控制在3min左右

E、'烤制好的肉条应该趁热改刀

答案：ADE

87.宫保鸡丁的菜品特色是（）。

A、鸡肉细嫩

B、造型奇特

C、辣而略带酸甜

D、花生酥香

E、质软细嫩

答案：CD

88.京葱扒鸭的菜品特点有（）。

A、色泽红亮

B、质感酥烂

C、外脆内嫩

D、口味甜咸

E、刀工精细

答案：AB

89.糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有（）。

A、番茄酱

B、糖

C、醋

D、橙汁

E、不不^^

答案：ABE

90.毛肚火锅中的辣味调料有（）。

A、郸县豆瓣酱

B、甜辣酱

C、蒜茸辣酱

D、野山椒

E、辣椒粉

答案：ABC

91.制作西湖醋鱼时，（）。

A、一定要选择活的草鱼

B、鱼一定要饿养两天

C、鱼要现杀现烹

D、鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性

E、鱼要加盐腌制入味

答案：AB

92.拔丝的糖浆冷却后有（）特点。

A、色泽淡黄

B、透明

C、脆硬

D、黏糯

E、色洁白

答案：ABC

93.大良炒鲜奶的操作关键有（）。

A、牛奶要新鲜

B、牛奶浓度要高于30%

C、各种主辅料的比例要准确

D、必须用猪油炒制才能保证色泽洁白

E、牛奶必须冷冻后直接炒制

答案：ABC

94.樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有（）。

A、八角

B、桂皮

C、茉莉花菜

D、香樟叶

E、糖

答案：ACD

95.食用菌有（）的功能。

A、抗疲劳

B、降低血糖

C、抗癌

D、抗病毒

E、降低胆固醇

答案：CDE

96.锅塌豆腐是塌菜的代表，（）流程属于锅塌豆腐的操作流程。

A、挂糊

B、煎制

C、煮制

D、炸制

E、拍粉

答案：AB

97.下列原料中属于鲁糟燔三白中的“三白”是（）。

A、青鱼肉

B、鸡肉

C、玉兰片

D、豆腐

E、虾仁

答案：ABC

98.动物肝脏的（）成分比肉类高。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素B1

E、维生素B2

答案：ADE

99.制作锅贴鳍鱼时，鳍鱼在贴制前先要用（）腌制入味。

A、胡椒粉

B、盐

C、酱油

D、糖

E、酒

答案：ABD

100.松鼠蹶鱼的菜品特色有0o

A、形似松鼠

B、外脆内嫩

C、色泽金黄

D、口味酸甜

E、原汁原味

答案：ABC

101.属于粤菜引进的特色调味料有（）。

A、隐汁

B、OK汁

C、烧烤汁

D、鱼露

E、椰子汁

答案：ABD

102.原盅鱼翅的特点有（）。

A、口味咸甜

B、汤汁清澈

C、鱼翅软烂

D、原汁原味

E、菜心爽脆

答案：BCD

103.大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有（）。

A、面粉

B、鸡蛋清

C、鹰粟粉

D、虾仁

E、盐

答案：BC

104.川菜中的干煽技法具有的特点是（）。

A、不上浆

B、不挂糊

C、不滑油

D、不换锅

E、不在成熟过程中调味

答案：ABCD

105.开水白菜的菜品特点是（）。

A、汤汁清澈

B、白菜鲜嫩清香

G色泽艳丽

D、刀工精细

E、咸鲜微辣

答案：AB

106.腌制蒜香骨时用到的调料有（）。

A、蒜汁

B、排骨酱

C、蒜茸酱

D、南乳

E、白糖

答案：ABD

107.属于川菜特色的调味品有（）。

A、番茄酱

B、永川豆豉

C、蛇油

D、叉烧酱

E、邮县豆瓣酱

答案：BE

108.琉璃菜品的特色有（）。

A、外壳明亮

B、外壳酥脆

C、味道香甜

D、色泽洁白

E、外层焦香

答案：ADE

109.可以代替蹶鱼制作松鼠鱼的原料有（）。

A、妒鱼

B、黄鱼

C、带鱼

D、刀鱼

E、鲤鱼

答案：ABCD

110.开水白菜的调辅料有（）O

A、火腿

B、鸡肉

C、盐

D、鸡清汤

E、香菇

答案：ADE

111.不适合煨菜的工艺条件有（）。

A、中火

B、小火

G加热时间不超过0.5h

D、炊具选用铜锅

E、炊具选用砂锅

答案：ABC

112.鱼虾类原料中的营养特色有（）。

A、蛋白质含量高

B、脂肪含量低

C、消化吸收率高

D、维生素含量低

E、碳水化合物含量低

答案：ABCDE

113.煨菜与炖菜相比不同的是（）。

A、汤汁的色泽

B、加热的时间

C、原料的选择范围

D、加热的器皿

E、菜品的质感

答案：AB

114.纸包鸡的操作关键有（）。

A、鸡片要厚薄均匀

B、炸制时油温不能太高

C、包制时不能让油进入纸包内部

D、炸制时要求旺火速成，不能时间太长

E、炸制后必须浇上卤汁

答案：BCD

115.桂花糖藕的特点是（）。

A、藕软烂

B、口味香甜

C、色泽洁白

D、质地爽滑

E、口味香辣

答案：ABC

116.清炖鸡孚的特点有（）。

A、汤汁浓白

B、汤汁清澈

C、口味鲜咸

D、口味咸甜

E、质感软烂

答案：ABC

117.鱼虾类原料中（）含量比肉类高。

A、钙

B、铁

C、磷

D、碘

E、钠

答案：ACD

118.可以用于贴菜中间黏合剂的原料有（）。

A、虾肉

B、鱼肉

C、笋

D、白菜

E、豆腐

