2024年二级公共营养师理论考试题库大全-中（多选题）

2024年二级公共营养师理论考试题库大全-中（多选题汇总）

多选题

1.血糖生成指数影响最大的三个因素包括（）。

A、碳水化合物含量

B、蛋白质含量

C、脂肪含量

D、膳食纤维

E、食物重量

答案：ACD

解析：食物血糖生成指数影响最大的三个因素包括碳水化合物含量、脂肪含量和

膳食纤维。

2.目前比较常见的保健食品主要涉及的功能包括（）。

A、改善生长发育

B、增强免疫力

C、抗氧化

D、辅助降血压

E、增加骨密度

答案：ABCDE

解析：目前比较常见的保健食品主要涉及下述10种功能：①改善生长发育；②

增强免疫力；③抗氧化；④辅助改善记忆；⑤辅助降血糖；⑥辅助降血脂；⑦辅

助降血压；⑧改善胃肠功能；⑨减肥；⑩增加骨密度。

3.蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是由

于（）。

A、生长时碰到干旱

B、收获后，在不恰当的环境中储存

C、蔬菜进行腌制

D、微生物污染

E、大棚中的蔬菜

答案：ABC

解析：正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生

长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所

增加。

4.对于鸡蛋中铁的叙述，正确的是（）。

A、含量较高

B、主要存在于蛋清中

C、人体吸收率较高

D、营养价值很低

E、蛋黄中的铁与磷蛋白结合

答案：AE

解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具

有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

5.下列关于诚信的说法，正确的是（）。

A、诚实守信是市场经济法则

B、诚实守信是企业的无形资本

C、诚实守信是为人之本

D、永远奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立足

E、在市场经济中不用讲诚信

答案：ABC

解析:要在市场经济中立足就必须奉行诚实守信的原则，诚实守信也是为人之本、

从业之要。市场经济是一种高度发达的商品经济，是讲信用的经济。诚实守信是

市场经济的重要法则，市场经济的发展，随着经济交往中各种信用关系、信用制

度的确立，履行信用，讲求信誉，相互信任，就成为经济生活中的一条重要法则，

诚实守信是企业的无形资本。

6.身体活动水平取决于（）。

A、运动的类型

B、运动的持续时间

C、运动的强度

D、运动的频率

E、基础代谢水平

答案：ABCD

解析：身体活动水平取决于运动的类型、运动的强度'运动持续的时间和运动的

频率。

7.下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述，正确的是（）。

A、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染

B、碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造

成污染

C、温度越低，污染的可能性越大

D、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大

E、不完整或受损的容器易造成食品污染

答案：ADE

解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅'镉等有

害金属，从而造成污染；温度越高，污染的可能性越大。

8.人体锌缺乏的主要表现有（）。

A、口腔溃疡

B、性器官发育不良

C、伤口愈合迁延

D、皮肤干燥、粗糙

E、异食癖

答案：ABCDE

解析：锌缺乏的主要表现有生长发育迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、味觉异常、

异食癣、伤口不易愈合等。

9.人体的消耗能量主要用于（）。

A、基础代谢

B、体力活动

C、生长发育

D、食物的特殊动力作用

E、胎儿生长

答案：ABODE

解析：成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应；孕妇

还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、

青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。

10.下列属于营养改善项目的是（）。

A、分析营养问题

B、确定项目目标

C、执行计划

D、制订计划

E、项目评价

答案：ABCDE

解析：营养改善项目包括：分析营养问题、确定项目目标、制订计划、执行计划、

项目评价。

11.营养干预试验设计的类型在研究层面上常采用（）方案。

A、动物实验

B、随机对照

C、临床试验

D、类实验

E、人体试验

答案：BD

解析：营养干预试验设计的类型在研究层面上常采取随机对照方案和类实验设计

方案。

12.食物在小肠的吸收主要有被动转运与主动转运两种形式，被动转运包括（）。

A、渗透

B、滤过作用

C、易化扩散

D、被动扩散

E、单一扩散

答案：ABCD

解析：小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成，被

动转运形式主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。

13.孕妇能量消耗有（）o

A、母体生殖器官变化

B、胎儿生长发育

C、基础代谢、体力活动

D、食物热效应

E、脂肪储备

答案：ABCDE

解析：与非孕相比，孕期的能量消耗还包括母体生殖器官及胎儿的生长发育，以

及母体用于产后泌乳的脂肪储备。

14.用于评价蛋白质营养状况的血液蛋白质指标包括（）。

A、血清白蛋白

B、前白蛋白

C\血清运铁蛋白

D、视黄醇结合蛋白

E、纤维结合蛋白

答案：ABCDE

解析：血液蛋白质评价指标及正常参考值

血液战”项正常—

・一门做出35-55^1.

*1*1911200

■清褴铁/门27m.

—介傲门2OO-28O”l

祝黄的结介傲门40-TORL

15.维护企业信誉最重要的做法是()o

A、树立产品质量意识

B、加入广告投入力度

C、不泄露企业秘密

D、要妥善处理顾客投诉

答案：ACD

解析：维护企业信誉的方法

16.评价食品卫生质量的细菌污染指标常用。。

A、大肠菌群

B、菌落总数

C、霉菌菌相

D、肠球菌

E、葡萄球菌

答案：ABD

解析：评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。近年来

也有用肠球菌作为粪便污染的指示菌。

17.下列食物中3-3多不饱和脂肪酸（也称n-3多不饱和脂肪酸）含量高的是（）。

A、三文鱼

B、沙丁鱼

C、猪肉

D、菠菜

E、苹果

答案：AB

解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液

态，消化率为95%左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在14〜22个

之间，不饱和双键有1〜6个，多为n—3系列。

18.关于婴儿的胃说法错误的是（）。

A、胃容量小，但出生10天可增长2〜4倍

B、对含蛋白和脂肪丰富的乳类，胃排空快

C、1岁时胃容量可达300〜500mL

D、胃蛋白酶活力强，是消化蛋白质的主要酶

E、胃排空人乳的时间为2〜3h

答案：BD

解析：新生儿的胃容量较小，为25〜50mL,出生后第10天时可增加到约100mL,

6个月时约为200mL,1岁时达300〜500mL。胃贲门括约肌弱,而幽门部肌肉较

紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱，凝

乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2~

3ho

19.下列关于家庭贮存食物的安全指导，正确的有（）。

A、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上

B、食品冷藏应注意“急冻缓化”

