2024年全国营养师技能大赛福建选拔赛考试题库（附答案）

2024年全国营养师技能大赛福建选拔赛考试题库（附答案）

一、单选题

1.社区是一个（）的区域。

A、人口数量无限制

B、传统性明确

C、可统计

D、有代表性

答案：D

解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10

万〜30万，面积为5000〜50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居

委会或农村的乡（镇）、村。

2.下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有（）。

A、维生素C

B、维生素K

C、维生素D

D、维生素A

答案：D

解析：维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。

3.（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。

A、钙

B、钾

C、镁

D、钠

答案：D

解析：钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。在高血压

家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。

4.市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是()。

A\见利思义

B、先利后义

C、见利忘义

D、无利不干

答案：A

解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条

件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会

主义道德的做法。

5.()可作为减肥食品的原料。

A、双糖

B、单糖

C、多糖

D、葡萄糖

答案：C

解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。

燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。

6.预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。

A、增加蛋白质摄入量

B、增加脂肪摄入量

C、增加糖类摄入量

D、增加蔬菜水果摄入量

答案：D

解析：杂环胺类化合物污染防治措施包括：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②

增加蔬菜水果的摄人量。膳食纤维确吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强

监测。

7.某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g,则可声称该食品“低脂肪”。

A、W10

B、W5

C、W3

D、

答案：C

解析：低脂肪是指：固体：W3g/100g,液体：^1.5g/100mlo

8.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。

A、畜禽肉蛋白质含量为10%〜20%

B、猪肉的蛋白质含量最高

C、牛肉蛋白质含量高达20%

D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20%

答案：B

解析：猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心、肝、

肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

9.视网膜中视锥细胞可（）。

A、感受强光但不分辨颜色

B、感受强光又分辨颜色

C、感受弱光但不分辨颜色

D、感受弱光且分辨颜色

答案：B

解析：视网膜是眼球壁的最内层，其上有感光细膜层，分布有视锥和视杆两种感

光细胞，视锥细胞感受强光并分辨颜色，视杆细胞感受弱光但不能分辨颜色。

10.粮谷类和薯类食物含（）较多，是膳食能量最经济的来源。

A、膳食纤维

B、油脂

C、植物蛋白

D、碳水化合物

答案：D

解析：碳水化合物

11.血清和血浆的区别在于（）。

A、血浆含有血细胞

B、血清含有纤维蛋白原

C、血清含有血细胞

D、血浆含有纤维蛋白原

答案：D

解析：血清和血浆的区别在于：血浆含有纤维蛋白原，而血清没有，其他成分完

全相同。

12.动物性食物是人体（）主要来源。

A、碳水化合物

B、维生素C

C、膳食纤维

D、优质蛋白

答案：D

解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、8族维生素和矿物

质的主要来源。

13.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）。

A、表现消化率

B、利用率

C、蛋白质含量

D、净利用率

答案：B

解析：蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动

物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。是蛋白质利用率的测定方法之一。

14.（）是社区营养工作的具体执行者。

A、基层社区卫生人员

B、领导部门

C、家庭

D、非政府组织

答案：A

解析:基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、

实、施和评价的技术力量,他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用。

15.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）mlo

A、1200

B、1000

C、300

D、100

答案：C

解析：体内水的来源包括饮水和食物中的水以及内生水三大部分。通常每人每日

饮水约为1200ml,食物中含水约为1000ml,内生水约为300ml,内生水主要来

源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。

16.营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

A、1000g或1000ml

B、10g或10ml

C\g或ml

D、100g或100ml

答案：D

解析：营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素

的质量来标示。

17.有关炭疽病处理的措施，不正确的是（）。

A、6h内采取措施

B、8h立即宰杀处理

C、2m以下深坑加生石灰掩埋

D、不放血焚烧

答案：B

解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽胞，因此发现炭疽后，必须在6h内立

即采取措施，进行隔离消毒。

18.巨幼红细胞性贫血是由于体内（）的含量不足引起的。

A、维生素B12与叶酸

B、维生素B6与叶酸

G维生素B1与叶酸

D、维生素B2与叶酸

答案：A

解析：营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使

红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。

19.孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms/日。

A、900

B、1000

C\1100

D、1200

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg/H,

孕晚期钙的AI为1200mg/日，UL为2000mg/日。

20.能促进钙吸收的措施包括（）。

A、常在户外晒太阳

B、经常做理疗（热敷）

C、多吃谷类食物

D、多吃蔬菜'水果

答案：A

