2024年西式面点师(中级)考试题库(含答案)

2024年西式面点师（中级）考试题库（含答

案）

1、【单选题】（不是定型用工具。（A）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

2、【单选题】（在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

3、【单选题】（是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

4、【单选题】（是转炉的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

5、【单选题】（是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

6、【单选题】（材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁

类等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

7、【单选题】（宸品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和

矿物质的特点。（D）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

8、【单选题】左右，保存5〜14天的鱼称为。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

9、【单选题】"addsalif的意思是（\（B）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

10、【单选题】"Almond”是指（1（A）

A、杏仁

B＞柠檬

C、杏

D、桃

11、【单选题】"Rlai'i"是一种（）。（C）

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

12、【单选题】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

13、【单选题】“足价蛋白”一般是指（重白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

14、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的（原材料成本，做为

成本核算的基数之一。（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

15、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。（C）

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

16、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率。

（D）

A、稳定

B、变化

C、从IWJ

D、从低

17、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂

C、干酵母

D、泡打粉

18、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

19、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是a

(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

20、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致a

(C)

A、1〜5.5%

B、6-12%

C、13〜13.5%

D、10〜15%

21、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的a(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

22、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

23、【单选题】企业管理者对产品生产中（免产费用的支出和产品成

本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

24、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配

比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来

的面包，一般来说，面团的（愈低，烤好的面包越硬。（C）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

25、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（沮不受阳光直射的地方。（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（\（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

27、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。（D）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

28、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。（C）

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

29、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面

糊出筋，影响饼干的&（C）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

30、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面。以利于裱型的

操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

31、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,

数量才充足，才有利于(安全生产模拟考试一点通，的吸收和利用。

(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

32、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和a(A)

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

33、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和（的特殊性。（D）

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

34、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料

的使用搭配、原料配比，还是。都和其他的饼干类有着十分明显的

区别。（C）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

35、【单选题】在（裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在

操作时要力求精细。（B）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

36、【单选题】在使用（裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较

低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

37、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、。比较

的核算过程。（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

38、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一

或大红大绿，要以自然、清新、（为原则，灵活搭配色彩。（D）

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

39、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（用压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

40、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用a（A）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

41、【单选题】如果身上衣物着火，可以（将火扑灭。（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

42、【单选题】定价系数与（有关。（B）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

43、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括

（的食物。（D）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

44、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

（涛动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

45、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D>0.1

46、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴

子挤法、。生面糊挤法和生面坯挤法。(D)

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

47、【单选题】木司的定型与餐具、(和客人的需要有着密切的关系。

(B)

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

48、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

49、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品

生产经营的人员是（痣者。（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

50、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（汗焦耳的热量/D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

51、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有.最新解析.

起酥性和。使泡夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

52、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（）应在

模具四周涂上一层油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

53、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的a

（B）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

54、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由（）。（D）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

55、【单选题】由于大多数（盒有较多的酸性元素，所以要特别注意

多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

56、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温

度会使饼干着色加快，而产生。所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

（B）

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

57、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（\结实的面包。

（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

58、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般

用料有（播。（D）

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

59、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、以擀、

切、害愕。（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

60、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职

业生活和（中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

61、【单选题】营养平衡的膳食是由（厢互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

62、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。（C）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

63、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。（D）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

64、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是（\（D）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

65、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性,

在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食

用时会产生韧性，失去木司的原有（\（B）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

66、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、

面团性质是否达到整形的要求以及（来确定。（A）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

67、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为

改善。提IWJ制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加

入适量的辅助原料。（C）

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

68、【单选题】食物特殊动力作〃安全生产模拟考试一点通〃用最强

的热源质是。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

69、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用（制作的饼干，

其面坯内不能含有大颗粒配料。（A）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

70、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有a

（A）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

71、【多选题】依据《建筑起重机械安全监督管理规定》，施工总承

包单位应当履行安全职责，其中包括（）。（ABCDE）

A、审核安装单位制定的建筑起重机械安装、拆卸工程方案

B、审核安装单位制定的生产安全事故应急救援预案

C、审核安装单位的资质证书

D、审核特种作业人员的特种作业操作资格证书

E、审核使用单位的资质证书

72、【判断题】（）“Divide乎的意思是醒发箱。（X）

73、【判断题】（为吏用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有

缺陷。（X）

74、【判断题】（铮料单位成本的计算不需任何条件。（X）

75、【判断题】（在制作生苹果馅'安全生产模拟考试一点通'时,

拌馅过程中不可用力过大、过猛。（V）

76、【判断题］（在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，

还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（V）

77、【判断题】（在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放

入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的

烘烤条件。（V）

78、【判断题】（如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响

蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的

风味和特点。（V）

79、【判断题】（微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）

80、【判断题】（戏们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等

制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加

工成所需的形状及大小的方法。（V）

81、【判断题】（戏们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、

饼干、清蛋糕等。（V）

82、【判断题】（俄国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病

菌和寄生虫卵污染很严重。（X）

83、【判断题】（果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决

定的。（V）

84、【判断题】（某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克,

此料的成本系数是0.6（X）

85、【判断题】（油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将

模具退下。