C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质

D、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上

E、食品加热至60℃以上即属于热处理

答案：ABDE

解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。

20.维生素A缺乏病的预防措施包括（）。

A、对易感人群进行检测

B、多摄入胡萝素丰富的食物

C、长期多量摄入维生素A制剂

D、对维生素A缺乏地区进行营养干预

E、多摄入富含维生素A的食物

答案：ABDE

解析：维生素A缺乏病的预防措施包括：①摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食

物；②监测易感人群的维生素A营养状况；③对易患人群进行干预；④选用膳食

补充剂和维生素A强化食品。

21.蔬菜水果在正常情况下，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都是很低的，如果升高是

由于（）。

A、生长时碰到干旱

B、收获后，在不恰当的环境中储存

C、蔬菜进行腌制

D、微生物污染

E、大棚中的蔬菜

答案：ABC

解析：正常生长情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生

长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所

增加。

22.公共营养师职业共设四个等级，其中包括（）。

A、一级公共营养师

B、二级公共营养师

C、三级公共营养师

D、四级公共营养师

E、五级公共营养师

答案：ABCD

解析：公共营养师职业共设四个等级，即公共营养师四级（中级）、公共营养师三

级（高级）、公共营养师二级（技师级）、公共营养师一级（讲师级）。

23.下列关于胃酸的描述正确的为（）。

A、胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌

B、维持胃内pH值，使钙、铁等处于游离状态

C、促使胃蛋白酶原形成胃蛋白酶

D、杀死随同食物进人胃内的微生物

E、可促进胰液、小肠液的分泌

答案：ABCDE

解析：胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌；盐酸的作用包括：能激活胃蛋

白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；可抑制和杀死随食物进入胃

内的细菌；盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；盐酸所造成的酸

性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。

24.公共营养师职业共设四个等级，其中包括（）。

A、一级公共营养师

B、二级公共营养师

C、三级公共营养师

D、四级公共营养师

E、五级公共营养师

答案：ABCD

解析：公共营养师职业共设四个等级，即公共营养师四级（中级）、公共营养师

三级（高级）、公共营养师二级（技师级）、公共营养师一级（讲师级）。

25.不利于钙吸收的因素包括（）。

A、草酸

B、脂肪

C、碱性磷酸盐

D、过多的膳食纤维

E、乳糖

答案：ABCD

解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、范菜、

竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、

肝素也不利于钙的吸收。

26.下列关于幼儿期体重增长特点的说法正确的有（）。

A、1岁时平均每月增长0.25kg

B、1岁时全年增加2.5~3.0kg

C、至2岁时体重约12kg

D、2岁后体重增长变慢

E、2岁后体重每年增长1.5~2.0kg

答案：ABCDE

解析：幼儿1岁后体重增长速度减慢，全年增加2.5~3.0kg,平均每月增长

约0.25g,至2岁时体重约12kg,为出生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢，

每年增长1.5~2.0kg,增长的速度趋于平稳，直至青春期开始再次加快。

27.可以阻断亚硝胺合成的有（）。

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、大蒜

E、茶叶

答案：ABODE

解析：维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用；维生素A、维生素E、大

蒜、大蒜素可抑制亚硝胺合成；茶叶、狒猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的

作用。

28.下列可做营养强化剂的有（）。

A、赖氨酸

B、维生素B1

C、茶多酚

D、铁

E、脂肪酸

答案：ABD

解析：营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。

29.减少烹调中营养素损失的措施包括（）。

A、上浆挂糊

B、加醋

C、先切后洗

D、急火快炒

E、勾关

答案：ABDE

解析：先切后洗使水溶性营养素的损失增加，营养素的氧化损失也增加。

30.缺乏时能够引起营养性贫血的营养素有（）。

A、蛋白质

B、钙

C、维生素E

D、叶酸

E、维生素B12

答案：DE

解析：营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血

色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不

足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。

31.下列关于维生素的表述中，正确的是（）。

A、维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和内脏

B、维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用

C、维生素B1、B2和烟酸3种维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现

D、维生素B1、B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进生长发育有重要作用

E、维生素C典型缺乏症和亚临床缺乏目前都很少见

答案：ABCD

解析：典型的维生素C缺乏症目前已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响已

受到特别的关注，如免疫能力降低，患慢性病的危险增加等。

32.营养教育的宣传方式包括（）。

A、广播

B、电影

C、小册子

D、录像带

E、讲课

答案：CDE

解析：营养教育的宣传方式包括小册子、幻灯、录像带、讲课等。

33.可以减少谷类营养素损失的措施有（）。

A、少搓少洗

B、少炸少烤

C、面粉蒸煮加碱要适量

D、储藏要科学

E、食用前浸泡要时间长

答案：ABCD

解析：谷类食物的合理利用包括合理加工、合理烹饪、合理储存和合理搭配。烹

调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1、维生素B2、烟

酸、矿物质均有不同程度的损失。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损

失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，

如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。因此谷类以少搓少洗为好，面粉蒸煮

加碱要适量，且要少炸少烤。

34.下面说法正确的有（）。

A、铭是葡萄糖耐量因子的重要组成成分

B、硒是谷胱甘肽转移酶的组成成分

C、人乳中钙、磷比例约为1：1.5

D、锌参与蛋白质合成

E、缺硒是发生克山病的重要原因之一

答案：ACDE

解析：硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。