解析：膳食中钙的吸收需有活血维生素D[1,25—（0H）2D3]参与，适量的维生素

D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙、磷比例，均有助于该的吸收。常在户外晒太

阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。

21.食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。

A、布氏杆菌

B、伤寒杆菌

C、大肠杆菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

22.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：C

解析：食盐浓度为8%〜10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。

杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%〜20%。

23.RNI是以下列哪项为基础制定的（）。

A、I

B、UL

C、RAI

D、EAR

答案：D

解析：RNI是以EAR为基础制定的。

24.中度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：B

解析：中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动,或者站着伴随相当大量的运动（如

铺床、擦地板、6km/h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、

打保龄球），相当于能量消耗为0.03kcal/kg体重/min。

25.我国第一个膳食指南是（）年制定的。

A、1982

B、1985

C、1989

D、1993

答案：C

解析：中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南,共用以下8条内容：

食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；

饮酒要节制；三餐要合理。

26.《公民道德建设实施纲要》颁布于（）。

A、2000年

B、2001年

G2002年

D、2003年

答案：B

解析：《公民道德建设实施纲要》是于2001年9月20日由中共中央颁布的。

27.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日钾的适宜摄人量为（）m

go

A、1000

B、2000

C、3000

D、4000

答案：B

解析：钾的适宜摄入量

28.食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。

A、布氏杆菌

B、伤寒杆菌

C、大肠杆菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

29.赤霉病变中毒多发生于（）。

A、夏季

B、春季

C、春夏之交

D、秋季

答案：C

解析：赤霉病麦中毒是由于摄入被镰刀菌产生的单端胞霉烯毒素污染的食物而引

起的以呕吐为主要症状的急性中毒。多发生于春夏之交的梅雨季节。

30.孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。

A、缺乏功能性铁

B、缺乏维生素B12

C、生理性贫血

D、缺乏叶酸

答案：c

解析：孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细

胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形

成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。

31.确定人体超重的BMI的值的下限为（）。

A、23

B、24

C、25

D、28

答案：B

解析:BMI24〜27.9为超重

32.在尿液中加入（），可用于尿中肌酊、羟脯氨酸的定量测定。

A、浓盐酸

B、福尔马林

C、麝香草酚

D、甲苯

答案：A

解析：每升尿中加入10ml浓盐酸，可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿

茶酚胺、肌醉、羟脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等测定。

33.临床上用（）辅助治疗早孕反应。

A、维生素B6

B、维生素B1

C、维生素A

D、维生素C

答案：A

解析：在临床上，有使用维生素B6辅助治疗早孕反应，也使用维生素B6、叶酸

和维生素B12预防妊高征。

34.评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。

A、大肠菌群

B、腐败菌

C、葡萄球菌

D、绿脓杆菌

答案：A

解析：食品卫生质量评价

35.下列属于条件必需氨基酸的有（）。

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、苏氨酸

D、丝氨酸

答案：A

解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。

36.我国居民的膳食结构属于（）。

A、动植物食物平衡的膳食结构

B、以植物性食物为主的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：B

解析:我国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪,

以植物性食物为主的膳食结构。

37.蛋白质的互补作用是指（）。

A、糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

B、脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

C、几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

D、糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用

答案：C

解析：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短,

互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用称为蛋白质的互补作

用。

38.人体内硒主要参与构成的酶是（）。

A、铜蓝蛋白

B、谷胱甘肽过氧化物酶

C、过氧化物酶

D、超氧化物歧化酶

答案：B

解析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和

碘甲腺原氨酸脱碘酶。

39.早、中、晚三餐的餐次比一般为（）为宜。

A、20%、60%、20%

B、20%、50%、30%

G30%、50%、20%

D、30%、40%、30%

答案：D

解析：早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。

40.人体体格测量中最重要的指标为（）。

A、臀围

B、皮褶厚度

C、腰围和胸围

D、身高和体重

答案：D

解析：成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度

等，其中以身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些

营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。

41.胃分泌的内因子不足时，则（）的吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼

红细胞性贫血。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，