答案：AB

119.糟燔三白的菜品特点是（）。

A、色泽红亮

B、明油包充

C、糟香浓郁

D、洁白素雅

E、软嫩清鲜

答案：CDE

120.白云猪手在浸泡的醋液中有（）调料。

A、白醋

B、酱油

C、酒糟

D、精盐

Ex糖

答案：BC

121.水煮牛肉中一般需要添加的配料有（）。

A、芹菜

B、蒜苗

G葛笋尖

D、火腿

E、香肠

答案：ABC

122.软兜鳍鱼在原料和部位的选择时要求（）。

A、必须选择鲜活的鳍鱼

B、应该选择笔杆粗细的小鳍鱼

C、炒制时应该选择鳍鱼脊背的部位

D、炒制时应该选择鳍鱼腹部的肉

E、鳍鱼应该冻死后再加工

答案：ABE

123.贴菜成熟过程中需要用到的导热介质有（）。

A、盐

B、沙

C、水

D、油

E、面粉

答案：CD

124.清炖菜品的工艺要求有（）。

A、汤汁清

B、不挂糊

C、不油炸

D、不改刀

E、不添加调味品

答案：AB

125.脆皮大肠的操作要领有（）。

A、大肠必须洗涤干净

B、大肠先入味后抹糖浆

C、大肠先抹糖浆后入味

D、炸制前大肠必须晾干

E、炸制时油温不能太高

答案：ADE

126.锅塌豆腐的特点有（）o

A、色泽金黄

B、咸鲜软嫩

C、明油包充

D、微带汤汁

E、汤汁浓厚

答案：ACD

127.()适合于制作塌类菜品。

A、豆腐

B、笋丝

C、青椒丝

D、熟鸡脯丝

E、香菇丝

答案：ABE

128.叉烧肉在腌制时所用的调料有()。

A、柱候酱

B、叉烧酱

C、海鲜酱

D、五香粉

E、芝麻酱

答案：ADE

129.毛肚火锅的特色有()o

A、自烫自食

B、味重麻辣

C、葱香浓郁

D、酒香扑鼻

E、汤清味鲜

答案：ABD

130.生熏白鱼的特点有（）o

A、色泽红亮

B、烟香味浓

C、茶香浓郁

D、肉质细嫩

E、焦糖味浓

答案：ABCE

131.拔丝的方法有（）。

A、油拔

B、水拔

C、砂拔

D、蒸拔

E、干拔

答案：AB

132.雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有（）。

A、蛋清打发后立即蒸制

B、蒸制时速度要快，火要大

C、蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸

D、蒸制时火不能太大

E、蒸制时要采用放气蒸的方法

答案：AB

133.汤爆双脆的菜品特点是（）。

A、质感脆嫩

B、外脆内嫩

C、口味酸辣

D、汤汁清淡

E、滋味香醇

答案：ADE

134.可以采用与拔丝苹果同样炸制的拔丝菜肴有（）。

A、拔丝香蕉

B、拔丝土豆

C、拔丝享茸

D、拔丝红薯

E、拔丝橘子

答案：ABCDE

135.鱼香大虾中不需要添加的调料有（）。

A、甜面酱

B、泡红辣椒

G醋

D、鱼香酱

E、芝麻酱

答案：ABC

136.回锅肉的操作关键有()o

A、猪肉要洗干净

B、肉煮至断生即可

C、豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味

D、炒制时用大火，使肉片充分卷曲

E、调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。

答案：ABC

137.()菜品应该在宴席前期上桌。

A、清蒸石斑鱼

B、冰糖燕窝

C、佛跳墙

D、蛇油鲍鱼

E、上汤鱼翅

答案：CDE

判断题

1.()厨房人员的配置，是指满足生产需要的厨房所有员工认输的确定。

A、正确

B、错误

答案：B

2.()餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。

A、正确

B、错误

答案：A

3.()我国烹调技术在不断吸收外来经验丰富自己的同时也扩大了中国烹饪在国

外的影响。

A、正确

B、错误

答案：A

4.()根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有乌参等。

A、正确

B、错误

答案：B

5.()新员工培训成功与否的重要标志是新员工工作一段时间后的成果评价。

A、正确

B、错误

答案：A

6.()冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。

A、正确

B、错误

答案：A

7.()厨房用的冷藏柜容量要比冷库小得多，但比电冰箱容积要大。冷藏柜占地

不多，使用方便，是厨房冷藏少量食品的主要设备。

A、正确

B、错误

答案：A

8.()课程设计的原则可优先考虑“应该学习”，其次是“必须学习”，再次是

“最好学习”。

A、正确

B、错误

答案：B

9.()在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。

A、正确

B、错误

答案：B

10.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、正确

B、错误

答案：A

11.0山东菜在调味方面突出的特点是注重口味纯正、清鲜脆嫩和味道浓重。

A、正确

B、错误

答案：A

12.()维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。

A、正确

B、错误

答案：B

13.()课堂