35.唾液可以()o

A、引起味觉

B、为以后的消化吸收做准备

C、保护口腔

D、对脂肪、蛋白质、碳水化合物营养素进行简单的消化

E、帮助吞咽

答案：ABCE

解析：唾液有如下作用：①唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。②唾液可清洁

和保护口腔。③唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。④唾液中的淀粉酶

可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱。食物在口腔内主要进行的是机械性

消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官

的活动，为以后的消化做准备。

36.关于道德的说法，正确的是()。

A、与法律的强制性相比，道德约束是“软性”的，作用不大，可有可无

B、即使违背道德，至多被人议论一番，并不会造成多大损失，可不必遵守

C、道德有自身独有的特点，可以弥补法律约束的不足，有些地方甚至宽于法律

D、道德同法律一样，都是调节社会关系的重要手段，两者缺一不可

E、道德具有强制性

答案：CD

解析：在现实生活中，一些人对道德与法律关系缺乏正确的认识，认为与法律的

强制性相比，道德约束是“软性”的，作用不大，可有可无，即使违背道德，至

多被人议论一番，并不会造成什么大的损失，因此可不必遵守。这些想法显然都

是错误的。与法律规范相比，道德在调节范围、调节方式方面，以自身独有的特

点，弥补了法律约束的不足，有些地方甚至宽于法律，比法律更基本

37.依赖于维生素K的凝血因子包括（）。

A、凝血酶原

B、转变加速因子前体

C、凝血因子IX

D、因子XI

E、血小板因子

答案：ABC

解析：血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K,如凝血因子II（凝

血酶原）、凝血因子VI（转变加速因子前体）、凝血因子1X（凝血酶激酶组分）和凝

血因子VIIo

38.沙门菌可引起的人类疾病包括（）。

A、伤寒

B、副伤寒

C、胃肠炎

D、败血症

E、细菌性痢疾

答案：ABCD

解析：沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、

类感冒型和败血症型。

39.母乳喂养的优点为（）。

A、营养丰富

B、易于消化吸收

C、缓冲大小，对胃酸中和作用小

D、不易污染

E、含有多种免疫因子

答案：ABCDE

解析：母乳喂养的优点

40.下列属于公共营养师沟通能力培养的标准有（）。

A、在各种场合用各种媒体有效表达自己

B、在膳食调查评估指导营养教育中表现出沟通的技能

C、培养高尚的职业标准

D、具有清晰准确逻辑的书写能力

答案：ABD

解析：公共营养师的沟通能力

41.不利于钙吸收的因素包括（）。

A、草酸

B、脂肪

C、碱性磷酸盐

D、过多的膳食纤维

E、乳糖

答案：ABCD

解析：膳食中不利于钙吸收的因素有:谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、范菜、

竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、

肝素也不利于钙的吸收。

42.《中国居民膳食指南》中还包括了下列哪些特殊人群（）。

A、青少年

B、运动员

C、糖尿病患者

D、幼儿和学龄前儿童

E、高温作业人群

答案：AD

解析：特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年以及老年人。

根据这些人群的生理特点和营养需要，特别制定了相应的膳食指南，以期更好地

指导孕期和哺乳期妇女的膳食，婴幼儿合理喂养和辅助食品的科学添加，学龄前

儿童和儿童青少年在身体快速增长时期的饮食，以及适应老年人生理和营养需要

变化的膳食安排，达到提高健康水平和生命质量的目的。

43.幼儿园食谱的编制应该（）。

A、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标

B、按周编制食谱，一周食谱应不重复

C、每周的食谱应在上一周周末向儿童家长公布

D、确定膳食制度，以三餐二点制为宜

E、肉类每餐要达到50%

答案：ABCD

解析：还应每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）

以补充维生素A和铁。

44.烹饪方法需要注意的有（）。

A、料酒的用量

B、盐的用量

C、油的用量

D、糖的用量

E、熏制

答案：BCDE

解析：烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进行调整。

45.评价食物蛋白质利用率常用的指标包括（）。

A、蛋白质真消化率

B、蛋白质消化率

C、蛋白质功效比值

D、生物价

E、氨基酸评分

答案：CD

解析：评价食物蛋白质利用率常用的指标有蛋白质功效比值和蛋白质生物价。

46.高钙饮食能减低（）的生物利用率。

A、铁

B、锌

C、磷

D、镁

E、碘

答案：ABCD

解析：过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：钙和铁、锌、镁、磷等元素存在相

互作用。

47.氨基酸按化学结构式可分为（）。

A、脂肪族氨基酸

B、杂环族氨基酸

C、必需氨基酸

D、芳香族氨基酸

E、非必需氨基酸

答案：ABD

解析：氨基酸分类

48.淋巴系统主要包括（）。

A、淋巴结

B、淋巴管道

C、淋巴器官

D、淋巴干

E、淋巴组织

答案：ABODE

解析：淋巴系统是由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（包括淋巴结'扁桃体、脾

和胸腺等）组成。毛细淋巴管逐渐合成较大的淋巴管，淋巴管在行程中又反复通

过许多淋巴结。

49.在进行膳食能量评价之时，属于纯热能的食物有（）。

A、谷类

B、植物油

C、动物油

D、薯类

E、淀粉

答案：BCE

解析：纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。

50.母乳喂养的优越性包括（）o

A、母乳中的营养成分全面

B、有利于婴儿颌骨和牙齿的发育

C、降低感染性疾病的发病率

D、有利于婴儿骨骼发育

E、预防成年慢性病

答案：ABCDE

解析：母乳喂养的优越性包括：（1）母乳中营养成分能满足生后4〜6个月内婴

儿的营养需要。（2）母乳喂养降低发病率和死亡率：①感染性疾病；②成年慢

性病。（3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育。（4）母乳

喂养经济方便又不易引起过敏。

51.孕期营养不良对胎儿的影响有（）。

A、宫内发育迟缓

B、生长停滞

C、早产

D、新生儿低出生体重

E、先天畸形

答案：ABCDE

解析：孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健

康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育

迟缓，其结局包括：早产及新生儿低出生体重发生率增加，胎儿先天性畸形发生

率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎婴儿的体格和智力发育。

52.维生素A缺乏判断的检测指标有（）。

A、血清视黄醇

B、暗适应能力

C、生理盲点

D、眼结膜印迹细胞学法

E、皮肤症状

答案：ABCD

解析：还有尿液上皮细胞检查。

53.下列烹调方法中，适合乳母需求的膳食制作方法包括（）。

A、煮

B、煨

C、蒸

D、炸

E、炖

答案：ABCE

解析：对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最

佳选择。烹调蔬菜时，注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的损失。

54.佝偻病是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足以及膳