形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回

肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺

乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

42.我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。

A、210.5%

B、211.2%

C、212.2%

D、213.2%

答案：C

解析：高筋小麦粉蛋白质含量（干基）212.2%。

43.牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、乳糖

D、糖原

答案：C

解析：牛奶中碳水化合物的存在形式

44.进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。

A、4%〜5%

B、5%~6%

C\10%~20%

D、可达30%

答案：D

解析：脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%,碳水化合物为526%,而蛋白质

还要高，能达到30%。

45.运动的四要素包括（）。

A、运动类型

B、运动强度

C、运动持续时间与频率

D、以上均是

答案：D

解析：运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。

46.罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。

A、胖听程度增大可能是生物性气胀

B、胖听程度不变可能是生物性气胀

C、胖听消失可能是化学性膨胀

D、胖听程度不变可能是物理性膨胀

答案：A

解析：如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性

气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理

性膨胀。

47.成年人每日膳食纤维的摄人量以（）g为宜。

A、15

B、20

C、24

D、30

答案：C

解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。

48.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（）。

A、短链脂肪酸

B、中链脂肪酸

C、长链脂肪酸

D、类脂肪酸

答案：B

解析：中链脂肪酸为含8〜12碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含2〜6碳的脂肪酸；

长链脂肪酸为含14碳以上的脂肪酸。

49.应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做

出有利于健康的行为，这种活动是指（）。

A、健康传播活动

B、健康教育活动

C、健康干预活动

D、健康咨询活动

答案：A

解析：健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构

人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度,做出

决定并采纳有利于健康的行为的活动。

50.下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（）。

A、先切后洗

B、先洗后切

C、急火快炒

D、现切现炒

答案：A

解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水

和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧

化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急

火急炒。

51.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的

增加值分别为（）g/日。

A、51015

B、51520

G101520

D、152030

答案：B

解析:在我国，膳食以谷类为主的广大地区，考虑谷类蛋白质的利用率通常较低，

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加

值分别为5g/日'15g/日、20g/日。

52.面筋中含量丰富的物质是（）。

A、木质素

B、淀粉

C、蛋白质

D、纤维

答案：C

解析：面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。

53.下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）。

A、甜炼乳

B、调制奶粉

C、全脂奶粉

D、淡炼乳

答案：A

解析：甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相

对较低，故不宜用于喂养婴儿。

54.膳食调查分析报告的格式不包括（）。

A、题目

B、前言

C、数据库

D、结语

答案：C

解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人

群对象、材料'方法、结果）,讨论'结语'参考文献'致谢等。

55.2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可耐

受最高剂量为（）Ug/日。

A、500

B、1000

C、1500

D、2000

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为5

00-600ug/日，维生素A的UL值为2000口g/日。

56.一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（）。

A、10%

B、15%

C、20%

D、30%

答案：A

解析：食物热效应

57.下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是（）。

A、食品冷藏应注意“急冻缓化”

B、I盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上

C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质

D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上

答案：C

解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。

58.正常人血糖浓度为（）。

A、2.9~4.1

B、3.9~5.1

C、3.9~6.1

D、4.9~6.1

答案：C

解析：血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9-6.标（11。1/1_。

59.体内缺铁处于铁减少期时表现为（）。

A、出现临床症状

B、血清铁浓度降低

C、运铁蛋白浓度升高

D、血红蛋白浓度下降

答案：B

解析：铁减少期体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。

60.专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（）制定的营养卫生标准。

A、世界卫生组织（WHO）

B、联合国粮农组织（FAO）

C、我国国务院卫生行政部门

D、我国省级人民政府

答案：C

解析：《中华人民共和国食品卫生法》第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必须

符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”

