DB50T 1158-2021 绿色食品 榨菜加工技术规范　

ICS65.080.20CCSX26DB502021-11-01发布重庆市市场监督管理局发布1DB50/T1158—2021本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和编写》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市农产品质量安全中心提出。本文件由重庆市农业农村委员会归口。本文件起草单位：重庆市农产品质量安全中心。本文件主要起草人：张海彬、李学琼、陈一龙、廖家富、郭健、彭广东、黄德民、郭玲、唐道珍、赵晶、聂青玉、刘德君、邬清碧、徐章燕。1DB50/T1158—2021绿色食品榨菜加工生产技术规范本文件规定了绿色食品榨菜加工原料、辅料、腌制设施与辅助材料、生产工艺要求、产品质量、标志和标签、包装、运输和贮存、档案管理等。本文件适用于绿色食品榨菜加工与生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则NY/T391绿色食品产地环境质量NY/T392绿色食品食品添加剂NY/T393绿色食品农药使用准则NY/T394绿色食品肥料使用准则NY/T422绿色食品食用糖NY/T437绿色食品酱腌菜NY/T658绿色食品包装通用准则NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T1040绿色食品食用盐NY/T1056绿色食品贮藏运输准则NY/T1324绿色食品芥菜类蔬菜《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》（中国绿色食品发展中心2013年4月编制）3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料4.1原料青菜头产地环境应符合NY/T391，生产过程应符合NY/T393和NY/T394，青菜头产品符合NY/T1324要求。4.2辅料2DB50/T1158—20214.2.1腌制盐腌制青菜头必须用碘专用食盐，应符合NY/T1040的规定。4.2.2白砂糖应符合NY/T422的规定。4.2.3香辛料应符合NY/T901要求。4.3食品添加剂应符合NY/T392的规定。4.4加工用水应符合GB5749要求。5腌制设施与辅助材料5.1腌制设施5.1.1腌制池或专用食品级的腌制设施：应保证内表面光滑、清洁、卫生、无渗漏。5.1.2陶坛：形状规则、完好、内外表面光洁、上釉较均匀、无砂眼、无裂纹、无渗漏。5.1.3木桶：形状规则、内外表面光洁、不含化学漆、底板与四周无渗漏。5.2辅助材料5.2.1塑料薄膜：符合GB4806.1要求，无渗漏，半透明，厚度大于0.12mm。5.2.2封口盐渍菜叶：以晒干清洁无菌的萝卜叶或青菜头叶为主，腌制后具有盐渍菜叶固有的风味，无霉变，腐烂，其中食盐含量（以氯化钠计）：15%～16%，须有结晶盐；水分：≤50%。6工艺要求6.1工艺流程图6.1.1风脱水榨菜加工工艺6.1.1.1腌制工艺流程验收←验收←→→→→→→↓→图1风脱水榨菜腌制工艺流程图6.1.1.2加工工艺流程3DB50/T1158—2021图2风脱水榨菜加工工艺流程图6.1.2盐脱水榨菜加工工艺6.1.2.1腌制工艺流程→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→验收←验收←→→→→→→→→→→→→→↓→图3盐脱水榨菜腌制工艺流程图→→→→→→→→→→6.1.2.2加工工艺流程→→→→→→→→→→图4盐脱水榨菜加工工艺流程图6.2腌制要求6.2.1第一次腌制6.2.1.1入池前要求在青菜头进行第一次盐腌制时，应一池放一根塑料管，以减少第二次盐腌制时补加菜的搬运距离。按原料质量添加4%左右腌制盐进行腌制，腌制第4d用泵充分循环一次，循环时间不低于40min（循环液中不能有可见的盐颗粒充分循环后再撒入适量面盐。