食中缺少（）o

A、钙

B、锌

C、维生素D

D、维生素A

Ex铁

答案：AC

解析:佝偻病也是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足（缺

少户外活动）以及膳食中缺少维生素D和钙等。

55.营养教育的主要工作领域有（）。

A、对在校学生进行必要的膳食干预和营养知识传播

B、广泛开展群众性营养宣传活动

C、将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系

D、对餐饮业、医疗卫生、疾病控制等部分的有关人员进行营养知识培训

E、将营养知识纳入中小学的教育内容

答案：BCDE

解析：营养教育的主要工作领域包括：①有计划地对餐饮业、农业、商业、轻工、

医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训I。②将营养知识

纳人中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得

平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。③将营养工作内容纳入到初

级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员及其服务居民的营养知识水平，合

理利用当地食物资源改善营养状况。④利用各种宣传媒介，泛开展群众性营养宣

传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。

56.下列关于青春期生长发育特点的说法，正确的有（）。

A、青春期第二次体格突增男孩在11〜13岁

B、青春期第二次体格突增女孩在9〜11岁

C、青春突增期后生长速度再次减缓，女孩约在17〜18岁身高停止增长

D、青春突增期后生长速度再次减缓，男孩约在20〜22岁身高停止增长

E、青春突增期女孩早于男孩，且持续时间也比男孩长

答案：ABCD

解析：青春期生长发育以体格第二次突增开始，生长突增开始的年龄、增幅大小

及持续时间因性别而异，男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年，女孩约在9〜

11岁，男孩约在11〜I3岁，青春突增期后生长速度再次减慢，约在女孩17〜1

8岁，男孩20〜22岁身高停止增长。

57.蛋白质按营养价值可分为（）。

A、结合蛋白质

B、完全蛋白质

C、半完全蛋白质

D、不完全蛋白质

E、单纯蛋白质

答案：BCD

解析：蛋白质分类

58.周围神经系统按照分布区可分为（）。

A、传人神经

B、自主神经

G传出神经

D、躯体神经

E、内脏神经

答案：DE

解析：周围神经系统根据艾配器官的性质分为躯体神经和内脏神经。躯体神经支

配体表结构、骨、关节和骨骼肌，内脏神经支配内脏、心肌、平滑肌和腺体。

59.下列属于传播的特点的是（）。

A、社会性

B、普遍性

C、共享性

D、互动性

E、符号性

答案：ABCDE

解析：传播具有的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。

60.下列属于学龄儿童的膳食指南内容的是（）。

A、保证吃好早餐

B、重视户外活动

C、控制食糖摄入

D、少吃零食

E、饮用清淡饮料

答案：ABCDE

解析：学龄儿童的膳食指南包括：①保证吃好早餐；②少吃零食，饮用清淡饮料，

控制食糖摄入；③重视户外活动。

61.膳食纤维的主要功能包括（）。

A、有利于食物的消化过程

B、预防胆石形成

C、维持血糖正常平衡，防治糖尿病

D、防止能量过剩和肥胖

E、促进结肠功能，预防结肠癌

答案：ABCDE

解析：膳食纤维的主要生理功能包括：①有利于食物的消化过程；②降低血清胆

固醇，预防冠心病；③预防胆石形成；④促进结肠功能，预防结肠癌；⑤防止能

量过剩和肥胖；⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病；此外，食物纤维尚有防止习

惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。

62.在食品中添加食品（营养）强化剂的主要意义在于（）。

A、补充食品在加工储存与运输过程中营养素的损失

B、弥补天然食物的营养缺陷

C、适应不同人群的营养需要，预防营养不良

D、增加食品的色、香、味

E、简化膳食处理，方便摄食

答案：ABCE

解析：食品（营养）强化剂的意义包括：①弥补天然食物的营养缺陷；②补充食

品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；③简化膳食处理，方便摄食；④适

应不同人群的营养需要；⑤预防营养不良。

63.下列有关玉米中烟酸的说法，正确的有（）。

A、含量并不低

B、为结合型

C、用酸处理容易被机体利用

D、色氨酸含量高

E、用碱处理容易被机体利用

答案：ABE

解析：玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生癞

皮病。其原因如下：①玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。②色氨酸

含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，而易被

机体利用。

64.食物的营养价值的概念范畴包括（）。

A、营养素是否易于被人体消化吸收和利用

B、某种营养素的含量的高低

C、营养素的数量和比例是否合理

D、营养素的种类是否齐全

E、营养素的营养特性

答案：ACD

解析：食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这

个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是

否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。

65.膳食平衡宝塔进行膳食结构评价时需要注意的是（）。

A、食物的选择因人因地而异，特殊情况可以适当调整

B、奶制品和豆制品需要进行折算后才能相加

C、只要能满足平衡膳食宝塔的总量就可以，不必考虑三餐分配问题

D、每天必须严格遵守平衡膳食宝塔的数量和比例摄取食物

E、只要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例就可以

答案：ABE

解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，每日生活无须

每天都样样照此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。平衡膳食宝塔

给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要注意合理分配三餐食量。三餐食物量

的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。特殊情况可以适当调整。

66.传播过程的构成要素有（）。

A、传播者

B、受传者

C、反馈

D、传播媒介

E、信息

答案：ABCDE

解析：一个传播过程由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈等五个要素构成。

67.下列关于诚信的说法，正确的是（）。

A、诚实守信是市场经济法则

B、诚实守信是企业的无形资本

C、诚实守信是为人之本

D、永远奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立足

E、在市场经济中不用讲诚信

答案：ABC

解析:要在市场经济中立足就必须奉行诚实守信的原则，诚实守信也是为人之本、

从业之要。市场经济是一种高度发达的商品经济，是讲信用的经济。诚实守信是

市场经济的重要法则，随着市场经济的发展，经济交往中各种信用关系、信用制

度的确立，履行信用、讲求信誉、相互信任，就成为经济生活中的一条重要法则，

诚实守信是企业的无形资本。

68.造成钠缺乏的原因包括（）。

A、腹泻

B、呕吐

C、使用利尿剂

D、过量出汗

E、胆石症

答案：ABCD

解析：在某些情况下，如禁食、少食，膳食钠限制过严，摄入量非常低时；高温'