61.在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄

入占膳食总蛋白质的（）以上。

A、50%

B、20%

C、40%

D、30%

答案：A

解析：优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。

62.我的周末生活（）。

A、通常都是事先有安排和计划的

B、如果有重要的事情，就事先计划一下

C、只是有个大概的安排，很少能够按计划执行

D、想怎么过就怎么过，从不事先安排

答案：A

解析：从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安

排，充分利用好业余时间。

63.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢

的（）。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

解析：食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物

特殊动力作用。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。

64.膳食调查报告主体内容不包括（）。

A、居民食物摄入状况

B、居民能量和主要营养素摄入状况

C、居民的体格状况

D、居民膳食结构的评价

答案：C

解析：膳食调查报告主体内容包括：居民食物摄入状况，居民能量和主要营养素

摄入状况，居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源，居民膳食结构状况与膳食指南

的比较，通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。

65.引起组胺中毒的鱼类是（）。

A、红肉鱼

B、青皮红肉鱼

C、河豚鱼

D、内陆湖泊鱼

答案：B

解析：引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。

66.婴幼儿缺乏维生素D可引起（）。

A、佝偻病

B、骨质软化症

C、骨质疏松

D、夜盲症

答案：A

解析：维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化

障碍为特征；在成人使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。

67.机体缺乏维生素K可引起（）。

A、佝偻病

B、凝血障碍

C、坏血病

D、癞皮病

答案：B

解析：人体缺乏维生素D可引起佝偻病，缺乏维生素C可导致坏血病，缺乏尼克

酸可导致癞皮病。

68.为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄

入得（）。

A、5%

B、1%

C、5%

D、3%

答案：B

解析：膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%,才能保证正常生长。

69.下列维生素可构成视觉细胞内感光物质的有（）。

A、维生素C

B、维生素K

C、维生素D

D、维生素A

答案：D

解析：维生素A的主要生理功能之一就是维持正常视觉功能。

70.老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。

A、15%〜20%

B、20%〜25%

G30%~35%

D、25%~30%

答案：A

解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人

相比，老年人的基础代谢率降低了15%〜20%。

71.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳

磨牙，2岁时其出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

72.在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。

A、类脂

B、饱和脂肪酸

C、单不饱和脂肪酸

D、多不饱和脂肪酸

答案：A

解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿

状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

73.谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。

A、纤维素

B、葡萄糖

C、淀粉

D、果糖

答案：C

解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。

碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

74.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。

A、甲基汞

B、神

C、铅

D、金属汞

答案：A

解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品

中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

75.蛋类一般每天不超过（）个为好。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

解析：以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。

76.味精的化学名为（）。

A、谷氨酰胺

B、谷氨酸钾

C、谷氨酸钠

D、鸟甘酸二钠

答案：C

解析：味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵

产生出来的天然物质。

77.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。

A、职业目标

B、职业品德

C、职业纪律

D、与同行,社会关系

答案：A

解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪

律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要

求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。

78.下列关于职业理想的说法中，正确的是（）。

A、职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法

B、职业理想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改变

C、职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性

D、职业理想是虚幻的，只有职业技能是实实在在的

答案：C

解析：职业理想，是指人们对职业选择和职业发展的一种憧憬和向往，是经过努

力要达到和能够达到的奋斗目标。职业理想是变化的，并且是实实在在的。

79.我国发病率较高的糖尿病类型是（）。

Ax1型糖尿病

B、2型糖尿病

C、特异型糖尿病

D、妊娠糖尿病

答案：B

解析：1型和2型糖尿病均有遗传性，2型更强，中国人属于2型糖尿病的易患

人群。

80.大豆豆皮中（）含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纤维

D、维生素C

答案：C

解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。

81.传播是人类通过（）交流信息，以期发生相应变化的活动。

A\符号和示意

B、语言和媒介

C、语言和符号

D、符号和媒介

答案：D

解析：传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其具有

的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。

82.某寄宿制中学对学生进行体格检查，发现30%的中学生暗适应时间较正常人

延长30s,其他各项检查无异常，在学校机体膳食中应注意补充（）。

A、蔬菜

B、水果

C、猪肝

D、猪心

答案：C

解析：暗适应时间延长是由于缺乏维生素A,所以学校膳食中应注意补充维生素

A,而猪肝就是维生素A的良好来源。

83.乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为()mg/日。

Ax1.8和1.7

B、1.7和1.8

C、1.2和1.3

D、1.3和1.2

答案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为1.8mg/日，

维生素B2的RNI为1.7mg/日。

84.乳母膳食摄入量对乳汁中().的影响不明显。

A、钙

B、乳糖

C、维生素A

D、维生素B1

答案：B

解析：维生素A、维生素B、1、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母

膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。

但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量

与乳母膳食密切相关。

85.业余时间，你喜欢（）。

A、逛大街

B、看小说

C、看电视

D、逛书店

答案：D

解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提

高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。

86.下列与碘缺乏无关的有（）。

A、地方性克汀病

B、智力障碍

C、甲状腺肿

D、伤口不愈合

答案：D

解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克

汀病和儿童智力低下的发生。

87.口腔生殖综合征由于缺乏（）而引起。

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

解析：维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎

等，称为“口腔生殖综合征”。

88.鱼类腐败可用K值来表示，KW20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开

始腐败。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：B

解析：K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若KW20%说明鱼体绝对新鲜，K24

0%说明鱼体开始有腐败迹象。

89.治疗营养性肥胖的首选疗法是（）。

A、控制饮食

B、手术疗法

C、控制饮食+运动疗法

D、药物治疗

答案：C

解析：通过饮食管理及改变生活习惯是治疗营养性肥胖的主要手段。

90.下列食物含维生素B1丰富的是（）。