6.2.1.2原池囤压入池腌制第5～7d，用泵抽尽池内腌制液，然后用塑料薄膜封池，在塑料薄膜上平铺一层整袋装的食盐或河沙进行压榨，压榨时间为6h～8h，在压榨过程中每2h抽尽1次腌制液,最后1次，不抽尽，以便留足第二次腌制时溶解食盐用。6.2.2第二次腌制6.2.2.1原池头盐榨菜加盐翻池后，池内菜加盐量按池内菜质量6%进行计算，将面盐扣出后，均匀撒入池内，用泵抽起池底盐水浇淋食盐，循环时间应不低于60min，直到食盐充分溶解为止；第二天再循环一次，循环时间不能低于60min。6.2.2.2腌制液循环4DB50/T1158—2021第二次腌制的第3d封池，封池前，再用泵循环腌制液一次，以确保池内食盐完全溶解并均匀分布，循环时间应不低于60min。6.2.2.3封池用双层塑料膜封池，上铺干净河沙，以盐水淹没所有菜为适，扎紧池边、池角。第二次盐腌制的第7d，开池，用泵充分循环腌制液一次，循环时间应不低于60min（循环腌制液中不能有未溶解的盐颗料）,并适当踩池，然后再按前封池方式封池。第二次腌制时间一般15～25d。6.2.2.4起池囤压腌制到期后，将菜起池，堆放于冲洗干净的池间空地上，菜均匀堆积厚度应在1m以上，利用菜自身重量进行囤压，囤压时间12～24h。必要时，可在囤压菜上加适量整袋装食盐或河沙进行压榨（盐袋下面铺垫一层塑料膜）。6.2.3第三次腌制第三次盐腌制用盐量，应根据第二次腌制菜坯的含盐量，补加至榨菜保存要求的最终含盐量即可。第三次盐腌制的第2d封池，封池前适当踩池。将面盐均匀撒入池内。用双层塑料膜封池，上铺干净河沙，以腌制液淹没所有腌制菜块为适，扎紧池边、池角。腌制贮藏过程中应做到7d一次小检，15d清一次口并检查菜块质量。6.3工艺要求6.3.1风脱水工艺要求6.3.1.1青菜头验收青菜头宜选择组织细嫩、质地致密、皮薄、筋少、肉瘤钝圆、间沟浅小，整体呈近圆、扁圆或纺锤形和单个质量达300克左右的菜头。菜头含水量宜低于94%，可溶性固形物含量应在5%以上，表面较清洁、光滑、无病虫及机械伤为佳。6.3.1.2搭架青菜头收获后必须先置于菜架上晾晒，借自然风力脱去大部分水分后才可进行腌制。菜架必须全身都能受到风的吹透，以缩短自然脱水的时间。可选择河滩、宽敞平坦的风口坝地为菜架地，菜架宜搭成“∧”形，“两头两尾”进行固定，务使架身受力均匀，避免倒架。6.3.1.3穿串、晾晒用篾丝或聚丙烯塑料带（打包带）沿切面平行的方向穿过，称排块法穿串，穿满一串两头竹丝回穿于菜块上，每串可穿菜块4－5kg，长约2m左右。将穿好的菜块搭在架上；若有划块菜，应将菜块的切面向外，青面向里，进行晾晒。6.3.1.4下架在晾晒期中，如自然风力能保持2级～3级，约经7d～10d时间即可达到脱水程度，菜块即可下架进行腌制。6.3.1.5腌制要求5DB50/T1158—2021腌制要求见6.2。6.3.1.6起池看筋整理腌制到期后，将菜块起池，堆放于冲洗干净的池间空地上，用剪刀仔细剔净毛熟菜块上的飞皮、叶梗基部虚边，再用小刀削去老皮、黑斑烂点，抽去硬筋，以不损伤青皮、菜心和菜块形态为原则。6.3.1.7清洗切分将分级的菜块用经过澄清的盐水或新配制的含盐量为8%的盐水，人工或机械淘洗后按菜块标准认真挑选，按大菜块、小菜块、碎菜块分类进行堆放。6.3.1.8脱盐脱水机械方法自动脱盐脱水。6.3.1.9拌料包装按净熟菜块质量配好调味料及混合香料末。混合香料末事先在大菜盆内充分拌合均匀。再撒在菜块上均匀拌合，让每一菜块都能均匀粘满上述配料后进行装袋；也可选择按“调料配方”统一萃取的“乳化辅料”均匀拌合菜丝（片、叮、块再进行装袋。6.3.1.10杀菌、冷却包装入库杀菌可采用杀菌池、杀菌锅或半自动化杀菌装置；也可选择“巴氏自动化灭菌生产线”进行。注意杀菌的温度和时间一定要准确。冷却后，取出平铺于吹干台上，开动风机吹干菜袋上的明水。冷却后产品装入纸箱入库。6.3.2盐脱水工艺要求6.3.2.1青菜头验收与风脱水榨菜相同。6.3.2.2第1次腌制、第2次腌制、第3次腌制见6.2腌制要求。6.3.2.3盐脱水起池后工艺见6.3.6～6.3.107产品质量应符合NY/T437的要求。8