重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻（泻剂应用）使钠过量排出丢

失时；或某些疾病，如阿狄森病引起肾不能有效保留钠时；胃肠外营养缺钠或低

钠时；利尿剂的使用抑制肾小管重吸收钠而使钠丢失等造成体内钠含量的降低,

而未能弥补丢失的钠时，均可引起钠缺乏。

69.下列食物中，含可溶性膳食纤维的有（）。

A、燕麦

B、全谷

C、大麦

D、水果

E、坚果

答案：ACD

解析：麦秋、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性膳食纤维，

燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。

70.高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有（）。

A、温度越高，形成的杂环胺越多

B、蛋白质含量越高，形成的杂环胺越多

C、水分含量越少，形成的杂环胺越多

D、烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快

E、烹调时间越长，形成的杂环胺越多

答案：ABCE

解析：加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含

量较高的食物产生杂环胺较多。

71.膳食纤维的主要特性包括（）。

A、吸水作用

B、供能作用

C、黏滞作用

D、细菌发酵作用

E、阳离子交换作用

答案：ACDE

解析：膳食纤维的主要特性：①吸水作用；②黏滞作用；③结合有机化合物作用；

④阳离子交换作用；⑤细菌发酵作用。

72.蛋白质-能量营养不良的治疗原则包括（）。

A、纠正并发症

B、改进喂养方法

C、调整饮食

D、消除病因

答案：ABCD

解析：除以上选项内容外，还包括合理安排生活制度。

73.关于副溶血孤菌食物中毒的叙述，正确的是（）。

A、沿海地区最常见的食物中毒

B、好发食品为海产品

C、有神经系统的损害

D、腹泻严重

E、好发在冬'春季

答案：ABD

解析:副溶血性弧菌食物中毒多发生在6~9月份高温季节，海产品大量上市时。

74.职业道德是从业人员在职业活动中应遵循的行为准则，涵盖了（）之间的关

系。

A、从业人员与服务对象

B、职业与职工

C、职业与职业

D、职工与职工

E、服务对象与服务对象

答案：ABC

解析：职业道德是所有从业人员在职业活动中应该遵循的行为准则，涵盖了从业

人员与服务对象、职业与职工、职业与职业之间的关系。

75.婴儿期缺碘可引起（）。

A、贫血

B、脑积水

C、体格发育迟缓

D、智力低下

E、甲状腺素合成加快

答案：CD

解析：婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智

力损害。

76.影响人体基础代谢的因素包括（）。

A、体表面积

B、年龄

C、性别

D、寒冷

E、内分泌

答案：ABCDE

解析：影响人体基础代谢的因素包括体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动

强度等。

77.以下食物中含维生素B2较多的食物有（）。

A、奶酪类

B、蛋类

C、鸡肝

D、野生蔬菜

E、水果

答案：ABC

解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较

少。

78.孕末期营养要点为（）。

A、进一步补充充足的能量

B、补充长链多不饱和脂肪酸

G补钙

D、补充维生素A

E、补充叶酸，预防神经管畸形

答案：BC

解析：孕末期营养要点有：补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜

的体重增长。

79.2002年中国居民营养与健康现状调查结果表明微量营养素缺乏仍是城乡普

遍存在的问题，其中（）缺乏最为突出。

A、钙

B、铁

C、维生素E

D、维生素A

E、锌

答案：ABD

解析：铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国

城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg,还不到适宜摄入量的半数。

80.鱼类的营养学特点是（）。

A、含有丰富的维生素C

B、钙的吸收率较畜禽肉高

C、鱼油是维生素D的重要来源

D、经常大量生食鱼制品可造成维生素B1缺乏

E、淡水鱼中的碘含量也很高

答案：CD

解析：鱼类含有一定数量的维生素A和维生素D,维生素8：、烟酸等的含量也

较高，而维生素（：含量则很低。鱼类虽然含钙量较多，但钙的吸收率不如畜禽

肉局。

81.对儿童来说，良好的铁来源是（）。

A、动物血

B、肝脏

C、红肉

D、豆类

E、黑木耳

答案：ABCDE

解析：动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，它们含铁高，吸收好。豆类、黑木

耳、芝麻酱中含铁也较丰富。

82.甲基汞的毒性可表现为（）。

A、急性毒性

B、慢性毒性

C、致畸毒性

D、胚胎毒性

E、致癌毒性

答案：ABCD

解析：甲基汞可引起急性、亚急性和慢性毒性。甲基汞还有致畸作用和胚胎毒性o

83.促进维生素A吸收的因素包括（）。

A、适当的钙磷比例

B、植酸

C、碱性药物

D、草酸

E、维生素C

答案：AE

解析：适当的钙磷比，肠道pH为酸性环境，同时摄取维生素A、C等可促进维生

素A吸收。

84.下列属于学龄前儿童的膳食指南内容的是（）。

A、每天饮奶

B、养成不偏食的饮食习惯

C、养成不挑食的习惯

D、可以吃适量的成人用的营养补充食品

E、可以不限制甜饮料的摄入

答案：ABC

解析：学龄前儿童的膳食指南内容包括：（1）每日饮奶；（2）养成不挑食、不偏食

的良好饮食习惯。

85.胆固醇的生理作用有（）。

A、是细胞膜的重要成分

B、是体内许多重要活性物质的合成原料

C、能促进脂类的消化吸收

D、可转变为维生素D3

E、可转化为类固醇激素

答案：ABDE

解析：胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织；胆固醇还是胆

酸、7-脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素