A、鱼类

B、花生

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、

大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和

水果中含量较少。

91.维生素C参与的羟化反应不包括（）。

A、促进胶原合成

B、促进类固醇羟化

C、促进铁吸收

D、促进神经递质合成

答案：C

解析：维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固

醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒。

92.以下哪种元素是微量元素（）。

A、铁

B、钙

C、磷

D、硫

答案：A

解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%,每人每日膳食需要量为微克至毫克

的矿物质。包括铁、碘、锌、硒、铜、铝、铭和钻8种。

93.下列食物中维生素E含量丰富的是（）。

A、卷心菜

B、鸡蛋

C、苹果

D、向日葵

答案：D

解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦

胚、向日葵及其油富含a—生育酚，蛋类、鸡（鸭）月屯、绿叶蔬菜中有一定含量,

肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

94.维生素B2缺乏的典型症状包括了（）。

A、神经管畸形

B、皮肤和牙龈出血

C、皮肤干燥

D、唇炎和口角炎

答案：D

解析：维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症

状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变

化。进一步发展可出现唇炎'口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴

囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增

生'贫血和脑功能失调。

95.下列不属于职业道德的特点的是（）。

A、阶段性

B、行业性

G社会性

D、规范性

答案：A

解析：职业道德的特点有行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性,

不具有阶段性，故正确答案为A项。

96.青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量

应是（）mg/日。

A、700

B、800

C、900

D、1000

答案：D

解析：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11~

18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。

97.大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）g蛋白质。

A、0.16

B、3.0

C\4.5

D、6.25

答案：D

解析：大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每

克氮相当于6.25g蛋白质(EP1004-16)o

98.血液循环为体循环(大循环)与肺(小循环)二部分，体循环的血液最后回流到

()。

A、左心室

B、右心室

C、左心房

D、右心房

答案：D

解析：血液循环

99.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是()。

A、亮氨酸

B、异亮氨酸

C、赖氨酸

D、色氨酸

答案：C

解析:畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配使用，

豆类含有丰富的赖氨酸，长期不进食豆类最容易导致其缺乏。

100.常量元素有()种。

A、10

B、9

C、7

D、6

答案：D

解析：常量元素是指含量高于0.01%的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、

氯。

101.膳食参考营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。

A、EAR

B、RNI

C、UL

D、RDA

答案：D

解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,

包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(Al)和可耐

受最图摄入量(UL)o

102.影响谷类中矿物质吸收利用的成份是()。

A、磷酸

B、淀粉

C、果糖

D、植酸

答案：D

解析：谷类中含有的植酸可以和矿物质元素结合形成难消化的物质，影响矿物质

的吸收和利用。

103.下列何种矿物质有助于血红素的形成（）。

A、碘

B、铜

C、钙

D、钠

答案：B

解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参

与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的

健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴

离子的损伤等重要作用。

104.在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。

A、提供人体活动需要的能量

B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性

C、构成红细胞的主要成分

D、促进铁的吸收

答案：B

解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经

的正常活动；③参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。

105.DDV属于（）o

A、有机氯农药

B、有机磷农药

C、氨基甲酸酯类

D、拟除虫菊酯类

答案：B

解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。

106.尿液保存时加入（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。

A、浓盐酸

B、甲苯

C、氯仿

D、碳酸钠

答案：C

解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯

仿后才能作尿糖检测。

107.维生素B6作为辅酶，可直接参与（）的催化代谢。

A、果糖

B、DNA

C、氨基酸

D、脂肪

答案：C

解析：目前已知有100种左右的酶依赖维生素B6作为辅酶,主要作用有转氨基'

脱竣基、脱氨基、转硫和色氨酸转化以及不饱和脂肪酸和糖原代谢等。

108.预防四季豆食物中毒方法主要是（）o

A、炒熟煮透

B、尽量不吃四季豆

C、选择无毒四季豆

D、和其他蔬菜一起食用

答案：A

解析：四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂式和植物血凝素等

成分未被完全破坏，食用后可致中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮

透，尤以炖、炳等烹调方法为好。

109.下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。

A、保证吃好早餐

B、少吃零食，控制食糖摄入

C、引用清淡饮料

D、对肥胖儿童应采用减肥药物

答案：D

解析：儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应

有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。

110.下列哪种疾病应补充碘？（）

A、克山病

B、甲状腺机能亢进

C、地方性甲状腺肿

D、甲状腺肿瘤

答案：C

解析：地方性甲状腺肿的主要病因为碘缺乏。因此，补充碘是治疗地方性甲状腺

肿的主要措施。

111.下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（）。

A、24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h

B、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查

C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表

进行面对面的询问

D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法

答案：B

论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估

个体的膳食摄入情况。

112.食物中毒是指（）。

A、食用了含有化学有毒物质的食物

B、食用了含有寄生虫卵的食物

C、酗酒引起的呕吐

D、长期少量多次摄入有毒物质引起的肿瘤

答案：A

解析：食物中毒（FoodPoisoning）指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质

的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

113.下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。

A、人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高

B、人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

c、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D、牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

答案：B

解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g/100mL,但人乳中蛋白质以易于

消化吸收的乳清蛋白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30,而牛乳为1

8：82o

114.维生素B1主要是参与()辅酶形成。

A、TPP

B、NADPH

C、磷酸毗哆醛

D、FAD

E、腺甲基钻胺索

答案：A

解析：维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺昔(ATP)结合形成

硫胺素焦磷酸(TPP)o

115.牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是()。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、乳糖

