驻马店职业技术学院《食品免疫学》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页驻马店职业技术学院《食品免疫学》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？（）A.水压法B.真空法C.气体渗透法D.超声波检测法2、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D3、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（）A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠4、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？（）A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大5、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸6、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然烟熏香味料B.合成烟熏香味料C.浓缩烟熏香味料D.浸渍烟熏香味料7、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（）A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是8、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类9、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪种描述是不准确的？（）A.主要污染粮油及其制品B.高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素C.加强原料检测和储存管理可降低污染风险D.黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性10、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.011、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（）A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性12、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄13、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？（）A.酶法改性B.化学改性C.物理改性D.以上都是14、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖15、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的乳化剂在形成稳定的乳状液体系中起着关键作用，论述常见乳化剂的种类、乳化原理以及在食品中的应用？2、（本题5分）对于发酵肉制品，如火腿、香肠等，探讨发酵剂的种类、发酵条件以及在发酵过程中如何控制品质和安全性？3、（本题5分）食品中的真菌毒素对食品安全构成严重威胁，请论述常见真菌毒素的种类、危害、检测方法以及防控策略？4、（本题5分）简述食品中食品质量认证体系的种类和特点，分析企业获取认证的意义。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品的质构与口感的关系，以及如何通过质构调整满足消费者的需求。2、（本题5分）详细论述食品中维生素的协同作用和拮抗作用，以及在食品配方设计中的考虑因素。3、（本题5分）深入探讨食品的酶促反应在食品加工中的应用和控制，举例说明酶的作用和影响。4、（本题5分）深入探讨食品中维生素的稳定性和保护措施，以及在食品加工和储存中的应用。5、（本题5分）深入探讨食品中的食品甜味剂的发展趋势和新型甜味剂的应用前景。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家糕点企业生产的蛋挞，在运输过程中蛋挞皮容易破碎，蛋挞液凝固。企业的包装和冷藏措施符合要求。请分析可能造成蛋挞损坏的因素，并提出预防办法。2、（本题10分）某食品企业的一款新产品在市场推广过程中，投入了大量的广告费用，但效果不佳。请分析广告效果不佳的原因，并提出更有效的市场推广策略。3、（本题10分）某饮料企业的一款植物蛋白奶，在市场推广中面临消费者对其营养价值和口感的质疑。请分析如何通过科学的检测和宣传手段，提高消费者对产品的认知和接受度，同时改进