等生理活性物质和激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。

86.公共营养师的职业守则包括（）。

A、遵纪守法、诚实守信、团结协作

B、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务

C、认真负责、服务于民、平等待人

D、科学发展,精益求精、开拓创新

E、科学求实、精益求精、开拓创新

答案：ABCE

解析：公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团结合作，忠于职守、

爱岗敬业,专研业务，认真负责、服务于民、平等待人，科学求实、精益求精、

开拓创新。

87.开始给婴儿添加辅食的情形有（）。

A、婴儿月龄达4个月

B、婴儿可以坐起来了

C、婴儿体重增长已达到出生时的2倍

D、婴儿在吃完250mL奶后不到4小时又饿了

答案：BCD

解析：一般有下列情形时可以开始添加辅食：婴儿体重增长已达到出生时的2

倍；婴儿在吃完约250mL奶后不到4h又饿了；婴儿可以坐起来了；婴儿在24h

内能吃完1000mL或以上的奶；婴儿月龄达6个月。

88.化学保鲜剂按保鲜机理的不同，可分为（）。

A、防腐剂

B、杀菌剂

C、抗氧化剂

D、干燥剂

E、杀虫剂

答案：AC

解析：A.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂D.干燥剂E.杀虫剂

89.对于鸡蛋中铁的叙述，正确的是（）。

A、含量较高

B、主要存在于蛋清中

C、人体吸收率较高

D、营养价值很低

E、蛋黄中的铁与磷蛋白结合

答案：AE

解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具

有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

90.茶中的非营养成分主要包括（）。

A、茶多酚

B、茶氨酸

C\色素

D、生物碱

E、芳香物质

答案：ABCDE

解析：茶叶中的非营养成分主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、

皂苴等。

91.社区居民营养与健康资料的收集途径包括（）。

A、营养知识讲座

B、收集现在的统计资料

C、访谈

D、专题讨论

E、调查问卷

答案：BCDE

解析：资料获得途径包括：①收集现有的统计资料；②访谈；③专题讨论；④调

查问卷。

92.N—亚硝基化合物酶前体包括（）。

A、硝酸盐

B、亚硝酸盐

C、胺类物质

D、镂盐

E\氨

答案：ABC

解析：形成N—亚硝基化合物的前体包括N—亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化

合物。N—亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离

子或硫氨酸盐产生的复合物；呵亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、

多肽、服、麻烷、呱咤、酰胺等。

93.骨质疏松症的营养预防包括（）。

A、注意选择钙丰富的食物外，可选用钙补充剂

B、适度体力活动

C、参加户外活动，补充维生素D

D、适量食用大豆制品

E、摒弃不良生活习惯

答案：ABCDE

解析:骨质疏松症的营养预防包括：①绝经后妇女钙的RNI为1000mg/日，钙

来源应以饮食为主，当从饮食中不易达到上述推荐量时，可选用钙强化食品和钙

补充剂。②适度体力活动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加，同时户外活动

接受日光照射可增加维生素D的合成。③适量食用大豆或大豆制品（豆浆），或补

充大豆异黄酮（80mg/13或以上）有可能减少骨量的丢失。④补充维生素D。注意

每日有一定时间的户外活动，并适当补充维生素D,尤其是缺乏户外活动的老人。

⑤摒弃不良习惯，如吸烟、过量饮酒和咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更会

增加骨矿丢失。⑥治疗骨质疏松症的药物，有雌激素类、双磷酸盐类、活性维生

素D类等可减低骨折的发生率，应在医生指导下使用。

94.关于概念数据层的描述正确的是（）。

A、概念数据层是膳食调查数据库的中间一层

B、概念数据层是数据库的整体逻辑表示

C、概念数据层是逻辑记录的集合

D、概念数据层所涉及的是数据库所有对象的物理情况，而不是它们的逻辑关系

E、概念数据层是数据库管理员概念下的数据库

答案：ABE

解析:概念数据层是存储记录的集合，它所涉及的是数据库所有对象的逻辑关系,

而不是它们的物理情况。

95.亚硝酸盐食物中毒的来源包括（）。

A、不新鲜的蔬菜

B、腌菜

C、苦井水

D、腌肉

E、卤肉

答案：ABCDE

解析：亚硝酸盐食物中毒的来源

96.维生素B2缺乏判断实验室指标包括（）。

A、核黄素负荷实验

B、尿维生素B2测定

C、红细胞维生素B2测定

D、硫胺素负荷实验

E、谷光甘酷还原酶活力

答案：ABCE

解析：维生素B2缺乏判断实验室指标有：红细胞核黄素测定、尿核黄素测定、

核黄素负荷实验和全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定。

97.按脂肪酸饱和程度分类，脂肪酸可分为（）。

A、饱和脂肪酸

B、顺式脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、单不饱和脂肪酸

E、反式脂肪酸

答案：ACD

解析：按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸（SFA）,其碳链中不含双键；单

不饱和脂肪酸（MUFA）,其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸（PUF

A）,其碳链中含两个或多个双键。

98.保健食品常用功效成分包括（）。

A、功能性脂类成分

B、益生菌

C、食品防腐剂

D、具有保健功能的微量营养素

E、营养强化剂

答案：ABD

解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类:①蛋白质和氨基酸类;