答案：D

解析：蛋类的碳水化合物含量较低，为1%〜3%,而奶类中碳水化合物的含量

为3.4%〜7.4%,并且主要形式为乳糖。

116.男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。

A、0.5

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案：D

解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8,可诊断为中心性肥胖。

117.（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。

A、铭

B、铜

C、铁

D、锌

答案：A

解析：铭是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。

118.下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。

A、T—2毒素

B、展青霉素

C、赤霉病麦毒素

D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素

答案：C

解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感,

呕吐'乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳,

四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1〜2天，即可恢复。

119.肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（）。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、乳糖

答案：A

解析：证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少晶齿和肥胖发生的危险。

学龄前儿童每日可摄入10〜15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。

120.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。

A、职业目标

B、职业品德

C、职业纪律

D、与同行'社会关系

答案：A

解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪

律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要

求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。

121.不属于数据一致性和可维护性的范畴的是（）。

A、安全性控制

B、集中控制

C、并发控制

D、故障的发现和恢复

答案：B

解析：数据一致性和可维护性包括安全性控制、完整性控制、并发控制和故障的

发现和恢复

122.采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能是（）。

A、19%

B、22%

C、30%

D、41%

答案：A

解析：K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若KW20%说明鱼体绝对新鲜，K>4

0%说明鱼体开始有腐败迹象。

123.一名50〜59岁的男子标准人系数为1.29,则该男子属于（）。

A、中等体力劳动者

B、重体力劳动者

C、轻体力劳动者

D、无法判断属于何种强度的体力劳动者

答案：B

解析：50〜59岁的男子轻体力劳动者标准人系数为0.96；中等体力劳动者标准

人系数为1.08；重体力劳动者标准人系数为1.29。

124.营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每（）食品或每份来标识。

A、10g或10mL

B、100g或100mL

C、g或mL

D、1000g或1000mL

答案：B

解析：营养素使用每100g（或100mL）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的

质量来标示。

125.社区动员的主要对象为（）o

A、社区的基层组织

B、社区卫生专业人员

C、非政府组织

D、领导部门

答案：A

解析：社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）

是社区动员的主要对象。

126.下列食物中维生素E含量丰富的是（）。

A、卷心菜

B、鸡蛋

C、苹果

D、向日葵

答案：D

解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦

胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋类、鸡(鸭)月屯、绿叶蔬菜中有一定含量，

肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

127.中国居民由食物中所摄取的营养素，以()所占比重最大。

A、碳水化合物

B、脂类

C、蛋白质

D、矿物质

答案：A

解析：碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约60%以上

是由食物中的碳水化合物提供的。

128.体质指数的公式是()。

A、体重(kg)/[身高(Cm)]3

B\体重(kg)/[身高(Cm)]2

G体重(kg)/[身高(m)]3

D、体重(kg)/[身高(m)]2

答案：D

解析：体质指数的公式

129.社区动员的主要对象为()o

A、社区的基层组织

B、社区卫生专业人员

C、非政府组织

D、领导部门

答案：A

解析:社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）

是社区动员的主要对象。

130.（）是世界各国调整膳食结构的参考。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以动物性食物为主的膳食结构

C、以植物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：A

解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于

过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）

均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病,

促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。

131.可促进锌吸收的有（）。

A、高脂膳食

B、乳糖

C、维生素D

D、植酸

答案：C

解析：植物性食物中含有的植酸、鞅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性

食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

132.优质蛋白质主要来源于（）。

A、谷类

B、肉蛋奶类

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。

133.牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。

A、铭

B、锌

G硒

D、磷

答案：C

解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食

品的数十倍。

134.实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时增加的体重克数被称为（）。

A、蛋白质表观消化率

B、蛋白质功效比值

C、蛋白质真消化率

D、生物价

答案：B

解析：蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每

摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。

135.DDV属于（）o

A、有机氯农药

B、有机磷农药

C、氨基甲酸酯类

D、拟除虫菊酯类

答案：B

解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。

136.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以植物性食物为主的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：B

解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品

消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄人量均低，

主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是

这类人群的主要营养问题。

137.下列资料不属于数值变量资料的是（）。

A、年龄

B、身高

C、血型

D、体重

答案：C

解析:数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特

征）的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位，如年龄、身高等，都属于数值

变量。

138.下列不属于必需氨基酸的有（）。

A、异亮氨酸

B、苏氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、

色氨酸、缴氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。

139.（）缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。

A、烟酸

B、叶酸

G锌

D、植酸

答案：B

解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经

管畸形。

140.儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（）。

A、12%〜14%

B、15%〜20%

C、55%〜60%

D、25%~30%

答案：A

解析：儿童少年期膳食蛋白质适宜摄入量

141.体内（）缺乏或过高时均可导致心律失常。

A、钙

B、钾

C、钠

D、镁

答案：B

解析：钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受

抑制；二者均可引起心律失常。

142.关于学龄前儿童膳食碳水化合物的特点不正确的是（）。

A、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

B、不易用过多的糖和甜食

C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D、适量的膳食纤维

答案：C

解析:

应以含有复杂碳水化合物的谷物为主。

143.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日维生素C的推荐摄入量

为（）mg。

A、60

B、80

C、100

D、120

答案：C

解析：维生素C的推荐摄入量

144.生理盲点测定可以用于评价（）的营养状况。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素A

答案：D

解析：视网膜上视觉纤维汇集向视觉中枢传递的出眼球部位，无感光细胞，在视

野上呈现为固有的暗区，称生理盲点。生理盲点的变化对判断人体维生素A的缺

乏程度是一个较灵敏的指标，正常人生理盲点面积约为1.8cm2,若维生素A缺

乏，生理盲点会扩大。

145.关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。

A、食物种类齐全，品种多样

B、多食含钙丰富的食品，如奶类

C、供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋

D、摄人足够的新鲜蔬菜和水果

答案：C

解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾

脏负担。

146.以下（）不是调查的具体方法。

A、观察法

B、实验法

C、访谈法

D、专题小组讨论法

答案：B

解析：调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。

147,2000年《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐学龄前儿童锌的RNI为（）。

Av10n1g/日

B\12mg/日

C、14mg/日

D、16mg/日

答案：B

解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿童锌RNI为12mg/日。

148.食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。

A、布氏杆菌

B、伤寒杆菌

C\大肠杆菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

149.在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努

力培养（）精神.努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

A、敬业

B、创新

C、奉献

D、合作

答案：A

解析：敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之

本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努

力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

150.罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。

A、胖听程度增大可能是生物性气胀

B、胖听程度不变可能是生物性气胀

C、胖听消失可能是化学性膨胀

D、胖听程度不变可能是物理性膨胀

答案：A

解析：如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性

气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理

性膨胀。

151.调查表编制的基本原则不包括（）。

A、相关性

B、全面性

C、适宜性

D、专业性

答案：D

解析：调查表编制的基本原则包括相关性、客观性、适宜性、全面性、设计合理

性和可比性。

152.牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、乳糖

D、糖原

答案：C

解析：牛奶中碳水化合物的存在形式

153.以下说法符合安全运动条件的是（）。

A、遵守自己的步调

B、超过负荷身体会崩溃

C、注意体重负荷

D、以上都是

答案：D

解析：安全运动条件包括：（1）遵守自己的步调；（2）一开始不要做剧烈的运动;

⑶超过负荷身体会崩溃；（4）炎热或酷寒气候要避免运动；（5）水分的补给要充

足；（6）注意体重负荷；（7）营养与睡眠充足；（8）身体不适时要休息。

154.科学研究表明：食物储存温度在（）℃一般是非安全温度，不能杀灭细菌。

A、0~4

B、-10~0

C、5-10

D、10~65

答案：D

解析：科学研究表明，温度在10〜65℃是非安全温度，细菌容易滋生。

155.儿童维生素C缺乏时的临床表现不包括（）。

A、腹泻

B、易激惹

C、呕吐

D、体重增加

答案：D

解析：儿童维生素C缺乏时表现为易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻

等。

156.幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。

A、蛋白质18%〜20%,脂肪30%〜35%

B、蛋白质15%〜18%,脂肪25%〜30%

G蛋白质12%〜15%,脂肪25%〜30%

D、蛋白质12%〜15%,脂肪30%〜35%

答案：D

解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%〜15%、30%〜35%。

157.对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（）进行。

A、《新资源食品管理办法》

B、《食品安全性毒理学评价程序和方法》

C、《保健食品管理办法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：B

解析：保健食品的安全性评价

158.正常人血浆的pH值为（）。

A、5.35~6.35

B、6.35~7.35

C、7.35~7.45

D、7.45-7.55

答案：C

解析：血浆pH值

159.下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。

A、牛奶

B、鸡肝

C,鸡蛋

D、动物血

答案：A

解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。

160.膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。

A、蛋白质10%〜13%,脂肪20%〜30%,碳水化合物60%〜70%

B、蛋白质10%〜12%,脂肪25%〜30%,碳水化合物60%〜70%

C、蛋白质10%〜15%,脂肪20%〜25%,碳水化合物55%〜60%

D、蛋白质10%〜14%,脂肪25%〜35%,碳水化合物55%〜60%

答案：C

解析：根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%〜15%,

来自脂肪的能量占20%〜25%,来自碳水化合物的能量比例占55%〜60%。

161.牛奶中乳糖含量一般为（）g/100go

A、5.5~6.5

B、2.5—3.5

C、4.5—5.5

D、3.5—4.5

答案：C

解析：根据中国食物成分表，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪

为2.5~3.5g/l00g,碳水化合物（即乳糖）约为4.5~5.5g/l00g,维生素B2约为

0.10~0.20mg/l00g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10~50m~l00g,