②具有保健功能的碳水化合物；③功能性脂类成分；④具有保健功能的微量营养

素；⑤功能性植物化学物；⑥益生菌。

99.与冠心病有关的营养因素有（）。

A、能量过剩

B、饱和脂肪酸摄入过多

C、不饱和脂肪酸摄入过多

D、肥胖

E、膳食纤维摄入不足

答案：ABDE

解析：与冠心病有关的营养因素有能量、饱和脂肪摄入过高，肥胖，以及维生素、

膳食纤维摄入不足等。

100.宏量营养素包括（）o

A、蛋白质

B、脂类

C、碳水化合物

D、矿物质

E、维生素

答案：ABC

解析：蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为

宏量营养素。

101.胆囊的功能包括（）。

A、分泌胆汁

B、储存胆汁

C、浓缩胆汁

D、解毒功能

E、免疫功能

答案：BC

解析：胆囊的功能

102.孕中期的膳食要点包括()。

A、补充充足的能量

B、增加钙的摄入量

C、保证优质蛋白的摄入量

D、注意铁的补充

E、上述说法都不对

答案：ABCD

解析：孕中期的膳食要点包括：①补充充足的能量；②注意铁的补充；③保证充

足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。

103.下列指标不属于比的是()。

A、某班女生人数占全班的56.9%

B、某地性别比例是105%

C、某小区高血压的患病率是10%

D、某地2005年贫血发病率为8%

E、某班性别比例是105：100

答案：ACD

解析：比也称相对比，是表示两个数相除所得的值，说明两者的相对水平，常用

倍数或百分数表示。

104.下列对膳食结构评价描述正确的有（）。

A、膳食结构评价的依据是动态不定的

B、膳食结构评价的依据是膳食调查

C、膳食结构评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔

D、膳食结构评价需要根据24h膳食调查的结果统计食物的摄入总量

E、膳食结构评价需要考虑被调查者的劳动强度

答案：CDE

解析：膳食结构评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔，是基本固定不变的。

105.工作闲暇之余，你通常做些什么？（）

A、看电视

B、学习

C、考虑明天的工作安排

D、参加社区组织的公益活动

E、睡觉

答案：ABCD

解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提

高自己的职业技能和职业道德素养，先考虑一下明天的工作安排，再看看电视或

者是学习，还可以参加社区组织的公益活动。

106.蛋白质营养价值的评价指标有（）。

A、蛋白质含量

B、蛋白质消化率

C、蛋白质利用率

D、氨基酸评分

E、蛋白质吸收率

答案：ABCD

解析：蛋白质营养价值的评价指标有食物蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白

质利用率和氨基酸评分。

107.钙的良好来源是()o

A、酸奶

B、小虾

G豆类

D、绿色蔬菜

E、苹果

答案：ABCD

解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含钙量高，并且吸收率也高。发酵的

酸奶更有利于钙的吸收。可以连骨壳吃的小鱼、小虾及一些坚果类，含钙量也较

高。绿色蔬菜、豆类也是钙的主要食物来源。

108.缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在()。

A、营养神经组织

B、维持体内正常代谢

C、使胃肠蠕动减慢

D、腺体分泌减少

E、食欲减退

答案：CDE

解析：维生素B1缺乏时，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕

动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。

109.甲醇中毒可造成哪些损害（）。

A、中枢神经系统损害

B、眼部损害

C、代谢性酸中毒

D、呼吸系统损害

E、恶心、呕吐等消化系统症状

答案：ABC

解析：甲醇中毒的主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为

主。

110.下列食物中，含不溶性膳食纤维的是（）。

A、水果

B\燕麦

C、大麦

D、全谷

E、坚果

答案：DE

解析：麦熬、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性膳食纤维。

111.肥猪肉中含较多的（）。

A、饱和脂肪酸

B、单不饱和脂肪酸

C、植物固醇

D、胆固醇

E、多不饱和脂肪酸

答案：AD

解析：畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易

引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。

112.锌的良好来源是（）。

A、花生

B、动物内脏

C、红色肉

D、海产品

E、谷类胚芽

答案：ABCDE

解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源，干果类、谷类

胚芽、麦秋、花生和花生酱也富含锌。

113.发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，首先要做的是（）。

A、立即废弃不食用

B、通知供货单位

C、立即报告当地卫生监督部门

D、去内脏后烧熟煮透

E、把鱼品封存，等待处理

答案：CE

解析：《水产品卫生管理办法》规定，严禁出售鲜河豚鱼，所以发现购进的鱼品

中混入河豚鱼时，应立即报告当地卫生监督部门并把鱼品封存，等待处理。

114.我国使用最多的农药有（）。

A、杀菌剂

B、杀虫剂

C、除草剂

D、植物生长调节剂

E、杀鼠剂

答案：ABC

解析：我国使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。

115.可用于尿液保存的化学防腐剂包括（）。

A、甲苯

B、福尔马林

C、浓盐酸

D、碳酸钠

E、麝香草酚

答案：ABCDE

解析：常用于尿液保存的化学防腐剂有福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳

酸钠、氯仿和混合防腐剂。

116.添加婴儿辅助食品的科学依据包括（）。

A、6个月后，单纯母乳已不能满足婴儿生长的需要

B、学习吃食物，为断奶做准备

C、培养良好的饮食习惯

D、适应婴儿消化系统需要

E、适应婴儿心理发育需要

答案：ABCDE

解析：添加辅助食品的科学依据有：①满足婴儿的营养需求。②学习吃食物，为

断奶作准备。③适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。④培养良好的饮食习惯。

117.影响GI的因素有（）o

A、咀嚼强度

B、食物烹调加工方式

C、胰岛素反应强度

D、胃排空率

E、小肠中淀粉酶的含量

答案：ABCDE

解析：影响GI的因素很多，包括食物烹调加工方式、食物其他成分的含量等物

化因素以及胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量等生理

性因素。

118.老年人的膳食指南包括（）。

A、饮食多样化

B、主食中包括一定量的粗粮、杂粮

C、吃大豆及其制品

D、每天饮用牛奶或食用奶制品

E、多吃蔬菜水果

答案：ABCDE

解析：老年人的膳食指南包括：①饮食多样化；②主食多粗粮；③每天饮用牛奶

或食用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤适量食用动物性食品；⑥多吃蔬菜和水

果；⑥饮食清淡,少盐。

119.学校营养配餐原则是（）。

A、保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量

B、各营养素的比例要适宜

C、食物搭配要合理

D、如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%

E、饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑

答案：ABCE

解析：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的40%。

120.下列属于老年人的特殊膳食指南内容的是（）。

A、食物要粗细搭配

B、积极参加适度体力活动

C、保持能量平衡

D、食物要求易于消化

E、不必控制膳食纤维的摄入

答案：ABCD

解析：老年人的特殊膳食指南内容包括：①食物要粗细搭配，易于消化；②积极

参加适度体力活动，保持能量平衡。

121.按部位，骨可分为（）。

A、骸骨

B、颅骨

C、躯干骨

D、胸骨

E、四性骨

答案：BCE

解析：成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨'躯干骨和四肢骨三部分，四肢

骨又分为上肢骨和下肢骨；根据形态，骨分为长骨、短骨、扁骨和不规则骨四类。

122.与孕前相比，健康孕妇的机体代谢改变有（）。

A、蛋白质代谢呈负氮平衡

B、胰岛素分泌增加

C、蛋白质代谢呈正氮平衡

D、钙、铁、叶酸在肠道的吸收量增加

E、胰岛素减少

答案：BCD

解析：孕期为了满足母体生殖器官及胎儿的生长发育，故蛋白质代谢呈正氮平衡;