钙为IlOmg/IOOg,磷为70mg/l00go

162.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n—6系列的花生四烯酸、D

HA和EPA、n—3系列的Y—亚麻酸B.n—6系列的花生四烯酸和DH

A、n—3系列的Y—亚麻酸和DHA

B、n—6系列的Y一亚麻酸和EP

C、n—3系列的花生四烯酸和DHA

D、n—6系列的丫一亚麻酸和花生四烯酸、n—3系列的印A和DHA

答案：D

解析：亚油酸及其代谢产物Y—亚麻酸及花生四烯酸（ARA）是n-6多不饱和脂肪

酸的主要成分，a—亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸

（DHA）是n—3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知

功能发育有促进作用。

163.社区营养干预措施的基本原则是（）。

A、考虑营养问题的重要程度

B、考虑对解决营养问题的作用大小

C、考虑实施干预的难易程度等

D、以上均是

答案：D

解析：基本原则包括①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用

大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易

程度和可持续发展等。

164.血液循环为体循环（大循环）与肺（小循环）二部分，体循环的血液最后回流到

()。

A、左心室

B、右心室

C、左心房

D、右心房

答案：D

解析：血液循环

165.食品加热至()°C以上属于热处理。

A、100

B、80

C、60

D、40

答案：C

解析：食品加热至60℃以上即属于热处理，如63°C30min的传统巴氏消毒法能

杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素,

多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。

166.河豚毒素含量最高的为河豚鱼的()。

A、血液

B、眼睛

C、卵巢

D、肾脏

答案：C

解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鲤和皮肤。

167.安全摄入范围位于()。

A、EAR和UL之间

B、EAR和AI之间

GRNI和UL之间

D、RNI和AI之间

答案：C

解析：安全摄人范围

168.作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为()。

A、亚麻酸

B、亚油酸

C、花生四烯酸

D、a-亚麻酸

答案：D

解析：a-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十

二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

169.口腔生殖综合征可由()缺乏引起。

A、维生素D

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素B2

答案：D

解析：维生素B：缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎

等，称为“口腔生殖综合征”。

170.以下属于分类资料的是（）。

A、身高

B、年龄

C、贫穷富裕程度

D、性别

答案：D

解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某

种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料。

171.社会主义职业道德的一个重要内容是（）。

A、树立社会主义劳动态度

B、为人民服务

C、集体主义

D、建立新的人际关系

答案：B

解析：社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱

祖国、爱人民、爱劳动、爱科学'爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业'诚实守

信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和主要内容，以社会主义荣辱观

为基本行为准则。

172.常见的社区营养问题有（）。

A、营养不良

B、铁缺乏和缺铁性贫血

C、超重和肥胖

D、以上均是

答案：D

解析：常见的社区营养问题还有钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨

质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。

173.老年人钙的吸收率为（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：B

解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。

174.个人健康档案的基本资料不包括（）。

A、生活资料

B、人口学资料

C、临床资

D、健康行为资料

答案：A

解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、生物学基

础资料和临床资料。

175.下列食物的蛋白质真消化率最高的是（）。

A\全麦

B、大豆

C、牛肉

D、花生

答案：C

解析：全麦91,大豆78,牛肉98,花生94。

多选题

1.铁的良好食物来源有（）。

A、动物肝脏

B、动物全血

C、畜禽肉类

D、牛奶

E、菠菜

答案：ABC

解析：膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等。植

物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，蛋类铁的吸收率较低，牛奶的含铁量也

非常低。

2.可用于尿液保存的化学防腐剂包括（）。

A、甲苯

B、福尔马林

C、浓盐酸

D、碳酸钠

E、麝香草酚

答案：ABODE

解析：常用于尿液保存的化学防腐剂有福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳

酸钠、氯仿和混合防腐剂。

3.按照化学组成分类，蛋白质可分为（）。

A、组合蛋白质值

B、纤维类蛋白质

C、单纯蛋白质

D、结合蛋白质

E、球状蛋白质

答案：CD

解析：按照化学组成蛋白质可分为单纯蛋白（如清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋

白、硬蛋白等）、结合蛋白（如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等）。

4.下列属于我国居民传统的膳食结构特点的是（）。

A、高碳水化合物

B、高膳食纤维

C、低动物脂肪

D\低盐

E、奶摄人量较高

答案：ABC

解析：我国居民传统的膳食结构特点是：①高碳水化合物；②高膳食纤维；③低

动物脂肪。

5.下列烹调方法中，适合乳母需求的膳食制作方法包括（）。

A、煮

B、煨

C、蒸

D、炸

E、炖

答案：ABCE

解析：对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方