孕期胰岛素分泌增多，循环血中胰岛素水平增加，使孕妇空腹血糖值低于非孕妇,

但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升

后j。

123.烟酸缺乏可以出现下列典型症状（）。

A、皮炎

B、贫血

C、腹泻

D、促进胃肠蠕动

E、痴呆

答案：ACE

解析：烟酸缺乏的典型症状是3D症状，表现为皮炎、腹泻和痴呆。

124.与冠心病有关的营养因素有（）。

A、能量过剩

B、饱和脂肪酸摄入过多

C、不饱和脂肪酸摄入过多

D、肥胖

E、膳食纤维摄入不足

答案：ABDE

解析：与冠心病有关的营养因素有能量、饱和脂肪摄入过高、肥胖，以致维生素、

膳食纤维摄人不足等。

125.下列关于学校营养配餐原则的叙述，正确的是（）。

A、如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%

B、保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量

C、食物搭配要合理

D、各营养素的比例要适宜

E、饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑

答案：BCDE

解析：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的40%。

126.设计调查问卷时，要注意的方面包括（）。

A、调查问卷要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题

B、调查问卷中的问题要容易让被调查者接受

C、调查问卷中的问题应条理清楚,符合逻辑顺序

D、调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭式的问题列在开放式的

问题之后

E、尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时间内完成调

查表

答案：ABCE

解析：封闭式问题在前，开放式问题在后。

127.毒蕈中毒的临床表现的类型包括（）。

A、胃肠炎型

B、神经精神型

C、溶血型

D、脏器损害型

E、日光性皮炎型

答案：ABCDE

解析：毒蕈中毒的临床表现的类型

128.（）属于膳食调查的常用方法。

A、称重法

B、机体营养状况检查

C、24h回顾法

D、记账法

E、化学分析法

答案：ACD

解析：膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物

频率法等。

129.基因可以()o

A、储存

B、复制

C、传递遗传信息

D、控制细胞内蛋白质的合成

E、控制人体所有的生命活动

答案：ABCD

解析：DNA分子上由不同核昔酸序列组成具有特定功能的片断称为基因。基因可

储存、复制和传递遗传信息并控制细胞内蛋白质的合成。

130.可以阻断亚硝胺合成的有()。

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、大蒜

E、茶叶

答案：ABODE

解析：维生素C具有阻断N—亚硝基化合物合成的作用；维生素A、维生素E、

大蒜、大蒜素可抑制亚硝胺合成；茶叶、狒猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成

的作用。

131.维生素A缺乏的主要体征包括（）。

A、I眼干燥

B、牙龈出血和皮肤出血

C、暗适应能力下降

D、角膜软化，严重者导致失明

E、皮肤毛囊角化过度

答案：ACDE

解析：维生素A是具有视黄醇生物活性的一大类物质，对维持视力、上皮细胞的

生长和分化、人体的生长发育等都具有非常重要的意义。维生素A缺乏病变可累

及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能。其对皮肤影响的主要

症状是皮肤干燥。

132.叶酸缺乏会对妊娠结局产生多种负面影响，这些影响有（）。

A、新生儿低出生体重

B、胎盘早剥

C、婴儿神经管畸形

D、孕妇巨细胞贫血

E、新生儿软骨病

答案：ABCD

解析:酸摄入不足对妊娠结局的影响包括：出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形,

在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血。

133.下列关于食用油的熔点和消化率的说法正确的有（）。

A、不饱和脂肪和长链脂肪含量高的脂肪熔点越高，越不容易消化

B、熔点低于体温的脂肪消化率可达97%〜98%

C、不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越不容易消化

D、熔点高于体温的脂肪消化率达90%左右

E、动物脂肪的熔点要比植物脂肪的熔点高

答案：BDE

解析：不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。

134.下面说法正确的有（）。

A、铭是葡萄糖耐量因子的重要组成成分

B、硒是谷胱甘肽转移酶的组成成分

C、人乳中钙、磷比例约为1：1.5

D、锌参与蛋白质合成

E、缺硒是发生克山病的重要原因之一

答案：ACDE

解析：硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。

135.在下列表述中，你认为正确的是（）。

A、办事公道是企业能够正常运行的基本条件

B、办事公道是企业赢得市场、生存和发展的重要条件

C、办事公道是抵制行业不正之风的基本要求

D、办事公道是职业劳动者应该具有的品质

E、办事公道是企业活动的根本要求

答案：ABCDE

解析：办事公道是企业活动的根本要求；是从业者应具备的品质；是企业能够正

常运行的基本保汪；是企业赢得市场，生存和发展的重要条件；是抵制行业不正

之风的重要内容；是职业劳动者应具备的品质。

136.下列食物中属于豆类及制品的有（）。

A、大豆

B、豆浆

G豆腐

D、千张

E、腐竹

答案：ABCDE

解析：豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、

青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品

是由大豆（或绿豆）等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干、千张

（豆制品北方称豆腐皮）腐竹等。

137.清淡少盐的膳食是指（）。

A、多吃粥

B、不摄入过多的动物性食物

C、少吃油炸,烟熏和腌制的食物

D、不要太咸

E、膳食不要太油腻

答案：BCDE

解析：吃清淡少盐的膳食有利于健康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多

的动物性食物和油炸、烟熏食物。

138.锌的良好来源有()o

A、海产品

B、花生

C、红色肉

D、动物内脏

E、谷类胚芽

答案：ABCDE

解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源，干果类、谷类

胚芽、麦秋、花生和花生酱也富含锌。

139.依赖于维生素K的凝血因子包括()。

A、凝血酶原

B、转变加速因子前体

C、因子IX

D、因子XI

E、血小板因子

答案：ABC

解析：血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K,如凝血因子II（凝

血酶原）、凝血因子VII（转变加速因子前体）'凝血因子IX（凝血酶激酶组分）

和凝血因子Xo

140.食品安全评价的急性毒性试验包括（）。

A、LD50

B、联合急性中毒

C、一次最大耐受量实验

D、30天喂养试验

E、传统致畸试验

答案：ABC

解析：保健品安全评价的急性中毒试验包括：经口急性毒性（LD50）、联合急性中

毒、一次最大耐受量实验。30天喂养试验和传统致畸试验属于遗传毒性试验。

141.下列可做营养强化剂的有（）。

A、赖氨酸

B、维生素B1

C、茶多酚

D、铁

E、脂肪酸

答案：ABD

解析：营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。

142.下列烹调方法中，适合乳母需求的膳食制作方法包括（）。

A、煮

B\煨

C、蒸

D、炸

E、炖

答案：ABCE

解析：对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最

佳选择。烹调蔬菜时，注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的损失。

143.身长增长正确的说法有（）。

A、1〜2岁全年增加约10cm

B、1〜2岁全年增加约5cm

G2〜3岁全年增加约10cm

D、2〜3岁全年增加约5cm

E、3岁时身长约100cm

答案：AD

解析：幼儿期身长增长的速度减慢，1〜2岁全年增加约10cm,2/3岁平均增加

约5cm,在整个幼儿期共增长25cm,因此，3岁时身长约为100cm,为出生时身

长的2倍。

144.缺铁性贫血的病因包括（）。

A、铁消耗增加

B、膳食铁摄入不足

C、铁吸收少

D、运动量大

E、膳食铁摄入不足

答案：ABCE

解析：缺铁性贫血的病因（原因/危险因素）主要有：①膳食铁摄入不足。②机

体对铁的需要量增加。③铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸

药等均可影响铁吸收。④铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。

145.诚实劳动是劳动者（）o

A、素质高低的衡量尺度

B、人生态度的外在反映

C、实现人生价值的重要手段

D、立身处世的基本出发点

答案：ABCD

解析：诚实劳动

146.测定分析中粗脂肪常包括（）。

A、甘油三酯

B、灰分

C、磷脂

D、固醇

E、色素

答案：ACDE

解析：除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。

147.关于乳母营养需要，说法正确的有（）。

A、脂溶性维生素A不易通过乳腺进入乳汁，因此婴儿要补充鱼肝油

B、膳食蛋白质生物学价值越高，则转变成乳汁蛋白的效率就越高

C、乳母应进食营养素含量丰富的膳食

D、乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关

E、孕期脂肪储备可为泌乳提供三分之一的能量

答案：BCDE

解析：脂溶性维生素A可以通过乳腺进入乳汁。

148.对于婴儿的胃说法错误的是（）。

A、胃容量小，但出生10天可增长2〜4倍

B、对含蛋白和脂肪丰富的乳类胃排空快

G1岁时胃容量可达300〜500mL

D、胃蛋白酶活力强是消化蛋白质的主要酶

E、胃排空人乳的时间为2~3h

答案：BD

解析:新生儿的胃容量较小，为25〜50mL,出生后第10天时可增加到约100mL,

6个月时约为200mL,1岁时达300〜500mL。胃贲门括约肌弱，而幽门部肌肉较

紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱，凝

乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2~

3ho

149.饼干的理化指标检查包括（）。

A、致病菌

B、酸价

C、神

D、过氧化值

E、大肠杆菌

答案：ABCDE

解析：饼干的理化指标检查包括酸价、过氧化值、水分、碑、铅，以及菌落总数'

大肠杆菌、霉菌和致病菌。

150.参与葡萄糖耐量因子组成成分的营养素为（）。

A、钻

B、铭

C、铜

D、叶酸

E、烟酸

答案：BE

解析：葡萄糖耐量因子组成成分的营养素:是铭与烟酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱

氨酸的水溶性配合物，它能增强胰岛素的生物学作用，可通过活化葡萄糖磷酸变

位酶而加快体内葡萄糖的利用，并促使葡萄糖转化为脂肪。

151.关于AI和RNI,下列说法正确的是（）。

A、I和RNI都是